（二）茶葉的分類
　　茶葉分類方法必須考慮兩方面因素：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性,，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性，同時(shí)要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性,。
　　茶葉分類以制茶方法為基礎(chǔ),。每一茶類都有其共同的制法特點(diǎn),，如紅茶都有一個(gè)共同的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的“發(fā)酵”過(guò)程；黑茶類都有共同的堆積做色過(guò)程,。茶葉類型的不同,，主要是從制法中產(chǎn)生的。兩種茶葉品質(zhì)很相似,，表明其制法也相近似,。
　　茶葉分類，還要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性,。如綠茶的色澤都屬綠色范圍,，而君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類,，其制法是經(jīng)過(guò)悶黃過(guò)程,，與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色,，如果其色澤超出青色的范圍,，變?yōu)榧t色，它也就成了紅茶,。
　　安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”,，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶,、黑茶、白茶,、青茶,、紅茶六大茶類，已為國(guó)內(nèi)外廣泛采用,。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料,，進(jìn)行再加工形成各種各樣的茶，如花茶,、緊壓茶,、萃取茶、果味茶和含茶飲料等,。
　　至于再加工茶葉的分類,，因各種茶類的成品茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定,，在各種茶再加工過(guò)程中,，品質(zhì)變化不大。再加工茶類,，如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異,，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性,，仍應(yīng)歸屬原來(lái)的茶類。

　　　　　　　　　┌蒸青綠茶(煎茶,、玉露等)
　　　　　　　　　├曬青綠茶(滇青,、川青、陜青等)
　　　　　　　　　│　　　　┌眉茶(特珍,、珍眉,、鳳眉、秀眉,、貢熙等)
　　　　　　┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶,、雨茶、秀眉等)
　　　　　　│　　│　　　　└特種炒青(龍井,、大方,、碧螺春、雨花茶,、松針等)
　　　　　　│　　│　　　　┌普通烘青(閩烘青,、浙烘青、徽烘青,、蘇烘青等)
　　　　　　│　　└烘青綠茶┤
　┌基本茶類┤　　　　　　　└特種烘青(黃山毛峰,、太平猴魁、華頂云霧,、高橋銀峰等)
　│　　　　│　　　　　　　　　　　　
　│　　　　│　　┌白芽茶(白毫銀針等)
　│　　　　│白茶│
　│　　　　│　　└白葉茶(白牡丹,、貢眉等)
　│　　　　│　　┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
　│　　　　│黃茶│黃小茶(北港毛尖,、溈山毛尖,、溫州黃湯等)
　│　　　　│　　└黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
　│　　　　│　　　┌武夷巖茶(水仙,、色種,、單樅等)
　│　　　　│　　　│閩北烏龍(水仙、肉桂等)
　│　　　　│烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音,、奇蘭,、黃金桂等)
中│　　　　│(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙,、嶺頭單樅等)
國(guó)│　　　　│　　　└臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍,、文山包種、白毫烏龍等)
茶│　　　　│　　┌小種紅茶(正山小種等)
類│　　　　│紅茶│工夫紅茶(滇紅,、祁紅,、川紅、閩紅,、宜紅+-等)
　│　　　　│　　└紅碎茶(葉茶,、碎茶,、片茶、末茶)
　│　　　　│　　┌湖南黑茶(安化黑茶等)
　│　　　　└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
　│　　　　　　　├四川邊茶(南路邊茶,、西路邊茶等)
　│　　　　　　　└滇桂黑茶(普洱茶,、六堡茶等)
　│　　　　　
　│　　　　　┌花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶,、玫瑰紅茶,、桂花烏龍等)
　│　　　　　│緊壓茶(黑磚、茯磚,、方茶,、餅茶、沱茶等)
　└再加工茶類┤萃取茶(速溶茶,、濃縮茶等)
　　　　　　　└茶飲料(茶可樂(lè),、茶汽水、荔枝紅茶,、檸檬紅茶,、獼猴桃茶等)

　　（一）外形審評(píng)
　　外形的好壞對(duì)品質(zhì)高低起重要作用,，根據(jù)外形審評(píng)的四項(xiàng)因子，抓住重點(diǎn)因子,。
　　1,、嫩度
　　茶葉老嫩是決定品質(zhì)的基本條件，是外形審評(píng)因子的重點(diǎn),。一般說(shuō),，嫩葉可溶性物質(zhì)含量較多,，葉質(zhì)柔軟，初制合理容易成條,，條索緊結(jié)重實(shí),，芽毫顯露，完整飽滿,。因?yàn)椴桀惒煌?，外形要求也不同，?duì)嫩度要求不同,，采摘標(biāo)準(zhǔn)也不同,。所以審評(píng)茶葉嫩度就要在普遍性中注意特殊性，對(duì)該茶類的嫩度要求進(jìn)行具體分析,。
　　嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩,，有無(wú)鋒苗及條索的光糙度。
　　嫩度好的,，芽與嫩葉所占比例大,。審評(píng)時(shí)要以整盤茶去比，不能單從個(gè)數(shù)去比,，因?yàn)橥茄颗c嫩葉,，有厚薄、長(zhǎng)短,、寬狹,、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似,，芽壯身骨重,，葉質(zhì)厚實(shí)的品質(zhì)好。所以采摘要老嫩均勻,，制成毛茶外形整齊,，老嫩不勻的初制難以掌握，且老葉身骨輕,，外形不勻整,，品質(zhì)就差。
　　鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度,。條索緊結(jié)芽頭完整鋒利并顯露,，表明嫩度好，制工好 ,。嫩度差的,，制工雖好，條索完整,，但不銳無(wú)鋒,，品質(zhì)就次,。芽上有毫又稱茸毛，茸毛要多,，長(zhǎng)而粗的好,。一般妙青綠茶看芽苗，烘青看芽毫,，條形紅毛茶看芽頭,，炒青的茶葉，茸毛脫落,，不易見(jiàn)毫,，而烘制的茶葉茸毛保留，芽毫顯而易見(jiàn),。但有些采摘細(xì)嫩的名茶,，雖是炒制，因手勢(shì)輕,，嫩度高,，芽毫仍顯露。芽的多少,、毫的稀密,，常因地區(qū)、茶類,、季節(jié),、機(jī)械或手工揉捻等而不同。同樣嫩度的茶葉,，春茶顯毫,，夏秋 茶次之；高山茶顯毫,，平地次之,；人工揉捻顯毫，機(jī)揉次之,；烘青比炒青顯毫,。
　　條索的光糙度，一般老葉細(xì)胞組織硬,，初制時(shí)條索不易揉緊，且表面凸凹不平,，條索呈皺紋,，葉脈隆起，干茶外形粗糙,；嫩葉柔軟,，果膠質(zhì)多,，容易揉成條，條索呈現(xiàn)光滑平伏,。

　　2,、條索
　　條索指外形呈條，似搓緊的繩索,，但茶葉揉緊的條子是不規(guī)則的,。外形呈條狀的有妙青、烘青,、條茶,、條形紅毛茶、青茶等,。炒青,、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊直有鋒苗,，除烘青條索允許略帶扁狀外,，都以松扁、曲碎的差,，青茶條索緊卷結(jié)實(shí),，略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形,，如龍井,、旗槍、大方是扁條,，以平扁,、光滑、尖削,、挺直,、勻齊的好；粗糙,、短鈍和帶渾條的差,。而珠茶要求顆粒圓結(jié)的好，呈條索的不好,。
　　外形的條索主要比松緊,、彎直、整碎,、壯瘦,、圓扁、輕重、勻齊,。
　　松緊：條細(xì)空隙度小,，體積小，為條緊,，身骨重實(shí)的好,。條粗空隙度大為條松，用手衡量感覺(jué)輕的差,。
　　彎直：條索圓渾,、緊直的好，彎曲的差,?？蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn)，看其茶葉平伏程度,，不翹的叫直,，反之則彎。
　　整碎：條形以完整的好,，斷條,、斷芽的差，下腳茶碎片,、碎末多,、精制率低的更差，下腳要看是否為本茶本末,。
　　壯瘦：一般葉形大,、葉肉厚、芽粗而長(zhǎng)的鮮葉制成的茶,，條索緊結(jié)壯實(shí),，身骨重、品質(zhì)好 ,。反之葉形小,、葉肉薄、芽細(xì)稍短的鮮葉制成的茶,，條索緊而瘦,，身骨略輕，稱為細(xì)秀,，細(xì)秀的品質(zhì)比壯實(shí)的差些,。
　　圓扁：指長(zhǎng)度比寬度大若干倍的條形，其橫切面接近圓形,，表面棱角不明顯的稱為“圓”,，但與珠茶外形圓似珍珠是完全不同的。扁指茶條的橫切面不圓而呈扁形。如炒青條要圓渾,，圓而帶扁的差。
　　輕重：指身骨輕重,，嫩度好的茶,，葉肉厚實(shí)條緊結(jié)，多為沉重,；嫩度差,，葉張薄，條粗松 ,，一般較輕飄,。
　　勻齊：指茶條粗細(xì)、長(zhǎng)短,、大小相近似的為勻齊,，上、中,、下三段茶相銜接的為勻稱,，勻齊的茶精制率高。

　　3,、色澤
　　干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看,。色度即茶葉的顏色及其深淺程度，光澤度指茶葉接受外來(lái)光線后一部分光線被吸收,，一部分光線被反射出來(lái),，形成茶葉的色面，色面的亮暗程度,，即光澤度,。茶類不同茶葉的色澤各有不同：紅毛茶以烏黑油潤(rùn)為好，黑褐 ,、紅褐次之,，棕紅的更次。綠毛茶以翠綠,、深綠光潤(rùn)為好,，綠中帶黃、黃綠不勻較次,，枯黃花雜者差,。青茶中的名茶以青褐呈寶色較好，黃綠色不好,，枯暗花雜者次之,。黑毛茶以墨黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以潤(rùn)枯,、鮮暗,、勻雜等方面去評(píng)審。
　　潤(rùn)枯：潤(rùn)表示茶條似帶油光,，色面反光強(qiáng),，油潤(rùn)光滑。一般可反映鮮葉嫩而新鮮,，加工及時(shí)合理,，是品質(zhì)好的標(biāo)志?？菔怯猩鵁o(wú)光澤或光澤差,，表示鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)差,。劣變茶或陳茶色澤現(xiàn)枯暗,。
　　鮮暗：鮮為色澤鮮艷、鮮活,，給人以新鮮感,，表示鮮葉嫩而新鮮，初制及時(shí)合理,，是新茶所具有的色澤,。暗表現(xiàn)茶色深又無(wú)光澤，一般鮮葉粗老,，儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng),，初制不當(dāng)，茶葉陳化,，紫芽種鮮葉制成綠茶色澤帶黑發(fā)暗,，過(guò)度深綠的鮮葉制成紅茶，色澤呈現(xiàn)青暗或?yàn)醢?。?
　　勻雜：勻表示色調(diào)一致,，給人以正常感。如色不一致,，參差不齊,，茶中多黃片、青條,、 紅梗紅葉,、焦片焦邊等為之雜，表示鮮葉老嫩不勻,，初制不當(dāng),，存放不當(dāng)或過(guò)久,。
　　審評(píng)色澤時(shí)，色度與光澤度應(yīng)結(jié)合起來(lái),，如茶色符合規(guī)模,，有光澤，潤(rùn)帶油光,，表示鮮葉嫩度好,，制工及時(shí)合理，品質(zhì)好,。干茶色枯暗、花雜說(shuō)明鮮葉老或老嫩不勻,，儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng),、初制不當(dāng)?shù)仍蛞稹８呱讲枭珟S,，光澤好,，鮮 活，低山茶或平地茶色深綠,。

　　4,、凈度
　　指毛茶干凈與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好,；反之則凈度差,。茶中夾雜物有兩 類即茶類夾雜物與非茶類夾雜物。
　　茶類夾雜物：梗,、籽,、樸、片,、末毛衣等,。
　　非茶類夾雜物：采、制,、存,、運(yùn)中混入的雜物如：雜草、樹(shù)葉,、泥沙,、石子、石灰,、竹絲,、 竹片、棕毛等,。
　　毛茶有無(wú)夾雜物或夾雜物多少,，直接影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)次,。無(wú)嚴(yán)格采摘制度，采摘無(wú)一定質(zhì)量要求,，老嫩不分,，大小一把捋，往往是造成茶類夾雜物多的原因,。非茶類夾雜物一般在采制過(guò)程中,，因存放地點(diǎn)或制茶機(jī)具不凈而帶入。

　　（二）內(nèi)質(zhì)審評(píng)
　　內(nèi)質(zhì)審評(píng)湯色,、香氣,、滋味、葉底四項(xiàng)目,，將杯中沖泡浸出的茶湯倒入審評(píng)碗,，茶湯處理好后，可先嗅杯中香氣,，后看碗中湯色（綠茶湯色易變,，宜先看湯色后嗅香氣），再嘗滋味,，最后察看葉底,。

　　1、湯色
　　指茶湯色澤,，湯色審評(píng)要快,，因?yàn)槎喾宇惾芙庠跓崴泻笈c空氣接觸，很易氧化變色,，使綠茶湯色變黃甚至變紅,，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗,，尤以綠茶變化更快,，時(shí)間過(guò)久使湯色混濁而沉淀。故綠茶宜先看湯色,，即使是其它茶類,，在嗅香前宜先很快看一遍湯色，做到心中有數(shù),，并在嗅香時(shí),，把湯色結(jié)合起來(lái)看，尤其在嚴(yán)寒的冬天,，可避免嗅了香氣 ,，茶湯已冷或變色的缺點(diǎn)。
　　湯色審評(píng)主要從色度,、亮度,、混濁度三方面去評(píng)比,。
　　色度：茶葉湯色除與茶樹(shù)品種、環(huán)境條件和鮮葉老嫩有關(guān)外,，還與鮮葉加工方法不同有關(guān),，使各茶類具有不同顏色和湯色，而且由于加工技術(shù)上產(chǎn)生的問(wèn)題會(huì)出現(xiàn)不正常的色,。在評(píng)比湯色時(shí),，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看,。
　　正常色：指在正常加工條件下制成的茶,，沖泡后呈現(xiàn)的湯色，亦即各茶類應(yīng)有的湯色,。如綠茶綠湯,，綠中呈黃；紅茶紅湯,，紅艷明亮；青茶湯色橙黃明亮,；白茶湯黃淺而淡,；黃茶黃湯；黑茶湯橙黃淺明等,。
　　劣變色：由于鮮葉采運(yùn),，攤放或初制不當(dāng)?shù)刃纬勺冑|(zhì)，湯色不正,，如鮮葉處理不當(dāng),，輕則湯黃，重則變紅,。殺青不當(dāng)有紅梗紅葉,，湯色變深或帶紅。綠茶干燥炒焦,，湯黃濁,。紅茶發(fā)酵過(guò)度湯深暗等。
　　陳變色：陳化是茶葉的特性之一,，在通常條件下貯存,，隨著時(shí)間延長(zhǎng)而陳化程度加深。由于初制各工序不能持續(xù),，形成脫節(jié),，如殺青后不能及時(shí)揉捻，揉捻后不能及時(shí)干燥,，使新茶制成陳茶色,，如綠茶的新茶湯色綠而鮮明,；陳茶灰黃或灰暗。
　　亮度：指亮暗程度,。亮指射入的光線,，通過(guò)湯層，吸收的部分少而被反射出來(lái)的部分多 ,，暗卻相反,。凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好，亮度差的品質(zhì)亦次,。茶湯能一眼見(jiàn)底為明亮,，如綠茶看碗底反光強(qiáng)就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈（稱“光圈”）的顏色和厚度,，光圈的顏色正常,，鮮明而寬的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的,，亮度差品質(zhì)變差,。
　　混濁度：指清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明,，無(wú)混雜,，一眼見(jiàn)底，清澈透明,，濁與混或渾含義相同,，指湯不清且糊涂，視線不易透過(guò)湯層,，難見(jiàn)碗底,，湯中有沉淀物或細(xì)小浮懸物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸,、餿,、霉、陳的茶湯,，混濁不清,。但在渾湯中要區(qū)別下述二種情況，即“冷后渾”或稱“乳狀現(xiàn)象”,，這是咖啡堿和多酚類的絡(luò)合物,，它溶于熱水，而不溶于冷水,，冷后被析出,，所以茶湯冷后所產(chǎn)生“冷后渾”是品質(zhì)好的表現(xiàn)。還有一種現(xiàn)象就是鮮葉細(xì)嫩多茸毛,，如高級(jí)碧螺春,，茶湯中多茸毛,，浮懸在湯層中，這也是品質(zhì)好的表現(xiàn),。

　　2,、香氣
　　茶葉的香氣主要是鮮葉中所含有的芳香物質(zhì)和兒茶素的變化而產(chǎn)生。芳香物質(zhì)因茶樹(shù)品種,、生產(chǎn)地理環(huán)境,、肥培管理、季節(jié),、采摘標(biāo)準(zhǔn)不同而有差異,，含量極微，目前已知鮮葉中有近50種芳香成分,，這些成分在不同的初制技術(shù)中,，它的變化也是極其復(fù)雜的。審評(píng)香氣主要比純異,、高低和長(zhǎng)短,。
　　純異：純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜其它氣味或稱不純,。純正的香氣要區(qū)別三種類型：即茶類香,、地域香和附加香氣。
　　茶類香：即某種茶類應(yīng)有的香氣,，如綠茶要清香；黃大茶要有鍋巴香,；黑茶和小種紅茶要松煙香,；青茶要帶花香；白茶要有毫香,；紅茶要有糖香等,。在茶類香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香，產(chǎn)地香即高山,、低山,、洲地之區(qū)別，一般高山茶香高于低山,，在制工良好情況下帶有花香,。季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國(guó)紅綠茶一般是春茶香高于夏秋茶,，秋茶香氣又比夏茶好,。
　　地域香：即地方特有的香氣，如炒青有花粉香,、蘭花香等,，紅茶有蜜糖香,、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香氣,。
　　附加香氣（外加的香氣）：不但有茶葉本身香氣,，而且外加某種有利于提高茶葉香氣的成分， 如加窨的花茶,，有茉莉花,、珠蘭花、玉蘭花,、桂花,、玫瑰花、梔梔花,、木蘭花和玳玳花香等 ,。
　　異氣：指不純的氣味，輕的還能嗅到茶香,，重則異氣為主,。不純的能辨別屬某種氣味，就給予夾雜某種氣味的評(píng)語(yǔ),，如煙焦,、酸餿、霉陳,、魚(yú)腥,、日曬、悶,、青,、藥、木,、油氣等,。
　　高低：香氣的高低可從以下六個(gè)字來(lái)區(qū)別；即濃,、鮮,、清、純,、平,、粗。
　　濃：香氣高,，入鼻棄沛有活力,，刺激性強(qiáng)。
　　鮮：如呼吸新鮮空氣，醒神爽快感,。
　　清：清爽新鮮之感,，其刺激性有中弱和感受快慢之分。
　　純：香氣一般,，無(wú)異雜氣味,，感覺(jué)純正。
　　平：香氣平,，但無(wú)異雜氣味,。
　　粗：感覺(jué)糙鼻，有時(shí)感到辛澀,，都屬粗老氣,。
　　長(zhǎng)短：即持久程度，香氣純正以持久的好,，在杯中從嗅香氣開(kāi)始到冷還能嗅到為持久,，為香氣長(zhǎng)，反之則短,。如氣味不純且長(zhǎng),，愈長(zhǎng)品質(zhì)愈差。
　　香氣以高而長(zhǎng),，鮮爽馥郁的好,，高而短次之，低而粗又次之,，凡有煙,、焦、酸,、餿,、霉及其它的異氣的低劣。

　　3,、滋味
　　茶湯滋味與湯色、香氣密切相關(guān),，一般湯色深的,，香氣高，味也厚,；湯色淺的,，香氣低，味也淡,。審評(píng)滋味先要區(qū)別是否正常,，正常的滋味區(qū)別其濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽,、醇和,，不正常的區(qū)別其苦、澀,、粗,、異。
　　純正：品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味,。
　　濃淡：濃指浸出的內(nèi)含物質(zhì)豐富,，湯中可溶性成分多，刺激性強(qiáng),，茶湯進(jìn)口就感到,，并富有收斂性。淡則相反,，內(nèi)含物少,，淡薄缺味，但屬正常,。
　　強(qiáng)弱：茶湯進(jìn)口即感到苦澀且刺激性強(qiáng),，吐出茶湯短時(shí)間內(nèi)味感增強(qiáng)。弱則相反,，刺激性弱 ,，吐出茶湯口中平淡謂之弱。紅碎茶滋味要濃,、強(qiáng),、鮮的強(qiáng)就是這種感覺(jué)。
　　鮮與爽：鮮似食新鮮水果感覺(jué)爽快,，爽指爽口,。滋味與香氣聯(lián)系在一起，在嘗味時(shí)可使香氣從鼻中沖出,，感到清快爽適,。
　　醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽,，但刺激性欠強(qiáng),。和表示茶味淡，物質(zhì)不豐富,，刺激性弱而正?？煽凇＊?
　　不純正：表示滋味不正或變質(zhì)有異味,。
　　苦：苦味是茶湯滋味的特點(diǎn),，因此對(duì)苦的味道就不能一概而論，應(yīng)加以區(qū)別：茶湯入口先微苦后回味很甜，這是好茶,；先微苦后不苦也不甜者次之,；先微苦后也苦又次之，先苦后更苦最差,，后兩種味覺(jué)反映屬苦味,。
　　澀：似食生柿，有麻嘴,、緊舌之感,，澀味輕重可從刺激的部位和范圍的大小來(lái)區(qū)別，澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺(jué),，重一點(diǎn)的整個(gè)舌面有麻木感,。一般茶湯中澀味最重的也順口腔和舌面有反映，先有澀感后不澀的屬于茶湯滋味的特點(diǎn),，不屬于味澀,，吐出茶湯仍有澀味的才屬澀味。
　　粗：粗老茶湯味在舌面感覺(jué)粗糙,，以味苦為主的苦澀味,，控制整個(gè)舌苔俗稱辣舌苔，可結(jié)合有無(wú)粗老氣來(lái)判斷,。
　　異：屬不正常滋味,，如酸、餿,、霉,、焦味等。

　　4,、葉底
　　干茶沖泡時(shí)吸水膨脹,，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩,、色澤 ,、勻度和鮮葉加工合理與否，在葉底中暴露和揭曉,，審評(píng)葉底主要看嫩度,、色澤和勻度。
　　嫩度：以芽與嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來(lái)衡量,，芽以含量多、粗而長(zhǎng)的好,，細(xì)而短的差,，但視品種和茶類要求不同，如碧螺春茶細(xì)嫩多芽，其芽細(xì)而短茸毛多,，病芽駐芽不好,。葉質(zhì)老嫩可以從軟硬度和有無(wú)彈性來(lái)區(qū)別；手指壓葉底柔軟,，放手后不松起的嫩度好,；硬有彈性，放手后松起表示粗老,。葉脈隆起觸手的老,，不隆起平滑不觸手的嫩，葉肉厚軟為上,，軟薄者次之,，硬薄者又次之。
　　色澤：主要看色度和亮度,，其含義與干茶色澤相同,。綠茶葉底以嫩綠、黃綠,、翠綠明亮者為優(yōu),，深綠較差，暗綠帶青張或紅梗紅葉者次,。靛青葉底為紫色芽葉制成,，在綠茶中認(rèn)為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷,、紅亮為優(yōu),，紅暗、青暗,、烏暗花雜者差,。
　　勻度：主要從老嫩、大小,、厚薄,、色澤和整碎去看，上述因子都較接近,，一致勻稱為好,，反之則差。勻度與采摘和初制技術(shù)有關(guān),，勻度是鑒定茶葉品質(zhì)的輔助因子,，而勻度好的不等于嫩度好，當(dāng)然不勻的也不等于鮮葉老,。如粗老鮮葉,，制工好也能使葉底勻稱一致,。再如鮮葉的總嫩度是好的，但由于采制上的問(wèn)題,，葉底勻度差也是可能的,。
　　審評(píng)葉底時(shí)還要注意看葉張舒展情況是否摻雜等。在采制正常合理情況下,，葉底與茶葉色,、香、味具有一定程度的相關(guān)性,，在評(píng)定毛茶品質(zhì)優(yōu)次上是一個(gè)重要手段,。