特點：
本項技術(shù)包括原料牛肉的原料選擇及處理、腌制,、鹵制等工藝,，成品色澤醬褐、軟爛適度,、清鮮可口,、五香味厚。

配方提供：
趙改名，河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院教授,、副院長,，主要從事食品貯藏與加工方面的教學研究，通訊地址：（450002）,，鄭州市文化路95號,。

原料：
牛肉100千克。
配方（按100千克牛肉計)：
食鹽10千克,，八角粉200克，白糖2000克,，蔥5000克,，姜3000克，植物油10千克,，醬油6000克,，甜面醬6000克，料酒3000克,，香辛藥料1500克,。

香辛藥料配比：
小茴香200克，丁香200克,，草果200克,，砂仁200克，白芷200克,，豆蔻100克,，桂皮200克，花椒200克,，
注：
其中花椒,、小茴香、丁香,、草果,、砂仁焙干研成粉末。,，

加工工藝：
（1）原料處理：
盡量選用優(yōu)質(zhì),、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉,，則應先用清水浸泡,，解凍一晝夜。鹵制前將肉洗凈剔除骨,、皮,、脂肪及筋腿等，然后按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1000克左右,。將截選切,、割的肉塊按肉質(zhì)老嫩分別存放備用。

（2）腌制：
將肉切成350克左右的塊,，用竹簽扎孔,，將糖、食鹽,、八角粉摻勻撒在肉面上,，逐塊排放缸內(nèi)，蔥,、姜拍爛放入,，上壓竹箅子，每天翻動一次,。腌制10天后將肉取出放清水內(nèi)洗凈,，再用清水浸泡2小時，撈出瀝干水分,。

（3）鹵制：
鍋內(nèi)加入植物油,，待油熱后將甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水,，加料酒和醬油,。湯沸時將牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，開水與肉等量,，用急火煮沸,，并按一定比例放入香辛藥料，先用大火燒開,，改用小火燜煮,，肉塊與香辛藥料下鍋后隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛,，肉呈棕紅色和有特殊香味時撈放在算子上,，晾冷后便為成品。