起泡酒之貴: Champagne香檳

放下那瓶還微冒著汽泡的Krug,我決定讓視線和杯子之間形成一定的距離,，暖意的陽光下，我決定繼續(xù)開始讓指尖為我訴說那些活潑的起泡酒的淵源。讓我們從法國紛亂的葡萄酒名號系統(tǒng)中走出,，香檳只有一個偉大的名號“Champagne”。所有能榮膺香檳的標(biāo)簽和瓶貼的葡萄酒都必須在法定的香檳區(qū)生產(chǎn),，并且在技術(shù)上通過標(biāo)準(zhǔn)的審核。散漫的情緒下,，喝著雅致順口的香檳,，體驗著法國人那矜貴的味覺文藝。天地之廣,，似乎也濃縮到了酒杯的方寸之間,。

你可以在最近的頒獎禮上看到眾多明星在享受她，如果你去結(jié)婚的慶典,，你會看到華理而流光溢彩的香檳塔,，如果外資企業(yè)的慶典上，如果我們慶祝做成了什么事 情,，我們還是要開香檳不是嗎,？也許對于Regins.cn到今天為大家所提供的服務(wù)，我也應(yīng)該開一瓶香檳來慶祝,。賽車手也許會抱怨他們獲獎的時候為什么一 定要忍受瓶中沖出的香檳,，這些噴涌的泡沫是通過液體中的微小水滴隨著瓶中通過雙重發(fā)酵過程自然生成的二氧化碳沖出瓶口時產(chǎn)生的，這也是香檳不同于一般葡萄 酒的地方,。

時至今日,，最好的香檳被認(rèn)為是最高級社交場合的必備用品。不過如果回溯到上個世紀(jì)香檳可沒有如今日這樣崇高的地位,。事實上最初的時候,，正統(tǒng)的品酒家 都極度鄙視香檳酒。1668年的時候,，法國僧侶Dom Perignon（被認(rèn)為是當(dāng)時釀酒行業(yè)最高水準(zhǔn)的師傅）開始研究如何減少在自然發(fā)酵過程中白葡萄酒酒體中所產(chǎn)生的汽泡,，當(dāng)時他就在如今法國香檳區(qū)的Benedictine Abbey of Haut-Viller酒莊工作。而他的這些努力并沒有成功,，他最后決定用瓶而不是木桶來釀制白葡萄酒,，而這個決定也使得在酒體中的二氧化碳氣體變得更多了。

葡萄種類

只有三種葡萄可以用來作香檳酒,。當(dāng)然今天我們不會談及那些少量種植并用作香檳釀制的葡萄的名字,，我們今天只針對大家在市場上常見的香檳所用到那些主流的三種香檳葡萄,。他們是Pinot Noir黑比諾,，Pinot Meunier米比諾和Chardonnay莎當(dāng)妮,。前面的兩種是紅葡萄，而后者是白葡萄,。香檳區(qū)內(nèi)也只有五個地域種植以上的三種葡萄,，出自不同地域的葡萄也同樣影響到法國香檳的最終品質(zhì)，雖然你在酒標(biāo)上有時候看不到那些地名,，但是我個人來看,，這個因素將會較大的影響到你喝到香檳的口感和品味。

Blanc de Blanc和Blanc de Noirs

Blanc de Blanc的制法和Blanc de Noirs制法都會在酒標(biāo)上標(biāo)出,，這樣你就可以分辨出哪瓶香檳是用白葡萄(莎當(dāng)妮）制成,，而哪些葡萄酒是用紅葡萄（黑比諾和米比諾）制成。

地域和淵源

法國的香檳區(qū),，南臨勃艮第北接Flanders,，東通Lorraine,西面的鄰居是Ile de France，是法國最靠北的葡萄酒產(chǎn)區(qū),。多年一來這個產(chǎn)區(qū)一直和來自南邊勃艮第的同行死磕紅葡萄酒靜酒的品質(zhì),。而事實上要種植出優(yōu)秀的適于釀酒的紅葡萄，豐富的 陽光是必不可少的,，在一般情況下,，香檳區(qū)的酒園的光照品質(zhì)都沒有來自南部的勃艮第好。這樣僵持的局面一直到Perignon先生1668開始掌管 Abbey酒莊才開始出現(xiàn)轉(zhuǎn)機,，他當(dāng)時的研究課題是如何通過種植獨特的Pinot Noir黑比諾,，用來混合釀制優(yōu)秀而獨一無二的品質(zhì)白葡萄酒。

首先Montagne de Reim是香檳區(qū)最北邊的種植區(qū),，那邊主要種植Pinot Noir黑比諾,，一般都是在北破上種植。那邊出產(chǎn)的香檳酒口感比較堅實和干澀,。而Côte des Blancs是在Epernay鎮(zhèn)南邊的擁有大多數(shù)面東山坡的地方,。那邊種的基本上都是Chardonnay莎當(dāng)妮，不過產(chǎn)量上要比Montagne de Reim少得多,。香檳區(qū)還有一塊地方出產(chǎn)黑比諾,，那是在南面的一小塊地方。而Vallée de la Marne位于西南部,，種有上述提到的全部三種葡萄,，不過那邊是以種植Pinot Meunier米比諾居多,。再往南我們會遇見Côte des Sézanne，一個主要種植Chardonnay莎當(dāng)妮的地方,，最后要打招呼的是Aube,，這個鎮(zhèn)是我個地域當(dāng)中最靠南的地方，也是我們之前提到過的種 植黑比諾的小鎮(zhèn),。由于溫暖的氣候,，這個地方非常適合種植黑比諾。

Pinot Noir通常都會被稱作黑葡萄,，那是因為它的葡萄皮是藍色而葡萄肉是紅色的,，這樣的色澤交疊就形成了黑色外型。而事實上Pinot Noir葡萄的葡萄汁是白色的,，但是在采摘的時候也必須非常小心,，這樣他們的皮和肉才不至于破裂而影響到葡萄汁的色澤。

氣候?qū)τ谥谱髌咸丫剖窍喈?dāng)重要的,，如果要制作香檳的話這一點就顯得更佳關(guān)鍵了,。香檳區(qū)的夏季較為短暫，這讓為葡萄的采摘造成了困難,。所以在香檳區(qū),，一些好年份的 酒會被作為儲備用來和一些差年份的葡萄汁混合。秋天 采摘后的酒完儲藏之后就開始逐步發(fā)酵,，但是到了寒冷的冬天這個過程就被按下了暫停鍵,。到了春末夏初的時候，發(fā)酵過程又開始進行,。這個時候酒體中就會產(chǎn)生額 外的糖分,。在這個時候香檳酒的初酒就被裝入到瓶中并緊緊的蓋上木塞。本來在木桶中將會揮發(fā)到空氣中的碳酸氣體被老不情愿的存入瓶中,，不過它一直在尋找機會 沖出瓶子,，它在靜靜的等待瓶塞被打開的日子。

在香檳釀制方法剛剛開始的時候,，“揮發(fā)性”是一個等待解決的問題,。相當(dāng)比例的酒瓶都會因為氣體的膨脹而產(chǎn)生爆炸，計入酒窖的時候你甚至還要戴上鐵面 具以防萬一。1735年的時候政府出臺了一系列法令規(guī)定香檳酒瓶子的形狀,，大小和重量,。瓶塞要達到1..5英寸（3.75厘米），而且要在瓶口的位置用牢 固的繩子扎緊以防瓶蓋由于氣體的推進而嚇壞用餐者,。一些無法保證恒定溫度的深酒窖仍然要為酒瓶的爆炸作一些額外的預(yù)防措施。

不變的標(biāo)準(zhǔn)

Perigon死后三年,，Canon Godinot紀(jì)錄下了這位僧人對于香檳的基本要求：

• 只使用黑比諾葡萄
• 大刀闊斧的降低葡萄植株的高度,決不讓他們長過三英尺,。
• 在采摘的時候保持葡萄皮完好無損。并且在運輸儲藏的過程中保持酷爽的溫度,。如果在炎熱的天氣,，選擇在早晨或者雨天進行采摘。不采用損壞的或者是壓壞的葡萄,。
• 在葡萄園邊設(shè)立儲藏點,，如果葡萄一定要通過運輸，使用比較緩慢的運輸動物,，像騾和驢子而不是馬,。從而防止葡萄在運輸途中被擠壞。
• 不給葡萄任何壓力,，或者讓葡萄皮的色澤浸入葡萄汁,。

雖然新的香檳制造商已經(jīng)引入了流水線的技術(shù)來完成香檳的一些制作步驟，但是在之后的三個世紀(jì),，香檳的制作方法并沒有因為科技的進步而做過較大的變動,。

說實話我現(xiàn)在有些頭痛，在下一篇有關(guān)香檳的文章里面,，你將會讀到有關(guān)詳細的香檳釀造方法和我對香檳未來的展望,，另外我也會推薦幾本關(guān)于香檳的書籍給你。另外我預(yù)祝你們過一個香艷的周末（我在晃動我的香檳杯）,。

延續(xù)上一關(guān)于香檳酒的文章,，我在這次的文章中會詳細的告訴你們關(guān)于香檳是怎樣釀成的，其復(fù)雜程度足以讓你們在看完文章后對于下次飲用香檳的優(yōu)越感大大提升,。

壓榨

* 葡萄將會被小心翼翼的送入到壓榨裝置當(dāng)中,，裝置看上去像一塊平坦的木質(zhì)地板，四周采用木軌包圍而上部則由非常厚重的橡木蓋子蓋住,。蓋子通過某種機械裝置升 高和放低,，最后葡萄將會破裂，葡萄汁會分離出來。這些葡萄汁將會通過木軌流到一個傾斜槽中,，這些斜槽將會把酒液引流到不銹鋼的酒缸中,。第一次的壓榨被叫做 “Cuvee”， 這個壓榨過程后獲得的酒液就是最優(yōu)秀的葡萄汁液,。它將會和之后壓榨出來的葡萄汁分開存放,。”Cuvee”的性格比現(xiàn)在青春期的少年更躁動不安，它非常容易 發(fā)酵,。當(dāng)殘渣出現(xiàn)在水平面的時候,，就說明發(fā)酵正在進行中，而一些殘渣會落到酒桶的底部,；這些發(fā)酵的沉積物在英語中被成為“Less”,。在桶中的初次發(fā)酵仍 然會進行24-36小時，最后它會回到原來的正常溫度,。

第一次發(fā)酵

* Cuvee將會被移動到一個嚴(yán)格溫控的不銹鋼酒桶當(dāng)中,，在攝氏18-20°C的環(huán)境當(dāng)中發(fā)酵幾個星期?？紤]到儲藏環(huán)境的不同,，發(fā)酵的時間也會有所不同，一些香檳的制造者還會采用比較另類的乳酸發(fā)酵工序來減低香檳酒中的酸度,。

混合酒液

* 酒窖的管理者和酒窖的雇員都會細心的品味發(fā)酵之后的葡萄酒,，通過從不同批次的壓榨后酒液中精選品質(zhì)和口感最好符合其專家品味的優(yōu)秀作品并進行嚴(yán)格的比例調(diào)和。然后機械臂會深入酒桶進行深層次的混合,。

裝瓶和第二次發(fā)酵

* 混合完成后那些慵懶的酒不免要被抽身與那些不銹鋼的容器而浸入傳統(tǒng)的玻璃瓶,，Lique de Tirage這種特殊的發(fā)酵用糖被加入到酒體,，最后采用金屬瓶蓋強力的封裝,。由余那些活潑的碳酸氣不能通過密不透風(fēng)的玻璃，巨大的氣壓會被封在在香檳酒瓶里面,，里面的氣壓相當(dāng)于公共汽車車胎內(nèi)的氣壓,，我希望你在開啟香檳的時候看看我以前的那篇“怎樣開香檳 ”。

陳年

* 法國法定的香檳酒條例當(dāng)中還包括那些非陳年(Non Vintage)的香檳酒出產(chǎn)之前也至少在廠家中陳放至少一年,。陳年(Vintage)香檳酒至少要在廠里呆上三年,。每個廠牌都會把這些時間加上作加法以 標(biāo)榜自家酒的優(yōu)良品質(zhì)和復(fù)雜工序。非陳年酒往往是那些簽售年份的葡萄混合了之前優(yōu)質(zhì)年份的香檳酒液所制作的香檳,。非陳年的酒在一定的年份內(nèi)是不能出售的,。陳年酒則是用當(dāng)年新鮮的香檳葡萄釀制的。相對非陳年酒,，陳年酒的產(chǎn)量較小,，通常在炎熱和多晴天的夏季才會產(chǎn)出。釀制的年份會同時出現(xiàn)在軟木塞和酒標(biāo)上,。

在酒架上的陳放（Remuerurage)

* 在陳年的階段,，香檳酒瓶在每天都會被翻轉(zhuǎn)，這樣做的目的是為了避免由死去的酵母菌在瓶底形成結(jié)塊的沉淀物,。有經(jīng)驗的工人用其快速的手法在每天將香檳酒瓶轉(zhuǎn) 動八分之一圈,。開始的時候瓶子是水平防止的，在陳年的階段結(jié)束的時候,，酒瓶往往都是瓶口朝下的豎直放置，這樣沉淀物都會集中在軟木塞的表面,。

Dégorgement過程

* 瓶口將會被置入冰水當(dāng)中,，這樣瓶口的香檳將會結(jié)成冰塊。然后再小心翼翼的移走原來的軟木塞,。通過這樣巧妙的方法我們就能去掉瓶口處淤積的酵母菌沉淀物,。

加入Liquor d’expedition

*這個具有奇怪名字的配料包含酒，糖分和白蘭地,，通過這個步驟激發(fā)酒體中屬于“香檳”的獨特甜度和口感,。

再次封裝上瓶塞