傳統(tǒng)做法是將水和濕淀粉加入魚蓉中，充分攪拌后制成魚膠,，汆制定形,，而后浸炸。這種方法做起來難度較大,，對于一些廚齡較短的人來說,，稍不留意，炸后的魚面筋就可能出現(xiàn)中間膨脹不充分,、口感發(fā)硬的現(xiàn)象,，炸時還容易粘連。

經(jīng)過多次試驗,，我把水改成了啤酒,，把濕淀粉改成了糯米粉，終于解決了魚面筋膨脹不理想的問題,。創(chuàng)新原理
首先,，啤酒是以大麥芽和啤酒花為主要原料，經(jīng)酵母菌發(fā)酵,、釀制而成的低酒精飲品,。把啤酒摻入魚蓉中，再用機械力攪拌,，使魚肉中的蛋白質(zhì)分子重新分布,，形成新的三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)。由于靜電吸引,，啤酒中的二氧化碳氣體被包入三維空間結(jié)構(gòu)中,，使魚蓉成為凝膠體,。魚蓉擠成魚丸后放入油鍋中浸炸，隨著溫度升高,，魚丸中的二氧化碳氣體開始膨脹,，并產(chǎn)生擴張力，使魚丸的體積逐漸增大,。同時,，外溢的氣體產(chǎn)生推力，使魚丸在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),。其次,，魚膠中摻入的糯米粉，不僅具有很強的吸水性,，還可增加魚膠的粘性,，使做好的魚面筋不碎不爛，定形效果好,，不塌癟,。
創(chuàng)新做法
1.選料
草魚、黑魚,、鰱魚,、鱖魚均可用于制作魚面筋，但必須選新鮮的,。新鮮的魚眼睛突出,、發(fā)亮，魚鰓鮮紅,，魚鱗完整,，有光澤。用手觸摸,，魚肉有彈性,，魚身硬挺。制作魚面筋最好選擇重量在1500克以上的草魚,。
2.取肉
宰殺草魚前,，一定要先將魚血放凈，這樣魚肉才能潔白,，且無腥味和泥味,。放血方法：打開魚的鰓蓋，割斷鰓根,，將魚重新放回水中,，讓其在水中掙扎，直至將血全部放凈,。取出草魚,，刮鱗,、去鰓、去內(nèi)臟,，洗凈后放在砧板上,，切去魚頭。刀平放,，緊貼魚脊骨片至魚尾,，半邊魚肉即卸下，片去腹骨,。金屬湯匙凹部朝下,，用湯匙邊沿把魚背部的肉刮下，揀去細小的魚骨,，然后將魚肉收集起來,，即可排斬,。另半邊魚肉,，可用同樣辦法處理。魚中骨上的肉也可用湯匙刮下（此步驟詳見圖1,、2,、3）。用金屬湯匙刮肉比用刀剔方便,、干凈,、快捷（圖4、圖5）,，且刮過的魚骨幾乎無肉,，這樣可提高魚的出肉率。
3.制蓉將刮下的魚肉放在新鮮的肉皮上排斬（不要將魚肉直接放在木板上,，以防木屑混入魚蓉中,，影響口感），然后用刀背砸粘,，再用刀刃斬細,。在這個過程中，魚的肌肉纖維被破壞,，蛋白質(zhì)大部分顯露出來,。因為蛋白質(zhì)具有親水性，所以魚肉斬得越細,，吸水性就越強,，親水基與啤酒中水分子的吸引力就越大，魚蓉吃入啤酒的量就越多,，做出的魚面筋膨脹性也就越好,，且口感綿軟細膩,。另外，肉斬得越細,，魚肉肌球蛋白的破壞程度越大,，鹽的滲透性因此得以充分發(fā)揮，更有利于增加魚蓉的粘性,。
4.摻啤酒調(diào)味將制好的魚蓉放入盆中,，將啤酒（選低檔啤酒即可）緩緩倒入魚蓉中，使魚肉的蛋白質(zhì)分散到啤酒中,。倒入啤酒時,，一定要順一個方向邊攪拌魚蓉邊倒。一般情況下,，魚蓉與啤酒比例為1∶0.8,。這個比例不是固定的，一般天氣冷時要比天熱時加入啤酒的量略多一點兒,，新鮮的魚肉比不太新鮮的添加啤酒的量也要略多一點兒,。待啤酒完全加入后，要把鹽一次性加入,，鹽占總重量的1-2%,。鹽量不能低于1%，否則溶性肌球蛋白質(zhì)析出不足,，蛋白質(zhì)凝膠性不充分,，形不成很粘的膠體，更形不成三維網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu),，也就說包不住啤酒,，無法上足勁。如果鹽量超過5%以上,，就會使球狀蛋白質(zhì)變性脫水,，減弱親水基的吸水作用，導(dǎo)致魚蓉吐水（此過程見圖6）,。啤酒和鹽加足后,，繼續(xù)順一個方向攪打上勁，用機械力破壞蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu),，使蛋白質(zhì)均勻并充分伸展形成新的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。因靜電作用，加入的啤酒被包入三維網(wǎng)狀空間中,，從而使魚蓉膨脹,、粘稠，形成凝膠體,。魚蓉打上勁后,，加入糯米粉（魚蓉與糯米粉比例為10∶1,，見圖7）。糯米粉比濕淀粉更有利于油炸時膨脹,，它還可以增強魚蓉的粘性,。最后再往魚蓉中加入蔥汁（約占總量的20%）、姜汁（約占總量的5%）,、香油（約占總量的5%）,，以增加魚蓉的香味。待香油,、蔥汁,、姜汁與魚蓉充分打勻后，即成魚膠,。檢驗標準抓起一團魚膠,，在離餡料盆30厘米高處扔下，使其自由落下,，如果能發(fā)出清脆的響聲,，或者將魚膠擠成魚丸，放入水中,，若其立即浮起,，且不散不碎,，則證明魚膠調(diào)好了,。
5.熟處理炸制魚面筋的油溫以40-90℃為宜，屬低溫油炸,。為了使魚面筋不粘鍋,，且互相不粘連，要先用油將油鍋炙好,，成為“不粘鍋”,，這是炸制魚面筋成敗的關(guān)鍵。其一,，選用的油必須無水分,，含水分易導(dǎo)致粘鍋。如果油里含水分,，應(yīng)該先把油燒熱,，將水分蒸發(fā)掉，再冷卻到需要的溫度方可使用,。其二,，鍋必須先燒熱，炙鍋后,，再注入無水分的油,，燒至40℃左右,，用手勺朝一個方向推動，使油不斷旋轉(zhuǎn),。把魚膠擺放在爐臺邊,，左手抓一把魚膠，除拇指外,，其余四指往上輕輕擠壓魚膠,，大拇指頭待魚丸剛要沖出虎口時，順勢一抹,，將魚丸的毛頭抹去,，四指繼續(xù)往上擠。此時,，魚丸沖出手掌,，立于虎口上，左手呈握拳頭狀,，右手拿蘸過涼油的湯匙,，從左手虎口處舀下魚丸，輕輕放入油鍋內(nèi),。魚丸的大小與葡萄粒差不多,。隨著溫度的逐漸升高，魚丸開始膨脹,，并自行轉(zhuǎn)動,，然后從鍋底升至油的表面。隨著炸制時間的延長,，魚丸繼續(xù)膨脹,，并逐漸變?yōu)闇\黃色，待其內(nèi)部的水分全部蒸發(fā)干凈,，方可撈出,。用此法將所備原料做完(圖8、9),。檢驗成熟的方法待魚丸在鍋里不再轉(zhuǎn)動,，且已經(jīng)沒有繼續(xù)膨脹的跡象時即可撈出。取一個魚面筋,，用刀切開,，觀察切面的膨脹孔是否均勻，若膨脹孔均勻,，就證明魚面筋可以出鍋了（圖10）,。從下鍋到出鍋，時間在20分鐘左右。浸炸過程中,，始終要用小火,。
　　　　技術(shù)要點
1.如果天氣熱，應(yīng)將魚蓉放入冰箱中降溫至2℃左右,，再拿出來攪拌,，因為在2℃溫度時，最有利于肌肉中的活性蛋白質(zhì)析出,，較易形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，使魚膠粘稠。2.如果啤酒溫度太高,，應(yīng)將啤酒連瓶一起放冰水中鎮(zhèn)涼,，使其溫度也降至2℃。切忌把玻璃瓶裝啤酒直接放入冰箱中冷凍降溫,，以免凍炸酒瓶。3.為了防止做好的魚丸粘住湯匙,，應(yīng)事先把湯匙浸在涼油中,，方可用于從虎口處舀下做好的魚丸。如果湯匙沾上水再舀魚丸下油鍋,，會導(dǎo)致炸油傷人,。4.在烹調(diào)前，最好將做好的魚面筋放入開水中煮半分鐘,，撈出控水,，然后再烹制。這樣處理不僅能去除多余的油脂,，還能增加菜肴的色澤,。
特別提示
制作魚丸時,，也可以采用此方法,，但必須減少啤酒的用量，并摻入少量涼水（啤酒和水各占一半為好）,。同時,，糯米粉要換成淀粉。攪打方法與魚面筋相同,，汆制時不可讓水沸騰,，保持在90-95℃為好，否則容易將魚丸頂爛,。用此法汆制的魚丸,，無腥味，彈性好，香味濃郁,，口感軟綿,。
試制點評
試制人李華勇 胡師傅介紹的方法應(yīng)該說效果不錯，比例也沒有問題,，對于油溫的掌握也很準確,。成品內(nèi)部的膨脹效果與傳統(tǒng)做法相比要略差一點，但品嘗起來,，魚面筋的口感比傳統(tǒng)做法要好,而且有種淡淡的啤酒香味,。所以，我認為這種做法還是很值得推廣的,。由于在制作中加了足夠的鹽,，所以烹調(diào)菜肴時一定要注意鹽和其他增咸調(diào)味品的用量。試制人張士龍 胡師傅的做法確實很另類,，成本也很低廉,。我的試做結(jié)果與李師傅的差不多，而且從胡師傅制作的成品圖來看,，我認為魚面筋膨脹的程度確實有待提高,。

爭鳴張士龍 經(jīng)過與同行的多次交流，我的魚面筋配方也在不斷改良,。
起初,，我的比例是500克魚肉、200克清水,、6個雞蛋清,、6-8克鹽、5克味精,、25克色拉油,，制作時不添加生粉。后來,，我發(fā)現(xiàn)做出的魚面筋不容易定形,，膨脹效果也不太好，而且烹調(diào)后還特別容易收縮,。

通過交流,，我發(fā)現(xiàn)其他師傅在制作魚面筋時都添加生粉，因為生粉能夠起到很好的定形作用,，而且還不會導(dǎo)致魚面筋過度收縮,。為此，我重新調(diào)整了配方：凈魚肉500克,、150克生粉,、10克鹽,、3克味精、10-12個蛋清,、50克清水,。做過魚面筋的師傅會發(fā)現(xiàn)，我的配方中添加了大量雞蛋清,。因為雞蛋清有很好的膨脹作用,，所以我相應(yīng)減少了水的用量，用雞蛋清代替,。而且,，由于雞蛋清的膨脹效果已經(jīng)足夠，所以我沒有添加泡打粉,。我的這種魚面筋制作起來也很簡單,，待油溫二成熱時下鍋，保持三至四成熱的油溫小火浸炸約40分鐘,。等到魚面筋完全膨脹后,，再用大火浸炸定形。不過此時的油溫也不能太高,，保持在六七成熱為好,。由于添加的雞蛋清量較多，所以成品色澤為淺黃色,。