豫菜—戲蘿卜煮雞脆骨 戲蘿卜煮雞脆骨的制作材料： 豫菜—百花煎鳳翼
百花煎鳳翼的制作材料：
主料：雞翅15只,，蔥姜水,、蛋清、生粉各2茶匙,，酒1／2湯匙,，蝦仁250克，香菜少許,，肥肉(絞碎)100克,，黑芝麻1茶匙，芥藍(lán)菜300克,，花椒粉,、胡椒粉各少許。 百花煎鳳翼的做法： ?、賹㈦u翅膀中的兩根細(xì)骨由反面切斷其兩頭,，再順著細(xì)骨用刀尖劃開(kāi),，抽出骨頭(但翅尖不必切下)，全部用適量鹽,、酒,、胡椒拌勻腌約20分鐘。 ?、趯⑽r仁用刀面全部壓碎,，再仔細(xì)剁成極爛的蝦泥狀，盛大碗中,，加入肥豬肉,、適量鹽、蛋清,、蔥姜水(蔥l條,，姜2片加適量水泡片刻而成)調(diào)拌均勻(需向同一方向攪)至有粘性后，再放生粉,，繼續(xù)拌勻,。 ③將腌過(guò)的雞翅擺在碟中(需皮向下),，在上面先灑少許干生粉,，然后將第二項(xiàng)的蝦料1湯匙放在上面，用手指沾水去抹光,，使成為半球狀,，在每個(gè)蝦球上放置1小片香菜及少許黑芝麻做為裝飾。 ?、茉阱亙?nèi)燒熱炸油,，將做好的雞翅逐個(gè)放下，用小火炸熟(有蝦餡之一面向下),，約2分鐘后翻過(guò)一面續(xù)炸1分鐘便成,。 ⑤將芥藍(lán)菜葉切絲用油炸10秒鐘撈出,，濾干鋪放在碟內(nèi),，上面排列炸熟的鳳冀即可。食時(shí)蘸花椒鹽或番茄醬,。 豫菜—雪菜腐衣球
雪菜腐衣球的制作材料：
主料：毛豆100克,，雪里紅80克，竹笙肉70克,，豆腐皮數(shù)張,，涼薯100克，芹菜 50克，素高湯1大杯,。 調(diào)料：A,、鹽、糖各少許,，玉米油50克 B,、鹽、素雞粉各半匙,，太白粉,、麻油各少許，玉 米油50克 雪菜腐衣球的做法： 1,、涼薯切絲,，雪里紅切碎末，竹笙肉切丁,，枸杞泡水,、洗凈,，一起入鍋煸 炒后,，放入素高湯1大匙，下A料拌勻,，倒進(jìn)盤(pán)中放涼,，作為餡料。 2,、豆腐皮切成10公分的四方型數(shù)張,，放入素高湯中浸泡10分鐘(使質(zhì)感滑 軟)，再瀝干水分,。攤開(kāi)每一張豆腐皮,，中間放1大匙已經(jīng)炒熟的素餡做 成卵狀，將芹菜撕成條狀,，綁緊腐包,，底部朝下，光滑面朝上放好,，入 蒸籠蒸3分鐘,，取出扣盤(pán)。 豫菜—山藥牛肉卷
山藥牛肉卷的制作材料：
主料：牛肉50克,、山藥70克,、洋蔥100克、荷蘭豆20克,。 山藥牛肉卷的做法： 1.山藥切成條狀,，用牛肉片包好備用。 2.洋蔥切好放入法蘭盆煸炒加入鹽、胡椒,，成熟后放入盤(pán)中,。 3.牛肉卷放入法蘭盤(pán)中煎透，淋上汁水（醬油,、黃酒,、生姜泥、蘋(píng)果泥）,。 4.洋蔥放入牛肉上,。 5.荷蘭豆湯熟切絲撒入盤(pán)中即可。 豫菜—清蒸西瓜雞
清蒸西瓜雞的特色：
湯鮮肉爛,，透西瓜味,。 清蒸西瓜雞的制作材料： 仔雞1只（約750克），小嫩西瓜1個(gè)（約1500克）,。 配料：水發(fā)冬菇10克,，火腿片25克，蔥段,、姜片各10克,。 作料：料酒、鹽水各5克,，味精3.5克,。 清蒸西瓜雞的做法： 1、雞子經(jīng)過(guò)初步加工后,，剔凈骨頭,，剁成核桃塊，開(kāi)湯氽透,，洗凈,。 2、西瓜皮刮凈后,，一頭開(kāi)口,，口邊開(kāi)成鋸齒形，將瓤挖出,。另一頭削平,。 3,、雞塊用料酒,、鹽水、味精浸麻一下,，同配料一起裝入西藏自治區(qū)瓜內(nèi),，將蓋蓋上,，放碗內(nèi)，上籠蒸爛后,，西瓜放在品鍋里,，將汁潷入鍋內(nèi)，如湯少另添些清好的湯,，對(duì)入作料,，燒沸沖入品鍋即成。 豫菜—糖醋金珀
糖醋金珀的制作材料：
主料：干金珀100公克(素肉) 鳳梨片4小片 青椒半個(gè)切小片 酥炸粉糊：淀粉2湯匙 面粉2湯匙 水4湯匙 調(diào)味料： A：鹽1/2小匙,，糖1/2小匙,，胡椒粉1/2小匙，香油1湯匙 B：番茄醬3湯匙,，白醋1湯匙,，糖2湯匙，鹽1/2小匙 水2湯匙,，淀粉水1/2湯匙,，香油1小匙 糖醋金珀的做法： 1、干金珀先泡水約20分鐘要泡開(kāi)漲大,，撈起擠干水份,，加入調(diào)味料A腌拌入味，沾酥炸粉糊,，放入油鍋中,，用中火炸,，炸呈金黃色酥脆即撈起,。 2、鍋內(nèi)入油,，放入鳳梨片及調(diào)味料B同煮開(kāi),，加入淀粉水勾芡成濃汁，倒入青椒片及炸好金珀迅速拌炒,，淋上香油起鍋,。 注：酥炸粉糊有很多種自由調(diào)配，變化使用： 1,、面粉加淀粉 2,、面粉加玉米粉 3、面粉加糯米粉 4,、面粉加地瓜粉加發(fā)粉或小蘇打或沙拉油加水 豫菜—金沙冬瓜條
金沙冬瓜條的制作材料：
主料：冬瓜400克,、熟咸蛋黃80克、花椒3克,、蔥姜末各5克,、紅辣椒10克、芝麻10克、淀粉40克,、吉士粉40克,、精鹽3克、料酒,、食用油適量,。 金沙冬瓜條的做法： 1.冬瓜切成條后加精鹽； 2.將淀粉和吉士粉拌勻成混合粉,； 3.熟咸蛋黃壓碎,，芝麻炒熟； 4.將冬瓜條均勻蘸好混合粉下六成熱油中炸至熟時(shí)撈出,，待油溫回升到七成熱時(shí)復(fù)炸至外殼香脆且色澤金黃時(shí)撈起,； 5.鍋中加少許油燒熱后加入紅辣椒、花椒,、蔥姜末及咸蛋黃末煸炒,，下冬瓜條，烹料酒,，翻炒均勻后裝盤(pán),，撒上熟芝麻即成。 豫菜—琉璃蛋球
琉璃蛋球的制作材料： 豫菜—火爆菊紅
火爆菊紅的制作材料： 豫菜—套四寶
套四寶的特色：
味醇厚,，湯清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富,。 套四寶的制作材料： 鴨子,、雞子、鴿子,、鵪鶉各一只,。 配料：水發(fā)江干、水發(fā)海參丁,、生火腿丁,、冬菇丁、水發(fā)魷魚(yú)丁,、大金勾,、青豆、熟糯米各2.5克,，蔥,、姜各10克。 作料：鹽水15克,，料酒15克,，醬油1克，清湯1000克,。 套四寶的做法： 1,、鴨子、雞子,、鴿子,、鵪鶉宰殺后，煺去毛,，分別扒成布袋雞形,，剁去爪骨、膀尖和2/3的嘴尖,，里外洗凈,。將配料加鹽水2.5克，料酒5克,，拌成餡,。 2、凈白布鋪在墩子上,，將拌成的餡裝入鵪鶉腹內(nèi),，放在湯鍋內(nèi)浸出血沫，將鵪鶉裝入鴿子腹內(nèi),，再將鴿子裝入雞子腹內(nèi),。每裝一次都要在開(kāi)湯鍋內(nèi)浸出血沫,，最后將雞子裝入鴨子腹內(nèi)，用雞腸筍把鴨子的開(kāi)口處扎住,。 3,、把鴨子下入湯鍋內(nèi)浸透，撈出,，用溫水冼凈,，放入盆里，再放上蔥,、姜,，添入清湯，上籠蒸爛,。下籠,，揀出蔥、姜,，將汁潷入鍋里,，鴨子合入品鍋。將鍋放火上,，適量添入湯和作料,，湯沸，撇去油沫,，盛入品鍋即成,。 豫菜—醋軟熘黃河鯉魚(yú)
糖醋軟熘黃河鯉魚(yú)的特色： 豫菜—香椿烘蛋
香椿烘蛋的特色：
色澤金黃,，微咸鮮香,，面酥里嫩，別有風(fēng)味 香椿烘蛋的制作材料： 主料：雞蛋500克,，香椿25克,。 調(diào)料 大油80克，濕淀粉25克,，鹽,、味精各5克。 香椿烘蛋的做法： (1) 香椿切末,。濕淀粉用水再調(diào)稀,。雞蛋打散加入稀淀粉、香椿,、味精 鹽攪勻,。 (2) 將炒勺燒熱注油50克,，油熱時(shí)改用文火，將雞蛋攪勻倒入,，蓋好蓋,，再將剩余的30克油沿勺過(guò)分次倒入，約烘10分鐘,，將蓋掀開(kāi)取出,，瀝去油后將蛋翻扣盤(pán)中即成。 豫菜—翠皮里脊
翠皮里脊的制作材料：
主料：西瓜皮,、里脊肉 調(diào)味料：雞蛋清,、料酒、鹽,、濕淀粉 翠皮里脊的做法： 1. 將新鮮西瓜皮削去青皮,，切成絲，加少量鹽拌勻,，腌漬片刻后擠去鹽水,。 2. 里脊肉切成細(xì)絲，放入碗中,，加料酒,、鹽、蛋清,、濕淀粉拌和上漿,。 3. 炒鍋入油，用中火將油燒至六成熱時(shí),，下入肉絲劃散,，待肉絲發(fā)白時(shí)撈出瀝油。 4. 原鍋留余油加少量清湯燒開(kāi),，放入西瓜皮絲和肉絲顛鍋翻幾下,，用濕淀粉勾芡出鍋即可。 提示：肉絲在入鍋炒之前,，用蛋清,、濕淀粉、料酒,、鹽上漿,，可以使炒出的肉絲保持鮮嫩的口感。 豫菜—黑三剁
黑三剁的制作材料：
主料：豬肉餡100g,玫瑰大頭菜50克,，紅,、綠尖椒各一只，香油2茶匙(10毫升)，料酒1茶匙(5克),，醬油1茶匙(5毫升),，雞精1茶匙(5克),，油1湯匙(15毫升) 黑三剁的做法： 1.玫瑰大頭菜剁成碎粒,，紅、綠尖椒去籽和蒂,，切成碎丁,。 2.中火燒熱炒鍋，倒入油,，油溫上升即可放入豬肉餡,，用鍋鏟壓散，煸炒5分鐘,，至肉中水分完全煸干,，肉末成金黃色時(shí)，加入醬油和料酒炒香,。 3.在炒過(guò)的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒,，大火再炒5分鐘，調(diào)入雞精和香油,，炒拌均勻即可,。 豫菜—挪威森林
挪威森林的制作材料：
主料：黃魚(yú)、豬肉餡 輔料：香菇,、乳酪,、面包片（泡過(guò)牛奶的）葡萄干、松仁,、蒜泥,、番茄 調(diào)料：胡椒粉、鹽,、料酒,、橄欖油、雞精,、姜絲 挪威森林的做法： 1,、取一器皿放入蒜泥、橄欖油,、放進(jìn)微波爐中1分鐘,； 2、香菇洗凈切成丁,，加入料酒入爐1分30秒,，取出后加入肉餡、泡過(guò)的面包、葡萄干,、松仁,、番茄、姜絲,、雞精,、鹽、蒜泥調(diào)成餡,； 3,、煎盤(pán)中倒入橄欖油，香菇洗凈去蒂,，加上橄欖油,、鹽和調(diào)好的餡，面向下放在煎盤(pán)上,，入爐8分鐘即可,。 豫菜—蘆筍百合
蘆筍百合的制作材料：
主料：綠蘆筍：４兩、鮮百合：３個(gè),。 素火腿：１小塊,、紅椒：半支。 鹽：少許,、味素：少許,。 蘆筍百合的做法： Ａ,、蘆筍切小段,，百合剝開(kāi)洗凈切片，素火腿切絲,。 ?。隆嵊湾?，先將素火腿下鍋炒成金黃色,，再倒入蘆筍、百合快火炒熟,，并加入調(diào)味料拌勻即可,。 豫菜—冬瓜扇貝
冬瓜扇貝的特色： 豫菜—招彩進(jìn)寶
招彩進(jìn)寶的制作材料：
主料：白菜，油菜,，蛋餃,，鹽,，姜,，蒜。 招彩進(jìn)寶的做法： 大白菜幫子切菱形塊,，青菜心略作修剪,。 用油鹽水略焯，過(guò)涼,。 姜蒜末熗鍋,，放菜心菜幫子翻炒，加少許鹽,。 加少許水煮開(kāi),，放蛋餃，加蓋略燜,。 出鍋裝盤(pán),，略加擺放，蛋餃金黃,，菜心碧綠,，倒也好看。 豫菜—通式炒和菜
通式炒和菜的特色： |
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