關(guān)于蔬菜生吃

　　在西方國(guó)家,，生食蔬菜十分普遍,。他們有一種說(shuō)法，把蔬菜炒熟會(huì)把大自然給人類恩賜的本色破壞掉,。從科學(xué)觀點(diǎn)說(shuō),，有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量，也可幫助人體解毒去污,，同時(shí)可吸收豐富的營(yíng)養(yǎng)素,。

　　在蔬菜家族里，國(guó)人生吃萵筍又名生菜為首選,。萵筍略有苦味,，它能增進(jìn)食欲，有鎮(zhèn)痛的作用,，還有降血糖的功效,。最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，吃萵筍還有抗病毒感染和抗癌的作用,。這是因?yàn)槿n筍中含有干擾素誘生劑,，它可作用于正常細(xì)胞的干擾素誘因，產(chǎn)生干擾素的抗病毒物質(zhì),。不過(guò)我們應(yīng)注意,，萵筍上述的功能在100℃高溫下就會(huì)破壞，有些人在涮鍋時(shí)將萵筍放進(jìn)去涮一下再食是不可取的。

　　還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的,。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素,，100 g中就有4.2 mg，而胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A,，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原,。由于胡蘿卜素是可溶性維生素，它可溶于油脂中,，卻不能溶于水,。只有在炒作時(shí)在油脂中溶解后才被人體吸收，我們不少人有生吃胡蘿卜的習(xí)慣,，這是一種浪費(fèi),，最好是素油文火炒后吃為宜。

　　關(guān)于如何炒蔬菜

　　在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪操作中,，最講究熱鍋快炒,，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩可口,，也是為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失,。一些不太熟練的內(nèi)當(dāng)家們往往把炒菜時(shí)間拉得長(zhǎng)一些，認(rèn)為這樣做菜的味道要好些,，這是一種誤區(qū),。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾為我們做了專門(mén)的試驗(yàn)，以測(cè)定蔬菜被炒的時(shí)間和維生素C流失的情況,。最終的結(jié)論是：蔬菜炒的時(shí)間越長(zhǎng),，維生素C流失得越多。

　　具體地說(shuō),，芹菜炒5分鐘,，維生素C損失12%，炒8分鐘損失21%,，如果炒上12分鐘就會(huì)損失35%;青椒炒6分鐘損失13%,，炒10分鐘損失18%，如果再燜15分鐘,，那損失就會(huì)高達(dá)44%,。 每一種蔬菜需要在鍋里炒的時(shí)間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可,。我們?cè)诰唧w的實(shí)踐中可以細(xì)細(xì)體驗(yàn),，積累經(jīng)驗(yàn)。

    關(guān)于擠菜汁

    我們?cè)诔园?、餃子以及餛飩時(shí),，往往都要加點(diǎn)蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜,、芥菜,、韭菜等都要先切成碎末。在此過(guò)程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來(lái),。一般傳統(tǒng)的習(xí)慣是將菜汁擠掉,，似乎越干越好，因?yàn)椴损W中水分太多,，包起來(lái)就不成形了。但你知道嗎?

　　這種做法就會(huì)將蔬菜中豐富的維生素流失60%-70%,，這實(shí)在是太可惜了,。 這是一個(gè)矛盾，但并非不能解決,，如果為了不浪費(fèi)菜汁,，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干,、蘑菇及肉放在一起剁切,，此時(shí)蔬菜中的汁液可以滲透到餡中;二是不要擠得太干，還可適當(dāng)加少許淀粉收菜汁,，即使不得不擠出來(lái)的菜汁,，也可以用來(lái)做湯喝，如煮餃子可以加進(jìn)菜汁,，做餛飩可作為湯汁;

　　三是將擠出的菜汁代替水來(lái)和面,，雖然和出來(lái)的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感,，也使?fàn)I養(yǎng)不致流失,。還有人嘗試著將擠出來(lái)的菜汁用開(kāi)水沖泡當(dāng)“茶”喝，這也不失為一種辦法,。 總之,，烹調(diào)是一門(mén)很重要的學(xué)問(wèn)，加工蔬菜也不例外,。我國(guó)歷來(lái)講究菜的色香味,，但在加工中還應(yīng)兼顧營(yíng)養(yǎng)的保留，如果只講究其一,，而不顧其他,，那就失去飲食營(yíng)養(yǎng)的意義了