滇味家常菜: 黑三剁 和 紅三剁

從昆明來的同學(xué)可能沒有誰的家里不做黑三剁和紅三剁的吧 兩樣都是昆明人家飯桌上經(jīng)常出現(xiàn)的小菜. 材料簡單,操作簡便,爽口開胃.下飯佐粥,拌面拌米線, 甚至夾饅頭都不錯.

黑三剁主要是由剁肉,剁辣椒,剁云南大頭菜三樣主料制成.
　　
其中云南大頭菜要講一下.云南玫瑰大頭菜，又稱玫瑰黑芥,，始創(chuàng)于明未清初,，迄今已有三百多年的歷史,。選用的是昆明郊區(qū)的鮮嫩芥菜為主料——以官渡區(qū)金馬、云溪兩地種植的芥菜為最佳,，配以鹽,、紅糖、飴糖,、醅子醬,、玫瑰香料等經(jīng)浸泡腌制濾水、發(fā)酵等四道工序,，約80天后出缸日曬即成。成品皮色黑亮,、內(nèi)心褐紅,，清香脆嫩、味咸回甜,，含有大量維生素及17種氨基酸,，營養(yǎng)豐富，生津開胃,。吃法簡便多樣,，既可單食，也可涼拌,，可與其他菜肴配炒,，而且久儲不變味，是佐餐及饋贈親友的佳品,。
解放前,，玫瑰大頭菜曾通過滇越鐵路經(jīng)河口出口，遠(yuǎn)銷菲律賓,、東南亞諸國及港澳地區(qū),，在國內(nèi)外市場上享有盛譽(yù)。又以昆明永香齋生產(chǎn)的最為馳名,。1911年,，這種名特食品在巴拿馬國際博覽會上獲獎，1921年在云南勸業(yè)展覽會上再次獲獎,。解放后,，玫瑰大頭菜在保持傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上擴(kuò)大生產(chǎn)，銷路日益廣遠(yuǎn),。
我在北美買過大頭菜,外表同樣是黑色的,可切開心里都黑透了,死咸,還沒有醬菜的醬香和玫瑰的清香.可是沒辦法啊,有總比沒有好點(diǎn).
另外就是剁肉,平時沒空都直接去超市買的,當(dāng)然沒有自己切的好吃.有些人喜歡吃瘦的就買豬里脊,喜歡帶點(diǎn)肥的就買豬后腿肉,肥三瘦七. 切成黃豆丁大小的肉粒就好.
剁辣椒,一般昆明人家都用一種皺皮青椒切碎了來炒,又香又辣.離家以后就只用辣的尖椒來炒了.關(guān)鍵是要帶點(diǎn)辣.另外加點(diǎn)紅椒顏色更好看.不喜歡辣的同學(xué)可以把里面的白筋和籽都去掉或用甜椒.

黑三剁原料:
碎豬肉: 1磅, 剁玫瑰大頭菜: 半磅; 剁辣椒: 2/3磅; 姜末:一小勺; 冠珍雙老抽:一大勺; 料酒一小勺; 糖:一小勺; 水淀粉適量(可選)



制作:
1, 先把各種該剁的原料剁碎.大頭菜要先洗一下擦干再切.
2, 炒鍋燒熱,中火,溫油下姜末,炒香后下剁肉,用鍋鏟壓碎,反復(fù)煸炒至水氣干,肉色金黃.然后下大頭菜一起炒,等大頭菜的香氣炒出來后,加老抽使肉上色后再加料酒.等香味出來后才放青椒.一兩分鐘后加糖提味,拌勻出鍋. 這里由于大頭菜比較咸,應(yīng)該不用再加鹽了,如果覺得不夠的話可以自己酌量加鹽.如果喜歡吃比較潤澤的呢可以溝點(diǎn)薄欠再出鍋.我自己喜歡吃這道菜的干香.也最愛拿這菜做中午的便當(dāng).





湊近點(diǎn)看:



紅帽注:

1,大頭菜和辣椒盡量切成一樣大小的粒.炒出來比較好看也好吃.
2,肉和大頭菜都要炒香才好吃.也有人先把肉加生粉,胡椒,醬油和水捏過再炒,這樣炒出來的肉比較嫩但沒有直接炒的香.
3,我還是覺得辣椒要辣才好吃


說完黑三剁說紅三剁.紅三剁的特點(diǎn)是微酸帶辣,肉嫩蒜香.
紅三剁的材料更好找,只要是青椒就可以做了.昆明人家里為了辣得夠味,炒這道菜時經(jīng)常都不去掉辣椒籽. 我自己種的辣椒不夠青,是即將變紅的顏色.番茄也是要找那種熟透的紅番茄.我家的是長在后院自己在枝頭紅透的.味道真的要比超市里的好啊.一般店里賣的都是青番茄摘下來放紅的,跟自己長紅的味道天差地別.剁肉我也是偷懶直接買的,嘿嘿.

我用的紅三剁的原料(材料圖片忘記照了):
豬肉剁肉大概2/3磅,碎辣椒和碎番茄的體積幾乎和肉一樣.4-5粒蒜切碎.姜粒:一小勺.
糖:半小勺.白胡椒和鹽,生粉適量,醬油料酒適量.

制作:
1, 先把各種原料切碎.(如果有耐心的話番茄可以去皮去籽再切碎.辣椒去籽切碎).剁肉用鹽,白胡椒,生粉,醬油和料酒抓勻.
2, 大火,熱鍋,溫油下剁肉,用鏟子壓散,變色后鏟起出鍋.
3, 另起鍋,放少量油,下姜,蒜末炒香,放青椒.等辣椒味出來后再放番茄.兜炒幾下再把先遣拿出的剁肉放回鍋里,拌炒幾下后放入由糖,鹽,白胡椒粉和生粉,水兌成的欠水.兜勻出鍋.

拿來拌飯吃可是絕對一流.每次一做就會多吃很多飯.很矛盾啊......

這是今天炒的,剁肉是先放了醬油,料酒,白胡椒和生粉抓過的:





這是前段時間炒的另一盤,是一點(diǎn)沒放醬油的,外觀和味道各有千秋:



紅帽注:

1,也有另一種做法:剁肉可以不用先放生粉什么的直接炒,變色后加醬油.也不用另起鍋,直接加青姜蒜炒,然后放青椒再放番茄.最后也不勾欠.成品里的汁液就是炒出的番茄汁.也可以整道菜里一點(diǎn)醬油也不加,全部用鹽,保持菜肉原來的顏色.例如這里的第二盤紅三剁.
2, 番茄要最后下,否則太酸,汁也容易出得太多.不過我就喜歡用那汁兒拌飯.
3, 這菜要大火快炒,一氣呵成.

另外給大家看看我家新收的櫻桃番茄,都是在枝上自己紅的



我家的辣椒,長在一棵植株上,有紅的有青的: