豆腐腦與豆腐是同一家族,,但又有一定的區(qū)別,,即豆腐是凝固體,豆腐腦是半凝固的流汁,。豆腐腦的制作工藝是,,先將凈黃豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4個(gè)小時(shí)左右,,到豆瓣膨漲成發(fā)白時(shí)撈出,,倒入磨漿機(jī)或石磨中磨成細(xì)豆?jié){,用布將細(xì)豆?jié){過濾,,將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里,,用旺火燒開后,倒入專用桶內(nèi),,再將熟石膏用清水化開,,放入瓦缸內(nèi),將桶里豆?jié){趁熱倒入,,約5分鐘,,即成豆腐腦。
這是一種做法,。 豆腐是怎樣做成的呢,?把黃豆浸在水里,泡脹變軟后,,在石磨盤里磨成豆?jié){,,再濾去豆渣,煮開。這時(shí)候,,黃豆里的蛋白質(zhì)團(tuán)粒被水簇?fù)碇煌5剡\(yùn)動(dòng),,仿佛在豆?jié){桶里跳起了集體舞,聚不到一塊兒,,形成了“膠體”溶液,。 要使膠體溶液變成豆腐,必須點(diǎn)鹵,。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏,,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,,它們能使分散的蛋白質(zhì)團(tuán)粒很快地聚集到一塊兒,,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,,豆腐腦就變成了豆腐,。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì),。我們喝豆?jié){,,有時(shí)就在重復(fù)這個(gè)豆腐制作過程哩。有人愛喝甜漿,。往豆?jié){里加一匙白糖,,豆?jié){沒有什么變化。有人愛喝咸漿,。在豆?jié){里倒些醬油或者加點(diǎn)鹽,,不多會(huì)兒,碗里就出現(xiàn)了白花花的豆腐腦,。醬油里有鹽,,鹽和鹽鹵性質(zhì)相近,也能破壞豆?jié){的膠體狀態(tài),,使蛋白質(zhì)凝聚,。這不和做豆腐的情形一樣嗎? 豆?jié){點(diǎn)鹵,,出現(xiàn)豆腐腦,。豆腐腦濾去水,變成豆腐,。將豆腐壓緊,,再榨干去些水,就成了豆腐干,。原來,,豆?jié){、豆腐腦、豆腐,、豆腐干,,都是豆類蛋白質(zhì),只不過含的水有多有少罷了,。牛奶和豆?jié){差不多,,也是膠體溶液。在新鮮的牛奶里,,酪素,,也就是蛋白質(zhì)包裹著奶油,在水里分散開來,,不停地運(yùn)動(dòng)礦所以,,牛奶總是均勻的乳白色液體。讓牛奶發(fā)酵,,做成酸牛奶,,酪素就聚集攏來,,凝結(jié)成塊,,象豆腐腦似的。興許你挺愛喝我不愛喝的這種酸牛奶 一位海外的華人自已琢磨出來并做成功了的做法,,,,我覺得可以一試哦: 原料: 黃豆 水 葡萄糖酸內(nèi)酯,國(guó)內(nèi)的化工原料商店或香精香料商店都有賣的,,白色結(jié)晶,,類似粗鹽。分子式:C6H10O6 ,。 1,、豆腐腦的做法 如果你有豆?jié){機(jī),真的就是不難了,。 豆?jié){的濃度為:黃豆:水=1:15(不能比這更?。? 豆?jié){煮開后,晾涼,。 把內(nèi)酯用一點(diǎn)水溶化后,,倒入豆?jié){,趕快攪拌均勻,。我的比例是700ml豆?jié){,,加1茶匙內(nèi)酯。 豆?jié){隔水加熱,,或蒸,,豆?jié){溫度達(dá)到80℃左右保持15分鐘即凝固。 2、剩下來的程序就是打鹵了,。 原料:水發(fā)的黃花菜,、木耳,雞精,,雞蛋(一個(gè)) 做法:一粒八角大料嗆鍋,,加入花菜木耳略炒,放適量水,、鹽,、一塊雞精。開鍋后,,勾欠,,撒蛋花,關(guān)火,。 豆花盛一大碗內(nèi),,澆鹵,另用腐乳汁,,麻醬(花生醬)汁調(diào)味,。 |
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