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活魚形態(tài)美,、肉質(zhì)嫩,、味鮮,、營養(yǎng)豐富,，是頗受人們歡迎的食品。但是,，活魚又常帶有一股土腥味,，食用前最好在淡鹽水中放養(yǎng)兩三天,，使魚吐出肚內(nèi)污泥濁水,。加工活魚前應(yīng)先放血,，以便使魚肉保持潔白。方法是：將魚在頭部擊暈,，放案上用刀尖在兩胸鰭間刺破,，立即控凈血。然后再去鱗,、鰭,，摳掉鰓，掏出內(nèi)臟及骨溝內(nèi)淤血,。注意不要碰破苦膽,。 活魚最宜于氽湯,、熬,、燉等法烹制，也可用來紅燒,、干燒等,，一般烹調(diào)中不經(jīng)油炸，可保存更多的營養(yǎng)成分,。魚子和魚白應(yīng)洗凈與魚一起烹調(diào),，青、草魚的肝與腸均可食用,。做魚時可根據(jù)調(diào)味要求使用蔥,、姜、料酒等,，但不宜使用花椒,、大料、茴香等厚味調(diào)料,。烹調(diào)時間也不宜過長（三五分鐘）,，多用旺火燒開,，轉(zhuǎn)小火燉熟，魚湯就會很濃,。 |
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