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蔬菜的營養(yǎng)價值除了受品種,、部位、產(chǎn)地,、季節(jié)等因素的影響外,，還受烹調(diào)加工方法的影響。加熱烹調(diào)可降低蔬菜的營養(yǎng)價值,，西紅柿,、黃瓜、生菜等可生吃的蔬菜應(yīng)在洗凈后食用,。烹調(diào)蔬菜的方法如下：
先洗后切 將蔬菜在流水下沖洗干凈后再切,，不要將蔬菜在水中浸泡時間過久，否則會使蔬菜中的水溶性維生素和無機鹽流失過多,。
急火快炒 胡蘿卜素含量較高的綠葉蔬菜用油急火快炒,，不僅可以減少維生素的損失，還可促進胡蘿卜素的吸收,。
開湯下菜 維生素C含量高,、適合生吃的蔬菜,，應(yīng)盡可能涼拌生吃，或在沸水中焯1~2分鐘再拌,，也可用帶油的熱湯燙菜,。用沸水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維,，改善蔬菜的口感,。
炒好即食 已經(jīng)烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，連湯帶菜吃,；現(xiàn)做現(xiàn)吃,，避免反復(fù)加熱。這不僅是因為營養(yǎng)素會隨儲存時間延長而丟失,，還可能因硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量,。
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