食品添加劑能改善面點的加工性能,、質地,、色澤和風味。介紹幾種常用食品添加劑,。

        （一）生物蓬松劑

        1.酵母：酵母是工廠化生產純菌提純,，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強時間短,，不會產生酸味所以不需加堿中和,，是首選的發(fā)酵原料。

        酵母有液體鮮酵母（酵水）,、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種,。

        液體酵母含水90%,，效力強但易酸敗變質。

        壓榨鮮酵母含水75%,，效力強也易變質,，須冷藏。

        活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成,，約含10%的水分,，不易變質更容易保存，但發(fā)酵力差,。

        2.面肥（老面,、面種、糟頭）：含酵母,，同時也含有較多的醋酸等雜菌,，在面團發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產生酸味須加堿中和,。

        （二）化學蓬松劑

        1.發(fā)粉

        （1）碳酸氫鈉：（食粉,、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳氣體,，使制品膨脹暄軟,、疏松。（涼水溶解）

        （2）碳酸氫氨：（氨粉,、大起子,、臭粉,、食用化肥）水溫35℃以上產生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳氣體。（涼水溶解,，禁用溫熱水,。）

        （3）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉,、焙粉,、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑,、添加劑配合而成的復合蓬松劑,，需加入干面粉中拌勻。

        2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產生化學反應,，使制品蓬松,。

        （三）水

        調節(jié)面團稠稀，便于淀粉膨脹糊化,，促進面筋生成,，促進酶對蛋白質、淀粉的水解,，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖,；溶解原料傳熱介質；制品含水可使其柔軟濕潤,。

        （四）鹽

        1.調味,，用于制餡。

        2.增強面團的筋力,，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進面筋吸水,，增強彈性與強度、質地緊密,，使面團延升,、膨脹時不易斷裂。

        3.改善色澤,。面團加入鹽后,，組織會變得更細密，光線照射制品時暗影小,，顯得顏色白而有光澤,。

        4.調節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下,，鹽能提高面團的保氣能力,，從而促進酵母生長，強快發(fā)酵速度，如果用量多,，鹽的滲透力就會加強,，又會抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢,。

        （五）調節(jié)劑

        1.堿：與酸性中和,，改變酸性。

        2.白醋,、礬：與堿性中和,，改變堿性。

        3.塔塔粉：與酸堿中和,。

        （六）防腐劑

        1.丙酸鈣：廣泛用于點心的制作,。

        2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。

        3.蘋果酸：用于點心制品,、飲料,、糖漿的制作。

        4.檸檬酸：用于點心制品,、飲料,、糖漿的制作。

        （七）面團改良劑

        面團改良劑又稱面包改良劑,，主要用于面包面團的調制時使用,，以增強面團的攪拌耐力，加快面團成熟,，改善制品的組織結構，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類）,，還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類,，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化）,，酶,，無機鹽等成份。

        （八）乳化劑　

乳化劑屬于表面活性劑,，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能,，作為發(fā)泡劑使用時能維持泡沫體系結構穩(wěn)定，使制品獲得一個致密的疏松結構,；作為乳化劑使用,，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細膩,。

        （九）香精香料

        香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質,，按來源分為天然和人工合成兩類，天然香精對身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%,。

        除奶油,、巧克力、乳品,、蛋品等自然風味外,，西點制作還加某些香精香料來增加風味，但用量不宜過多,，否則會掩蓋或損害原來的天然風味,。

         水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精,，須在冷卻或加熱前加入,，西點用得最多的是桔子、檸檬等果味香精,，以及香草,、奶油巧克力等香料，有時還用烹調香料：  茴香,、豆蔻,、胡椒等。

        食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素,，也是用得最多的香劑,，常與奶油、巧克力配合使用,，而奶油香精需要注意的是,，不要和玫瑰香料混合使用，否則會產生膠臭味,。

        中點用的香料則較為廣泛,，果香、花香,、以及各種花醬類用途非常普及,。

        目前中西點常用的香料有：香草、可可,、檸檬,、薄荷、椰子,、杏,、桃、菠蘿,、香蕉,、楊梅、蘋果、桔子,、奶油,、玫瑰、桂花,、山楂,、草莓等，根據需要進行選購,。

        除上述原料外,，還用醬油、各類酒,、味精,、糖漿、可可粉,、吉士粉,、花生、芝麻等果仁類輔料,。

        （十）色素

        色素分天然和人工合成兩大類,。

        合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強,，調色容易,，價格低。西點用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃,，然而合成色素大多對人體有害,，我國衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準使用胭脂 紅,、檸檬黃,、亮藍、靛藍四種人工化成色素,，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡天然色素,。

        附1：色素配伍,。

        胭脂紅＋靛藍＝紫紅

        靛藍＋檸檬黃＝果綠

        胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃

        檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃

        紅＋綠＝綜黑（果沾）

        附2：制作天然色素。

        1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛,，加少許石灰水澄清,，倒掉清水即可，特點是色澤青綠,，味清香,。

        2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點染色。

        3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制,，即可得到橙黃或黃色面團,。

        4.微生物：紅曲、桅子黃,。

        5.可可,、咖啡（利用本色）

        （十一）增稠劑

        增稠劑一般性于高分子物質，粘度高且能凝膠,。

        1.凍粉：瓊脂,，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）

        2.明膠：又稱骨膠,，動物骨頭,、皮熬制脫水制成。

        3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成,。（制果凍,、鏡面膠等）

        4.淀粉：地瓜、土豆,、玉米,、小麥、綠豆等,。

        目前,，上述原料所制成的餡料、將飾料產品已面市,，如各類風味,、色澤的果沾、上光果膠等,。

        附1：糖漿的熬制工藝

        糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水,、飴糖、蜂蜜等經過加熱熬成的粘性液體,，按原料比例,、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿,、砂漿,、沾漿和糖稀四種。

        1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g）,，原料加熱到110℃時,，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸）,，150g左右,，再加熱至110℃即可,。

        合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手,、不翻砂,、不脫落，熬制的火候要適當,，漿老涂層則厚,，起疙瘩，入口硬,，色澤深暗沒有光澤,，漿輕可使制品喝漿多，易碎,，外觀不亮且粘手,。

        2.砂漿：又稱翻漿、暗漿,。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可,。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明,，不散不碎,，表面呈白色細粒狀。熬制砂漿要注意好火候,，漿老了翻砂早不均勻,，制品表面粗糙變硬、色暗,；熬輕了則不返砂,，漿易浸入制品內，色灰質軟口感不利不易保管,。

        3.沾漿：制法同亮漿,，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）

        4.稀漿：制法同亮漿,，但加水量為250g,，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老,，熬至起膠即可,。便于制品喝透糖漿，滋味潤美,。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用,。（糖油）

        附2：飴糖的制作

        飴糖又稱糖稀,、米稀,，是由淀粉經過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精,，色澤淡黃而透明,，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡

        飴糖可代替部分糖使用,，主要作用是增加制品的色澤,、香味和抗結晶作用。

        配方：糖100g：水2000g白醋20g

        工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化,，再次熬開后約五分鐘下白醋,，沸火熬至起膠離火，放置數日發(fā)酵后即成成品,。

        此配方制作的產品質量不及原始糖稀,，但在原料缺少的情況下可以代替使用。

        糖稀有兩種,，一種是米稀,，也稱白稀，別一種是紅稀,，即地瓜稀,，質量不及米稀。