中國人為什么三十晚上包餃子?■ 洪燭
北方人吃水餃，喜歡親手包的,。在舊時(shí)代,，逢年過節(jié)，包餃子是百姓人家喜慶的一項(xiàng)節(jié)目,?？梢娫谥谱髅媸撤矫妫狈饺说氖智?。熟能生巧,，這是因?yàn)楸狈饺颂珢鄢圆⑶页Ｗ雒媸?span lang=EN-US>(尤其是餃子)的緣故。

關(guān)于餃子,，北方人有句名言：“好吃莫過餃子,。”有點(diǎn)將它列為天下第一的意思。至少在北方,，誰也沒反對(duì)過這種說法———它幾近于公認(rèn)的真理了,。其實(shí)南方人也愛吃餃子，只不過不太會(huì)制作,，勉強(qiáng)為之也手法生疏,，造型粗糙，像稚童捏泥人一樣笨拙———與之相比，北方人堪稱雕塑家了,。所以南方人尋覓餃子,，常常要下館子。賣水餃的餐館也打出招牌：“北方水餃”,，以標(biāo)榜其正宗,。餃子快成為北方的專利了。

包餃子,，是惟一一處顯示出北方人靈巧,、南方人笨拙的地方。我指的是手工方面,。即使蘇州姑娘,，能在絲綢上刺繡工筆的花鳥，也不見得包得好餃子,。北方人,，卻能將餃子捏合得天衣無縫，有款有型,，用熨斗熨過一般挺括餃子之吉利,，很重要的一方面，是其造型,，酷似古代作為“硬通貨”的元寶,；吃餃子，近似于儀式,，象征性地在“招財(cái)進(jìn)寶”,。另一方面，借餃子的諧音,，取新舊交替,、“更歲交子”之寓意。

中國人相信餃子能帶來財(cái)氣,，帶來好運(yùn)。如果這算作迷信,，也是一種很美好,、很積極的迷信。人生甘苦,，總應(yīng)該有一點(diǎn)點(diǎn)精神寄托的,，如果它兼而給你帶來口腹的享受，倒未必是壞事,。人們還將抽簽的習(xí)俗引進(jìn)飲食中,，包餃子時(shí)于餡里埋藏銅錢、銀幣、寶石,、珍珠之類小小的吉祥物,，占卜各自的時(shí)運(yùn)。吃餃子的過程,，跟抽彩票一樣激動(dòng),。瞧瞧誰能中大獎(jiǎng)?更使通俗的飲食多了一份浪漫的憧憬。這才是最好的調(diào)味品呢,。

在清朝乃至民國,，水餃又叫“煮餑餑”。“夏令去,，秋季過,，年節(jié)又要奉婆婆，快包煮餑餑,。皮兒薄,，餡兒多，婆婆吃了笑呵呵,，媳婦費(fèi)張羅,。”這是清代李光庭《鄉(xiāng)言解頤》一書中收錄的民歌?？磥戆溩佑兄谌诤掀畔标P(guān)系,。一笑!

北方還有諺語：“三十晚上吃餃子———沒有外人。”以示親密無間,?？梢婏溩邮浅χ垢骷腋鲬魬c團(tuán)圓的必備之物。我的朋友伊沙,，寫過一篇針對(duì)央視春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)的“酷評(píng)”：《這鍋餃子怎么煮》,。他把老牌的春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)，比喻為一鍋“文化餃子”,，是否有新意,，關(guān)鍵還看包的什么餡兒。

三十晚上北方人不吃餃子,，會(huì)覺得沒有過年的氣氛,。正如現(xiàn)在的中國人，假如不看春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì),，一定很空虛,。

在節(jié)奏慢的時(shí)代，全家人圍坐一桌包餃子,，東聊西扯,，是一項(xiàng)很有情趣的集體勞動(dòng),。包似乎比吃還過癮。尤其春節(jié),，家庭成員悉數(shù)在場(chǎng),，其樂融融；誰若缺席,，會(huì)讓大伙兒有“遍插茱萸少一人”的感傷與思念,。哥們姐們，新年鐘聲敲響之前,，一定要趕回家里吃一碗餃子喲,。這樣的習(xí)俗很有人情味的。能遵守的話一定要遵守,。

不僅平民百姓,，連清代的慈禧太后，都把三十晚上包餃子,，當(dāng)成不可省略的禮儀,。葉赫顏禮·儀民，寫過一遍《清末宮廷過新年》,，回憶前朝舊事,。

       “除夕之夜十二點(diǎn)的鐘點(diǎn)將過，太后命眾人齊至殿上,，排好長案后,，由御膳房將事先預(yù)備好的各種素菜端上桌，眾人一齊下手做素餡都餑餑,，于是切的切,，剁的剁，大殿之上霎時(shí)叮兒亂響,。切剁好后,，都交到太后面前，由皇后,、妃子,、大公主等人拌餡兒，口味咸淡,，由太后決定,。天到亮時(shí)，餃子已包齊,。太后命眾人退回更衣，重新梳頭打扮,。不大工夫,，眾人回到殿上,。太后坐在案端，皇后等人都站在案旁,。太后命宮女把煮好的煮餑餑端上來,，太后說：此刻是新年、新月,、新日,、新時(shí)開始，我們不能忘記去歲的今日今時(shí),，今天我們能吃一碗太平飯,，這就是神佛的保佑，列祖列先的庇護(hù),。說完,，命大家用膳。大家向太后叩頭謝恩,。吃罷煮餑餑,，天才大亮。”

慈禧太后吃餃子時(shí),，確實(shí)挺虔誠的：謝天,，謝地，謝祖宗,。她恐怕想不到：大清帝國,，這只包了兩百多年的大“餃子”，捉襟見肘,，不久就要“漏餡”了,。一旦“漏餡”，再無法彌補(bǔ),。

        現(xiàn)代社會(huì),，飲食文化大大地豐富了，甚至北方人也不經(jīng)常吃餃子了———即使經(jīng)常吃,，也不見得是親手包的,。商場(chǎng)里有的是袋裝的速凍餃子，買回家擱在冰箱里,，想什么時(shí)候吃都可以,。速凍餃子大都是機(jī)器生產(chǎn)的。用機(jī)器包餃子?這對(duì)于古人肯定無法想象,。無法想象包餃子也會(huì)變得工業(yè)化,。我在北方，已好久沒吃到手工包的餃子了,。說實(shí)話我對(duì)速凍餃子稍有抵觸情緒,，且不提冷藏是否使餃子那原始的鮮美打點(diǎn)折扣,，僅僅想象一番這塑料袋里密封的一只只餃子———居然是從工廠的流水線上跑出來的，屬于機(jī)器的大批量產(chǎn)品,，就覺得似乎缺少點(diǎn)人情味,。或許不僅僅我一人有這樣的成見,。在北方,，一些餃子館也特意要注明自己賣的是“手工水餃”以招徠食客?？磥硎止わ溩哟_實(shí)比“機(jī)器餃子”(通俗的叫法)更具吸引力———兩者之間的細(xì)微區(qū)別即使不是味道上的,，也是心理上的。因?yàn)槭晨偷臐撘庾R(shí)里,，仍然認(rèn)為餃子應(yīng)該是手工包的,。手工餃子是最古典的。而機(jī)器餃子則有點(diǎn)現(xiàn)代派了,。

包餃子,，不僅需要時(shí)間，更需要心情,。搟面皮,，調(diào)肉餡，直至包好后下鍋,，有一套不算復(fù)雜但也不簡(jiǎn)單的工序,。過去的年代，全家人團(tuán)聚,，歡歡喜喜地包餃子———像一次集體作業(yè),，或者說，像一種儀式,。吃餃子的樂趣,，已經(jīng)在包餃子的過程中預(yù)支了一部分。也許,，它本身就該包括著這一部分,。親手包的餃子，抑或親人包的餃子,，吃起來別有一番風(fēng)味———這里面的內(nèi)容是很豐富的?，F(xiàn)在，可以隨時(shí)吃到機(jī)器包的餃子,，它不僅減少了我們的勞動(dòng),，也減少了許多人與人的交流，以及從中體會(huì)到的樂趣,。餃子的地位降低了：僅僅淪為一種充饑的食物,。這就是我的成見：機(jī)器生產(chǎn)的餃子,，是很蒼白的。蒼白的餃子,。蒼白的生活。

    自南北朝的北齊開始,皇室膳食皆由光祿寺執(zhí)掌,下轄大官,、肴藏,、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿襲此制。“至清,光祿寺成外廷職司,掌管的僅是祭祀所用的飲食,雖機(jī)構(gòu)仍大,因經(jīng)費(fèi)有限,變?yōu)槔涫??；实鄣纳棚?則由內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)。內(nèi)務(wù)府所屬的茶房,、清茶房,、外膳房、內(nèi)膳房,、內(nèi)餑餑房,、外餑餑房、酒醋房,、菜庫等組織嚴(yán)密,人員眾多,分工明確,。僅內(nèi)膳房下就設(shè)有葷局、素局,、點(diǎn)心局,、飯局、掛爐局,、司房等部門,配備的庖長(總廚),、副庖長(副總廚)、庖人(廚師),、廚役,、蘇拉(雜役)等不計(jì)其數(shù)。”這是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生,在他經(jīng)營的天然居賓館告訴我的,。清宮的廚房,該叫做御膳房,。給皇帝燒飯的人,肯定是一流的大廚,屬于“御用”。世間有兩個(gè)行當(dāng)最怕被“御用”,其一是文人,其二則是廚師,。宮廷詩人只會(huì)歌功頌德,天子腳下的廚子呢,同樣只能變著花樣討主人歡心,。而且肯定是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。生怕鹽擱多點(diǎn)或少點(diǎn)了(諸如此類),會(huì)敗壞了皇帝的胃口,甚至可能招來殺身之禍,。這導(dǎo)致他們不可能絕對(duì)放松,。而無論藝術(shù)還是烹調(diào),都必須在放松的狀態(tài)下,才會(huì)有創(chuàng)意,才能出效果。清朝的皇太后,、皇后,、貴妃等還各自開各自的小灶,即私廚,。

        譬如慈禧的私廚叫西膳房。“選派許多技藝高超的廚役應(yīng)差,其規(guī)制較御膳房尤有過之,。慈禧進(jìn)餐,只是捧膳食盒的小太監(jiān)就有幾百人,當(dāng)年排場(chǎng)自可想見,。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思制作各種各樣美點(diǎn)佳肴。據(jù)載,當(dāng)年西膳房廚役能制作點(diǎn)心四百余種,菜品四千余種,可謂花樣繁多,應(yīng)有盡有,。慈禧吃得高興時(shí),還常給一些菜肴賜名,。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監(jiān)們(儀仗隊(duì)?)操練一陣的。
   查閱《清宮內(nèi)務(wù)府檔案》,發(fā)現(xiàn)各位帝后的一系列食單,看得人“眼暈”,。喜慶節(jié)日自然山珍海味,就連日常的早點(diǎn),都不愿湊和,。

  花錢如流水的慈禧太后,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲,。長春宮,、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設(shè)的戲臺(tái),共七八座,。宮內(nèi)除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂一條龍服務(wù),。

   光緒十年(一八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。“主食五六十種,茶點(diǎn)二三十樣,菜一百二十多個(gè),。每天消耗豬羊肉五百斤,、雞鴨一百多只。一日的飯食竟耗費(fèi)白銀六十兩,。僅廚房做飯,、做茶點(diǎn)和端飯等項(xiàng),就役使四百五十人,每天侍奉她的太監(jiān)、宮女有一百八十人之多,。”(張亞男語)真是把她當(dāng)祖宗一樣供起來,。
   慈禧太后還常接受達(dá)官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年),茲禧六十壽辰,衍圣公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進(jìn)京拜賀,其母彭氏,、其妻陶氏各向慈禧進(jìn)貢一桌價(jià)值二百四十兩白銀的壽席,。大家無法體會(huì)其色、香,、味,不妨讀讀這份食單,。
   海碗菜二品:八仙鴨子,鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫蘆大吉翅子,壽字鴨羹,黃燜魚骨,。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊,燕窩壽字紅白鴨絲,燕窩無字三鮮鴨絲,燕窩疆字口蘑肥雞,。懷碗菜四品:熘魚片,燴鴨腰,燴蝦仁,雞絲子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鮮蝦,蜜制金腿,炒黃瓜醬,。片盤二品:掛爐豬,掛爐鴨,。克食二桌:蒸食四盤,爐食四盤,豬食四盤,羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕,壽字木樨糕,百壽桃,如意卷,。燕窩八仙湯,。雞絲鹵面。
  ——據(jù)說這還只是一份早膳,。讓人看了,即使沒吃,也撐得慌呀,。