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“辣已成為世界主流,！”——麥當(dāng)勞北美總裁拉爾夫阿爾瓦雷斯，辣味起源于亞洲,。中國,，馬來西亞和印度風(fēng)味的各種香辣美食，像水煮魚,，香辣蟹,，雞蒂卡馬沙拉，湯姆蔭湯等,，都是辛辣食物愛好者的最愛,。在這春寒料峭的日子里，讓我們一起來香辣一把,，麻辣一把,，酸辣一把！辣到你的胃也流汗,！
火辣辣的墨西哥 墨西哥是辣椒的發(fā)源地,，全球約一半辣椒都生長于墨西哥境內(nèi)，紅的,、黃的,、青的、綠的應(yīng)有盡有,。墨西哥不僅是天下第一辣國,，而且它的辣椒是世界上第二辣的辣椒，過百種的辣椒,，新鮮同曬干的名稱各有不同,，炮制方法亦多不勝數(shù)，如用于腌肉,、煲湯,、燒烤、沙律,、糖果,、飲品都有，真可謂是無所不辣,。正宗的墨西哥菜,，材料多以辣椒和番茄主打，味道有甜、辣和酸等,，而醬汁九成以上是辣椒和番茄調(diào)制而成,。 特色推薦：喬盧拉辣醬 喬盧拉辣醬是世界上最令人上癮辣醬之一,，也是墨西哥的一大品牌,。主要材料是紅辣椒和各種調(diào)料,。墨西哥的西多美食都是與喬盧拉辣醬的搭配而味傳天下的,。 牛扒：通常在餐館里吃的牛扒,，多數(shù)人是不加任何調(diào)料的,，有時頂多加一點鹽,。不過墨西哥的牛扒卻不一樣,，它是先用辣椒,、鹽等調(diào)料腌制好的,，煎好后，即使不澆汁也非常夠味,。值得一提的是,，人們通常認(rèn)為新西蘭的牛肉是上品，其實墨西哥的牛肉與新西蘭的牛肉也不相上下,，滑嫩清香,。當(dāng)然，配上辣醬就更過癮了,！ 龍舌蘭酒：龍舌蘭對于墨西哥而言,，具有十分重要的意義。龍舌蘭葉可以造紙,，而龍舌蘭的花朵十分尖銳,，據(jù)說可以當(dāng)作武器。而如今,，龍舌蘭最重要的作用是制造龍舌蘭酒（T equila）,。用龍舌蘭葉釀制成的龍舌蘭酒是墨西哥一大特產(chǎn)。龍舌蘭酒的度數(shù)比較高,，喝起來會有一些辣辣的而帶香甜的感覺繞于舌尖,，纏綿于喉。因為曾被西班牙統(tǒng)治過,，而受到古印第安文化的影響,，菜式均以酸辣為主。而辣椒,，成了墨西哥人不可缺少的食品,。 海鮮：墨西哥菜肴的特色就是口味濃厚、色彩絢麗,。拿ceviche來說,，它是一種鮮為人知的墨西哥美味,。當(dāng)?shù)厝税褎偛稉频母鞣N海鮮浸泡在胡荽汁和酸橙汁中，用純天然的方法腌制而成,。還有一種口味獨特的pipianes，它的調(diào)味汁取自花生,、南瓜子和辣椒,。也許想像不到，一種叫莫力的調(diào)味香辣醬,，完全繼承了十七世紀(jì)的一個復(fù)雜的異域菜譜,，它需要混和100多種原料才能制成它那特有的口味和誘人的深棕色，因而制作美味的莫力醬成了廚師們一顯身手而又頗費氣力的工作,。
烤辣辣的阿根廷 阿根廷人吃牛肉以烤食為主,。無論是首都布宜諾斯艾利斯還是內(nèi)陸小城鎮(zhèn)，烤肉店隨處可見,，許多家里也裝有烤肉爐或備有活動烤架,，甚至郊區(qū)一些公園森林里都設(shè)有專門的烤肉架。在市中心區(qū)的大型烤肉商店門口,，立著黑色或棕色的牛肉標(biāo)本,，栩栩如生。落地大玻璃窗內(nèi),，熊熊花堆旁架著幾十斤一塊的牛肉,，烤肉師傅身穿“高喬人”的服裝：黑的氈帽、緊身上衣和繡腿馬褲,，脖了上系著紅圍巾,。一些烤肉店特意將烤爐裝到顯眼的位置，讓顧客聽著滋滋的聲音,，看著紅紅的炭火,，吃起來更有滋味。 吃烤牛肉時,，各人根據(jù)口味自選佐料,。如涼拌生菜，西紅柿,、蔥頭等可去油膩,，也有人愛加上油炸土豆條，同時吃長條面包,，喝紅葡萄酒,。在食客等待進(jìn)餐時，侍者會先送上一個烤肉大餃,，下開胃酒,。如在家請客,，則先上一段面包夾肉腸，然后才是烤肉正餐,。
特色推薦：烤肉配奇米丘里辣醬（Chimichurri） 烤肉隨處可以吃到,，可是與阿根廷的奇米丘里辣醬搭配就打不一般了，奇米丘里辣醬也是世界上最令人上癮辣醬之一,。Chimichurri是阿根廷和烏拉圭常用的肉用腌料,。大多數(shù)阿根廷人只要一聽這個名字就流口水。主要成分包括切碎的香菜,，蒜末,，油，醋,，辣椒片,。
紅辣辣的突尼斯 突尼斯的海岸線綿長，擁有富饒的海產(chǎn)品資源,，所以海鮮和魚在人們的餐桌上是很常見的,。小麥以庫司庫司形式烹飪是突尼斯的主要特產(chǎn)，蔬菜像紅辣椒,，番茄,，青椒，茄子和南瓜在烹飪過程中也被廣泛使用,。由于突尼斯的牛羊都是在芳香的草地上放養(yǎng)的,，因此像羊羔肉，小牛肉還有山羊肉都別具風(fēng)味兒,。百里香,，迷迭香和草本調(diào)料的用法已經(jīng)普及到了烹飪中。 突尼斯的開胃菜往往選用干果,，橄欖或是章魚,，烏賊與紅辣椒或其他調(diào)料拌在一起，加入檸檬汁或橄欖油味道更佳,。你還可以用面包抹上橄欖油品嘗經(jīng)典的紅辣椒Harissa,，要不就試試經(jīng)典的牛肉奶酪布丁Tajines。 很具代表性的一頓突尼斯飯是在主食亮相之前的一碗湯和一小盤沙拉,，主食一般由烤肉,，或其他家禽類肉當(dāng)然還有魚或是燉菜與庫司庫司一同烹飪而成。新鮮的水果,，酥皮糕點,，由松籽和薄荷葉沏成的薄荷茶通常在飯后食用。 特色推薦：哈里薩辣醬（Harissa） 哈里薩辣椒醬,，由番茄和辣椒制成,，世界最令人上癮的辣醬之一,，在北非甚至單獨作為一個開胃菜，尤其是在突尼斯,，在那里每餐必吃,。
酸辣辣的韓國 天氣濕膩膩，無精打采之余,，胃口也打折扣,，此時最想吃點酸辣提神醒胃。一向以酸辣醒神味道著稱的韓國菜立即被提上日程,。牛腸,、牛肚韓國人愛吃牛腸和牛肚到什么地步,？“地膽”吉先生說：請韓國人吃魚翅鮑魚都不會有很大反應(yīng),，但若你說請他們吃烤牛肚牛腸，保證口水“嘩”一下就出來,，立即噴飯答應(yīng)的多,！在韓國，牛腸牛肚可是由專門燒烤店來賣的,，其中最老資格的一家是奧邁吉(是韓語小草屋的音譯,，可不是“oh my god”的英文音譯哦，因為開始燒烤牛腸牛肚是在韓國路邊的小草屋里賣的),，這也是韓國第一家做牛腸牛肚燒烤的專賣店,，在釜山起家到現(xiàn)在足有60年歷史?！⊥扑]理由：“這個可說是韓國牛雜,，但和廣州人喜歡的用八角、茴香等香料煮的牛雜不同,，他們只是吃牛腸和牛肚,，而且是用來燒烤吃。”牛肚的吃法 雖然烤牛肚牛腸也可算是牛雜的一種,，但這個韓國牛雜和中國牛雜可是大不一樣,。首先奧邁吉用的是青島黃牛，和我們平時吃慣的水牛牛雜比起來,，黃牛的牛肚牛腸會較柔軟,、有牛肉味些。最重要的是,，黃牛的牛腸和牛肚里有韓國人最愛的消化液,，據(jù)說這可以令到烤出來的牛腸牛肚更香更有肉味。
雖然韓國人和我們一樣吃牛肚牛腸,，不過他們可不像我們這樣全部都一鍋端,。要知道,，牛肚其實就是牛胃，每頭牛都有4個胃,，韓國把牛的第一個胃稱為特級牛肚,，也就是我們本地俗稱的牛肚領(lǐng)，它是牛肚中最厚一部分,，脂肪少,，沒有膽固醇，而且含有較多骨原蛋白,，是女士心頭最愛,。不過這個部分，一頭牛頂多有400克左右,，金貴非常,，在韓國，餐廳要買這個部分就得全副內(nèi)臟一起買下,，所以菜式價格高得叫人咋舌,。幸好在我們這邊可以按部分買，而且因為中國人不懂吃這個,，所以價格就比韓國便宜了一大截,，一份220克的才78元，韓國人圈內(nèi)傳開,，大家紛紛飛撲來吃,！
至于牛的第二個胃，也就是表面蜂窩狀的,、我們稱之為金錢肚的東西,，韓國人是不吃的。他們吃的是第三個胃和第四個胃,。第三個胃叫千葉,，我們這邊叫牛柏葉的，韓國人喜歡蘸醋醬或香油,、辣醬生吃,，不過奧邁吉這里暫時還沒有。第四個胃,，韓國人稱為小牛肚,，比第一胃要多一點脂肪，烤起來特別香口,，入口爽脆彈牙,，比特級牛肚更多了一份嫩嫩的半流漿感覺。 特色推薦：Kochujang辣椒醬配牛排 世界最令人上癮辣醬之一，韓國廚房必備品,。它看起來有點像番茄醬,，但味道不一樣，成分也不同,，主要由糯米粉,，發(fā)酵大豆和紅辣椒制成。與烤牛肚,，米飯等一塊吃,，幾乎是一個完美神圣的結(jié)合。
爽辣辣的泰國 泰國菜以色香味聞名,，第一大特色是酸與辣,，泰國廚師喜歡用各式各樣的配料如蒜頭、辣椒,、酸柑,、魚露、蝦醬之類的調(diào)味品來調(diào)味,，煮出一鍋鍋酸溜溜,、火辣辣的泰式佳肴,。招牌菜有冬陰功(酸辣海鮮湯),、椰汁嫩雞湯、咖喱魚餅,、綠咖喱雞肉,、芒果香飯等。魚,、蝦,、蟹都是各餐館的殺手锏，什么炭燒蟹,、炭燒蝦,、豬頸肉、咖喱蟹等等,。這里還有世界上最辣的辣椒,！ 世界上最辣的辣椒——泰國朝天椒 據(jù)說，泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒,。泰語叫“老鼠屎辣椒”,，可見這是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應(yīng)用于泰國人的烹調(diào)藝術(shù)中,，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒,，就像吃川菜不加麻辣一樣。 傳統(tǒng)的泰國人用餐時是采取席地而坐的方式進(jìn)餐,，不過現(xiàn)在的泰國餐廳都是桌椅的座位形式,。因此,，在用餐方式上與一般的中餐并無差別。如果一同用餐者有長幼或是輩分之分,，則由靠近墻壁或是離門最遠(yuǎn)的上手座位起依次落座,。
早期的泰國人的傳統(tǒng)用餐方式自由隨興，是以芭蕉葉盛飯,，再以手取飯菜進(jìn)食,。而今日的泰國餐具也十分簡單，基本餐具為一只湯匙和一雙筷子,，以及一個圓盤,。進(jìn)餐時將飯盛進(jìn)圓盤中，并用湯匙取有湯的菜肴吃飯,，而筷子則是用來夾菜
怎樣吃泰國菜 由于不習(xí)慣用盤子吃飯,，很多人剛吃泰國菜時會有一點不習(xí)慣。只要懂得正確的方式,，就沒什么困難了,。吃泰國菜時正確的進(jìn)餐方式是：就座先舀適量的白飯在盤中，再以湯匙將菜肴與飯拌勻,，用湯匙以西餐喝湯的方式,，由靠身體的內(nèi)側(cè)向前方舀起，吃完再盛飯,。由于菜肴種類多,，所以不要一次盛太多的飯，以免各種菜肴混在一堆吃起來五味雜陳也不方便,。另外,，吃飯時不要為了圖方便將盤子端起來往嘴里倒，既不雅觀也很失禮,。
香辣辣的中國 說到中國的香辣系列美食,，非湘川菜系莫屬了，湖南人不怕辣,，四川人辣不怕,。在這里主要推薦幾款經(jīng)典的香辣湘菜，與大家共享,。 湖南辣子田雞： 這是一款重調(diào)味,，用大量的姜，蒜及紅椒,，酒烹制而成的湖南特色菜,。很多年沒吃過了，小時侯要是做這道菜我一定要吃上兩，三碗飯,。去任何一家湘菜館您都可以點到這款令人直流口水的特色菜,。自己做的話也不失風(fēng)味哦！ 材料：田雞肉350克（去頭去腿后的重量） 調(diào)味料：料酒2大匙 ,、 生抽1大匙,、 味精1/4小匙、 細(xì)鹽1/4茶匙 ,、紅椒30克 ,、生姜 30 克、 大蒜 30克 制作方法： 1. 田雞去表皮,，切割去頭部及趾部,。將前腿，腹部,，大小腿分別切成三段,。 2.鍋內(nèi)冷油，放入姜蒜爆香后,，放入田雞大火翻炒片段,。
3.至變色后，加入料酒,，紅椒段及所有調(diào)味料繼續(xù)大火翻炒入味,。
4.最后至水份收干即可起鍋。
四川火鍋 四川火鍋香飄萬里,應(yīng)該說是改革開放以來的飲食文化盛事,。如今即便是在大西北格爾木,世界屋脊西藏拉薩,北極村 漠河,甚至北美,、西歐,、東瀛,都可見到四川火鍋的蹤跡,。 四川本地的火鍋店之多,令每一個來川的外地人嘆為觀止。大街小 巷,處處爐火熊熊,湯羹沸沸,霧蒙蒙的空氣里也飄散著火鍋香,。譽(yù)滿山城的火鍋館,既有列為名小吃的“一四一”等百年老店,也有數(shù)不清的小火鍋店和火鍋地 攤,一長溜一長溜地沿街列陣,首尾相連,少則十來家,多則三四十家,。 火鍋作為中國傳統(tǒng)飲食,有著悠久的歷史。三國時的“五熟 釜”,內(nèi)分幾格,可以同時調(diào)出5種味道,。到了宋代,火鍋已被記入典籍,名叫“撥霞供”,。清代火鍋更興盛,《清稗類鈔》記載：“京師冬日,酒家沽飲,案輒有 一小釜。沃湯其中,熾火于下,盤置雞魚羊之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生肉火鍋’,。” 四川火鍋始于清代道光年間,。當(dāng)街設(shè)攤備灶,放上一口大鍋,內(nèi)置竹木條格,中分9格,一鍋滾湯,各人分煮付賬。后 來,為了避腥氣,加用麻辣調(diào)料,于是麻,、辣,、燙就成了四川火鍋的鮮明特色。
抗戰(zhàn)時期,華北、江浙人士擁入四川,四川火鍋店劇增,整日顧客盈門,四季不衰,雖在三伏仍然客滿,。甚至連飯店,、咖啡館乃至西餐廳也紛紛打出火鍋招牌 以作招徠,達(dá)官貴人宴請賓客也以火鍋店圍爐聚飲為時尚。
火鍋在四川如此得寵,有其根本原因,。巴蜀人自古“好吃”,火鍋動用海 椒,、花椒、老姜,、郫縣豆瓣,、醪糟汁、豆豉,、川鹽,、牛油、肉湯等料,調(diào)出的味豐富多彩,。再者,四川人生性豪爽,三五知己一邊圍爐而 坐,相對舉箸,大擺“龍門陣”,海闊天空,氣氛熱烈,更令人開懷,。近10年來,火鍋在四川日益繁榮,僅成都市火鍋店就約萬余家。燙食品種從水牛肚,、豆腐,、 豬血、鮮肉,、苕粉絲,、蘑菇、黃花,、木耳發(fā)展到海參,、魷魚、海蝦,、帶魚等各色海鮮,。老氣橫秋的炭爐,也已被清潔衛(wèi)生的氣化爐、電爐所取代,。著名的獅子樓火鍋樓,日營業(yè)額逾十萬元,每天食客數(shù)千,令人咋舌,。近日滬上連傳“四川火鍋挑起上海火鍋大戰(zhàn)”,甚至日本,、韓國,、泰國火鍋也入圍征戰(zhàn),不能不說是四川火鍋引出的盛舉。
四川火鍋的吃法 吃法一：燙（涮）,。即將原料用筷子夾好,，在鍋中燙熟。其要訣是：首先要弄清,，哪些用料適宜燙（涮）,，哪些用料不可以燙（涮）,，而不是所有用料都可以燙食。 一般來說,，質(zhì)地嫩脆,、頃刻即熟的用料適于燙食，如魚片,、肉片,、腰片、肝片,、鴨腸,、豌豆尖、菠菜,、空心菜等,；質(zhì)地緊密、頃刻間不易熟的,，則要多燙一會兒,，如 毛肚、雞鴨肫,、蔥,、蒜、環(huán)喉,、海帶等,；一些不易燙熟的用料，如雞爪,、鴨掌,、肉丸、海參,、蹄筋等,，則必須煮食才行。其次,，要觀察湯鹵的變化,。當(dāng)湯鹵滾沸時， 可燙食,；當(dāng)湯鹵上油脂充足時，可燙食,，這樣燙食味美又可保溫,。再次，要控制好火候,?；鸷蜻^頭,，食物則老；火候不到,，則生,。什么樣的火候才合當(dāng)？只要燙涮幾 次,，體會湯鹵變化,、用料大小和性質(zhì)及成熟等情況，就可掌握,。燙時必須夾穩(wěn)食物,，否則掉入鍋內(nèi)，一是煮老,，二是煮化,，撈不起來，前者如毛肚,，后者如魚片,。 吃法二：煮。即把用料投入湯鹵中煮熟即可,。其要訣要：首行,，要選擇適宜煮食的用料。一般來說,，鯽魚,、鱔魚、泥鰍,、海參,、帶魚、墨魚,、肉丸,、魚丸、蹄筋,、冬 筍,、平菇、香菇,、魔芋,、粉條、雞塊,、鴨掌,、雞爪等適于煮食，這些用料質(zhì)地緊密,，必須經(jīng)過長時間加熱才能食用,。其次,，要掌握好火候。有的用料煮久了,，要散,、 要化，如海參,、魚片,、銀耳等。只有血旺,、蹄筋,、魔芋、雞爪,、鴨掌,、鱔魚等可煮得久一些。 此外,，再介紹一點吃火鍋的經(jīng)驗,。首先，毛肚,、鴨腸等質(zhì)地脆嫩,，燙食時鹵汁一定要滾開；要將其全部浸入鹵汁中燙食,；燙涮時不要使之離開筷子,，見鹵汁表在出現(xiàn) 水泡，即表明被燙毛肚,、鴨腸恰到好處,。其次，紅湯火鍋,，麻辣味濃,，但是可以根據(jù)需要在湯食時適當(dāng)調(diào)節(jié)。其方法是：如喜辣味者,，可以火鍋邊上的浮油處燙食,； 如要辣味弱些，可在火鍋湯滾開處燙食,；動物性的脆嫩原料如毛肚,、牛肝、環(huán)喉等吃味較少,，不太麻辣,；而菠菜、蔥,、蒜苗,、蓮花白等蔬菜吃味較多，特別麻辣,?？?根據(jù)原料質(zhì)地及其吃味情況選擇。再次,，吃火鍋須配茶一杯,，并以綠茶為上，可開胃消滯,，解油去膩,，調(diào)節(jié)口味，減輕麻辣,。
麻辣辣的印度 印度的食物在世界上獨具特色,。印度人做菜喜歡用調(diào)料,如咖喱、辣椒,、黑胡椒,、豆蔻、丁香,、生姜,、大蒜、茴香,、肉桂等,其中用得最普遍,、最多的還是咖喱粉?？о凼怯煤?、姜黃和茴香等20多種香料調(diào)制而成的一種香辣調(diào)料,呈黃色粉末狀。印度人對咖喱粉可謂情有獨鐘,幾乎每道菜都用,咖喱雞,、咖喱魚,、咖喱土豆、咖喱菜花,、咖喱飯,、咖喱湯……每個餐館都飄著咖喱味。除了咖喱粉,印度市場上還出售各種調(diào)料粉,赤,、橙,、黃、綠,、棕,五顏六色,。 怎樣吃印度菜 印度人進(jìn)餐時一般是一只盤子、一杯涼水,把米飯或餅放在盤內(nèi),菜和湯澆在上面,。多數(shù)印度人進(jìn)食時不用刀叉或勺子,而是用右手把菜卷在餅內(nèi),或用手把米飯和菜混在一起,抓起來送進(jìn)嘴里,。留洋的知識分子或中產(chǎn)階級家庭則使用刀,、叉和勺子。 特色推薦：印度酸辣醬 世界上最令人上癮的辣醬之一,，其中較受歡迎的是芒果,，羅望子和堅果 ，紅辣椒酸辣醬,。其他口味的還可以用甜菜根,，蝦，咖喱葉和茄子等制作,。用于搭配烤肉,，煎餅等，味道獨一無二,。 |
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