做面包的基本面團(tuán) 
材料： 
1. 水（牛奶）260ml,，雞蛋1個，糖50克,，鹽1/2茶匙,，all-purpose面粉500克，instant yeast2茶匙,。 
2. 牛油或者人造牛油40克,。 
面包機(jī)發(fā)面法：設(shè)Dough程序。 
1．按材料1的順序放入面包機(jī),，待面揉成團(tuán)后放材料2,。中間可以用手試一下面的軟硬可做調(diào)整（放牛油前用手試一下面團(tuán)，感覺比餃子面軟一些）,。 
2．Dough程序完成后,，設(shè)Rapid Bake程序攪5分鐘，關(guān)機(jī),。 
整形： 
拿出面團(tuán)分切成16份,，包餡或做成各種形狀，任意發(fā)揮,。 
醒面：（冬天適用） 
成型的面包分別擺放2個墊紙烤盤內(nèi)入烤箱,，設(shè)最低溫開1分鐘關(guān)掉（切記turn off the oven），讓面包子在暖箱里醒40分鐘,。拿出來刷上蛋液,，撒上裝飾料。 
烤： 
用一小烤盤裝點水放入烤箱,，325F預(yù)熱5分鐘再放面包烤12分鐘（根據(jù)各自烤箱定）,。 
①甜面包 
【原料】：面包專用粉5千克、白糖900克、酵母50克,、面包添加劑30克,、雞蛋625克、奶粉300克,、鹽25克,、水約1.75千克。黃油400克,。豆沙餡適量,。 
②吐司面包 
【原料】：面包專用粉5千克、白砂糖500克,、酵母70克,、面包添加劑20克、雞蛋625克,、奶粉200克,、鹽35克、水約1.9千克,。黃油500克,。 
③咸面包 
【原料】：面包專用粉5千克、白糖250克,、酵母80克,、面包添加劑20克、雞蛋400克,、奶粉150克,、鹽100克、水約2.5千克,。黃油250克,。 
④丹麥面包 
【原料】：面包專用粉3千克、低筋面粉2千克,、白糖750克,、酵母120克、面包添加劑20克,、雞蛋1千克,、奶粉150克、鹽50克,、冰水約2.5千克,。黃油150克。酥片油3張（約3千克）,。 
⑤法式面包 
【原料】：面包專用粉4千克,、低筋面粉1千克,、白砂糖200克,、酵母50克,、面包添加劑50克、鹽100克,、水約3千克,。麥琪琳50克。 
⑥油炸類面包 
【原料】：面包專用粉5千克,、白砂糖600克,、酵母80克、泡打粉80克,、面包添加劑20克,、雞蛋625克,、奶粉250克,、鹽60克、水約2.2千克,。液態(tài)酥油200克,。 
⑦調(diào)理面包 
調(diào)理面包是用甜面包或咸面包的面團(tuán)為基礎(chǔ)配方所制作而成的,，所不同的是烘烤前在面團(tuán)表面加上了各種肉類、蔬菜類,、蔥等各種調(diào)味料,，烘烤出來的面包具有各種風(fēng)味。因為在面包上放置了各種調(diào)味料,，故叫做調(diào)理面包,。 
⑧其它面包 
其它面包泛指不包括在特定的面包風(fēng)味配方中的面包種類,，而具有吸收特定的面包配方的優(yōu)點,，再以各種原料,、調(diào)料裝飾,，突出其特色的另一類面包制品,。主要的種類有漢堡包,、三明治,、硬質(zhì)面包等品種,。具體配方以實例中的配方為準(zhǔn)。 

<二>面包制品的基本制作成形工藝： 
1．面包制作流程 
組建配方 材料秤重 攪拌 基本發(fā)酵 分割 面團(tuán)秤重 滾圓 中間發(fā)酵 整形 裝模 成形后發(fā)酵 入爐烘烤 出爐 涮上光劑 冷卻 成品 
2．面包基本制作方法（直接發(fā)酵法） 
優(yōu)點：只經(jīng)過一次發(fā)酵,，節(jié)省時間和人力,，方便操作,。 
缺點：（1）發(fā)酵時間難以掌握和控制,，溫度亦不容易控制。 
（2） 缺乏營養(yǎng)和風(fēng)味,。 
加工方法： 1.除油脂及乳化劑外,，其佘材料全部調(diào)制在一起，待其和成面團(tuán)時,，加入油脂及乳化劑和勻。 2.讓和好的面團(tuán)略餳一下,，然后用揉面機(jī)將其壓至面筋完全擴(kuò)展（用手拉開面團(tuán)時，可見面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延伸性及彈性,，以手拉開面團(tuán)呈光滑的薄膜狀,，且斷裂時為光滑的圓洞,，而非鋸齒狀。） 3.進(jìn)入成形加工,，具體操作方法根據(jù)所加工的制品而定,。 
3．面包發(fā)酵的溫度,、時間,、濕度以及注意事項 
面包整形或成形加工后,，應(yīng)立即放入烤?；蚩颈P內(nèi)（裝入烤?；蚩颈P時要注意把收口處壓在底部，以防發(fā)酵,、焙烤過程當(dāng)中崩開）,，然后馬上入發(fā)酵箱餳發(fā)。 
(1)發(fā)酵的溫度應(yīng)維持在30－38度之間,，相對濕度為80％－85％,。 
(2)一次性發(fā)酵的時間一般在2－3小時左右，發(fā)酵的程度應(yīng)為7－8成,，原有體積的2－3倍左右,。以表面色澤潔白，無水珠,，且具有一定的彈性時為佳,。 
(3)注意事項： 1．加工好的面包生坯裝模或裝盤之前,，必須做好相關(guān)的衛(wèi)生處理，以保證所生產(chǎn)的制品即可口,，又干凈衛(wèi)生,。 2．入模或入烤盤之前要均勻地涮上一層油,，以防脫模時沾連,，影響成品的美觀性。 3．要根據(jù)不同的品種相應(yīng)延長或縮短發(fā)酵,、焙烤的時間,。 
4．烤焙 
烤焙是面包制作中的最后階段，同時也是非常重要的階段,，成品是否熟透,，色澤是否良好，對面團(tuán)的性質(zhì)以及爐溫的控制是否到位,，操作者應(yīng)有全面的認(rèn)識,，更應(yīng)具有不斷開拓創(chuàng)新的精神，才能使產(chǎn)品趨近善,。 
＊視品種的大小,、形裝不同，具體焙烤的溫度及時間以實例講解當(dāng)中的為準(zhǔn),。 
5．成品 
1．出爐后應(yīng)馬上涮光劑,，以防制品變的干燥影響其風(fēng)味。 2．等其冷卻后要做相關(guān)的處理,，如包裝,，冷藏儲存等,。 
<三>面包制作實例 
豆沙卷 
【原料】：甜面包面團(tuán)、豆沙餡,、白芝麻仁,、上光劑。 
【制作方法】：1．將面團(tuán)揉壓后,，分割成80克大小的劑子,，滾圓。 2．每個劑子包入30克餡心,，面朝上,，用搟面杖搟成橢圓形餅狀的坯子，然后翻過來用刀順長割數(shù)刀（每刀距離約3毫米）割透為止,。 3．將其從外向里卷起成筒狀,，收口處壓在底部，表面沾上白芝麻仁即成生坯,。 4．把做好的坯子放入烤盤,，入發(fā)酵箱餳2－3小時，發(fā)酵程度約7－8成,。 5．發(fā)酵完成后進(jìn)入烤箱(上火180度,，下火160度）烘烤20分鐘左右，表面發(fā)硬呈金紅色時出爐,。出爐后涮上上光劑,，冷卻后即為成品。 
【特點】：色澤金紅,，質(zhì)地暄軟,，味甜，具有濃郁的豆沙味,。 
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椰蓉面包的做法 
原料： 
2大匙糖,，1/2小匙鹽，2小匙干酵母,，1/2量杯牛奶,，1/4量杯椰奶，1/4量杯水,，4大匙瑪琪琳（或者黃油）,，普通面粉3量杯，一只雞蛋,。 

做法： 
1,、牛奶椰奶和水?dāng)囋谝黄穑梦⒉t轉(zhuǎn)一下，溫?zé)幔責(zé)峋秃?，太熱了會燙死酵母的）,，加糖，加酵母,，攪拌溶化,。 

2、站站說面粉要過篩,，那就過篩,，加鹽，加雞蛋,，用溶好的牛奶水和面,，揉成面團(tuán)以后，分幾次揉入瑪琪琳,，一直揉至光滑,，這一步，實在累蹄子,，一邊揉,，一邊想，應(yīng)該買個面包機(jī)了,。然后放在溫暖的地方發(fā)酵至一倍大,。 

3、買來的碎椰蓉加雞蛋一個瑪琪琳一大匙糖適量,，攪拌成椰蓉餡兒。 

4,、用拳頭擊打發(fā)好的面團(tuán),，放出氣泡，在案板上分成小塊兒,。搟成厚皮兒,，把餡兒放在皮上 

5、像包包子一樣包起來