茶葉的分類
茶樹采摘下來的嫩芽，俗稱茶菁,，經(jīng)不同的制茶方法制作成各類茶,。比較科學的茶葉分類是根據(jù)發(fā)酵程度分為四大類，即不發(fā)酵茶,、半發(fā)酵茶,、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。實用上,，消費者常根據(jù)茶菁的原料,、特征和外觀顏色，進一步把茶葉分為綠,、黃,、白、青,、紅,、黑茶等六大類。

茶葉改良場前場長吳振繹先生根據(jù)茶葉中兒茶素類的縂含量,，訂定各類茶發(fā)酵程度的標準,。假設綠茶的兒茶素類含量是 100％，則包種茶的含量約只有 87.3％,，換言之,，有 12.7％ 的兒茶素類在制茶過程中因氧化而轉(zhuǎn)變，因此其發(fā)酵程度是 12.7％,。依這種方式訂出烏龍茶的發(fā)酵程度是 58％,，紅茶是 82％，這是目前対制茶發(fā)酵程度較為科學的認定標準,。

茶葉的成分
近代,，由於物理、化學及醫(yī)藥科技的進步,，対茶葉內(nèi)容物及其対人體的生理功效,，有許多突破性的發(fā)現(xiàn)與了解，部分實驗結果與古代藥書的記載不謀而合,。如今已確認飲茶和飲用他種飲料最大的不同,，在於喝茶的同時,，我們一併攝入了茶湯中許多対人體有益的機能性成分,，如果有良好的飲食習慣,、正常的作息及適度的運動，並配合長期飲茶,，可以改善並增進身體的健康，這也是提倡「飲茶」的最大目的。

茶葉中的水溶性物質(zhì)約占茶葉乾重35％,，如以標準泡茶法（3 克茶沖泡 150 毫升沸水,，浸泡 5 分鐘）沖泡 3 次，約可溶出茶中 60％ 的可溶成分,。以飲用第一泡茶為例,，喝一杯茶可攝取兒茶素類約 10 ~ 70 毫克、咖啡因約 40 毫克,、游離胺基酸約 5 毫克,、以及多種礦物質(zhì)約 30 毫克。

茶的營養(yǎng)價值主要來自茶葉中所含的維生素和礦物質(zhì),，它可供給維生素 B1 及 B2,、葉酸、菸堿酸,、生物素和肌醇等,，綠茶並可以供給維生素Ｃ。維生素Ｅ及Ｋ因不溶於熱水,，因此喝茶無法攝取維生素Ｅ及Ｋ,。

此外，茶葉中富含可溶性礦物質(zhì),，約占乾重的 5 ~ 6％,，其中 60 ~ 70％ 是可溶於熱水的，因此茶湯屬於一種堿性飲料,，灰分堿度是 9.40,，可幫助體液維持堿性，保持身體的健康,。茶雖然也含有游離胺基酸及醣類等人體所需的營養(yǎng)分,，但其含量與我們主食所攝取的量相比時，可說是微不足道,。

氟：乾茶中約含有 150 ~ 300 ppm 的氟,，在茶葉沖泡過程中氟以 1 ppm 左右的濃度緩緩釋出，使經(jīng)常喝茶的人不易蛀牙,。

咖啡因：咖啡因是一種中樞神經(jīng)的刺激物,，也是支氣管的和緩擴張劑，具有利尿作用,，是心臟肌肉的刺激物,，且可加速脂肪裂解的代謝作用?？Х纫蛘疾铚扇艹煞值?/span> 8 ~ 10％,，通常一天攝取 300 毫克咖啡因?qū)澊蠖鄶?shù)成年人來說並無害處,。但如対咖啡因敏感時，必須限制咖啡因的攝取,。

咖啡因通常在喝下后數(shù)小時即被排泄,，並不會積存在身體中。代謝快慢因人而異,，由於高劑量咖啡因?qū)澰袐D的胎兒有危害,，因此孕婦每天対咖啡因的攝取不應超過 300 毫克。

兒茶素類：多元酚類是茶葉中含量最多的可溶性物質(zhì),，約占茶葉乾重的 30％,，其中主要部分是兒茶素類。茶中的兒茶素類屬於一種混合物,，是茶湯中苦,、澀味的主要來源，也是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要因子之一,。在茶葉中含量較多的兒茶素有 6 種,，其中含量最高且為茶葉中特有的兒茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。

有關兒茶素類生理功效的研究,，主要著重在 EGCG,。根據(jù)國內(nèi)外發(fā)表的研究報告，證實兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化,、抗炎,、抗菌、抗細胞突變作用,、強化微血管活性,、增加體內(nèi)維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量,、防護輻射傷害,、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。

γ-胺基丁酸：茶葉在制作過程中如經(jīng)厭氧發(fā)酵,，能產(chǎn)生一種特別風味的茶,，稱為「γ-胺基丁酸茶」，其中至少含 0.15％ 的 γ-胺基丁酸,。已有許多研究報告證實 γ-胺基丁酸具有降血壓及解酒的功效,，目前這種茶葉已引起業(yè)界的注意，並正在推廣中,。

多酚類化合物

茶多酚,，也稱鞣質(zhì)，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物,，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產(chǎn)物被稱為茶多酚,，臨床上可以用於腎病的治療,，包括腎小球腎炎,、腎病癥候群等,，據(jù)研究，茶多酚具有抗氧化,、清除自由基及抗血凝,、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用,，同時還能夠作用於體液免疫,、細胞免疫及紅細胞免疫機制，抑制自身免疫反應,。另據(jù)研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質(zhì)DNA具有親合作,，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用,，並可以防治齲齒,。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質(zhì)。這類物質(zhì)具收斂性,，有解毒的作用,，也是造成便秘的主要物質(zhì)。還具有較強的還原性,，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基,。此外，還有抗變態(tài)反應,、抗炎,、驅(qū)蟲、降血壓等作用,。

茶多酚中最后重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質(zhì)）,。

生物堿

生物堿是一類重要的生理活性物質(zhì)，茶葉中含有含量較高的咖啡因,、茶堿等具有中樞興奮作用的生物堿類化合物,，是提取咖啡因和茶堿的重要原料。

萜類揮發(fā)油

茶本身具有獨特的清香,，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發(fā)油成分,。這些香氣成分，已知有協(xié)調(diào)情緒的作用,。揮發(fā)油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關係,，據(jù)研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發(fā)油在新鮮茶葉內(nèi)是以糖苷的形式存在,，不易揮發(fā),，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多,，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質(zhì)所至。

黃酮類化合物

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質(zhì),，現(xiàn)在普遍認為,，黃酮類化合物具有多種生理活性，対治療和預防心血管疾病具有相當?shù)墓π?。研究發(fā)現(xiàn)紅茶與綠茶的黃酮類物質(zhì)含量接近,；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁,、酒類,。通過対紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發(fā)現(xiàn)在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少,，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮,、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶,，發(fā)現(xiàn)黃酮在紅茶中種類較多,，據(jù)分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質(zhì)發(fā)生了變化。

胺基酸

茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸,。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺,，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種,、部位而變動,。即使同是綠茶．在香茶、焙烤茶中含量少,，在玉露炒茶中含量多,。

維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D,、維生素E,、維生素K。其中維生素B,、維生素C,、維生素E在茶中含量較高。一般而言,，綠茶中維生素含量多,，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發(fā)現(xiàn)14種類胡蘿蔔素,，並知道β胡蘿蔔素対形成紅茶的風味有很大影響,。

有趣的是，茶中所含的維生素類物質(zhì)甚至還曾対世界歷史產(chǎn)生了影響,。歐洲人長途航海時,，感到最大的困難是海員經(jīng)常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡,，因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行,，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡,，西方人研究的結果認為就是因為中國船員經(jīng)常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難,，対地理大發(fā)現(xiàn)起到了關鍵的作用,。