燉肉又熟又爛的小訣竅

                                                                      燉牛肉訣竅


旺火燒開后,，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋,，改用微火,，使湯面上浮油保持一定溫度,，以起到燜的作用。
在燒煮過程,，鹽要放的遲,，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少,，應(yīng)加開水,。


燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下,，燉肉前用冷水洗掉,，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩,。
將少量茶葉用紗布包好,，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快,，而且味道清香,。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩,。
在肉中放幾個(gè)山楂或幾片蘿卜,，可令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味,。


  
                                                                             燉豬肉訣竅
豬肉具有營(yíng)養(yǎng)豐富和美味的特點(diǎn),，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅,，主要有三點(diǎn)：

1、肉塊要切得大些,。豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì),，燉豬肉時(shí)釋出越多，肉湯味道越濃,，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡,，因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸,，這樣肉味可比小塊肉鮮美,。


2、不要用旺火猛煮,。因?yàn)橐皇侨鈮K遇到急劇的高熱,，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛,；二是肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉,，使香味減少,。



3、在燉煮中,，少加水,，以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時(shí),，不要用旺火,，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起,。如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜,，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些,，否則肉不易爛,。
燉肉的過程中，中途不要加水,，否則蛋白質(zhì)受冷驟凝,，使肉或骨中的成分不易滲出。



肉味之所以鮮美,，是因?yàn)槿庵芯哂谐术r味物質(zhì),，如：谷氨酸、酰胺,、肌苷酸等,。
在燉肉時(shí)，如果要想使湯味鮮美,，應(yīng)把肉放入冷水中用文火慢煮,。


因?yàn)槔渌笕饪墒谷庵谐术r物質(zhì)更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美,，但肉味差些,。如果想使肉味鮮美，應(yīng)把肉放在熱水里煮,。
肉遇熱以后,，表面蛋白質(zhì)立刻凝固，這樣呈鮮物質(zhì)滲入湯中就少得多了,，故而肉味更鮮美些,。


  
燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優(yōu)點(diǎn)是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯,，營(yíng)養(yǎng)程度非常高,，是滋補(bǔ)身體的佳品。
而且，羊肉經(jīng)過燉制以后,，更加熟爛,、鮮嫩，易于消化,。如果在燉的時(shí)候再加上合適的中藥或營(yíng)養(yǎng)上能起到互補(bǔ)作用的食品,，滋補(bǔ)作用會(huì)更大。
如當(dāng)歸羊肉湯,、枸杞羊肉湯,、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯,、羊肉豆腐湯,、豬蹄羊肉湯都屬于此類。
冬天,，很多人喜歡吃鍋?zhàn)醒蛉?，這也是燉羊肉的一種。但吃時(shí)不要過于心急,，一定要保證將肉燉爛,、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收,，食后會(huì)導(dǎo)致四肢乏力,。  
烹調(diào)羊肉、牛肉和豬肉時(shí)各有一個(gè)竅門,，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶,，豬肉文火加山楂”。這是因?yàn)?，在煮（燉）羊肉時(shí),，放進(jìn)一個(gè)大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個(gè)眼兒,，羊肉的膻腥味就可以去掉了,。


將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，青蘿卜切滾刀塊,，（一定要青蘿卜才好吃），水沸后放入洗凈的肉塊,，水要沒過羊肉,，去浮沫，滴少量醋去腥,，放切段的蔥白,，姜片，適量花椒粉（花椒粒味道更好），幾粒枸杞,，慢火燉爛,；這時(shí)倒入切好的的青蘿卜，可根據(jù)個(gè)人喜好放入少量香菜,，待蘿卜熟軟時(shí),，放入適量鹽即可。

注：如買的羊肉膻味重,，可加少量桔子皮,。