菲力牛排取自長(zhǎng)長(zhǎng)一條的"腰內(nèi)肉",，相當(dāng)于豬的里肌肉部位，是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊,，所以質(zhì)地超嫩得沒話說,，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥,，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而"物稀為貴",，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁,，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,、消化較弱的老人家或小朋友食用,。

　　就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的,，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位,，一般簡(jiǎn)稱為"沙朗"，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,，但其中各有千秋,。SIRLOIN ,也叫西冷牛排.

　　和菲力同屬于"前腰脊肉"的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗,、微微帶有嫩筋,，油花分布不那么均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的"嫩中帶腴",、"香甜多汁",，嚼起來(lái)滿口肉感，非常過癮,，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味,，是許多行家最愛。

　　食量夠大又懂牛排的美國(guó)食客,，干脆就點(diǎn)丁骨（t bone）或紅屋（ porter house）牛排,，大塊肉排中間夾著 t 字形的大骨，一邊是菲力,，一邊是紐約客,，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐,，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到,。另一種便宜大碗。

　　口感很受歡迎和肯定的牛排是肋眼（rib eye）,，顧名思義,，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩,，但"骨邊肉"向來(lái)好吃,，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著q而有勁的油筋,，比沙朗耐嚼,、比菲力夠味，而且油花十分豐郁,，請(qǐng)年輕男食客享用此味,，好評(píng)總不斷,。正宗的沙朗則取自"后腰脊肉"，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位,，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布,，像大理石紋般美艷動(dòng)人；相對(duì)于菲力的精瘦,，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,，讓食客第一口就驚艷于牛肉的極致鮮甜。

　　牛小排取自牛只胸腔左右兩側(cè),，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六,、七根肋骨烹制成的"臺(tái)塑牛小排",，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì),，即使是怕生的本地食客也可怡然享用,，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。除了以上幾個(gè)品項(xiàng),，像牛肩胛部位的板腱肉,、上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉,，上后腿肉等,，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗,，或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排,。如果上餐廳付高價(jià),，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大,，但若拿來(lái)自家用,，煎薄片牛排、涮火鍋,、燒肉,，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。