引導(dǎo)語：以前在網(wǎng)上看到無數(shù)的炒菜資料,，都不是很齊全,，所以我今天就搜集了一些炒菜的小資料，涵蓋的內(nèi)容很全,，拿出來給大家看看,，相信大家看過后會有很大收獲的。希望能給你帶來很多好處和便捷,。




    一,、先說下常用的烹調(diào)技法吧

    1.拌
拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊,、絲,、丁、片,，再用調(diào)味品拌制而成,。
    2.熗
    熗菜的制法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水,、油,，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油,、花椒面為主的調(diào)料拌入并稍放片刻,，使味滲透即成。
熗與拌的區(qū)別在于：
拌菜多用醬油,、醋,、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制,。
拌菜大多用生料或熟料涼拌而成,；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等,。
熗菜的特點是鮮嫩,、質(zhì)軟脆、味透爽口,。
3.煎
用少量油下鍋,，待油熱時放原料,。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火,，煎至兩面變成金黃色,，另下調(diào)料煮熟。
4.炸
先將油用旺火燒滾（也只有7,、8成熱）,，將食物下鍋，火不宜過猛,，并適時翻動,，嚴(yán)防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可,，某些較大的料則需復(fù)炸,。
5.炒
這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱,，下入原料翻炒加調(diào)料,，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油,，原料下鍋后要加速翻拌,，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋,。
6.生炒
又稱煸炒，以不掛糊為主,。先將主料放入沸油鍋中,，炒至5、6成熟再放配料,，后加調(diào)味品,，迅速顛翻幾下，斷生即可,。
7.爆
原料用開水汆燙一下,，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺,，瀝去余油,。原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料,，然后倒入事先備好的汁,，顛翻幾下出鍋。
8.扒
扒是先用姜熗鍋,，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入,，添好其他調(diào)味品,、湯之后用文火煮到酥爛，最后勾芡起鍋,。
9.燴
將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜
10.扣
先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料,，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上,，取去碗,，成饅頭狀，如“八寶飯”的少法,。
11.熬
現(xiàn)在鍋內(nèi)加底油,，燒熱后（有的先用姜熗鍋），放進(jìn)配料,，稍炒,，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟,。適用于片,、塊、丁,、絲,、條等原料。
12.燜
一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現(xiàn)炸一下）,，然后放在鍋里,，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛,，“黃燜”與“紅燜”之別在于制品顏色深淺不同,，可用糖色來加重“紅燜”的顏色。
13.鑲
鑲是將整塊或大塊的原料,，從中間挖空或切片,。中間加入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸,、炸等的加熱過程進(jìn)行烹飪的方法,。如西紅柿、青椒,、油面筋,、黃瓜、茄子,、藕等均可為原料,，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸,。
14.煮
指在沸水中煮熟食物的方法,。煮菜特點是有湯有菜,，口味清鮮，不勾芡,，湯汁多,。
15.蒸
以蒸汽為傳導(dǎo)戒指的加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴）,，還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫,。
16.汆（cuān）
將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟后撈出,，瀝干水份再烹飪的一種方法,。
17.浸
把原料放在沸水里，使其斷血凝固,，可避免營養(yǎng)外溢,。
18.蘸
將原料放入熱水或熱湯中，立即取出,。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下,，能縮身發(fā)軟，保持色澤,。




    二,、【炒菜的小常識】

    炒就是以油或金屬為主要導(dǎo)熱體，將小形原料用中,、大火在較短時間內(nèi)加熱成熟,，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的,，除自然小形者外,，都需要加工成片，頂,，絲，條,，球,，末，粒等形態(tài),，這是使原料自愛較短時間內(nèi)成熟的先決條件,。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多,，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點,，但不易入味，所以除了以一些強(qiáng)調(diào)清脆爽口的蔬菜菜肴,，一般都要勾芡,。

    1.什么是火候
炒菜時,，火力大小和時間長短變化情況叫火候?；鸷驈淖置嫔蟻斫忉?，就是指燃料燒的火力情況。但是,，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此,，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力,、不同時間加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果,。總的來說,，火候就是在適宜的切配之后,，精確熟練的控制和調(diào)節(jié)烹調(diào)菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色,、香,、味形俱全。

    2.火候的分類
    火候可分為大火,、中火,、小火、微火四種,。
    【大火】是一種最強(qiáng)的火力,，用于“搶火候”的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間里營養(yǎng)成分的損失,，并能保持原料的鮮美脆嫩,，適用于熘、炒,、烹,、炸、爆,、蒸等烹飪方法
【中火】也叫文火,，有較大的熱力，適于燒,、煮,、炸、熘等烹調(diào)手法,。
【小火】也稱慢火,、溫火等。此火火焰較小,，火力偏弱,，適用于煎等烹飪手法,。
【微火】微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉,、燜等菜肴的烹調(diào),。

3.什么是勾芡
勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜中,，使菜具有光潔潤滑的色澤,，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體,，一般是用水淀粉和各種調(diào)料對成的,。在炒菜的過程中，分解出的水分,。營養(yǎng)成分和液體調(diào)料一起形成滋味鮮美的湯汁,，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上,，變成湯汁稠厚,、湯菜融合的佳肴。

4.炒菜怎樣加水
含水量燒的素材在烹制時可加一些水,，以彌補(bǔ)自身水分的不足,。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水,，而且煮沸過的水中鈣,、鎂離子含量不會與蔬菜細(xì)胞黏結(jié)。

5.什么是滑炒
滑炒就是指經(jīng)過精細(xì)刀工處理或自然形態(tài)小的原料,，在溫油鍋內(nèi)加熱成熟,，再拌炒入調(diào)料，這種烹飪方法就是滑炒,。
滑炒的原料大多數(shù)都需要上漿,。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料,，比如雞,、鴨、魚,、肉,、野味等,，且都選用其中最嫩的部位,。這些原料又大多加工成丁、絲,、篇,、粒,，這樣就縮短了菜成熟的時間。

6.滑炒的原則
第一,，必須將鍋洗干凈,，燒熱，并用油滑過,。鍋燒熱,，能使鍋底的水分蒸發(fā)干凈，用油滑過,，可使鍋底滑潤,，防止原料粘在鍋底、要注意的是,，鍋不能燒的太熱,，否則原料下鍋沉入鍋底后驟遇高溫，也會粘在鍋底上,。
第二,，下料時要掌控油溫的變化。原料數(shù)量多,，油溫也要高些,；原料體型較大，易碎散的,，油溫應(yīng)低些,。
具體來說，容易滑散,。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4,、5成熱時下鍋，如牛肉片,、肉丁,、雞球等；
容易碎散,，體型又相對較大的原料,，如魚片，則應(yīng)在油溫二三成熱時下鍋,，且最好能用手抓,，分散下鍋；
一些絲,、粒狀的原料,，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料,，如魚絲,、雞絲、芙蓉蛋液等,。
第三,，下料后要及時滑散原料，防止脫漿,、結(jié)團(tuán),。油溫過低，原料在油鍋中沒有什么反應(yīng),，這時最容易脫漿,。應(yīng)稍等一下，不要急于攪動,，等到原料邊緣冒油泡時在滑散,。油溫過高，則原料極易粘結(jié)成團(tuán),，遇到這種情況,，可以把鍋端起來，或添加一些冷油,。
第四,，滑散的原料要馬上出鍋，并瀝凈油,。形態(tài)細(xì)小的原料不太容易瀝凈油,，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不干凈,，很可能導(dǎo)致在炒拌和調(diào)味階段勾不上芡,，會影響菜的味道。

7.滑炒怎樣勾芡
滑炒勾芡有三種方法：
第一,，對汁芡
對汁芡及時將所有需要加的調(diào)料及粉汁一起放在小碗中攪勻,，待材料滑熟，底油熗鍋之后,，倒入調(diào)料即迫入對好的芡汁,，快速翻拌即成。
要注意的是,，這種方法一般適用于所用原料不易散碎,。數(shù)量不多的菜肴
第二，投料勾芡
投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋后依次加入調(diào)料,，湯汁,，燒開后淋入水淀粉勾芡,。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水里,，然后馬上翻拌。
第三,，勾芡投料
就是先將所有需要的調(diào)料及湯汁加在鍋里,，燒開后勾芡后再放入滑熟的原料?；蛘吡苡谠仙?。這種方法多用于容易碎斷的原料。應(yīng)注意下芡前味道必須調(diào)準(zhǔn),。
值得注意的是,，這種方法的芡汁應(yīng)略薄一些，待原料下鍋后,，鹵汁中部分水分已發(fā)揮,，芡汁薄厚恰到好處。
    8.什么是【煸炒】
將小型不易碎的原料,，在大火中短時間內(nèi)烹調(diào)成菜的方法就是煸炒,。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然后加少許油,，待燒熱冒煙時投下原料,，快速翻拌，逐一加料炒勻即可,。煸炒的操作時間短,，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大,。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底,，油主要起潤滑作用，易于變動材料在鍋中的位置而均勻受熱,。

9.煸炒三原則
第一,，煸炒應(yīng)該選用質(zhì)感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜,，如豆苗及切成絲,、片、粒狀的脆性料,，如青椒,、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等,。這些原料經(jīng)過短時間的家人,，去除了澀味和腥味,，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感,。
    第二,，火要旺、鍋要滑,、翻拌要迅速,。火大勢必要求動作快,，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件,。尤其是一些蓬松松的綠葉菜，要在很短時間內(nèi),，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到,，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢,，極有可能燒焦,；若火不大，則又可能使菜發(fā)韌,。
第三,，不同性質(zhì)的原料合炒，要分開煸炒再合炒,。比如“韭菜炒肉絲”“青椒炒肉絲”,，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸,，調(diào)味時才合在一起,。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大,，否則就會結(jié)團(tuán),，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響,，韭菜,、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感,，而肉絲還沒有熟,。

10.爆炒的小常識
爆炒就是脆性材料以油為主要導(dǎo)熱體，在大火上,，極短的時間內(nèi)灼燙而成熟,，調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點,。爆炒時油溫很高,，通常在八成左右,。爆與滑炒很相似，都是大火速成,，區(qū)別是爆在加熱時油溫更高,，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開,。馬上入油鍋,。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩,，而滑炒菜的口感是滑嫩。

11.爆炒菜選原料原則
爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料,。爆菜的原料一般都是動物科,。所謂脆嫩指做成菜后的口感，并非材料即如此,。爆菜操作速度快,，外加調(diào)味一般都比較輕，以咸鮮為主,，所以原料一定要新鮮,。常用的材料有肚尖、雞,、鴨胗,、墨魚、魷魚,、海螺肉,、豬腰等。

12.剞花刀
爆炒菜的材料一般都經(jīng)過剞花刀處理,。剞花刀處理除了使原料成熟后外型漂亮以外,，就烹調(diào)操作來說，它很好的適應(yīng)了爆炒的加熱特點,。經(jīng)剞花刀加工過的原來哦,，外形似塊，而實際上卻是絲和粒,，因此,，在高溫中一燙即熟?？s短了加熱時間,，保證了菜的脆嫩度。經(jīng)剞花刀制成的材料要做到塊型一致,，剞紋深淺與行刀距離一致,，保證所有原料在相同的加熱時間里同時成熟,。

13.控火候
爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火,，尤其是汆燙的水鍋,，水鍋內(nèi)的水要多，火要大,，要保持劇烈沸騰,，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮,，使剞制的花紋爆綻出來,，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創(chuàng)造了使菜快速成熟的條件,。

14.對芡汁
爆炒菜源于山東,、北京。正規(guī)的操作法都取對汁調(diào)味,。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調(diào)味階段越快越好,，對汁調(diào)味無疑是最合適的。爆菜勾芡時,，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻,。油鍋爆熟材料之后，鍋底的溫度大大高于滑炒中滑熟原料之后的溫度,。動作艾一慢就可能導(dǎo)致芡粉結(jié)團(tuán),，包裹不勻。

15.【爆炒】的分類
爆炒可以分為鹽爆,、蔥爆,、油爆三種。鹽爆也叫芫爆,，就是在對汁調(diào)味中加入香菜末或段,，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆,，還帶著香菜的香味,；
蔥爆就是加蔥，它們的操作關(guān)鍵與油爆相似,；
油爆也叫蒜爆,。是所有烹調(diào)技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法,。

16.爆炒的步驟
爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆,、燙、冒,、飛水）,、炸（還可叫爆,、過油）、炒三個步驟,。三個步驟要連續(xù)操作,，一氣呵成。特別是焯和炸,，時間更短,，火力要大。焯要大火開水,，炸要大伙沸油,，炒要大火熱鍋，“三旺三熱”,，是油爆的基本條件,。

17.什么是熘
材料用某一種基本烹調(diào)方法加熱成熟后，包裹上或澆淋上即時調(diào)制成的鹵汁的方法稱為熘,。所用基本烹調(diào)方法和加熱成熟措施有炸,、蒸,、滑油,，成菜 十分特殊，往往是三四種以上的復(fù)合味,。為了突這種復(fù)合味,，所以熘菜鹵汁較多。

18.熘炒的分類
熘可以分為炸熘,、蒸熘,、滑熘三種。
炸熘也稱脆熘或者焦熘,，使原料炸脆之后澆淋或包裹上具有特殊味覺的鹵汁的熘法,。
蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調(diào)制鹵汁澆淋在原料上的一種熘法
滑溜指的是原料上漿滑油成熟后再調(diào)以有特殊味覺的較多鹵汁的熘法,。




    三,、【家常菜的火候掌握與運(yùn)用】

火候是菜肴烹調(diào)過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調(diào)時,，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時間的長短。兩者統(tǒng)一,，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),。一般地說，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來確定,，但也不是絕對的,。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力,，如清燉牛肉就是先旺火后小火；而干燒魚則是先旺火,，再中火,，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系：

1. 火候與菜肴的關(guān)系
菜肴原料多種多樣,，有老有嫩,、有硬有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來確定,。軟嫩脆的原料多用旺火速成,，老硬韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點,，那么火候運(yùn)用也要改變,。如原料切細(xì)，走油,、汆水等都能縮短烹調(diào)時間,。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān),。數(shù)量越少,，火力相對就要減弱，時間就要縮短,。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系,。一般的說，整形大塊的原料在烹調(diào)中,，由于受熱面積小,，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺,。而碎小形狀的原料因其受熱面積大,，急火速成即可。

2. 火候與傳到方式的關(guān)系
在烹調(diào)中,，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素,。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo),、對流三種傳熱方式進(jìn)行的,。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水,、油,、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等,。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調(diào)中火候的運(yùn)用,。

3. 火候與烹調(diào)技法的關(guān)系
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒,、爆,、烹、炸等技法多用旺火速成,。燒,、燉、煮,、燜等技法多用小火長時間烹調(diào),。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的,。只有在烹調(diào)中綜合運(yùn)用各種因素,，才能正確的運(yùn)用好火候。

4.【家常菜的火候使用舉例】
火候?qū)τ谂胝{(diào)起著至關(guān)重要的作用,，具體到燒制什么菜用什么火候,，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應(yīng)用實例加以說明,。

● 小火烹調(diào)的菜肴
如清燉牛肉,，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊,，用沸水汆一下,，清除血末和雜質(zhì),。這時牛肉的纖維是收縮階段,，要移中火，加入副料,，燒煮片刻,，再移小火上，通過小火燒煮,，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展,。當(dāng)牛肉快熟時，再放入調(diào)料燉煮至熟,，這樣做出來的清燉牛肉,，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮,，牛肉就會出現(xiàn)外形不整齊的現(xiàn)象,。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁,，而且容易表面熟爛,，里面仍然嚼不動,。因此大塊原料的菜肴，多用小火,。

● 中火適用于炸制菜
凡是外面掛糊的原料,，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋,、逐漸加油的方法,，效果較好。因為炸制時如果用旺火,，原料立即會變焦,，形成外椒里生。如果用小火,，原料下鍋后會出現(xiàn)脫糊的現(xiàn)象,。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時即將原料下鍋,，炸出一層較硬的外殼,，再移到中火炸至酥脆。

● 旺火適用于爆,、炒,、涮的菜肴
一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆,、嫩為主,，如蔥爆羊肉。涮羊肉,、水爆肚等,。水爆肚汆水時，必須沸入沸出,，這樣涮出來的才會脆嫩,。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮,，使肉內(nèi)的水分不易浸出,，吃時就脆嫩。如果不是旺火,，火力不足,，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮,，就會將主料煮老,。再如蔥爆羊肉，看起來簡單，但有的人做出來的蔥爆肉,，不是出很多湯,，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢,？首先是切肉要切好,，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱,。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙,，再下肉炒至變色,，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋,。要旺火速成,，否則就會造成水多和嚼不動。
但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠钪荒艹鲂?、中,、大火，達(dá)不到旺火的要求,。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴,，首先國內(nèi)的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點,，再有就是一次投放的原料要少些,，這樣便可以達(dá)到較好的效果。




    四,、【簡易油溫判斷方法】

1. 溫油鍋
俗稱3,、4成熱。此時油面無青煙,、響聲,；原料下鍋后,，其周圍出現(xiàn)少量氣泡,。
2. 熱油鍋
俗稱5、6成熱,。此時油面微有青煙,，油從四周向中間翻動；原料下鍋后,，其周圍出現(xiàn)大量氣泡,。
3. 旺油鍋
俗稱7、8成熱。此時油面有青煙,，用勺攪動有響聲,；原料下鍋后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡,，并帶有輕微的油爆聲,。




    五、【炒菜小妙招】

● 炒牛肉片的訣竅
炒牛肉片前,，用啤酒將淀粉調(diào)稀,，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時,，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解,，從而增加牛肉的鮮嫩程度。

●如何炒出鮮嫩完整的魚片
炒魚片要選用新鮮魚,，并且將切好的魚片用適量的鹽,、蛋清、淀粉攪勻,，腌一會兒,。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3,、4成熱時候,、，放入魚片,，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油,。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥,、姜蒜末,、酒、味精,、鹽,、熱湯，然后用水淀粉勾芡后,，將魚片倒入翻炒,。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩,。

●巧手炒雞蛋
將雞蛋打入碗中,，加些冷水?dāng)噭蛟俪矗墒钩闯龅碾u蛋松軟可口,。
炒雞蛋時,，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻,，炒出來的蛋會松軟味香，光澤鮮艷,。
炒雞蛋時,，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美,。

●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火,，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘,。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失,，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩,，使其色澤翠綠,，菜肴美味可口

●炒菜巧放鹽
如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽,，因為花生油中可能含有黃曲霉菌,，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì)；如果用動物油炒菜,，也應(yīng)該在放菜前下鹽,，這樣能減少動物油中的有機(jī)氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口,，可先少放些鹽,，等菜熱后再加適量調(diào)味；如果用豆油或者菜油炒菜,，應(yīng)先放菜后下鹽,，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。

●如何炒白菜能保持鮮香
在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味,。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋,，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩

●炒蒜薹的方法
蒜薹的兩端都比較的硬,，所以炒前必須先將這部分切去,，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋,，然后在炒的過程中適量加水,，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口,。

●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子時,，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩,。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水,，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可,，然后再放調(diào)料,，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

●如何炒田螺
炒田螺時,，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻,，然后連汁盛起。另起一油鍋,，爆香蒜末,、豆豉，再將田螺放入,，大火炒熟,。炒勻后放適量鹽、糖,、味精,、八角等佐料，口味偏辣的,，可加少許辣椒即可出鍋




六,、【家常菜鮮香的訣竅】

鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同,，就看看下面的“鮮香”秘訣吧,，這可是很多大廚們常用的方法哦。
●借香
原料本身無香味,，亦無異味,，要烹制出香味，只有借香,。如海參,、魷魚、燕窩等諸多干貨,，在初加工時,，歷經(jīng)油發(fā)、水煮,、反復(fù)漂洗,，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基本甚微,，故均寡而無味,。菜肴的香味便只能從其他原料或調(diào)味香料中去借。
借的方法一般有兩種：
一是用具有揮發(fā)性的香料熗鍋
二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱,。
具體操作時,，廚師通常將兩種方法結(jié)合使用,，可使香味更加濃郁。

●合香
原料本身雖具有香味基質(zhì),，但含量不足或單一,，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”,。
例如,，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料,。這樣做,，不僅在營養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶,、揚(yáng)溢,，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。
動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸,、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等,，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集,，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán),，也就我們所說的合香混合體。

●點香
某些原料在加熱過程中,，雖有香氣產(chǎn)生,，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求,，還略有欠缺,，此時可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點香”
烹制菜肴,，在出鍋前往往要滴點香油,，加些香菜、蔥末,、姜末,、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽,、油烹姜絲等,，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味的原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱,，使其香味基迅速揮發(fā),，溢出，達(dá)到既調(diào)“香”,，又調(diào)味的目的,。

●裱香
    有一些菜肴,，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲,。這時常用裱香這一技法,。
    熏肉,、熏雞,、熏魚等食品是運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）,、白糖,、茶葉、大米,、松柏枝,、香樟樹葉。熏料在加熱時產(chǎn)生大量煙氣,，這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì),，如酚類、醇類,、有機(jī)酸等,。他們不僅能為食品帶來獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌,、抗氧化作用,，使食品得以久存。

●提香
    通過一定的加熱時間,，使菜肴原料,、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度的利用香味素,，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng),，即“提香”
一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短,，再加上原料托糊,、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出,。而悶,、燒,、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件,。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料,、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間,，應(yīng)控制在3小時以內(nèi),。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間的延長而溢出量增加,，香味也更濃郁,，但超過3小時以后，其呈味,、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱,。所以，菜肴的提香,，應(yīng)視原料和調(diào)料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間,。




    七、【家常菜的配菜方法】

    配菜是根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,，使之成為1個（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,，直接關(guān)系到菜的色,、香、味,、形和營養(yǎng)價值,，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

    ●量的搭配
    ◆突出主料
配置多種主輔料的菜肴時,，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位,。例如“肉絲蒜苗”“肉絲韭菜”等時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,，因此配置時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位,，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主,。
◆平分秋色
配置無主,、輔料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng),，互相襯托,。例如“熘三樣”、“爆雙脆”“燴什錦”等,。

●質(zhì)的搭配
◆同質(zhì)相配
即菜肴的主料輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”）,、脆脆相配（如“油爆雙脆”）、韌韌相配（如“海帶牛肉絲”）、嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等,。這樣搭配,，能使菜肴生熟一致，吃口一致,。也就是說,，符合烹飪要求，各具自己的特色,。
◆葷素搭配
    動物性的原料配以植物性原料,，如“芹菜肉絲”“豆腐燒魚”“滑熘里脊”等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)做法,，無論是從營養(yǎng)學(xué)還是從食品學(xué)看,，都有其科學(xué)道理,。

●味的搭配
◆淡濃相配
以配料之清淡襯托主料味之濃厚,，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍,、土豆）等,。
◆淡淡相配
此菜以清淡取勝，例如“燒雙冬（冬菇,、冬筍）”“鮮蘑燒豆腐”等,。
◆異香相配
主料、輔料各具不同的特殊香味,，使魚,、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風(fēng)味,，例如“芹黃炒魚絲”“蕪爆里脊”“青蒜炒肉片”等
◆一味獨(dú)用
有些烹飪原料不宜多用雜料,，味太濃重者，只宜獨(dú)用,，不可搭配,，如鰻、鱉,、蟹等,。此外，北京烤鴨,、廣州烤乳豬等,，都是一味獨(dú)用的菜例。

●味的搭配
菜肴主料輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào),、美觀,、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料,。具體配色的方法有：
◆順色菜
組成菜肴的主料輔料色澤基本一致,。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽,、味精和淺色的料酒,、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,，色澤嫩白,，給人以清爽之感，食之亦利口,。魚翅,、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜,。
◆異色菜
這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍,。為突出主料，使菜肴色澤層次分明,，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯一些,，例如，以綠色的青筍,、黑的木耳配紅的肉片炒,，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目,。

●形的搭配
這里說的“形”,，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴為主，輔原料之形狀,、其搭配方法有兩種：
◆同形配
主輔料的形態(tài),、大小等規(guī)格保持一致，如“炒三丁”“土豆燒牛肉”“黃瓜炒肉片”等,，分別是丁配丁,、塊配塊、片配片,。這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊的美感,。
◆異性配
主輔料的形狀不同，大小不一,，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美,。




    八,、【廚房小竅門】

    1. 切洋蔥時，切菜人的眼睛由于受到洋蔥揮發(fā)物質(zhì)的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢,，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水里浸一會,，再切就不會刺眼睛了。
2. 菜湯若做咸了,，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘,，湯就由咸變淡了。
3. 烹調(diào)魚時,，往鍋里放1湯匙牛奶,，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩,，味道格外鮮美,。
4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙,，使醋與酒產(chǎn)生“醋酸乙酯”的化學(xué)反應(yīng),，來解酒毒、養(yǎng)肝腎,。
5. 做魚后,，手上的腥味，可用姜片擦,，再用肥皂清洗，腥味可除,。
6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了,，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒,，攪拌均勻,，稍后，灑上少許鹽,，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃,。
7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋,、皮蛋容易切碎,，這時先將刀在開水中燙熱后再切，蛋就不會碎,，且光滑整齊,。
8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉,，蛋會煎得亮黃好看,，油也不易濺出鍋外。
9. 煮面條時，加一小匙食油,，面條不會粘連,，并可防止面湯溢出鍋外。
10. 炒茄子時,，在鍋里放點醋,，炒出的茄子顏色不會變黑。
11. 吃不了的面包,，變干就不好吃了,，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同面包一起包在保鮮膜里，這樣,，面包的保鮮期就會相對延長,。
12. 羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊,；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入,；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開,，加羊肉１公斤,、醋50克，煮沸后撈出,，再重新加水加調(diào)料,。
13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)
同煮，肉很快就爛且味道鮮美,。
14. 煮骨頭湯時加一小匙醋,，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素,。
15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,，加點醋可使其軟化,。
16. 煮肉湯或排骨湯時,，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感,。
17. 煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦
19. 煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,，事先加點鹽也可
20. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行
21. 煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛，味道更鮮美
22. 煮水餃時,，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時,，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
23. 煮水餃時,，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時水也不外溢
24. 煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外
25. 煮面條時，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊
26. 熬粥或煮豆時不要放堿,，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)
27. 用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽
28. 豬肚煮熟后,，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,，豬肚便會加厚一倍
29. 煮豬肚時,，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
30. 燉肉時,，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
31. 燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,，待水分炒干時,，倒入適量香醋，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料,，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,，燉雞先加鹽,，雞肉在鹽水中浸泡，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老，口感粗糙,。
32. 燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺，用文火煮燉,，就會煮得爛熟,；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
33. 老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口
34. 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟
35. 燒鴨子時,，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美
36. 燒豆腐時,，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香
37. 紅燒牛肉時，加少許雪里紅,，肉味鮮美
38. 做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
39. 油炸食物時,，鍋里放少許食鹽,，油不會外濺

40. 在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象
41. 炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸
42. 炸豬排時,，在有筋的地方割２～３個切口,，炸出來的豬排就不會收縮
43. 將雞肉先腌一會兒，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時再取出,，炸出的雞肉酥脆可口
44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,，會使蛋又黃又嫩
45. 煎雞蛋時,，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟,，外觀美，不粘鍋
46. 煎雞蛋時,，在熱油中撒點面粉,，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
47. 用羊油炒雞蛋,，味香無異味
48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖,，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間,，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
50. 炒茄子時,，在鍋里放點醋,，炒出的茄子顏色不會變黑
51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素，并使色,、味相宜
52. 炒豆芽時,，先加點黃油，然后再放鹽,，能去掉豆腥味
53. 炒波菜時不宜加蓋
54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油,、淀粉，打入一個雞蛋,，拌勻,，炒散；等肉片變色
后,，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美、鮮嫩
55. 炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉（或雞蛋）拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口
56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口
57. 肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口 不論做什么糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配,，便可做到甜酸適度
58. 炒糖醋魚,、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡
59. 做肉餅和肉丸子時,，一公斤肉餡放2小匙鹽
60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制,，成菜軟嫩
61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美
62. 做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香
63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
64. 蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白
65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹
66. 牛奶煮糊了,，放點鹽，冷卻后味道更好
67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,，辣味大減
68. 烹調(diào)時,，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除
69. 菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入
70. 菜太辣，放一只雞蛋同炒
71. 菜太辣,，放些醋可減低辣味
72. 菜太苦,，滴入少許白醋
73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下,，然后撒入湯中
74. 菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香
75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
76. ,、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸,，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣,，再反復(fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈
77. 炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油,，然后再放菜
78. 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
79. 熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純
80. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。

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