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浙菜—鮮果銀耳
【原料】
銀耳10克,、鮮果150克。 白糖150克,，糖桂花1.5克,、濕淀粉25克。
【制作過程】
銀耳用水浸發(fā),，加水300克,，上籠蒸至柔糯為止。鮮果切成指甲大小的片待用,。鍋溝放水40克,，加白糖，用小火略煮,，使糖溶解,。撇去浮沫,，放入銀耳與鮮果，煮沸,，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡,、盛入荷葉碗內(nèi)，撒上糖桂花即成,。
【特點】
汁濃菜糯,，香甜滑潤。營養(yǎng)豐富,。
浙菜—枸杞肉絲
【原料】
主料：枸杞,、瘦豬肉配料：青筍調(diào)料：精鹽、白糖,、味精,、料酒、醬油,、淀粉,、豬油,、麻油
【制作過程】
?。薄⒇i肉洗凈去筋,，切成2寸長的絲,；青筍切成同樣的絲；枸杞洗凈,。
?。病⒊村伾匣?，將豬油燒熱,，再將肉絲、筍絲同時下鍋炒散,，下料酒,、白糖、醬油,、鹽,、味精攪勻，投入枸杞,，翻炒幾下,，淋麻油即成。
【特點】
滋陰補腎,。適于體弱乏力,、腎虛目眩,、視覺模糊等癥。
浙菜—五香苦瓜
【原料】
苦瓜500克,，番茄醬3湯匙,，蒜末、香菜,、香油,、醬油、醋,、味精各適量
【制作過程】
1,、將苦瓜去瓜蒂，平剖成兩瓣,，去瓤后切成薄片,，放入冰箱中冷藏。
2,、將香菜末,、蒜末加番茄醬、醬油,、香油,、醋、味精拌勻成調(diào)味汁,。
3,、從冰箱中取出苦瓜，拌上調(diào)味汁即可,。
【特點】
香脆清口,味道獨特
浙菜—蘿卜氽鯽魚
【原料】
鯽魚一條（重約500克）,、蘿卜150克。 蔥結(jié)一個,、姜一塊,、精鹽5克、紹酒25克,、味精4克,、熟雞油15克廠熟豬油25克、姜末醋一碟,。
【制作過程】
將鯽魚宰殺,，在脊背兩邊各剞一長刀、蘿卜切長絲,，用水氽熟,。炒鍋洗凈置火上燒熱，用油滑鍋后放入豬油，鯽魚先用沸水稍燙,，然后下入四成熱（約88℃）的油鍋中略煎,，迅速翻身，放入紹酒,、蔥結(jié),、姜塊及沸水1500克，加蓋氽約4分鐘至熟,。用漏勺撈起裝入品鍋,，去掉蔥姜。鍋中的湯汁放入精鹽,、蘿卜絲及味精,，沸起即可把蘿卜絲撈出放在魚的上方，澆入湯汁,，淋上熟雞油即成,。食用時帶姜末醋碟。
【特點】
魚肉鮮嫩,，蘿卜軟糯,，湯汁似奶，鮮香濃郁
浙菜—薯丁培根蛋
【原料】
薯條125克,、培根（火腿肉片）丁3大匙,、蛋2個調(diào)味料鹽1/2小匙
【制作過程】
1、將薯條切成1公分小段,；培根丁先爆香后,，再把切好的薯條丁一起拌炒至熟，盛起備用,。
2、將蛋打散,，加入炒好的薯條丁及培根丁,，并加入鹽，攪拌均勻備用,。
3,、鍋子預(yù)熱后加入少許油，倒入作法2的材料,，炒至蛋液熟后,，即可盛起放入盤中食用
【特點】
營養(yǎng)豐富,色澤鮮亮
浙菜—炸雞肉串
【原料】
主料：雞胸脯肉600克，西紅柿80克,，蔥頭末60克,，雞蛋清60克。調(diào)料：香油800克(實耗約110克)，芝麻粉40克,，面粉60克,，胡椒粉2克，姜汁1克,，鹽2克,，料酒6克，味精4克,。
【制作過程】
(1) 把雞胸脯肉的脂皮,、白筋去掉、坡著刀切成長2厘米,、寬1.5厘米厚0.6厘米的塊,。放入碗中加入清水(40克)、鹽(半量),，浸漬待用,。
(2)把西紅柿洗干凈后，再用開水燙一下,，去掉皮和籽,，剁碎待用。
(3) 將鹽(余量),、料酒,、姜汁、味精,、胡椒粉等放入盛雞肉的碗內(nèi),，先使其入味，然后再加入蔥頭末,、西紅柿,、面粉、芝麻粉,、雞蛋清等,，攪拌均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏1小時左右取出來,。
(4) 用銀扦10～12根,，分別把雞肉塊穿成串(每串5～6塊)，擺入盤中,。
(5) 炒勺內(nèi)倒入香油,，在旺火上燒到7～8成熱，下入雞肉呂,，炸7～8秒鐘后,，翻過來再炸另一面,，炸好后撈出。待油溫稍升高后,，再放進去炸4～5秒(兩面搗翻),，然后撈出來瀝油，連同銀扦上桌即成,。
【特點】
顏色金黃,。肉質(zhì)鮮嫩，柔軟酥香,，辛辣味美
浙菜—東坡肉
[原料]
豬五花肋條肉 1500克 ,、紹酒 250毫升、姜塊 50克,、醬油 150毫升,、白糖 100克、蔥 50克
[制作方法]
1,、選用皮薄,、肉厚的豬五花條肉，刮盡皮上余毛,，用溫水洗盡,，放入沸水鍋內(nèi)汆 五分鐘，煮出血水,，再洗盡,，切成20塊方塊。
2,、取大砂鍋一只,，用小蒸架墊底，先鋪上蔥,、姜塊,，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖,、醬油,、紹酒、再加 蔥結(jié),，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封,，改用微火燜二小時左右,，至肉到八成酥時，啟蓋,，將肉塊翻身,，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口,，撇去浮油,，皮朝上裝入兩只特制的兩個小陶罐中，加蓋,，用桃花紙封罐蓋四周,，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩,。食用前將罐放入蒸籠,，用旺火蒸10分鐘即可上席。
[特點]
以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜,，色澤紅亮,，味醇汁濃，酥爛而形不碎,，香糯而不膩口,，是杭州傳統(tǒng)名菜。
浙菜—番茄魚腐
·美食原料
黃鉆魚（或青魚）一尾（約重一斤半）,，番茄醬一兩半,，雞蛋清五錢，蔥末一錢,，姜末一錢,，濕淀粉二錢，白糖一錢半,，精鹽八分,，紹酒四錢，味精四分,，雞湯三兩,，熟豬油一兩。
·美食做法
1,、將魚去鱗,、鰓，開膛去內(nèi)臟洗凈,。先剁去頭尾,，將魚豎著劈作兩半，再去掉魚骨和魚刺將魚肉從魚皮上全部刮下來（約剩凈肉六兩）,，放入清水中浸泡半小時,，泡血水。然后,，將魚肉剁成魚泥（剁時要挑出細刺和筋）,，放在小盆內(nèi),，加入蔥末（五分），姜末（五分）和紹酒二錢,，順著一個方向旋轉(zhuǎn)攪拌,，并慢慢地加入清水八兩，將魚泥溶解開,。再加入精鹽五分繼續(xù)攪拌,，直到將魚泥攪成粘稠糊。這時,，可擠一個魚丸子放在水中試一試,，丸子放時水里立即浮起來即可。如丸子沉入水底（說明鹽放多了）或散開（鹽放少了）,，還須分別加入適量的水或鹽攪拌,。然后，放入雞蛋清,，濕淀粉（五分）,、豬油（一錢），攪拌均勻即成,；
2,、湯勺內(nèi)，在旺火上燒到八成開后,，半勺內(nèi)倒入豬油五錢,，放在旺火上燒熱，下入蔥末,、姜末各五分,，再放入番茄醬翻炒兩下，隨即加入白糖,、紹酒二錢,、精鹽三分、味精和雞湯,。待湯燒開后,，放入煮熟的魚丸子再燒開，用余下的濕淀粉勾芡,，淋上豬油四錢,，顛翻一下即成。
·美食特色
此菜呈銀紅色,，魚肉細膩鮮香,，嫩如豆腐，味道甜,、酸,、咸，爽口解膩,。
浙菜—冬瓜燉排骨
特色：
瓜嫩爽滑,鮮咸適口,。
制作材料：
主料：排骨500克，冬瓜500克,，姜1塊,，大料1個，鹽,、胡椒粉,、味精各適量。
做法：
1,、把排骨斬成小塊,，洗凈瀝干水分；冬瓜去皮適當(dāng)切塊,；姜排破,。
2、將排骨放在開水鍋中燙5分鐘,，撈出用清水洗凈,。
3、將排骨,、姜,、大料和適量清水，上旺火燒沸,，再改用小火燉約60分鐘,，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊,、大料,，再加鹽、胡椒粉,、味精起鍋即可,。
友情提示：為了保證湯汁清爽，一定要把排骨燙至血沫出盡,；如果口味較重,，可自配喜歡的蘸料。
閩菜簡介
閩菜系亦是著名的八大菜系之一,，以烹制山珍海味而著稱,。在色、香,、味,、形兼顧的基礎(chǔ)上,，尤以香、味見長,。其清新,、和醇、葷香,、不膩的風(fēng)味特色,，在中國飲食文化中獨樹一幟。 福建位于我國東南隅,，依山傍海,，終年氣候溫和，雨量充沛,，四季如春,。其山區(qū)地帶林木參天，翠竹遍野,，溪流江河縱橫交錯,；沿海地區(qū)海岸線漫長，淺海灘遼闊,。地理條件優(yōu)越,，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源,。這里四處盛產(chǎn)稻米,、糖蔗蔬菜、瓜果,，尤以龍眼,、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外,。山林溪澗有聞名全國的茶葉,、香菇、竹筍,、蓮子,、薏苡仁米，以及麂,、雉,、鷓鴣、河鰻,、石鱗等山珍美味,；沿海地區(qū)則魚、蝦、螺,、蚌等海產(chǎn)佳品豐富,，常年不絕。據(jù)明代萬歷年間的統(tǒng)計資料,，當(dāng)時當(dāng)?shù)氐暮?、水產(chǎn)品計270多種，而現(xiàn)代專家的統(tǒng)計則有750余種,。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載,。
閩菜系歷來以選料精細,，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候,、調(diào)湯,、佐料，和以味取勝而著稱,。其烹飪技藝,，有四個鮮明的特征，一是采用細致入微的片,、切,、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料,，達到入味透徹的效果,。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā),，片薄如紙”的美譽,。如涼拌菜肴“蘿卜蜇”，將薄薄的海蜇皮,，每張分別切成2～3片,，復(fù)切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿卜絲合并烹制,，涼后拌上調(diào)料上桌,。此菜刀工精湛，海蟄與蘿卜絲交融在一起,，食之脆嫩爽口,，興味盎然。
“雞茸金絲筍”是將冬筍切成三根頭發(fā)絲粗細的“金絲筍”,，每100g冬筍要切500g～600g條細絲,，切得長短一致，粗細均勻,。這樣冬筍才能和雞茸,、蛋液等料拌成的糊融為一體,。經(jīng)巧妙烹炒后，雞茸與筍絲之味特佳,。此菜經(jīng)歷百年,，盛名不衰。二是湯菜居多,，變化無窮,。閩菜多湯由來已久，這與福建有豐富的海產(chǎn)資源密切相關(guān),。閩菜始終將質(zhì)鮮,、味純、滋補聯(lián)系在一起,，而在各種烹調(diào)方法中,，湯菜最能體現(xiàn)原汁原味，本色本味,。故閩菜多湯,，目的在于此。
閩菜的“多湯”,，是指湯菜多,，而且通過精選各種輔料加以調(diào)制，使不同原料固有的膻,、苦,、澀、腥等味得以摒除,，從而又使不同質(zhì)量的菜肴,，經(jīng)調(diào)湯后味道各具特色，因而有“一湯變十”之說,。如干魷魚味腥,，須經(jīng)水發(fā)之法去除，否則也不適應(yīng)烹制脆嫩菜肴所需,。但一經(jīng)水發(fā),，又失去魷魚的本味，必須另行調(diào)制魷魚湯,，使之達到質(zhì)量和味道俱存的效果,。
“雞湯汆海蚌”時，鮮海蚌汁咸,，要經(jīng)過加工處理,。但如洗凈，又過于清淡。所以,，將蚌肉經(jīng)細膩的刀工片成大薄片,，在沸水鍋里汆成至八成熟，盛入湯碗,，再沖入咸淡適宜的熱雞湯,。這樣的蚌肉清鮮脆嫩，且有雞湯醇香美味,，二者相得益彰,。細嚼緩呷，香鮮融為一體,。三是調(diào)味奇異,，別具一格。閩菜偏甜,、偏酸、偏淡,，這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關(guān),。偏甜可去腥膻，偏酸爽口,，味清淡則可保其質(zhì)地鮮純,。閩菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹節(jié)肉”,、“蔥燒酥鯽”,、“白燒鮮竹蟶”等均能恰到好處地體現(xiàn)偏甜、偏酸,、偏清淡的特征,。四是烹調(diào)細膩，雅致大方,。閩菜的烹調(diào)技藝,，不但蒸、炒,、燉,、燜、汆,、煨等法各具特色,，而且以炒、蒸,、煨技術(shù)稱殊,。在餐具上，閩菜習(xí)用大、中,、小蓋碗,，十分細膩雅致,。“炒西施舌”,、“清蒸加力魚”、“佛跳墻”等名肴都鮮明地體現(xiàn)了閩菜的特征,。其中尤以“佛跳墻”為甚,，其選料精細,，加工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火工與時效,，以及注重煨制器皿等特色,，使之成為名揚中外的美饌佳肴。
閩菜系起源于福建閩侯縣,，有福州,、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發(fā)展而成,，以福州菜為主要代表,。福州菜清鮮、淡爽,，偏于甜酸,，尤其講究調(diào)湯。另一特色是善用紅糟作配料,，具有防腐,、去腥、增香,、生味,、調(diào)色的作用。在實踐中,，有熗糟,、拉糟、煎糟,、醉糟,、爆糟等十多種，尤以“淡糟炒香螺片”,、“醉糟雞”,、“糟汁汆海蚌”等名肴最負盛名。閩南菜除新鮮,、淡爽的特色外,，還以講究作料,，善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬,、沙茶醬,、芥末醬、桔汁等,。其名菜有“沙茶燜鴨塊”,、“芥辣雞絲”、“東壁龍珠”等均具風(fēng)味,。閩系菜偏咸,、辣，多以山區(qū)特有的奇珍異味為原料,，如“油燜石鱗”,、“爆炒地猴”等，有濃郁的山鄉(xiāng)色彩,。
“佛跳墻”是閩菜中最著名的古典名菜,，相傳始于清道光年間。百余年來,，一直馳名中外,，成為中國最著名的特色菜之一。“東壁龍珠”是一道取用地方特產(chǎn)烹制的特殊風(fēng)味名菜,。福建泉州名剎開元寺中有幾棵龍眼樹，相傳已有千余年歷史,；樹上所結(jié)龍眼,，是稀有品種“東壁龍眼”，其殼薄核小,，肉厚而脆,，甘冽清香，有特殊風(fēng)味,，享譽國內(nèi)外,。
福建泉州地區(qū)采用東壁龍眼為原料，配以豬瘦肉,、鮮蝦仁,、水發(fā)香菇、荸薺,、雞蛋等制成菜肴,，取名“東壁龍珠”，成為當(dāng)?shù)刂奶厣L(fēng)味菜,。“炒西施舌”采用福建長樂漳巷的特產(chǎn)海蚌烹制,。傳說春秋戰(zhàn)國時期,，越王勾踐滅吳后，其妻派人偷偷將西施騙出來,，用石頭綁在西施身上,，把她沉入海底。從此沿海泥沙中便有種類似人舌的海蚌,，傳說是西施的舌頭,，故稱其為“西施舌”。福建地區(qū)很早就有人用此蚌來做美味佳肴,。三十年代著名作家郁達夫在閩時,，曾稱贊長樂西施舌是閩菜中的神品。西施舌無論汆,、炒,、拌、燉,，都具清甜鮮美的味道,，令人難忘。周亮工在《閩小記》中說：“畫家有能品,，逸品,，神品，閩中海錯西施舌當(dāng)列神品”,。
閩菜—白焯響螺
基本特點
肉滑爽脆,，味鮮清香。
基本材料
響螺肉４００克,，熟火腿３０克,，雞油２５克，蜜柑２個,，味精,、精鹽、胡椒粉,、芝麻油各適量,。
制法一：
１,、將螺肉切成厚片,，鍥上橫直花紋，沖洗干凈,，把火腿切片待用,。
２,、把雞油,、味精,、精鹽、胡椒粉,、芝麻油盛于碗中,，攪勻成調(diào)味料。
?。?、用旺火將水燒沸，把螺片放入,，焯至剛熟撈起,，和調(diào)味料拌勻后盛入盤，把火腿片放在餐盤兩邊,，伴以蜜柑片,。醬碟芥末醬各一碟。
制法二:
一,、將響螺殼敲開,，取出肉，除去尾部,，用少許鹽搓一搓,，去盡響螺肉的黏液，再用清水洗凈,，然后片成薄片,，越薄越好，否則炒不嫩,。
二,、開旺火熱豬油（３０克）、鍋,，將響螺片放下去一拉，倒出,，濾去油,。
三、在鍋內(nèi)另加少許豬油燒熱,，將蔥段,，冬筍片、冬菇片一起放入略炒,，再加鹽,、酒、菱粉,、清湯勾好芡,，隨即將拉過的響螺片倒入,，一起迅速炒幾下即好。
閩菜—碧玉豌豆仁
配料: 新鮮豌豆仁100克．高級素腿 30克．切丁比利時小白菜．六片（150克）鹽． 糖．白粉
特色：可素可葷的碧玉豌豆仁,，小家碧玉楚楚動人,，入口一片，不會增加胃的負擔(dān)
操作:
1.小白菜剪成湯匙形泡入冰水中,，約20分鐘,。
2.取出反扣法水份、熟油8°C,，素火腿粉下鍋速炸,，取出、鍋中放入高湯,，(素食則放素高湯),，放豌豆仁、調(diào)味後取出加素火腿,，汁收乾,、勾芡炒勻。
3.素火腿放在小白菜中,，上放豌豆仁,。
注意：
食者卻要小心置入口中，否則,，吃相就難免不雅了,。輕輕的咀嚼，生菜的清香,、豌豆的酥軟,、二者沁出馀汁，交融在齒牙里,，只覺美字盡在其中,。
閩菜—蟶溜奇
基本特點
色金黃，雞蛋松而不老,，有肥膘香,、蒜香、蔥香,、麻油香,。
基本材料
蟶肉（３００克）、熟豬肥膘（４０克）,、雞蛋（３只）,、蔥末（少許）、大蒜頭（５瓣）,、鹽（少許）,、面粉（１５０克）,、麻油（１２.５克）
制作過程
一、將蟶洗清,，用開水川一下,，剝?nèi)ぃ奕ズ诘奈圪|(zhì),；將熟豬肥膘切成小粒,；蔥切成２、３分長的細末,；雞蛋打發(fā),。
二、開熱豬油（２５０克）鍋,，先將蒜頭拍碎,，下鍋炒香，再將打發(fā)的雞蛋,、肥膘粒,、面粉、鹽,、蔥末,、蟶肉拌和，倒入鍋內(nèi),，炒至金黃色時,，隨即澆上麻油一翻炒即成.
閩菜—蛋拌豆腐
基本材料
熟雞蛋2只,嫩豆腐l盒,精鹽、醬油,、味精,、蒜泥、蔥花和麻油備少許,。
基本制作
?、賹⑹祀u蛋剝?nèi)ネ鈿び美渌磧簦?
②和嫩豆腐一起放到碗內(nèi),加入精鹽,、醬油,、味精、蒜泥,、菊花和麻油調(diào)好口味用竹筷將雞蛋和豆腐攪砰拌勻即可。
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