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如何燒菜 燒法源自《楚辭》,，到宋朝時(shí)這種方法就已經(jīng)基本形成了。燒是烹調(diào)中國(guó)菜肴的一種常用的技法,，所謂的“燒”,，就是將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料放入湯（或水）中調(diào)味，大火燒開(kāi)后小火燒至入味,，再用大火收汁成菜的烹調(diào)方法,。 燒菜的用料比較廣泛，但又有不同的標(biāo)準(zhǔn),，一般情況下,，多采用質(zhì)地軟嫩，口味濃鮮的原料,，例如豬肉,、牛肉、羊肉,、雞,、鴨,、海參、魚翅,、豆制品,、茄子、冬菇等,。刀工成形時(shí)一般加工成小塊,、段、條等,，但也有整形使用的,，例如魚類，且原料在燒制之前要通過(guò)煎,、炸、焯水等方法初步熟處理,。隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展,，現(xiàn)在燒的方法也有很多種。以顏色劃分,，可以分為紅燒,、白燒；以風(fēng)味劃分,，有蔥燒,、醬燒、辣燒,、糟燒等,；以原料的初步熟處理的方法可分為干燒、煎燒,、煸燒等?，F(xiàn)在給大家介紹幾種比較常用的燒制方法。 紅燒 定義：將經(jīng)過(guò)初步熟處理的原料加入適量的湯汁和調(diào)料,，以醬油或呈醬紅色的調(diào)料增色,，大火燒沸后入料，中火加熱成熟,，再用旺火勾芡成菜的烹調(diào)方法,。 選料:紅燒菜肴通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，藻類和海味來(lái)烹調(diào)成菜,。 刀工成形:菜肴的原料多加工成比較厚的片,、塊、條等,，也有整形使用的,，但是一般要將原料剞上花刀,，一方面可以加快成菜的速度；另一方面可以使原料充分入味,。例如東北菜“紅燒鯽魚”,。 初步熟處理：紅燒菜肴的原料初步熟處理時(shí)一般要采用過(guò)油的處理方法，可以除掉異味或者使表皮定形,，同時(shí)起到為菜肴增色的作用,。初步熟處理時(shí)原料達(dá)到六到七成熟為佳。 烹調(diào)成菜：用動(dòng)物性原料制作紅燒菜肴時(shí),，要注意原料在初步熟處理時(shí)的“底色”,，紅燒法對(duì)底色的要求以五六成為宜，經(jīng)過(guò)加工后菜肴的色澤就會(huì)變?yōu)槭?。菜肴在調(diào)味的過(guò)程當(dāng)中要嚴(yán)格掌握好調(diào)味品和湯汁的用量,，并且要一步到位。原料在加熱過(guò)程當(dāng)中除調(diào)味要準(zhǔn)確使用外,，所用的鮮湯也要使用準(zhǔn)確,，不可中途加湯或者撇湯。湯多會(huì)使菜肴的顏色變淺,；湯少會(huì)影響菜肴的色澤和成熟度,，也會(huì)影響成菜后的芡汁。菜肴在勾芡時(shí)淀粉的使用量要準(zhǔn)確,，且勾芡時(shí)要注意旋鍋,，淋芡或潑芡要使芡汁均勻地包裹在原料的表面。淋的明油一般采用涼油或溫油,，但其油量要把握恰當(dāng),，不宜過(guò)多。 特點(diǎn)：紅燒菜肴具有汁寬芡濃,，色澤紅潤(rùn),，酥軟柔嫩，鮮味醇厚,，明油亮芡的特點(diǎn),。 菜例：“紅燒網(wǎng)鮑”、“紅燒日本豆腐”,、“紅燒茄子”,、“紅燒大腸”等。 白燒 定義：白燒同紅燒的方法基本相同,，只是顏色略有不同,。白燒就是將經(jīng)過(guò)焯水、油炸,，或者蒸制（蟹黃,、蝦子等）后的原料用淡白色的湯和調(diào)味品在鍋中經(jīng)中小火加熱成熟的方法,。 選料：白燒菜肴的主料多以高級(jí)原料見(jiàn)常，質(zhì)地柔嫩,、細(xì)軟,、新鮮、色澤鮮明的動(dòng)植物為主料烹調(diào)而成,。例如魚肚,、猴頭菇、蹄筋,、菜芯,、冬筍等。 刀工成形：這些淺色的原料一般加工成片,、塊,，或者直接用形態(tài)較小的原料入菜。 初步熟處理:原料要經(jīng)過(guò)汆水或者滑油預(yù)熟,，而且加熱的時(shí)間不可以過(guò)長(zhǎng),，以保持原料的鮮艷色澤和水分?！ ?/span> 烹調(diào)成菜:白燒菜肴的調(diào)味料以淡色和白色為主，絕對(duì)不能夠加入像醬油之類的深色調(diào)味品,。原料入鍋前一般不需要爆鍋,，直接加入鮮濃的白湯，調(diào)好味后放入主配料,，用中小火短時(shí)間加熱入味至成熟,。短時(shí)間加熱的目的是防止原料在加熱的過(guò)程中色澤變深。白燒菜肴也要采用淋或潑的方法勾芡,，白燒菜肴在勾芡時(shí)要使用中火,，成菜突出色白、油亮的特點(diǎn),，同時(shí)芡汁不能長(zhǎng)時(shí)間停留在鍋里,，否則芡汁就會(huì)發(fā)暗，影響菜肴的色澤和質(zhì)量,?！?/span> 特點(diǎn)：白燒菜肴味道咸鮮清爽，質(zhì)感滑嫩,。 菜例：“蟹肉燒白菜”,、“白燒魚肚”、“云片燒猴頭”,、“素?zé)膶?/span>”等,。 辣燒 定義：辣燒是以辣椒或者辣醬為主要調(diào)味品,，經(jīng)過(guò)燒制成菜的烹調(diào)方法。 選料：辣燒菜常選用質(zhì)地比較老韌,、口味比較濃厚的動(dòng)物性原料為主,，例如牛肉、羊肉,、狗肉,。 刀工成形:大多數(shù)原料要經(jīng)過(guò)消除異味的處理，然后改刀成厚大的片,、條,、塊等。 初步熟處理:辣燒原料初步熟處理時(shí)首先要焯水,，然后過(guò)油,以提高菜肴的口味和表面色澤,。 烹調(diào)成菜：烹調(diào)菜肴之前鍋里要加入少量的油，然后將辣椒或辣醬煸炒出紅油和香味,，再加入調(diào)料和湯汁,，入原料大火燒沸。調(diào)對(duì)好湯汁的色澤和味道后改小火燒至原料成熟,，待剩余少量湯汁時(shí)改成大火,，用水淀粉勾芡淋入明油即可。 特點(diǎn)：辣燒菜的色澤比較紅亮,，辣味十足,。 菜例：代表菜肴有“辣燒羊肉”、“川椒燒狗肉”,、“干椒燒牛肉”等,。 干燒 定義：干燒是將加工好的原料經(jīng)初步處理后，放入調(diào)好色和味道的湯中,，大火燒開(kāi)后小火加熱至入味,，然后中小火收汁的烹調(diào)方法。 選料：干燒菜肴原料的質(zhì)地要求軟嫩,、新鮮,，一般選用硬骨魚為原料，例如鱖魚,、鯉魚或大蝦等,。 刀工成形:通常情況下干燒菜肴不需改刀成形，只需要將整形料剞好花刀即可使用,。 初步熟處理:干燒菜肴初步處理時(shí)要用油煎或油炸進(jìn)行表皮處理,，以使原料定形易于上色和提高口味，便于原料稠汁的裹附。 烹調(diào)成菜:干燒菜肴使用的調(diào)味品有四川郫縣豆瓣醬,，配料還會(huì)加入少量的肉末,。菜肴爆鍋時(shí)要加入少量的油，同時(shí)要用小火加熱,。鍋里首先要爆香豆瓣醬和肉末或蔥姜蒜末等調(diào)料,，然后加入調(diào)味品，由于干燒菜肴中加入了比較稠粘的調(diào)料,，加熱過(guò)程中原料易析出蛋白質(zhì)和濃稠的湯汁,，所以在基礎(chǔ)上也要加入少量的湯或水，調(diào)好味后大火燒開(kāi)下入原料燒至入味,，再要加入糖,。菜肴收汁時(shí)主要靠糖的作用，才能使湯汁變得濃稠,，所以糖的用量不能過(guò)多也不能夠過(guò)少,，糖的用量過(guò)多，會(huì)使菜肴的湯汁變成糖漿,，從而影響口味,；糖的用量過(guò)少，湯汁顏色淺,，影響收汁,。干燒菜肴對(duì)火候的要求比較嚴(yán)格，并且加熱時(shí)一定要不停地旋鍋,，防止底部粘連,。菜肴要使用中火收汁，并且在收汁時(shí)淋入明油,，做到汁油相融，汁濃而油潤(rùn),。 特點(diǎn)：干燒菜肴汁濃味厚,，色澤明亮，咸鮮辣甜,，見(jiàn)油不見(jiàn)汁,。 菜例：代表菜有“干燒明蝦”、“干燒魚”,、“干燒牛腩”等,。 醬燒 定義：醬燒與紅燒基本相似，但醬燒更注重醬料的調(diào)理和色澤,。成菜不需要勾芡,，而是利用比較粘稠的醬料與原料加熱過(guò)程中析出的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等溶于湯水的物質(zhì)形成的稠濃汁液。 選料： 醬燒菜肴多選用新鮮的魚類,、禽類原料,，這類原料的香味比較濃郁。 刀工成形:醬燒菜多加工成較大的塊,、條,，或者自然的整形原料，形體比較大的原料一般經(jīng)過(guò)花刀處理,，便于入味和成熟,。 初步熟處理:醬燒原料的表皮處理一般經(jīng)過(guò)過(guò)油的方法，這適合于質(zhì)地比較嫩或者易碎的原料,，如魚類或者禽類原料,。通過(guò)油炸使原料表皮色澤金黃、易于上色,、提高口味,。而禽類原料一般采用水煮的方法預(yù)熟。 烹調(diào)成菜:醬燒菜在炒醬時(shí)要用適量的油和小火加熱,，煸炒出香味后再放入調(diào)料和湯水,，調(diào)好顏色和口味再大火燒沸下入原料燒燜。原料入味成熟酥爛時(shí),，再用旺火收汁,。也可以將原料盛裝于器皿中，再將鹵汁收汁湯稠粘,，淋入明油澆在原料上,。特別注意收汁時(shí)火力不可以過(guò)旺，防止焦糊,，粘連鍋底,。醬燒菜肴主要是利用面醬等突出醬香味，一般采用的醬料有甜面醬,、黃豆醬等,。 特點(diǎn)：醬燒菜肴色澤醬紅，酥軟柔嫩,，醬香味濃,，咸中帶甜，醇厚油亮的特點(diǎn),。 菜例：代表菜肴有“醬汁肘子”,、“醬汁瓦塊魚”、“醬燒鯽魚”等,。 蔥燒 定義：蔥燒的方法和紅燒一樣,，主要是用大蔥作為配料和調(diào)料烹制而成,。 選料：蔥燒原料一般選用質(zhì)地鮮嫩，柔軟的禽類原料和海鮮為主,。 刀工成形：要將其加工成條,、塊，例如鴨塊,、雞塊,；或者比較小整形料，如海參,。 初步熟處理：蔥燒原料初步熟處理一般采用過(guò)油或者焯水的方法,，例如海參治凈后就要先焯水后燒制?！ ?/span> 烹調(diào)成菜：烹調(diào)蔥燒菜肴時(shí)油炸蔥段是一個(gè)重要的環(huán)節(jié),，正確的方法是中小火燒熱色拉油，放入蔥段和蔥條,，再用小火慢慢加熱,，使蔥段達(dá)到深金黃色，蔥香味濃郁時(shí)撈出備用,。凈鍋放入底油加小料爆香鍋后加高湯,，調(diào)好味后燒沸，加炸蔥段和原料燒制,。蔥燒菜肴的關(guān)鍵是掌握好原料成熟度,，菜肴成熟后要有適量的湯汁，然后勾芡大火收汁至湯稠,，以能夠包裹原料為度,，然后澆淋蔥油，馬上出鍋裝盤,。 特點(diǎn)：蔥燒菜肴色澤紅潤(rùn),，蔥味濃郁，質(zhì)地軟嫩,，咸鮮醇厚,，明油亮芡。 菜例：例如北京的“ 蔥燒豆腐 ”,、山東的“蔥燒海參”、東北的“蔥燒肘子”,。 軟燒 定義：軟燒是燒類菜肴中比較特殊的一種方法,，軟燒是指經(jīng)過(guò)汽蒸或水燙的軟質(zhì)原料，直接燒制成菜的方法,。 選料：軟燒菜肴的原料多選用豆腐,、魚肚或雞蛋蒸制的的蛋糕，以及煮得軟粘的原料。 刀工成形：這些原料在初步熟處理和烹調(diào)的過(guò)程當(dāng)中,，不經(jīng)過(guò)油炸,，而是經(jīng)過(guò)汽蒸或水煮。 烹調(diào)成菜：燒制當(dāng)中的加熱時(shí)間要短,，一般控制在3—5分鐘左右,。 特點(diǎn)：燒菜鮮嫩柔軟，清淡肉厚,。 菜例：例如“瑤柱燒蛋白”,、“軟燒肥腸”?！?/span> 燒菜的制作關(guān)鍵 無(wú)論采用哪種燒制方法成菜,，都要注意三個(gè)階段中的每一個(gè)環(huán)節(jié)。 一 原料的初步熟處理 絕大部分的燒制菜肴,，原料都要進(jìn)行初步熟處理,。其作用是排去原料中的水分和腥味，并且起到提香的作用,。同時(shí)改變?cè)媳韺拥馁|(zhì)地和外觀,，使其起皺容易上色，能夠吸入鹵汁和裹附芡汁,。燒制菜肴原料的初步熟處理分為三種方法： （一） 焯水處理 用類似焯水的方法,，將原料汆至變白，斷生或熟透,。但要根據(jù)原料的特性而言,，對(duì)于質(zhì)地比較細(xì)嫩的原料要采用汆的方法，例如海參絲和筍絲,；質(zhì)地比較老韌,、腥味比較重的原料要采用煮的方法，例如牛肉,、羊肉,、鴨子等；而新鮮的蔬菜原料汆水時(shí)要放入少許的油,，這樣能夠較好地保持蔬菜的外形,，同時(shí)可以使蔬菜的色澤更加油亮。汆水過(guò)程中血污重,、腥味大的原料要冷水下鍋,，而且原料老韌的均中火燒沸后去凈血污，加入合適的調(diào)料用中小火長(zhǎng)時(shí)間煮到合適的成熟度,。鮮味足,，血污少的原料宜沸水下鍋,，對(duì)于較嫩的原料要采用中小火加熱，適當(dāng)掌握好成熟度,。 （二） 油炸處理 由于原料完全浸在油中,，不易接觸鍋底，所以脫水較快,，而原料的表面結(jié)皮較慢,，一些腥味比較重，形態(tài)不規(guī)則的原料大都采用此法,。首先鍋里加入比原料多三倍的油,，旺火或中火加熱。腥味較重,、不易散碎的原料可以用中火,、中油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱,，如牛肉,、羊肉等；而水分多,，易碎的原料可以用大火,、高油溫，短時(shí)間炸制,，例如豆腐,。 （三） 煎制處理 鍋入少許的色拉油，放入原料,，用中火或者大火短時(shí)間加熱,。因?yàn)樵蠒?huì)直接與鍋底接觸，所以要注意晃鍋,，隨時(shí)改變位置,，使其均勻受熱。一般煎制的原料有魚類,、明蝦,、豆腐、排骨等,。 二 燒燜入味 此步驟是決定燒菜的味道和質(zhì)感,，加熱時(shí)要用中小火。 （一）經(jīng)過(guò)初步熟處理和直接入鍋燒制的原料,，要先投入調(diào)味料,。若是動(dòng)物性原料要先加入醋和紹酒，方可起到解腥和增香的作用,。烹調(diào)中,，調(diào)味料要先于湯水加入，這樣可以使原料更多地吸收調(diào)料的味道,。加湯水時(shí)動(dòng)作要輕,，應(yīng)從鍋壁慢慢加入，待湯水燒開(kāi)后再用中小火燒制,。 （二）燒菜加熱時(shí)間的長(zhǎng)短要根據(jù)原料的老嫩和形狀的大小而定,。塊大、質(zhì)老的原料要多添加一些水,，小火多燒制一段時(shí)間,；塊小、質(zhì)嫩的原料可以少添加一些水,，以燒至斷生為度,。 （三）菜肴的湯（水）量要加得準(zhǔn)確，一般而言,，加入湯（水）的數(shù)量應(yīng)為原料的1/4,。同時(shí)，燒魚類原料時(shí)一般要加入水,，以保持魚的清鮮味道,；而燒制禽類、蔬菜原料要用到白湯,；燒制山珍和海味時(shí)要用濃白湯和高湯,。 三 收汁勾芡 收汁勾芡是燒菜中的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，也是菜肴烹制的關(guān)鍵,。經(jīng)過(guò)燒制的原料已經(jīng)成熟,，質(zhì)感也已經(jīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，所以此時(shí)也要采用大火收汁至粘稠,，使鹵汁均勻地裹在原料的表面上,，收汁的過(guò)程中要注意以下幾點(diǎn)： （一）用旺火收汁也要掌握好分寸，并非火力越大越好,。同樣采用旺火,，還會(huì)有一些細(xì)微的差別，湯汁多,，原料少時(shí)要用大火收汁,；湯汁少，原料嫩時(shí)要用偏中火收汁,，防止湯汁過(guò)快糊化影響菜肴的質(zhì)量,。 （二）勾芡要均勻，一步到位,。燒類菜肴一般都用淋芡和潑芡的方法,。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時(shí),，不可以用勺子攪拌，否則會(huì)出現(xiàn)芡汁成團(tuán)的現(xiàn)象,，所以下芡后一定要晃鍋,，芡汁也要調(diào)制得稍微薄一些。勾芡時(shí)芡汁要淋在湯汁翻滾處,，同時(shí)要邊淋邊晃動(dòng)鍋,，使之均勻成芡。 |
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