一、紅葡萄酒制作

(一） 原料與設(shè)備

　　紅葡萄酒釀造品種的葡萄原料,。
　　發(fā)酵罐,、缸、破碎機(jī),、榨汁機(jī),。

蛇龍珠葡萄

（二） 工藝流程

　　工藝流程示意圖

（三）、制作方法

　　（1） 容器準(zhǔn)備
　　 發(fā)酵容器可采用木桶或陶瓷缸,，使用前應(yīng)充分洗刷干凈,，用小鐵盒盛硫磺少許，投入一塊燒紅的煤渣,，使硫磺燃燒,，放入容器中，蓋嚴(yán),，借產(chǎn)生的二氧化硫氣體進(jìn)行容器消毒,，其他用器也應(yīng)作同樣的消毒處理。

容器

　　（2） 原料處理
　　 中,、小規(guī)模生產(chǎn)，首先應(yīng)進(jìn)行選果,，剔出腐爛及病蟲果,，并去除果梗后，投入破碎機(jī)中將果實(shí)破碎,。破碎的果實(shí),，傾入發(fā)酵缸或發(fā)酵桶中，并注意不能盛滿，要使容器上部留相當(dāng)于總?cè)萘考s1/5的空隙,。葡萄破碎后,，取汁液用折光儀或比重計(jì)測(cè)量其中可溶性物質(zhì)濃度。

破碎機(jī)

　　（3） 發(fā)酵
　　 主發(fā)酵： 容器中已經(jīng)破碎的葡萄汁液,，在20-25℃溫度下,，即開始自然發(fā)酵（如有條件，最好進(jìn)行人工接種）達(dá)到旺盛的發(fā)酵時(shí)間,，隨果汁中含糖量的多少和溫度的高低而異,，一般為4-10天，在此時(shí)期應(yīng)時(shí)期應(yīng)進(jìn)行以下工作：
　　 a.亞硫酸處理：盛完葡萄后,，立即在發(fā)酵桶中加入亞硫酸溶液,，以防止雜菌的繁殖，保證酵母菌的正常繁殖和發(fā)酵,。加入亞硫酸的量以容量計(jì),，使其中含SO₂的濃度達(dá)到0.01%，亞硫酸過(guò)多也會(huì)影響酵母繁殖,。
　　 b.翻攪：開始發(fā)酵2-3天中,，每天將容器中葡萄漿汁上下翻攪1-2次，以便供給發(fā)酵所需的氧,。
　　 c.含糖量的調(diào)整：葡萄中含糖往往不易達(dá)到要求,，補(bǔ)救辦法之一是加糖調(diào)整，根據(jù)破碎后測(cè)得的葡萄汁液含糖量達(dá)20%-22%,，加糖在旺盛發(fā)酵時(shí)進(jìn)行,。
　　 d. 測(cè)量品溫及可溶性物質(zhì)含量：在主發(fā)酵過(guò)程中葡萄汁液的溫度和可溶性物質(zhì)的含量不斷變化，在旺盛發(fā)酵時(shí)期品溫升至最高,，以后又逐漸下降,，當(dāng)品溫降至接近室溫，可溶性物質(zhì)約等于1%時(shí),，主發(fā)酵即將結(jié)束,。

折光儀

　　（4） 過(guò)濾及壓榨均濕
　　 主發(fā)酵完成后，先將容器中清澈的酒液濾出,，并將酒渣中酒液壓出,，然后用虹吸管吸出裝入細(xì)口罐或木桶中，然后封嚴(yán)（如果木桶就將桶塞塞緊）,，半個(gè)月后,，用虹吸管將酒液吸至另一容器中，裝滿封嚴(yán),，再經(jīng)半個(gè)月倒換一次,，以除去沉渣,。

　　（5）貯藏
　　 經(jīng)過(guò)兩次倒換器的新酒，即可送溫度較低的地下室中進(jìn)行陳釀,，在陳釀過(guò)程中,，要注意經(jīng)常檢查容器密封情況，以減少酒液蒸發(fā)損失,，每隔若干時(shí)間添入同樣質(zhì)量的酒液,，使容器經(jīng)常裝滿，貯藏至少六個(gè)月方可出廠,。

貯藏

　　 （6）成品
　　 經(jīng)過(guò)六個(gè)月至二年貯藏的葡萄酒用虹吸管吸出測(cè)量酒精含量（如酒精濃度不夠,，應(yīng)加食用酒精調(diào)整至約12?），根據(jù)需要加糖配制甜葡萄酒,，或不加糖成干葡萄酒,，裝瓶封嚴(yán)后，加熱到70℃經(jīng)10-15分鐘殺菌即成成品,。

成品

實(shí)驗(yàn)一 果蔬罐頭制作

實(shí)驗(yàn)二 果蔬汁制作

實(shí)驗(yàn)三 果醬制作

實(shí)驗(yàn)四 果蔬腌制

實(shí)驗(yàn)五 果蔬干制

實(shí)驗(yàn)七 面筋檢驗(yàn)

實(shí)驗(yàn)八 面包制作

實(shí)驗(yàn)九 豆腐制作