來上海看世博者總要問：上海的生煎饅頭,、小籠包子到底哪家做得最好？
    
    上海的生煎饅頭和小籠包子按價格分,，一等的在高級會所或大賓館酒店里,，無論用餐環(huán)境、食料品質(zhì)還是料理廚師,，都是最貴的,。一個生煎饅頭,，合人民幣可能就是幾元或者十幾元。網(wǎng)上有一生煎愛好者,，將滬上提供生煎的酒家羅列了十大最難吃排行,，深得我意。那些生煎的共同罪狀是形不正,，個兒大如牛肉煎包,。這個前提延伸出另外幾條罪狀：因為個大，所以皮就不能薄,，薄的易破,，里面的湯汁盡失，皮厚的也沒有湯汁,，因為湯被皮吸走了,。還有就是味不正，有的店家為了提高生煎的附加值,，在餡里加了發(fā)菜,、蝦仁、鮑魚之類,，失去了生煎質(zhì)樸的原味,。最后當(dāng)然價高，酒店的生煎,，我吃過最便宜的也要三塊錢一個,。
    
    二等的在一些傳統(tǒng)國營店里。這些店從前有一些老師傅,，他們于上世紀(jì)在為人民服務(wù)的思想號召下,，無私將自己的絕活傳授給了廣大的徒弟，而徒弟們?nèi)缃裼械某闪说甑恼崎T人,，會保留有一兩個看家本領(lǐng),。比如最著名的綠波廊的眉毛酥和桂花拉糕，任別家怎么弄,，也難以有他們家的神韻,。我小時候去游古猗園，吃過南翔鎮(zhèn)上的小籠包子,，那滋味也是經(jīng)久難忘,，我是以此來判斷豫園九曲橋邊的南翔小籠為正宗。后來一家臺灣來的小籠館在上海落戶,，開出的價格比豫園的翻了一番,，吃了幾次，也不覺得有什么特別，除了那一碗雞湯,?？尚』\包子已經(jīng)湯汁鮮濃，再加上濃郁的土雞湯就屬畫蛇添足,，哪里比得上雞鴨腸血清湯或者油豆腐粉絲湯,，甚至僅幾只小開洋加一點蛋皮絲的湯搭配更加妥帖？不過國營店憑著傳統(tǒng)的地理優(yōu)勢,，總是組團(tuán)設(shè)在大型旅游商業(yè)街上,，形成美食街。這就好像讓非物質(zhì)文化遺產(chǎn)組團(tuán)在大劇院演出,，那些遺產(chǎn)本身在鄉(xiāng)野是平民娛樂,，登階殿堂，要附加場租費外加保護(hù)費,，喜歡的人就得多掏腰包埋單,。
    
    三等的都星散在各個幺泥角落，門面普遍窄小,，環(huán)境普遍嘈雜甚至有點臟兮兮,，價格極其草根，口味單純接近平民,。就說我家附近一家成天有人排隊的生煎饅頭店吧,，他們家的生煎饅頭餡料鮮美多汁、外形皮薄,、頂白,、蔥綠、芝麻黑,、底兒焦脆,。而另一家剛開張的小籠包子店的小籠包，皮薄得透明,，看得見湯汁在里面蕩來蕩去,，用筷子夾起，整個包子像個盛湯的布袋往下垂,，但就是不破,。這些店因為小本經(jīng)營薄利多銷，靠盈門的顧客養(yǎng)活自己,，所以無論生煎還是小籠,，都只有3.5元一份，是大酒店的二十分之一,，國營店的十分之一,。但是,，這樣的小吃才真的算得上原汁原味,。
    
    旅行者之于各地的美食,，就像他們手里的相機(jī)之于每一個畫面，你若取標(biāo)志性建筑,，就去那些涉外的國營店,；若是為了大場面，就去大酒店,；若是鐘情于那些不為人注意的城市小巷,、邊緣人群、民俗民風(fēng),、山野物貌,，那么你就得走街串巷，去尋找那最鮮活最生動的地方,。