菜名】 紅燒蹄筋 
【所屬菜系】 川菜 
【特點】 味鮮美，入口糯,，色紅亮,。 

 【原料】 
鮮豬蹄筋250克，冬茹6克,，玉蘭片,、火腿各50克，醬油,、料酒、蔥,、淀粉各13克，姜8克,，鹽,、味精各3克，湯250克,。 
【制作過程】 
(1) 將生蹄筋用水煮爛，而后撈出用涼水沖漂去膠汁,，切成兩段。蔥剖成兩半切斷,，姜切片,。冬茹用水發(fā)透去腿，玉蘭片用開水氽透后均洗凈切成條形,，火腿切成條片,。 (2)用炒勺將油燒熱后，先下蔥,、姜，再下冬茹,、玉蘭片煽炒，而后再下醬油,、蹄筋,、火腿、鹽,、料酒、湯,，湯開后撇去浮沫用中火燉至入味時加味精,，用濕淀粉勾芡，澆明油少許即成,。

 

 

 

【菜名】 叫化雞 
【所屬菜系】 川菜 
【特點】 肉質(zhì)細嫩,，餡味鮮香,，別具風味。 

 【原料】 
開膛嫩仔雞一只（約500克）,。 豬肉50克、芽菜25克,、泡辣椒10克,、生菜15克、鮮荷葉6張,。醬油20克,、料酒20克,、花椒2克,、姜,、蔥各10克。 
【制作過程】 
開膛仔雞洗凈瀝干水,，去頭、翅,、爪，剔去腿骨,，用醬油、料酒,、花椒,、姜、蔥和勻后涂抹雞身內(nèi)外,，腌漬入味,。豬肉。芽菜,、泡辣椒（去蒂、籽）分別剁細,。炒鍋置旺火上,，下豬肉火南去血水，烹入醬油、料酒,，加入芽菜、泡辣椒炒勻成餡,。將餡填入雞腹,，然后用荷葉將雞包裹緊,，共裹六層,，并用麻繩纏緊,，再糊上稀泥,，置炭火上烤至大干,，剝?nèi)ツ嗟钩鲳W,，雞肉砍一字條,，橫裝條盤中,，將餡和生菜分鑲于盤的兩端即成,。

 

 

【菜名】 辣子雞丁 
【所屬菜系】 川菜 
【特點】 微甜,，味鮮香,，為四川傳統(tǒng)菜之一,。 

 

 【原料】 
筍雞200克，青筍100克,。泡辣椒25克,。調(diào)料　大油60克,，醬油,、料酒各20克,，味精3克,，鹽3克,，白糖15克,，濕淀粉20克,，醋5克，蔥,、姜、蒜共50克,，湯少許,。 
【制作過程】 
(1) 筍雞肉切成1厘米見方的丁，用少許鹽,、醬油,，料酒拌勻,，用濕淀粉漿好,，再拌上點油,。(2) 青筍切成丁,。姜和蒜均切成片,。把泡辣椒剁碎待用,。再用湯,、蔥,、姜,、蒜,、料酒,、醬油,、糖、濕淀粉,、味精對面帶甜味的汁,。(3) 用旺火把炒勺熱放入大油,，油熱后投入

 

 

【菜名】 麻婆豆腐 
【所屬菜系】 川菜 
【特點】 味麻辣，四季皆宜,。（川菜） 

 

【原料】 
牛肉末（或豬肉末）（６５克）,、蔥末（４克）、辣油（４克）,、豆豉（１０克）,、花椒粉、大蒜末,、醬油,、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精鹽,、雞湯（１３０克）、菱粉,、黃酒 
【制作過程】 
一,、先將嫩豆腐切成３分斜方塊,，用滾水煮二分鐘,，以去除石膏味,，瀝干水分,。二、另起旺豬油鍋,，將牛肉末和豆瓣醬一起炒，再放辣椒粉,、醬油,、豆豉、辣油,、黃酒,、鹽 
,、蒜末,，炒到入味,，再放豆腐和雞湯１００克，用小火燜成濃汁,，再加菱粉收一下,，放蔥末,、花椒粉,、味精即好。

 

  

水煮肉片

 水煮肉片是以瘦豬肉,、雞蛋為主料用植物油烹制的辣味肉菜,，不僅可以增進食欲，還可以補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸,、維生素、鐵等營養(yǎng)素。值得一提的是,，這種肉的制作法，現(xiàn)在肉片掛糊再烹制,，可以保持肉質(zhì)鮮嫩,，易消化，整個過程中又沒有經(jīng)過長時間高溫油炸,，避免了致癌物質(zhì)的產(chǎn)生,，是一種比較科學的肉類烹制法,。 

 

水煮肉片 
主料：豬里脊肉250克 　 
輔料：芹菜100g、青筍尖100g,、蒜苗100g 　 
調(diào)料：姜20g,、蔥20g,、蒜30g、豆瓣辣醬40g,、醬油10g,、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌勻）、鹽3g、味精2g,、花椒粒3g、干紅辣椒5g,、食用油100g （見圖一）

（圖一） 
做法：  
1．豬里脊肉逆紋路切成4厘米見方0.3厘米厚的片后用醬油10g和水淀粉10g拌勻。（見圖二）

（圖二） 
2．將芹菜,、青筍尖,、蒜苗切成5厘米的小段，再將將芹菜,、青筍尖切成0.3厘米厚的片,。 
3．姜、蒜,，辣醬用刀剁碎（如米粒一半大?。?nbsp;
4.將鍋內(nèi)放入25克油燒熱，放入芹菜,、青筍尖,、蒜苗炒到剛好熟，加鹽1g調(diào)味起鍋,，放入碗底,。（見圖三）

（圖三） 
５．放25g油，待油燒熱后放入豆瓣辣醬,，炒出紅油后放入蔥10g,、姜10g、蒜10g翻炒幾下,，放水150g,，湯沸放入鹽2g、味精2g,，將調(diào)好味的肉一片一片放入鍋內(nèi),，待肉變色熟透后，加10g水淀粉煮沸,。連湯一起裝入碗內(nèi),； 
６　將花椒面干紅辣椒面，姜蒜末,，全部撒在煮好的肉片上,；（見圖四）

（圖四） 
７．在鍋里，倒入50g油,，燒到8成熱后淋在肉片上,，加入蔥花即可,。（見圖五）

 

 

 

 

 

風味一絕 成都泡菜

 

制作方法： 

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中,。首先是制作母水,。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒,，新鮮小紅辣椒（要特辣的）,。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）,。將壇蓋蓋嚴,，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦）,，此時即可取出所泡的菜食用,。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次,，方能成為味醇的酸水,。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,，最好是漢源產(chǎn)的,，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,，可續(xù)加入新菜,。此時須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 

 

 

 要訣： 
1,、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,，而在以后隨時保持鹽水酸度的動態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進發(fā)酵,。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當加入清水和鹽,。
2、 有時會見瓶中出現(xiàn)白花,，可倒入白酒幾滴,。一般說來，可采用芥菜,，籮卜（最好是它的皮）,，卷心菜，江豆,，芹菜等,。 
3,、 若想追求高精尖，可用洋姜,，窩筍,，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜,，然后再放入泡菜壇中,，一日即可食用。好的標準是色鮮,，味醇（不宜太酸）,，微辣且粹。 
4,、 黃瓜也可入泡,，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水,。泡入后,，在室溫下一夜可食。 
5,、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜,。 
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用,?！?nbsp;
7、 泡菜的關鍵是忌沾油,、忌細菌,。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用,；泡菜壇蓋的周圍要用水密封,，切忌進入空氣，滋生細菌,；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,，不能有油污。 

將泡菜壇洗凈控干,，干辣椒先洗凈去蒂控水,，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用,；將涼開水注入壇中,，在壇沿內(nèi)放清水,，蓋上蓋子，即成泡菜水,；

 

 

 

 

麻辣燙的制作方法  1,、底湯配料  菜油200克（約耗135克），豬油100克,，豆瓣醬30克,，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣,，老姜50克，花椒15克,，白糖25克,，精鹽10克，味精5克,，胡椒面3克,。另加雞湯或鴨湯500克.  炒鍋置火上，下菜油燒熱,，下泡姜片,、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末,、老姜（拍破）炸幾下,，潷去余油，下豬油,、蒜瓣,、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘,，下白糖、鹽,、味精,、胡椒面，燒開,，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底菜油200克（約耗135克）,，豬油100克，豆瓣醬30克,，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克,，蒜瓣10瓣,，老姜50克,，花椒15克，白糖25克,，精鹽10克,，味精5克，胡椒面3克,。另加雞湯或鴨湯500克.  炒鍋置火上,，下菜油燒熱，下泡姜片,、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下,，潷去余油,，下豬油、蒜瓣,、花椒等再炸幾下,，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘,，下白糖,、鹽、味精,、胡椒面,，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底,。 2,、主菜 葷菜：兔腰50克、毛肚50克,、鱔魚50克,、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克,、鴨腸30克  素菜：藕片80克,、萵筍80克、冬瓜50克,、香菌50克,、豆腐干50克、白菜80克,、花菜50克,、青菜頭80克  調(diào)料： 牛油250克、菜油100克,、郫縣豆辦150克,、永川豆豉50克,、冰糖10克、花椒5克,、胡椒2克,、干辣椒30克、醪糟汁20克,、紹酒20克,、姜米10克、精鹽100克,、草果10克,、桂皮10克、排草10克,、白菌10克,、辣椒面250克、鮮湯1500克  3,、制作程序：  1,、制鹵水。炒鍋置旺火上,，下菜油燒到6成熟后,，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米,、花椒炒香后立即下鮮湯,。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖,、牛油,、醪糟汁、料酒,、精鹽,、胡椒粉、干辣椒,、草果等佐料,。熬開后打去泡沫即成鹵水。  2,、制主料,。將勞菜洗凈、兔腰,、鱔魚,、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方,。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片,；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,，將肴穿成約三四十克一串。  3,、燙制,。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸,，將各類菜用串好的竹簽燙制,，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。  4,、蘸食,。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用,?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定,。  容易出現(xiàn)的問題及解決方法：  燙制的成品不熟,。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能采用象雞翅,、雞爪,、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料,。鱔魚,、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應長一些,，燙制這類原料時不要擺動過多,、過快，要掌握好火候,。       成都名小吃 龍抄手

 

龍抄手皮薄餡嫩,，爽滑鮮香，湯濃色白,，為蓉城小吃的佼佼者,。龍抄手的得名并非老板姓龍，而是當初三個伙計在“濃花茶園”商議開抄手店,，取“濃”的諧音“龍”為名,，也寓有“龍騰虎躍”、生意興“隆”之意。 

 

 

 

一,、用料： 
精粉500克,，豬腿肉500克，肉湯,、胡椒面,、味精、姜,、香油,、川鹽、雞油各適量,，雞蛋2個,。 
二、制法： 
1.把面粉放案板上呈“凹”形,，放鹽少許,，磕入雞蛋1個，再加清水調(diào)勻,，揉和成面團,。再用搟面杖搟成紙一樣薄的面片，切成110張四指見方的抄手皮備用,。 
2.將肥三瘦七比例的豬肉用刀背捶茸去筋,，剁細成泥，加入川鹽,、姜汁,、雞蛋1個、胡椒面,、味精,，調(diào)勻，摻入適量清水,，攪成干糊狀,，加香油，拌勻,，制成餡心備用 
3.將餡心包入皮中,，對疊成三角形，再把左右角向中間疊起粘合,，成菱角形抄手坯,。 
4.用碗分別放入川鹽、胡椒,、味精,、雞油和原湯，撈入煮熟的抄手即成