|
（葫蘆兄弟 北方人離不開(kāi)面食,，北方人過(guò)年更離不開(kāi)面食。有一首童謠生動(dòng)地唱出了北京人過(guò)年前緊張忙碌又有序地準(zhǔn)備工作： 小孩兒小孩兒你別饞,，過(guò)了臘八兒就是年,。臘八粥兒喝幾天,，哩哩啦啦二十三。 二十三,，糖瓜粘,；二十四，掃房子,；二十五,，炸豆腐；二十六,，燉鍋肉,； 大年初一,，扭一扭。 每天干什么,，準(zhǔn)備什么吃的,，都是有計(jì)劃的。今天是臘月二十八,，正是發(fā)面的日子,。 北方人的講究，從初一到初五,，都是不能動(dòng)刀動(dòng)剪,，不能煎炒烹炸的，所以新年的前五天的主要食物,，不是餃子就是饅頭豆包,，還都得提前準(zhǔn)備出來(lái)。 而且這饅頭還是做炸炸丸子的配料之一,，所以更得多蒸些,，以備不時(shí)之需。 為了過(guò)年應(yīng)景,，也要在面食上做做造型,。讓普通的饅頭更加喜慶，讓小孩子們吃得時(shí)候更多些食欲,。
******** 黃金葫蘆包 材料：南瓜120克,，面粉200克，酵母粉3克 做法： 1,、南瓜去皮切成薄片,，上鍋蒸至軟爛后，搗成泥 2,、南瓜泥和面粉混合,，倒入酵母粉 3、揉成南瓜面團(tuán),，放入容器中在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大,、 備注： 1、南瓜泥的含水量不一樣,，最好把南瓜泥擠去一些水分,，否則水量會(huì)太多，很難揉成面團(tuán),。 一,、葫蘆包： 1、取一大一小兩塊面團(tuán),，一大一小兩塊內(nèi)餡,，包成一大一小兩個(gè)豆包 2、在小豆包上揪出一個(gè)尖來(lái)當(dāng)做葫蘆頭,，再放到大個(gè)豆包上,，稍用些力使其粘在一起 3、取一點(diǎn)其他顏色的面團(tuán),，搓成長(zhǎng)條系在葫蘆上做裝飾,，這個(gè)裝飾也可以不要 4、待做好后,，再發(fā)酵約30－40分鐘,，放入蒸鍋中蒸18－20分鐘，關(guān)火后燜3分鐘后再開(kāi)蓋
1,、將小面團(tuán)搟成比餃子皮略大，包入一份內(nèi)餡,，然后將四周面皮收起,，用虎口稍用力捏緊，就成了一個(gè)小口袋 2、將小面團(tuán)搟成面皮,，用小刀切成小細(xì)條,，中間要留出一小塊不要剪斷。剪好后把內(nèi)餡放在中間,，將小細(xì)面條收起,，用虎口稍用力捏緊即可 3、做好造型后再發(fā)酵30－40分鐘,，上涼水鍋蒸18－20分鐘,，關(guān)火后燜3分鐘再開(kāi)蓋 這是那甜菜汁和的面，蒸出來(lái)顏色太難看,，就給系了個(gè)紅圍脖,，喜慶一點(diǎn)~~~ 春節(jié)期間要吃的面食 有年味兒的喜慶面食【繡球豆包】
南瓜、紫甘藍(lán)發(fā)面團(tuán)： 材料1：南瓜120克,，面粉200克,，酵母粉3克 材料2：紫甘藍(lán)適量，面粉200克,，酵母粉3克 做法： 1,、南瓜去皮切成薄片，上鍋蒸至軟爛后,，搗成泥 2,、南瓜泥和面粉混合，倒入酵母粉 3,、揉成南瓜面團(tuán),，放入容器中在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大、 5、過(guò)濾出甘藍(lán)汁,，并挑出大塊未打碎的,，打碎的甘藍(lán)碎葉揉面時(shí)要加入 6、將甘藍(lán)汁約110克與面粉和酵母粉混合,，加入一些甘藍(lán)碎葉,，揉成面團(tuán)，放入容器在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大,。 備注： 1,、南瓜泥的含水量不一樣，最好把南瓜泥擠去一些水分,，否則水量會(huì)太多,，很難揉成面團(tuán),。 2、甘藍(lán)汁的量要根據(jù)面粉情況適量增減 3,、揉面要充分徹底,，蒸出來(lái)才會(huì)表皮光滑
制做繡球： 一,、簡(jiǎn)易版 做法： 1,、發(fā)酵好的面團(tuán)再反復(fù)揉一會(huì)，盡量使面團(tuán)中的氣體排凈,。具體請(qǐng)參考：蒸饅頭 2,、將面團(tuán)分成30克的小份，每3份為一組 3,、將小面團(tuán)搓成長(zhǎng)短一樣的長(zhǎng)面條 4,、編成麻花辮 5、編好后,，將兩頭對(duì)接,、捏緊，收口放在下面,，就成了一個(gè)小繡球了——沒(méi)有餡的 6,、將內(nèi)餡取20克團(tuán)成球，放在編好的麻花辮上,，再兩頭對(duì)接,，捏緊，正好把餡包裹起來(lái)——有餡的繡球 二,、復(fù)雜版繡球 1,、面團(tuán)分成15克一份，每10份（或8份）為一組 2,、把小面團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，如圖拼成“井”字 3、將豆餡球放在中間 4,、將周?chē)拿鏃l收起,，把豆餡包在中間，收口捏緊,，如果面條余出較多,，可以去掉一些 5、收口朝下,，就是一個(gè)大繡球了 注：這份面團(tuán)用了葉甜菜汁來(lái)揉面,，生面團(tuán)是紫紅色的，蒸完就是土黃色的了
看蒸前蒸后的巨大差距吧，讓人撓墻??！——就是這個(gè)紅色的葉甜菜做的！ 顏色真是土黃土黃的,，點(diǎn)綴點(diǎn)兒紅艷艷的果脯吧~~~~ 白面的就不單獨(dú)介紹了,，做法都一樣的。
 做了很多,，蒸好晾涼后,，可以裝袋放入冰箱冷凍室存放，吃之前取出直接蒸熱即可 【蕎麥紅豆包】過(guò)節(jié)吃點(diǎn)粗糧
******** 蕎麥面豆包 ******** 材料：蕎麥粉150克,，面粉150克,，干酵母粉4克，溫水約160ML,，紅豆餡約200克 紅豆餡的做法在這里：不用泡豆的紅豆餡 做法： 1,、將蕎麥粉、面粉和干酵母粉混合 2,、倒入溫水,，用筷子攪拌成絮狀 3、用手揉面,，揉至面團(tuán)表面光滑 4,、面團(tuán)放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮濕的屜布,，放在溫暖處發(fā)酵至2倍大,，時(shí)間長(zhǎng)短隨環(huán)境溫度高低不等，雜糧較難發(fā)酵,，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間 5,、發(fā)酵好后，將面團(tuán)放在案板上,，再反復(fù)揉一會(huì) 6,、將揉好的面團(tuán)分成50克1份，紅豆餡分成35克1份,，滾成球狀 7、面團(tuán)壓成圓餅,，包入紅豆餡,，再將收口收緊，團(tuán)成圓形 8,、做好的豆包坯放入鍋中,，表面蓋上濕布，繼續(xù)發(fā)酵20－30分鐘，使生坯漲大 9,、發(fā)至輕輕按壓表皮,，有彈性即可 10、大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水,，轉(zhuǎn)中火蒸約15分鐘即可,，關(guān)火后燜約3分鐘后再開(kāi)蓋
減肥一定要吃主食【五谷雜糧饅頭】
******** 五谷雜糧饅頭 ******** 材料：五谷雜糧粉（黑米面、黑芝麻粉,、蕎麥面,、小米面等）200克，標(biāo)準(zhǔn)粉200克,， 做法： 1、將五谷雜糧粉和標(biāo)準(zhǔn)粉混合 2,、用少許溫水將酵母粉化開(kāi)后,，倒入面粉中 3、將剩余的溫水倒入面粉,，用筷子攪成棉絮狀 4,、用手揉面，揉至面團(tuán)表面光滑 5,、面團(tuán)放到容器中蓋好蓋子,，或表面蓋上潮濕的屜布，放在溫暖處發(fā)酵至2倍大,，時(shí)間長(zhǎng)短隨環(huán)境溫度高低不等,，雜糧較難發(fā)酵，可適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間 6,、發(fā)酵好后,，將面團(tuán)放在案板上，再反復(fù)揉一會(huì) 7,、將揉好的面團(tuán)整形成圓柱形 8,、切成同等大小的劑子，用手揉搓,，整形成圓圓的饅頭 9,、饅頭生坯底部沾些面粉，放在蓋簾上,，每個(gè)之間留出距離 10,、生坯表面蓋上潮濕的屜布，繼續(xù)發(fā)酵,，使生坯再次漲大 11,、發(fā)酵約30分鐘,，輕輕按壓表面可感覺(jué)有彈性即可 12、蒸鍋內(nèi)鋪上潮濕的屜布,，將饅頭生坯放入,，留出距離 13、鍋蓋蓋好,，如果鍋蓋不嚴(yán),，最好用布將鍋蓋邊緣包起來(lái)，防止漏蒸汽 14,、大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水后,，轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘。關(guān)火后,，放置3－5分鐘再打開(kāi)蓋子 備注： 1,、加了雜糧的饅頭口感比較粗糙，不如白面饅頭細(xì)膩,。加入的雜糧比例越高,，口感越粗糙，松軟度也越差,，可根據(jù)個(gè)人口感喜好調(diào)整比例 2,、蒸饅頭的時(shí)間要根據(jù)饅頭的大小，這次我做的是較小個(gè)的饅頭,，生饅頭坯每個(gè)約60克,，所以時(shí)間較短。如果是大個(gè)的饅頭,，蒸制時(shí)間要延長(zhǎng)5－8分鐘 3,、饅頭如果做多了，可以在蒸好晾涼后,，裝入保鮮袋中放入冰箱冷凍,。吃的時(shí)候直接取出放入蒸鍋中徹底加熱即可 4、更多制作饅頭的細(xì)節(jié)請(qǐng)見(jiàn)這里：蒸饅頭
【蒸饅頭】：又白又胖輕松蒸 *************** 蒸饅頭 ************** 材料：中筋面粉500克,，溫水250ML,，酵母7克 做法： 1、酵母溶入約1/3的溫水中,，攪拌均勻 2,、把酵母粉倒入面粉中，用筷子攪勻
3,、將剩余的溫水倒入面粉中,，用筷子攪成棉絮狀 4、用手揉面,，揉至面團(tuán)表現(xiàn)光滑 5,、面團(tuán)放到容器中蓋好蓋子，或表面蓋上潮濕的屜布,，放在溫暖處發(fā)酵至2倍大,，時(shí)間長(zhǎng)短隨環(huán)境溫度高低不等
6、發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)部是均勻的蜂窩狀 7,、案板上撒少許薄面,，將發(fā)好的面團(tuán)反復(fù)揉 8、揉到面團(tuán)表面光滑,，切開(kāi)面團(tuán),，如果切面有氣孔，需繼續(xù)揉 9,、揉至面團(tuán)的切面光潔無(wú)氣孔 10,、將面團(tuán)整形成長(zhǎng)柱形
11、將面棒切成等量的劑 12,、用手來(lái)回搓揉,，整形成圓圓的饅頭狀 13、饅頭生坯底部沾些面粉,，放在蓋簾上,，每個(gè)之間留出距離 14、生坯表面蓋上潮濕的屜布,，繼續(xù)發(fā)酵,，使生坯再次漲大 15、發(fā)酵約20－30分鐘,，輕輕按壓表面可感覺(jué)有彈性即可 16,、蒸鍋內(nèi)鋪上潮濕的屜布，將饅頭生坯放入,，留出距離 17,、鍋蓋蓋好，如果鍋蓋不嚴(yán),，最好用布將鍋蓋邊緣包起來(lái),，防止漏蒸汽 18、大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水后,，轉(zhuǎn)中火蒸25分鐘,。關(guān)火后，放置3－5分鐘再打開(kāi)蓋子
備注： 1,、蒸饅頭涼水,、熱水入鍋均可，但還是涼水入鍋較好,，首先不會(huì)有燙傷的危險(xiǎn),，而且涼水入鍋會(huì)使饅頭的受熱比較均勻,。水開(kāi)后入鍋可能會(huì)使饅頭表皮較干無(wú)彈性。 2,、關(guān)火后不要立刻打開(kāi)鍋蓋,，也不要一直放在鍋中。關(guān)火后燜個(gè)3,、5分鐘再開(kāi)蓋,，否則饅頭立刻遇到冷空氣，表面會(huì)發(fā)皺,。 3,、饅頭蒸好后，屜布不易取下,?？傻剐鲩_(kāi)水在屜布上，就可很容易地取下來(lái),，也不會(huì)粘饅頭皮,。 4、冷卻時(shí),，最好在饅頭上蓋上半干的屜布自然晾涼
可以吃的蜂窩煤【雜糧小窩頭】
******** 黑米雜糧小窩頭 ******** 材料： 黑米面+黑芝麻粉+薏米粉共150克,，黃豆粉+玉米面共50克,，糯米粉70克， 白糖25克,，干酵母粉2克,，溫水約130ML 做法： 1、將所有粉類(lèi)與白糖混合,，加入酵母粉 8、蜂窩煤造型：第5部將一塊稍大些的面團(tuán)用手整形成規(guī)則的圓柱體,，上下扁平,，然后用筷子在上面扎一些洞穿到底，即成蜂窩煤造型 備注： 4,、白糖25克，成品的甜味不很明顯,，可自行調(diào)整,，不過(guò)糖還是盡量少放，不放也可以 5,、也可以在窩頭底部的小洞里塞上一些豆沙餡或棗泥餡,，別有一番風(fēng)味
【刺猬豆沙包】：吸引孩子的面食 *************** 刺猬豆沙包 ****************** 材料：面粉200克,，溫水100克,，酵母粉3克，豆沙餡適量,，藍(lán)莓干或黑芝麻適量
做法： 1,、發(fā)面的做法請(qǐng)參照 2、揉好的面團(tuán)分成劑子,，分別包入豆沙餡,，收口處收緊 3、將豆包一端稍捏長(zhǎng)捏尖一些,，用干凈的剪刀在背面剪出幾排小刺 4,、藍(lán)莓干切成小塊，按在刺猬的頭部做眼睛（也可用黑芝麻） 5,、做好的小刺猬蓋上濕布,，醒發(fā)30分鐘 6、涼水上鍋蒸約18－20分鐘,，豆包比饅頭小,，而且中間有豆餡，所以蒸的時(shí)間比饅頭要短一些 7,、關(guān)火后燜3分鐘再開(kāi)蓋 白白胖胖招人愛(ài)的小刺猬出鍋啦,！
【童趣小豬包】：吸引孩子的可愛(ài)美味
******** 豬頭小豆包 ******** 材料：紫薯100克,，面粉250克，酵母粉3克,，水約100ML 內(nèi)餡：豆沙餡 做法： 1,、紫薯去皮切成薄片上鍋蒸至軟爛后，趁熱搗成泥 2,、晾涼后的紫薯泥面粉混合,，倒入酵母粉、水 3,、揉成面團(tuán),，放入容器中在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大 4、發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻,，分成小份,，包入豆沙餡，收口成圓形,，作小豬腦袋 5,、揪一點(diǎn)小面團(tuán)，搓成小圓柱形,，按在小豬臉上,，當(dāng)作鼻子，用牙簽粗的一頭在上面扎兩個(gè)眼當(dāng)鼻孔,。再另捏兩個(gè)小圓形片按在兩邊當(dāng)作豬耳朵 6,、藍(lán)莓干或葡萄干捏成小圓球，按在臉上,，小豬就變出來(lái)了,。還可以搓一小根面條繞個(gè)圈按在后面作豬尾巴 7、做好的小豬放入蒸鍋中,，再發(fā)酵約20－30分鐘,，開(kāi)火蒸。大火蒸開(kāi)后轉(zhuǎn)小火15分鐘,。關(guān)火后燜3分鐘再打開(kāi)鍋蓋 備注： 1,、非常簡(jiǎn)單，就是在普通豆包的面團(tuán)上,，再按上鼻子,、耳朵和眼睛就行 2、紫薯泥比較干,，加水要看具體情況,，100ML僅是參考用量。如果不用紫薯泥，全用面粉,，水量約需140ML 3,、第二次發(fā)酵至面團(tuán)膨脹起來(lái)，用手指輕觸,，感覺(jué)表面有彈性即可 4,、把鼻子和耳朵往面團(tuán)上按的時(shí)候，輕輕肜力即可,，不用使很大勁,，在第二次發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)會(huì)膨脹并粘牢在一起
【雙色豆沙卷】：輕松玩面團(tuán)
******** 雙色豆沙卷 ******** 材料： 南瓜面團(tuán)：南瓜150克,，面粉250克,，酵母粉3克 白面團(tuán)：面粉250克，酵母粉3克,，水約140ML 內(nèi)餡：豆沙餡
做法： 1、南瓜去皮切成薄片,，上鍋蒸至軟爛后,，搗成泥 2、南瓜泥和面粉混合,，倒入酵母粉 3,、揉成南瓜面團(tuán)，放入容器中在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大 4,、白面團(tuán)的材料混合,，揉成面團(tuán)，放入容器中在溫暖的地方發(fā)酵至兩倍大 5,、兩種面團(tuán)發(fā)酵好 6,、將兩份面團(tuán)分別揉一會(huì)，排掉面團(tuán)中的空氣,，揉圓 7,、將兩份面團(tuán)分別搟成一樣大小、一樣薄厚的長(zhǎng)方形面片 8,、將南瓜面片放在白面片上,，完全重合 9、將豆沙餡涂在面片上,，盡量涂勻并薄厚一致 10,、從一邊卷起，卷成一個(gè)長(zhǎng)卷 11,、將長(zhǎng)卷切成每個(gè)約5CM長(zhǎng)的小段 12,、放入蒸鍋中，再發(fā)酵約30分鐘后，開(kāi)火蒸,。大火蒸開(kāi)后轉(zhuǎn)小火15分鐘,。關(guān)火后燜3分鐘再打開(kāi)鍋蓋 備注： 1、和南瓜面團(tuán)時(shí),，因?yàn)槟瞎夏嗟暮坎煌?，所以和面時(shí)要根據(jù)情況再?zèng)Q定是否加水。如果南瓜泥水分太多,，要先擠去一些水分再和面 2,、和面的水，夏天可以用涼水,，其他季節(jié)要用40度以下的溫水,，有利于發(fā)酵 3、兩份面片重合可以隨意,，也可將南瓜面片放在外面 4,、內(nèi)餡可換成棗泥、蓮蓉,、椰蓉等,，但顏色深的餡會(huì)比較漂亮，內(nèi)餡不能太濕軟 5,、第二次發(fā)酵至面團(tuán)膨脹起來(lái),，用手指輕觸，感覺(jué)表面有彈性即可 6,、關(guān)火后燜幾分鐘再開(kāi)蓋,，可以使表皮不發(fā)皺
【菊花包&梅花饅頭】：輕松入門(mén)做面食
面做什么樣的面食，面團(tuán)和的軟硬度是不同的,，如下：
這個(gè)比例只是大概數(shù),，不需要十分精確，用個(gè)碗就能解決,，比如先盛一碗面,，再盛半碗水，和個(gè)軟硬適中的面團(tuán)就差不多了,。 而如果是用南瓜,、紅薯等和面，因?yàn)槟瞎夏?、紅薯泥的含水量都不相同,，所以量無(wú)法確定，只能根據(jù)具體情況決定加多少量。而如果是采用蒸的方法來(lái)做泥,，則泥的含水量很可能會(huì)過(guò)高,，這時(shí)需要擠去一部分水分，否則有可能加了非常多的面粉卻仍是揉不成面團(tuán),。 無(wú)論揉什么面團(tuán),，水都不要一下子全加進(jìn)去，先倒入大部分水,，用筷子或手指把面攪拌成棉絮狀,，再用手揉面，揉的過(guò)程中感覺(jué)面的軟硬干濕,，再根據(jù)情況加入剩余的水,，將面揉成光滑的面團(tuán)。
硬面團(tuán)： 做手搟面需要較硬,、較筋道的面團(tuán),，揉面時(shí)會(huì)稍費(fèi)些力，由于水分少,，可能會(huì)覺(jué)得總有些面揉不進(jìn)去似的,。別著急，一點(diǎn)一點(diǎn)把面往面團(tuán)里揣,，慢慢揉一會(huì),，待水分吸收均勻就好了,。要使些勁揉,，揉面的時(shí)間也要長(zhǎng)一些，揉得越筋道,，面條煮出來(lái)就越好吃,。揉硬面團(tuán)的好處是不會(huì)粘手，多使些力氣就行了,。 面條和餃子需要用水煮,，所以面和得稍硬些，口感筋道,，避免面在水中過(guò)于軟爛,。 軟面團(tuán)： 和軟面團(tuán)時(shí)經(jīng)常會(huì)遇到粘手的難題。因?yàn)樾枰乃慷?，粘手是難免的,，而面粉是不能多加的。所以經(jīng)常揉著揉著就面,、手糾纏不清,，怎么扯也扯不干凈似的。 這時(shí)，先把大部分面團(tuán)盡量從手中弄下去,，手上肯定還會(huì)粘著不少黏面,，就兩只手使勁搓，直到把手上的黏面搓干搓凈（這些面渣可以扔掉不要了）,，直至手上一點(diǎn)面也沒(méi)有,。也可以用水沖洗再擦干手，但我覺(jué)得用水并不更容易洗凈,。 總之,，最后要使兩只手上沒(méi)有濕面糊、也沒(méi)有水,，徹底干燥后,，將手伸入干面粉中，使手上均勻地沾上一層薄薄的面粉,。然后用整個(gè)手掌從面團(tuán)的外部輕搓,，將整個(gè)面團(tuán)的外部都沾上薄面，再輕輕地揉,，不要用手指扯面團(tuán),，更是用手掌大面積地按揉，很快即可揉好,，也不會(huì)再粘手,。 餅類(lèi)需要在餅鐺中烙，過(guò)程中沒(méi)有水,，所以面要揉得軟,，以防烙好的餅過(guò)硬。 軟硬適中： 軟硬適中的面團(tuán)相對(duì)最好揉,，這種面團(tuán)一般都是做發(fā)面,，所以發(fā)酵好后還要再有一次揉面的過(guò)程，這時(shí)的揉面基本沒(méi)有什么難度,。 其實(shí),，做什么面食要用什么樣的面團(tuán)，只不過(guò)通常情況下是這么用,，不是規(guī)定,，更不是要求。每個(gè)人完全可以根據(jù)自己的喜好,，隨意調(diào)整,，軟一點(diǎn)硬一點(diǎn)，真的沒(méi)有太大關(guān)系,，揉順了手,，自己想怎么來(lái)就怎么來(lái),。 這是做飯的魅力，如果做飯都跟做化學(xué)試驗(yàn)似的,，那樂(lè)趣真要大打折扣了,。
******** 菊花包&梅花饅頭 ******** 材料：紫薯，面粉,，干酵母,，豆沙 發(fā)面詳情可見(jiàn)這里：饅頭 做法： 1、面粉分成兩份,，一份加入蒸熟搗爛的紫薯泥,，一份加入適量的水，分別加入干酵母后揉成面團(tuán),，放在溫暖處發(fā)酵,。 梅花饅頭： 2、發(fā)酵好的兩份面團(tuán),，分成三份,，比例為 3、將三份面團(tuán)分別搓成等長(zhǎng)的面條 4,、將白面條搟成長(zhǎng)圓面片,，把最細(xì)的紫薯面條包在里面，收口全部捏緊,，輕輕搓成圓柱形 5,、將最大的紫薯面條搟成長(zhǎng)圓面片，把第4部做好的圓柱面條包在里面,，收品捏緊成一個(gè)粗大面柱 6,、用刀將面柱切成約0.8cm的小段 7、把每個(gè)小段的一端捏出一個(gè)小尖,，每5個(gè)一組,，尖部在中間,，組成梅花型,，放在蒸鍋內(nèi)做第二次發(fā)酵約20－25分鐘，面發(fā)起來(lái)后,，幾個(gè)“花瓣”會(huì)漲大并粘在一起 8,、發(fā)酵好后，用刀在“花瓣”中劃一下做裝飾,。 菊花包 9,、發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，分成小份揉圓 10,、將小面團(tuán)壓扁,，包入豆沙餡,，收口收緊，輕輕壓扁 11,、用剪刀在面餅周?chē)?個(gè)口,，再將剪口處向上翻起，豆沙露出,，呈菊花樣 12,、做好的菊花包放入蒸鍋中第二次發(fā)酵，可在中心處撒上一些芝麻 13,、發(fā)酵好的梅花饅頭和菊花包,，蒸約20分鐘即可
【金魚(yú)蒸餃】：把餃子做成一尾魚(yú)
******** 金魚(yú)蒸餃 ******** 材料：胡蘿卜汁100ML，餃子粉160克,，鲅魚(yú)肉200克,，肥豬肉50克，韭菜30克,， 調(diào)料：鹽,，香油,，花椒水1小碗 做法： 1、胡蘿卜汁放入小鍋中煮至沸騰 2,、煮開(kāi)的胡蘿卜汁趁熱倒入餃子粉中攪拌成絮狀,，稍晾涼些后，揉成面團(tuán) 3,、鲅魚(yú)去頭,、收拾干凈，刮去外皮,，將魚(yú)從中間片開(kāi)成兩片,，去掉中間的魚(yú)骨，只剩純魚(yú)肉 4,、將魚(yú)肉剁碎,，豬肉剁爛 5、將魚(yú)肉泥和豬肉泥混合,，倒入蔥,、姜碎,、鹽,、香油，一點(diǎn)一點(diǎn)倒入花椒水,，順一個(gè)方向攪拌至上勁 6,、倒入切好的韭菜碎,，攪拌成均勻的餡 7,、揉好的胡蘿卜面團(tuán)，分劑搟成餃子皮,，放上一些餡 8,、餃子皮對(duì)折，中間捏緊,，兩頭不要捏 9,、將一頭的皮向上捏起，作成魚(yú)尾狀 10,、將另一頭的餃子皮從中間部分向后捏,，形成兩個(gè)孔 11、將豌豆輕輕放入小孔作魚(yú)眼睛 12,、盤(pán)子中薄薄涂一層油,，放上包好的餃子 13、放入蒸鍋蒸約12分鐘即可
備注： 1,、鲅魚(yú)餡中加入一些肥肉會(huì)更香 2,、調(diào)制餡時(shí)倒入花椒水，比倒入清水更好 3,、花椒數(shù)粒放入小鍋中,，加一碗水煮開(kāi)后關(guān)火晾涼，將花椒過(guò)濾掉,，即是花椒水,。也可以不煮，把花椒放入耐熱碗中,，直接倒入開(kāi)水放置一會(huì)即可 4,、做蒸餃要用燙面，即開(kāi)水和面（水和面的量?jī)H供參考,，要根據(jù)具體情況調(diào)整） 5,、蒸餃子的盤(pán)子上要涂油，以防沾連
【水晶素餡蒸餃】：一個(gè)人的盛宴
****************
材料： 豆腐............200克 雪菜............100克 干香茹...........10朵 澄粉............200克 生粉.............30克 開(kāi)水............150ML 做法： 1,、豆腐切成小塊,，再用濾網(wǎng)過(guò)一遍成豆腐泥 2、雪菜過(guò)兩遍水,，瀝干水分 3,、干香菇浸泡后,，入水焯兩分鐘,，撈出瀝干水分切成碎丁 4、三種材料拌在一起,，因雪菜是有咸味的,，所以可以不加鹽了,，點(diǎn)少許香油、胡椒粉提味 5,、澄粉和生粉混合,，放在容器中，倒入開(kāi)水,，一邊沖一邊拌的方式拌勻,，然后放到案板上揉成面團(tuán)（水量要根據(jù)情況控制，不要一下子全部倒入,，以防面團(tuán)太粘） 6,、按包餃子的方法包入餡即可。澄面皮不如普通餃子皮筋道,，容易破,，所以不要包太多餡 7、將包好的餃子放入開(kāi)水鍋,，大火蒸5,、6分鐘
【西紅柿雞蛋鍋貼】西紅柿做餡不出湯
煎好的鍋貼，上面軟軟嫩嫩,，底部又焦又脆,。 ******** 西紅柿雞蛋蝦仁鍋貼 ******** 材料：餃子皮，西紅柿,，雞蛋,，鮮蝦仁，豌豆 做法： 1,、餃子皮的做法在這里：瓜皮餃子,，或者用燙面做法：鮮蝦雞蛋卷 2、先將西紅柿擠去汁：參見(jiàn)番茄汁,，擠去汁的西紅柿果肉基本已經(jīng)軟爛,，不用再切就可以使用 3、雞蛋打散炒熟后切碎,，蝦仁洗凈切成丁,，豌豆洗凈 4、把全部材料混合,，加入少許蔥碎,、鹽、香油攪拌均勻,，餡就做好了 5,、將餡盛一些放到餃子皮中間 6、將上下部分的面皮捏緊,，做成不封的餃子,。直接包成餃子也可以 7,、平底鍋燒熱，在鍋底抹一層油,，將鍋貼擺入,，蓋上鍋蓋小火煎2－3分鐘，待面皮將熟,、底部有些焦黃時(shí),，倒入少許清水，再蓋上蓋子,，煎至底部焦黃,，鍋中水分消失即可
蘸點(diǎn)醋吃,，別有風(fēng)味
【韭菜雞蛋餡餅】：最是家的味道 ****************** 韭菜雞蛋餡餅 ******************
材料： 餅皮：面粉250克,，開(kāi)水150ML，涼水70ML,，鹽2克 內(nèi)餡：韭菜,，雞蛋，干香菇 做法： 燙面面團(tuán)： 1,、鹽放入面粉中,，將150ML開(kāi)水倒入面粉中，用筷子攪拌 2,、然后加入涼水約70ML,，涼水不要一下子全部加入，先加一部分,，根據(jù)面團(tuán)的軟硬再增減 3,、將面充分揉勻成光滑的面團(tuán)，即燙面面團(tuán),。放在容器內(nèi)蓋上蓋子餳一會(huì) 內(nèi)餡： 4,、干香菇?jīng)_洗干凈，泡水 5,、韭菜洗凈,，充分晾干水分，切碎段 6,、雞蛋打散,，炒熟，用鏟子將大切雞蛋剁成細(xì)碎的小塊 7、泡好的香菇擠干水分,，切碎 8,、韭菜碎,、雞蛋碎,、香菇碎倒在一起拌勻，放少許香油,、胡椒粉,，等包的時(shí)候再加鹽拌勻，以防餡出水 9,、餳好的面團(tuán),，分劑子，搟成面皮,，包入餡料,，包成包子形，把收口處的小面疙瘩揪下來(lái),，再輕輕壓扁 10,、餅鐺內(nèi)倒少許油，放入餡餅,，慢慢烙熟 備注： 1,、燙面做出來(lái)的餅皮比較軟，我喜歡軟軟的口感,。用涼水和面的話(huà),，餅皮會(huì)比較筋道 2、韭菜餡很容易出水,，所以洗完后要徹底晾干,，拌餡時(shí)先倒入香油會(huì)起些控水作用，關(guān)鍵要在最后包的時(shí)候再放鹽,，這樣可以控制出水,。如果餡多的話(huà)，最好一部分一部分地加鹽,。 3,、韭菜餡的好吃，也不要做多,。吃多少做多少,，盡量不要吃剩韭菜。熟韭菜會(huì)將菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,。亞硝酸鹽是啥,，大家都知道吧。
大年初一要吃的素餃子【馬齒莧餃子】
馬齒莧一般夏季較多，其他季節(jié)若想吃,，可以如下處理后保存較長(zhǎng)時(shí)間： 1,、洗凈后，在沸水中焯燙一下,，撈出擠干水分,，用保鮮袋包好，放入冰箱冷凍室冷凍保存 2,、焯好后撈出,，攤開(kāi)曬干或烘干至水分全無(wú)，再密封收起來(lái)以免受潮,，也可以存放較長(zhǎng)時(shí)間
我在做這個(gè)餃子皮時(shí),，還加了一點(diǎn)雜糧面，使面皮的營(yíng)養(yǎng)也豐富些,，膳食纖維的含量也更多些,。不過(guò)雜糧一定不能太多，否則面皮的筋性下降,，餃子很容易破,。 ******** 馬齒莧餃子 ******** 材料： 內(nèi)餡：馬齒莧，干黑木耳,，干香菇,，干黃花 面團(tuán)：高筋面粉（或餃子粉），小米面,，蕎麥面（高筋粉和雜糧粉的比例為5：1） 做法： 1,、將面粉混合好，倒入清水,，揉成軟硬適中的面團(tuán),，表面蓋上潮濕的布，放置一會(huì) 2,、準(zhǔn)備餡料：將馬齒莧洗凈,，放入沸水不焯燙一下?lián)瞥觯瑪D干水分 3,、再將馬齒莧切碎 4,、干木耳、干香菇,、干黃花分別用水泡發(fā)后,，擠干水分，切碎 5,、四種餡料混合,，加入鹽,、香油、一點(diǎn)點(diǎn)醬油攪拌勻 6,、餳好的面團(tuán)揉勻,，切成小劑子，搟皮,，包餃子即可 7,、煮餃子，鍋中水開(kāi)后,，在鍋里加一點(diǎn)鹽,，下餃子,，鍋中水再次開(kāi)后,，加入一小碗水，再一次煮開(kāi)就可以了,，素餡餃子很好熟 備注： 1,、如果是干馬齒莧，要先用水泡軟,，再擠去水分切碎 2,、維生素A、胡蘿卜素需要一些油脂的幫助才容易被人體吸收,，因這個(gè)餡里全部是素食材,，脂肪含量非常低，所以餡料中要加一些香油或食用油,，不需太多,，可以幫助維生素A、胡蘿卜素更好的被吸收
【奶香茯苓饅頭】有內(nèi)涵的白饅頭 ******** 奶香茯苓饅頭 ******** 材料：面粉400克,，茯苓粉100克,，牛奶280ML，酵母粉10克,，葡萄干,、蔓越莓干適量 做法： 1、將面粉,、茯苓粉,、酵母粉混合，倒入牛奶 2,、先用筷子攪拌成絮狀,，再反復(fù)揉勻成光滑的面團(tuán) 3、放入容器中,，蓋好蓋子,，在溫暖處發(fā)酵約40分鐘至兩倍大 4、發(fā)酵好的面團(tuán)放到案板上再反復(fù)揉一會(huì)，然后分成兩份 5,、取一份面團(tuán),，將葡萄干與面團(tuán)揉到一起，揉勻 6,、將揉好的面團(tuán)分成小份,，整形成饅頭狀，未加葡萄干的一份面團(tuán)也同樣操作 7,、饅頭坯之間留出一些距離,，表面蓋上潮濕的屜布，繼續(xù)發(fā)酵約20－30分鐘,，輕輕按壓表面有彈性即可 8,、將發(fā)酵好的饅頭生坯放入蒸鍋內(nèi)，留出距離 9,、鍋蓋蓋好,，大火燒開(kāi)蒸鍋內(nèi)的水后，轉(zhuǎn)中火蒸20分鐘,。關(guān)火后,，放置3－5分鐘再打開(kāi)蓋子 備注： 1、加入茯苓粉后,，需要的少量比純面粉揉面要稍多一些,。比如平時(shí)做饅頭，500克面粉用250ML水就差不多了,，但加入茯苓粉的面粉,，這個(gè)水量明顯不夠，所以要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整 2,、酵母粉也要比正常做饅頭多加一些 3,、我用的標(biāo)準(zhǔn)粉（非富強(qiáng)粉），所以做出的饅頭顏色不是特別白 4,、加了葡萄干的饅頭做出來(lái),，表面不是很光滑，內(nèi)部組織也略顯粗糙,，葡萄干加得越多,，粗糙感越明顯
上圖和下圖，看得出有啥區(qū)別嗎,？（區(qū)別在于茯苓粉,，上圖是用熟茯苓粉做的，因?yàn)槭旆垡话闶浅词斓?，所以粉的顏色有些發(fā)暗,，做出的饅頭顏色也會(huì)稍暗些,。下圖是純白的生粉，顏色當(dāng)然就會(huì)亮白一些了） 從表面,，看不出與普通白饅頭有啥區(qū)別吧,，其實(shí)人家相當(dāng)有內(nèi)涵！
【翡翠涼面】：帶來(lái)清涼感覺(jué)的綠色菜式
************** 翡翠涼面 *************** 材料：菠菜泥120克,，面粉300克 做法： 1、將菠菜泥倒入面粉 2,、和成較硬的面團(tuán) 3,、和好面團(tuán)放入碗中,，蓋好保鮮膜,，餳1個(gè)小時(shí) 4、餳好的面團(tuán)放在撒了薄面的案板上,，用搟面杖搟開(kāi) 5,、搟開(kāi)成薄而大的面片（搟面的具體步驟請(qǐng)看這里：手搟面） 6、面片上撒上一些薄片,，折疊起來(lái) 7,、切成面條（寬窄隨意） 8、切好的面條抖開(kāi),，再撒上一些面粉防粘連 9,、鍋中倒入水，煮開(kāi)后下面條煮熟（不要煮得太軟,，筋道些更好吃） 10,、煮熟的面條放入涼開(kāi)水中過(guò)一遍，再撈出瀝去水分,，倒入一點(diǎn)油拌勻以防面條粘連 11,、香菇、蝦,、胡蘿卜處理干凈后,，放入鍋中炒熟作為面碼 12、將調(diào)味汁的材料混合,，倒入面中拌勻即可 備注： 1,、這次用菠菜泥和的面,，菠菜汁過(guò)濾后另作他用了。菠菜泥中含有很多水分,，和面的時(shí)候根據(jù)具體情況再?zèng)Q定是否需要加水,。面團(tuán)要和得比較硬。 2,、菠菜泥：菠菜洗凈后,，入沸水中焯一下?lián)瞥鰯D干水分。切成幾段,，放入攪拌機(jī)中,，加入少許水要成菠菜汁?？梢灾苯佑脕?lái)和面,，也可以過(guò)濾后再使用。 3,、折疊面片時(shí),，要多撒些薄面，否則切面時(shí)很容易粘住
【茄子氽兒面】：北京人喜歡的茄子氽兒
******** 茄子氽兒 ******** 材料： 肉茄子氽兒：茄子,，五花肉,，蔥、姜末,，蒜片 素茄子氽兒：茄子,，蔥、姜末,，蒜片 調(diào)料：黃酒,、鹽、醬油 做法： 1,、茄子切成細(xì)絲,，肉切成片 2、鍋中油燒熱,，倒入肉片和蔥,、姜末不斷翻炒至肉色變白 3、倒入醬油 4,、繼續(xù)炒片刻,，加入茄子絲 5、炒至茄子變軟,，加入黃酒,，如要味道重些再加點(diǎn)鹽 6、加入蒜片,，如鍋中較干加少許水,，翻炒至水開(kāi),，即可出鍋 7、面條煮好過(guò)涼水再盛出,，澆上做好的氽兒即可 素茄子氽兒的過(guò)程基本相同,，直接下茄子炒即可，要待茄子變軟再加入醬油等調(diào)料,。是否加水要看鍋內(nèi)湯汁多少,。
肉茄子氽兒
素茄子氽兒
茄子做出來(lái)不好看，有個(gè)朋友就因?yàn)榍炎硬碎L(zhǎng)得不好看而拒吃茄子~~~而對(duì)于吃主兒來(lái)說(shuō),，味道好才是最要講究的~~~~~ 【手搟面】：滿(mǎn)嘴幸福的大蒜味
************** 手搟面 材料：面粉400克,，鹽3克，水200－220克（視情況略增減） 做法： 1,、鹽放到水里,，攪勻后，把水倒入面粉,，揉成表面光滑的面團(tuán)（水不要一次全部加入,，先倒入大部分，再看面團(tuán)的情況決定是否繼續(xù)加水）,，面團(tuán)要和得稍硬些比較好,。 2、面團(tuán)放到容器中,，蓋上蓋子,，餳一個(gè)小時(shí)?？煞湃氡淅洳厥遥鏁?huì)更加筋道 3,、取出面團(tuán),，在案板上反復(fù)揉，盡量多揉一會(huì),。付出的勞動(dòng)和得到的回報(bào)一定是成正比的,。 4、在面上撒些薄面,，將揉好的面團(tuán)搟成圓餅狀,，再搟成橢圓形的面片，將面片卷在搟面杖上來(lái)回滾動(dòng),，使面越來(lái)越薄,。中間最好換幾次角度重復(fù)此操作。 5,、達(dá)到自己需要的厚度后,，展開(kāi)面片,，在上面撒些薄面 6、將面片折疊,，切成細(xì)條,，寬度隨意 7、切好后將面條抖開(kāi)攤開(kāi),，再撒些薄面以防粘連,，晾一個(gè)小時(shí)后煮 8、開(kāi)水下鍋,，手搟面比較好熟,，煮一開(kāi)即可，再加上喜歡的鹵,，美味啊
【蔬菜煮面片】剩餃子皮的妙用
******** 蔬菜煮面片 ******** 材料：剩面團(tuán)或剩餃子皮,，各種蔬菜，香菇,，雞蛋 做法： 1,、將面團(tuán)分成劑子，搟成餃子皮,，然后用手揪住餃子皮拉扯一下,，使面皮變長(zhǎng)變薄，扯破也沒(méi)關(guān)系 2,、可以當(dāng)時(shí)就煮,，也可以放在蓋簾上晾干后第二天再用 3、將蔬菜都洗凈切好備用,，我用的是西蘭花,、香菇,、胡蘿卜,、菊花菜 4,、小鍋中煮水,，水開(kāi)后,，先下胡蘿卜片和香菇片 5,、待水再次沸騰后，下面片煮 6,、水再次沸騰后,，下西蘭花和菊花菜 7,、再次等水沸騰，將雞蛋打入其中,，煮至雞蛋凝固,，調(diào)入鹽、一點(diǎn)醋,、一點(diǎn)香油或喜歡的調(diào)料即可 豐豐富富的一碗面,！
【莜面窩窩】：營(yíng)養(yǎng)居家面食 **************** 莜面窩窩 **************** 材料： 莜面粉 開(kāi)水 （比例約為1:1，和面的時(shí)候根據(jù)情況可再加些水） 西紅柿 彩椒 雞蛋 木耳 香菇 做法： 1、開(kāi)水倒入莜面粉中,，先用筷子攪拌,，再用手揉勻成光滑的面團(tuán) 2、面團(tuán)不用餳,。在案板或刀背上抹一點(diǎn)油,，取一小塊面團(tuán)，用手掌按住向前搓成牛舌形,，或用搟面杖搟出形狀 3,、揪起面片卷成小卷卷,，依次把面都搓好卷卷,，放入蒸籠或盤(pán)子里 4,、開(kāi)水鍋蒸約3、4分鐘即可,。 5,、因是用開(kāi)水和面，面團(tuán)已差不多熟了,，蒸的時(shí)間不能長(zhǎng),，否則卷卷會(huì)趴下的 6,、蒸好的卷卷可蘸汁，也可做鹵，口味隨意了,。 做好鹵后把莜面卷放入拌勻,，味道好極了
不洗面也能做涼皮【簡(jiǎn)易涼皮】
******** 家庭版簡(jiǎn)易涼皮 ******** 材料：小麥淀粉（澄粉）200克，水180ML,，烤麩1塊,； 配菜：黃瓜,，豆芽，油潑辣子,，大蒜 做法： 1,、將小麥淀粉放入大碗中，倒入水,，用筷子充分?jǐn)嚢璩奢^濃稠的面糊,，如有攪拌不開(kāi)的小面疙瘩，可以過(guò)一下篩 2,、烤麩用水浸泡至軟后,，擠去水分切成小塊，然后用水煮熟,，撈出擠干水分待用 3,、準(zhǔn)備兩個(gè)平底容器：平底盤(pán)、PIZZA盤(pán),、點(diǎn)心盒的蓋子均可 4,、用刷子在盤(pán)底薄薄刷一層油，將面糊攪拌一下,，盛一勺倒入平底盤(pán)中,，如果想面皮厚一些，就多盛一此,，反之就少些（從這一步開(kāi)始就和洗面洗出淀粉后用漿水蒸面皮的過(guò)程一樣了） 5,、蒸鍋中水開(kāi)后，將裝了面糊的盤(pán)子放入,，蒸3－5分鐘,，至面糊凝固,，表面起大泡即可 6、蒸的時(shí)候把另一個(gè)盤(pán)子準(zhǔn)備好,，涂油倒入面糊 7,、取出蒸好的盤(pán)子，放入一個(gè)涼氷盆中,，使盤(pán)底冷卻,，也可以用涼水沖洗盤(pán)底，待盤(pán)底冷卻一些,，便可以將面皮輕松揭下來(lái)(從蒸鍋中取盤(pán)子時(shí),，最好有那種取盤(pán)子的防燙工具，像個(gè)爪子一樣的,，如果沒(méi)有,，就一定要小心一點(diǎn)，別燙著) 8,、取出盤(pán)子后就將第二個(gè)裝了面糊的盤(pán)子放入鍋中蒸,，這樣交替操作，一會(huì)就可以全部蒸完 9,、蒸好的面皮的表面再薄薄刷一層熟油,，以防沾連 10、綠豆淀粉的做法一樣 11,、然后將黃瓜切絲,，豆芽焯熟 12、大蒜水：大蒜搗成泥,，加一些水,，加入鹽調(diào)勻，再加些醋拌勻 13,、吃的時(shí)候,，將涼皮切成條，拌入黃瓜絲,、豆芽,、大蒜水、澆上油潑辣子或自己喜歡的調(diào)料,，享受吧 備注： 關(guān)于烤麩部分再詳細(xì)說(shuō)明一下： 我們平時(shí)買(mǎi)到的烤麩都是硬的,，先用水把它完全泡軟，一般要泡1－2個(gè)小時(shí),。泡軟后撈出來(lái)擠干水分,，切成小塊（塊的大小隨自己喜歡了），然后燒一鍋水,，水開(kāi)后把烤麩塊放入煮,，大概煮6－8分鐘,，煮熟了撈出，晾涼一點(diǎn)后再把水分?jǐn)D去,，就可吃了,，等吃涼皮時(shí)把煮好的烤麩塊一起放進(jìn)去拌就行了。如果嫌麻煩直接吃涼皮不放烤麩也行的,，不過(guò)我是喜歡加入面筋（就是烤麩）一起吃的
【咬春的春餅】：春意盎然 *************** 春餅 ****************
面餅材料：面粉300克，開(kāi)水200克 和菜材料：韭菜,、自發(fā)豆芽,、胡蘿卜、粉絲,、金針菇 做法： 春餅： 1,、開(kāi)水倒入面粉中和成光滑的面團(tuán)，餳30分鐘 2,、面條揉成長(zhǎng)條,，切成劑子，分別略搟大些 3,、在每一片上薄涂一層油,，把10張涂好油的面餅摞在一起，搟薄搟大 4,、放入蒸鍋中蒸10分鐘,，稍晾涼后即可一層層揭開(kāi) 5、也可兩個(gè)劑子中間抹油后搟薄,，放入鍋中小火慢慢烙熟,，一揭即開(kāi)（我自己是更喜歡蒸的） 和菜： 1、韭菜洗凈切成段,，胡蘿卜洗凈去皮切成細(xì)絲,，粉絲泡軟剪成段，金針菇洗凈切成段 2,、鍋中油熱后,，先倒入胡蘿卜絲略炒,，再依次放入豆芽、金針菇,、粉絲,，最后快出鍋前放入韭菜，調(diào)入醋,、鹽,，最后點(diǎn)幾滴香油出鍋 3、把菜放在春餅上卷起來(lái)開(kāi)吃~,，不戒意味道的話(huà),，中間夾根大蔥，也是很爽的
|
|
|
） 
