數(shù)字山西面
口味有７種多：咸、甜,、苦,、酸、麻,、辣,、鮮……
烹飪制法有１０種多：蒸、煮,、炒,、燜、炸,、烤,、烙、貼,、燴,、煎……
制做工具有１１種多：河撈床、抿面床,、撥魚(yú)床,、撥面刀、削面刀,、剪刀,、稱(chēng)盤(pán)、瓷盤(pán),、搟面杖、石板,、石頭子……
調(diào)味料有１５種多：芝麻醬,、腌韭菜花、腐乳,、糖蒜,、辣醬、臭豆腐,、蔥絲,、姜片……
配食菜碼有２２種多：綠豆芽、白菜絲,、蓮菜絲,、香椿芽、小蔥拌豆腐,、菠菜梗,、糖醋水蘿卜絲,、芥辣絲、豆腐絲,、土豆絲,、榨菜絲、黃豆嘴……
操作方法有３０種多：搟,、推,、拉、剔,、撥,、壓、捏,、搓,、抿、折,、滾,、蘸、剪,、切,、拖、戳,、鏟,、轉(zhuǎn)、攤……
種類(lèi)有４１０種：煎制品１５種,、湯飯類(lèi)２０種,、烙制品３０種、烤制品４０種,、燜炒類(lèi)５５種,、煮制品７０種、蒸制品１２０種
飛刀削面
“一葉落鍋,，一葉飄,，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪,，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢,。”
做飛刀削面的面點(diǎn)師站在沸水鍋前，一手托面,，一手拿刀,，從上至下，從左至右，刀不離面,、面不離刀,，胳膊挺直手端平，手眼一條線,，一棱趕一棱,，平刀是面片，彎刀是三棱,。只見(jiàn)刀光閃閃中,，一條條粗細(xì)均勻、八寸長(zhǎng)短,，被削成魚(yú)肚,、三棱柳葉形的面條如張張柳葉，飛入鍋內(nèi),，干凈利落,。真正的飛刀削面手每分鐘可削１２８刀。
大刀撥面
“擁云堆雪,、卷玉指長(zhǎng)條,，輕撲粉、疊數(shù)遭,，橫屈刀,、躬虛腰，一聲令下,、地動(dòng)山搖,，道聲咚咚千浪翻，手影閃閃白簾飄,。”
大刀撥面所用的刀長(zhǎng)約５０厘米,，寬度約２０厘米，刀刃平而直,，兩端有柄,。與刀相配的案板應(yīng)平整光滑。將面團(tuán)搟成１厘米厚,、４０厘米的長(zhǎng)帶，撒上面粉,，折成６層,。面點(diǎn)師兩手握刀柄，然后一刀一刀連貫撥出,，刀與案的碰撞聲如駿馬奔騰,，氣勢(shì)磅礴。面條隨刀而出，不粘,、不連,，呈三棱形。優(yōu)秀的面點(diǎn)師１分鐘內(nèi)可撥面１９９刀,，出面９９４根,，重量８．８公斤。
莜面栲栳栳
莜面的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,，其脂肪含量是小麥,、大米、高粱,、蕎麥,、黃米這六種糧食的６倍，釋放的熱量等同豬肉或肥牛,。
莜面栲栳栳的制做工序非常嚴(yán)格,，和面一般是由體力較好的小伙子負(fù)責(zé)，加以燒開(kāi)的水,，用搟面棍攪拌成面團(tuán),，必須趁熱將其揉精。接下來(lái)的活就可以交給雙手輕柔的女師傅了,，但見(jiàn)她在光滑的石板上將小莜面團(tuán)一揉,、一搓，再往手指上一繞,，就變出了一卷卷的莜面栲栳栳,。接著將薄片卷成空心卷，豎立在籠中,，蒸約１０分鐘后,，揭去籠蓋，喧騰騰的莜面栲栳栳就成功了,。
一根面
一根即一碗,，又稱(chēng)長(zhǎng)壽面。
一根面又稱(chēng)長(zhǎng)壽面,，是山西面食之中最講究工藝的一道面食技藝,，其制作難度非常大。一根即一碗,，面身光滑柔軟,，粗細(xì)一致，口感筋道,。一根面的制作過(guò)程有很強(qiáng)的觀賞性,，你看面點(diǎn)師有節(jié)奏地?fù)]臂晃腰,，像跳健美操似的，一手抓一面頭,，一手將面條拋向空中,，面條如一條銀蛇在空中飛舞，然后一頭扎入鍋中,。扔得準(zhǔn),，數(shù)得也準(zhǔn)，每根足有２２～２４米長(zhǎng),。
蕎面貓耳朵
蕎面含糖量低,，是糖尿病人最適合吃的一種糧食。
制做蕎面貓耳朵不使用任何工具,，全憑一雙巧手,。將蕎面和成面團(tuán)后，用兩手搓成粗細(xì)均勻的面條,，左手執(zhí)面片,，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面塊,，夾在手指中間,，反方向搓捻面塊成貓耳朵形。一個(gè)個(gè)貓耳朵薄厚均勻,，圓潤(rùn)光滑,，大小一般，入鍋煮３分鐘即可撈入碗中,，吃時(shí)澆上各種澆頭,，還可以配香菜、油辣子,、蘿卜絲等菜碼,。
轉(zhuǎn)盤(pán)剔尖撥魚(yú)兒
“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚(yú)實(shí)且華,。四座風(fēng)香春幾許,，庭前十丈紫藤花。”
——老舍
剔尖的做法新穎別致,，面粉１斤倒入６兩水中,，攪成面稠漿糊狀，稍餳,，倒入盤(pán)中,。此時(shí)你看，師傅一手飛快地轉(zhuǎn)動(dòng)著一只瓷盤(pán),，一手用一只三棱型筷子剔面,，鍋中頓時(shí)就如飛燕穿云，流星趕月,，一根根五寸長(zhǎng),，兩頭尖，魚(yú)肚形的剔尖就紛紛落入鍋中,。讓我們當(dāng)場(chǎng)記數(shù)：啊,，３０秒后鍋中就落入剔尖１１２根！
剪刀面
剪刀面,，剪刀面,，一剪剪出千刀面。
在“面酷”見(jiàn)到一位師傅,，一手托著個(gè)錐形面劑子,，一手揮舞著大號(hào)剪刀，只聽(tīng)得“嚓,、嚓,、嚓”地響，一條條的小面條就如雨點(diǎn)般紛紛落下,，這是“剪刀面”,。一盤(pán)剪刀面要有１５０多根小面條，剪刀面有兩種吃法,，可以煮熟后添加各種鹵料（有８種之多）,，也可以用大白菜絲炒，炒制的剪刀面使用山西陳醋,，面條筋道,，酸度適當(dāng)，非常爽口,。
文／鄭偉
攝影／曾曉鵬
特別鳴謝／面酷餐廳
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