廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境,。

一 廚房整體衛(wèi)生管理

1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域,，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人,，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上,。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃,。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。

2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗,。

3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,，各功能區(qū)域清晰,，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉,，路徑分明,。生產(chǎn)作業(yè)線(xiàn)、垃圾清除線(xiàn),、餐具消毒洗滌線(xiàn)互不干擾,，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線(xiàn)上的障礙物,，在通道,、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志,。

4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,，宜選用防滑、防水,、易于清洗的瓷磚等材料,，以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火,、抗熱,、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,，要鋪得均勻,、整齊，瓷磚之間縫隙要細(xì)密,，以防沾上油污不易清洗,。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的,、嚴(yán)密無(wú)縫的材料,。

5 根據(jù)廚房功能布局，安裝供水管道,，保證用水需要,，供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,，溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,，陰角成弧形，設(shè)計(jì)合理,，排水通暢。在排水口,、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施,。

6 廚房設(shè)施,、設(shè)備布局合理，要有利于使用,、清潔,、維修，任何設(shè)備需以安全第一來(lái)設(shè)計(jì),。任何設(shè)備,，包括電線(xiàn)，都要有妥善的保養(yǎng),。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放,。

7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無(wú)悶熱感覺(jué)，使廚房員工有一個(gè)舒適的工作環(huán)境,。

8 走道和工作場(chǎng)所照明要充足,，全部使用節(jié)能燈，分工作燈和預(yù)備燈,。應(yīng)配備應(yīng)急燈,，一旦突然停電，可以作應(yīng)急照明使用,。

9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái),，分別用于加工勞葷菜、素菜,，并分設(shè)存放貨架,。

10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿，配菜盆,、盛菜盆有明顯標(biāo)記,，

11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,，備餐用餐具保潔柜,。

12 廚房應(yīng)配置消防器材，設(shè)置明顯的標(biāo)志,，定期做好清潔和檢測(cè)工作,，保證其正常使用。急救箱需置于固定,、方便取得之處,。

13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件有措施,。

14 在原料加工,、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶,。

15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,，廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所，且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所,。

二 廚房衛(wèi)生管理要求

1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,，做到“五勤”，即勤洗澡,、勤理發(fā),、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥,、勤洗手,。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙,。

2 廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除,。

3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,，應(yīng)特別注意清掃,，防止殘留食物腐蝕。

4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,，生熟食物分開(kāi)處理,，刀,、菜墩,、抹布等必須保持清潔。

5 食物應(yīng)保持新鮮,、清潔,、衛(wèi)生,，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,，勿將食物在常溫中暴露太久,。

6 凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),，并將生,、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味,。

7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,，使用后隨即加蓋,，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。

8 工作臺(tái),、炊餐用具,，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒,。

9 做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁,、門(mén)窗清潔,、明亮。

10 各類(lèi)設(shè)備及用具分類(lèi)擺放有序,，表面整潔,、干凈、無(wú)污漬,。工作臺(tái)面干凈整潔,。

11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故,。

12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,，垃圾最好當(dāng)開(kāi)倒除。萬(wàn)一需要隔夜清除,，則應(yīng)用桶蓋隔離,，垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

三　食品冷藏衛(wèi)生

    1食品應(yīng)分類(lèi)保存,，半成品與原料,，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。

    2冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查,，定期化霜,，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味,、臭味,。

3冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水,，定時(shí)整理食品架,，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō),，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃）,，存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）,。

每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水,，擦洗冰箱內(nèi)外,。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜,。剩余和備用食品,，或放冰箱,，或加籠罩蓋好,。

4食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),，食品不得與非食品一起存放,，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜,。

四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生

1加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,，不得加工和使用。

2原料解凍,，一是要采用正確的方法,，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍,，切不可混在一起解凍,。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。

3蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的,、不能吃的）,、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）,、四切（按需要切型狀）的順序加工,。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物,、昆蟲(chóng),。

4肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛,、無(wú)污物,、無(wú)異味,。

5禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理,。雞蛋先打在小容器內(nèi),，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器,。

    6水產(chǎn)洗凈后,，無(wú)鱗、無(wú)腮,、無(wú)內(nèi)臟,。

7宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟,，病、死家禽不宰殺,、不加工,。

8切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放,，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上,。

    9工具、容器沖洗干凈,，葷素分開(kāi)使用,。

10粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵,、防蠅,、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi),、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái),、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志,。

11 加工結(jié)束后將地面,、水池、加工臺(tái),、工具,、容器清掃洗刷干凈。

五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生

1 切配前檢查原料質(zhì)量,，腐壞變質(zhì),、過(guò)期、有毒有害的原料不切配,。

2 食品生熟用具,、容器,、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi),，葷素分開(kāi),。

3 配料、小料要分別盛裝,，擺放整齊,，配料的水盆要定時(shí)換水。

4在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),，首先要把罐頭表面清潔一下,，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具,，避免金屬或玻璃碎片掉入,。

5 配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,，認(rèn)真配菜,，嚴(yán)格把關(guān)。

6 工作工具做到刀不銹,，砧板不霉,，加工臺(tái)面、抹布干凈,。砧墩用后及時(shí)刮凈,，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干,。抹布經(jīng)常搓洗,，保持潔凈。

7 營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，各種用具要及時(shí)清潔,，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存,。

六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生

1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2每日開(kāi)餐前徹底清洗鍋,、手勺,、笊籬、抹布等用品,。

3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì),。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,，醬油,、醋,、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添,，以防變質(zhì)及揮發(fā),。鹽、食糖,、味精等要注意防潮,、防污染。

4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制,。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán),、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,，換用消毒后的盤(pán),、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。

5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,，不用抹布抹盆,。

6燒煮食品充分加熱，燒熟燒透,，不外熟里生。

7隔夜,、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng),。

8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放,。需要冷藏的熟制品,，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,，使用后隨即加蓋,，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸,。

    10在烹調(diào)操作時(shí),，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi),。用手勺嘗味時(shí),，手勺須清潔后再用。

11營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，做好工具,、容器、灶上灶下,、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作,。

七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生

    1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣,、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外,，不得存放其他無(wú)關(guān)用品,。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配,。

    2每天上班后清理冰箱一次,，隔夜食品一般不用，如需再次使用,，應(yīng)做再次燒熟處理,；砧墩、刀具用消毒深液浸泡,，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,，地面用消毒溶液拖洗。

    3餐后,，各種熟食加蓋加罩,，放入冰箱,，案板全部洗刷擦干,，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈,。

    4 刀,、砧板,、抹布、餐具等用具要徹底清洗,，消毒后再使用,，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用,，以免交叉污染。

5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,，做到生熟食品的刀,、砧板、盛器,、抹布等嚴(yán)格分開(kāi),，不能混用,。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作,，防止交叉污染,。

6營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,，用具徹底清洗,，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔,、光亮,、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生

    1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制,。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲,。

    2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈,，冰箱每天清理一次,，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污,，蒸鍋每天放水清洗,。保持烘箱及托盤(pán)整潔,，各種模具用后洗凈擦干,，按類(lèi)歸放，防止銹蝕,。

    3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,，防止脫水干裂變質(zhì),。

4刀、砧板要保持清潔,，抹布白凈,，案板光潔無(wú)垢。

5營(yíng)業(yè)結(jié)束后,，清洗各類(lèi)用具,，歸位擺放,。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物,，用潔布擦盡油污和水分,，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?，取出剩余食物。清洗烤盤(pán),，擦干水分,。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面,、吸煙罩,。各類(lèi)原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。

九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)