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很多人做菜時(shí)喜歡勾芡,，可別小看這么個(gè)動(dòng)作,，勾過芡的菜不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用,。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒?，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性,，有很?qiáng)的吸水和吸收異味的能力,。
一般的菜肴，其湯比菜味濃,，而且湯中還有許多無機(jī)鹽,、維生素等營養(yǎng)物質(zhì),。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失,。特別值得一提的是,，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因?yàn)榈矸凼怯啥鄠€(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,，它可與胃酸作用形成膠狀液附在胃壁上,，形成一層保護(hù)膜，防止或減少胃酸對(duì)胃壁的直接刺激,，保護(hù)胃黏膜,。
一般來說，勾芡要掌握好時(shí)間,，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行,。過早會(huì)使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時(shí)間長,，失去脆嫩的口味,。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上,。三是菜肴湯汁要適當(dāng),，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁過稀或過稠,，影響菜的質(zhì)量,。
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