一,、怎樣用姜
二、怎樣用鹽
三,、怎樣用酒
四,、怎樣用味精
五、怎樣勾芡
六,、怎樣調(diào)味
七,、怎樣焯水
八、怎樣配菜
九,、怎樣使菜肴鮮香
十,、怎樣掛糊
十一、怎樣淋油
十二,、怎樣掌握火候
十三,、怎樣用刀
十四,、怎樣掌握油溫
十五、怎樣盛菜裝盤
十六,、家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃
十七,、說說燒烤
十八、刀法16種
十九,、炒菜怎樣保持鮮綠
二十,、各種調(diào)味料的作用
二一、冷菜常見的制作方法
二二,、燉各種肉類的快熟法則
二三,、美食與美器應(yīng)如何搭配
二四、藥膳禁忌
二五,、調(diào)味出錯補(bǔ)救法
二六,、冷菜的31種調(diào)味汁的配制方法
二七、干貨的發(fā)制方法
二八,、實(shí)用烹飪秘笈72法
二九,、酥炸漿制法
三十、烹調(diào)加水10技巧,、烹飪用水3忌
三一,、炒
三二、幫您選用健康的“新食器”
三三,、啤酒美食法
三四,、烹飪技法：燒
三五、烹調(diào)酒使用的八個小竅門
三六,、12種錯誤的食物搭配
三七,、烹飪技法：煎
三八、家常炒菜的心得
三九,、烹飪技法：烹
四十,、豬肉各部分的名稱及適宜烹飪的方法
四一、高湯（鮮湯）
四二,、烹飪技法：爆
四三,、怎樣烹制菜肴滑嫩
四四、烹飪技法：拌,、熗,、腌
四五、烹飪技法：炸
四六,、酒釀（米酒）制作及心得
四七,、烹飪技法：酥與香酥
四八、家常紅燒菜的心得
四九、烹飪技法：蒸
五十,、性情好壞就由飲食來對付
五一,、烹飪技法：燉
五二、酒糟的用法與保存
五三,、烹飪技法：汆
五四,、烹飪技法：燴
五五、關(guān)于家用老湯（鹵汁）
五六,、各種果汁的功效
五七,、冷菜的裝盤有講究
五八、烹飪技法：熘
五九,、禽蛋的加工、烹飪秘籍大全
六十,、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全
六一,、燒飯秘訣13招
六二、烹飪技法：煨
六三,、炸油條配方
六十四,、食物的營養(yǎng)成分與藥理作用(五大類66種)
六五、中國八大菜系特點(diǎn)及其代表名菜
六六,、烹飪技法：掛霜
六七,、沙拉
六八、烹飪技法：熬,、涮,、燜
六九、大豆及其制品的烹調(diào)技巧
七十,、微波爐妙用七招&使用微波爐十忌
七一,、烹飪技法：拔絲、蜜汁
七二,、幫您看懂晦澀的菜譜：烹飪術(shù)語大觀
七三,、常用烹飪手法
七四、怎樣用蔥
一,、怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品,，但怎樣使用，卻不是人人必曉的,。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色,，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,，再放其他調(diào)味品攪拌上勁,，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果,。若把生姜剁成米粒狀,，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口,，且色彩發(fā)暗,、味道欠佳。又如在燒魚前,，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品,，魚與姜同燒至熟,。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥,；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米,，其效果欠佳。因此,，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況,，合理、巧妙地用姜,。
1．姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜,、黃姜、老姜,、澆姜等,，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重,，在菜肴中既可作調(diào)味品,，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩,，味淡?。稽S姜香辣,，氣味由淡轉(zhuǎn)濃,，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品,；老姜,，俗稱姜母，即姜種,，皮厚肉堅(jiān),，味道辛辣,，但香氣不如黃姜；澆姜,，附有姜芽,，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美,。
作為配料入菜的姜,，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒,，切絲與瘦豬肉絲同炒,，其味香辣可口，獨(dú)具一格,?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲,、火腿絲,、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲,，還有蔥絲、紅辣椒絲,，加醬油,、糖、醋溜制即成,。味道酸甜適口,，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,，還可做涼菜的配料,，增鮮之余，兼有殺菌,、消毒的作用,。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右,，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲,，用沸水浸燙3次，擠去水分,，放入盤中,，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的,。干絲綿軟清淡,，姜絲鮮嫩辣香,。
2．姜塊（片）入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中,，如燉,、燜、煨,、燒,、煮、扒等烹調(diào)方法中,，具有去除水產(chǎn)品,、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜,。所以姜需加工成塊或片,，且要用刀面拍松，使其裂開,，便于姜味外溢,，浸入菜中。如：“清燉雞”,，配以雞蛋稱清燉子母雞,，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”,，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”,，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味,，否則就不會有雞肉酥爛香鮮,、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn),。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外,，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用,，如“油淋雞”,、“叉燒魚”、“炸豬排”等,，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱,，但這些原料異味難去，就必須在加熱前,，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間,，以消除其異味,。浸漬時，同時還需加入適量的料酒,、蔥,，效果會更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”,，意思是“疆御百邪”之說,。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能,，人們食用涼性菜肴,，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效,，再配以姜米,，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉,、殺菌消毒,，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”,、“芙蓉鯽魚”,、“清蒸蟹”、“醉蝦”,、“熗筍”等,，都需澆上醋，加姜米,，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉,。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食,，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后,，需加入姜米和其他調(diào)料,，制成獅子頭，然后再清燉,。生姜加工成米粒,，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體,，十分誘人,。“炒蟹粉”,、“咕喀肉”等,，姜米需先經(jīng)油煸炒之后,，待香味四溢，然后再下入主配料同烹,。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用,，而姜米則多用于炸、溜,、爆,、炒、烹,、煎等方法的菜中,，用以起香增鮮。
4．姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn),、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥,、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料,。有些菜肴可用姜絲作配料同烹,，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜,、小菜用姜米起鮮,。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香,，如用姜汁是比較適宜的,，如前面講的制作魚圓、蝦圓,、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴,，就是用姜計(jì)去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松,，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡）,，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大,，很有講究,，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,，再用姜米調(diào)味,，勢必會“喧賓奪主”，影響本味,。
俗說：“姜是老的辣”,。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香.
二,、怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的,，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”,，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味,。烹調(diào)加鹽時,，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確,。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為,，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％,。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握,。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1,，5％～2％的范圍內(nèi),，因?yàn)檫@些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜,，所以加鹽量應(yīng)該大些,。
鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用,，形成一種復(fù)合味,。一般說，咸味中加入微量醋,，可使咸味增強(qiáng),，加入醋量較多時，可使咸味減弱,。反之醋中加入少量食鹽,，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱,。咸味中加入砂糖,，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味,，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和,，味精中加入少量食鹽,，可以增加味精的鮮度。此外,，食鹽有高滲透作用,，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸,、魚丸時,，加鹽攪拌,，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計(jì),。在合面團(tuán)時加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性,。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口,。
在烹調(diào)中掌握用鹽,，大體有以下三種情況:
1．烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味,，并有收縮,。在使用炸、爆,、滑餾,、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿,、掛糊,，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中,，味不得入,，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽,，如荷葉粉蒸肉等,，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎,，也要先用鹽或醬油擦一下,。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短,。
2．烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法,，在運(yùn)用炒、燒,、煮,、燜、煨,、滑等技法烹調(diào)時,，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽,，減少鹽對菜肴的滲透壓,，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽,，以炸為主烹制的菜肴即此類,。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。 |
三,、怎樣用酒
烹調(diào)中,，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用,，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,，要注意以下幾點(diǎn)：
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間,，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放,；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒,；再如炒蝦仁,，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋,。絕大部分的炒菜,、爆菜、燒菜,，酒一噴入,，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽,，這種用法是正確的,。 2. 上漿掛糊時，也要用酒,。但用酒不能多,，否則就揮發(fā)不盡。 3. 用酒要忌溢和忌多,，有的人凡菜肴中有葷料,，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒,，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞,，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛聿患皳]發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢,，二要忌多”。 4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味,，例如葡汁雞翅,，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬,、糖、鹽一起燜燒至翅酥,，隨后加進(jìn)紅葡萄酒,，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn),，既然這樣,，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了,。 5. 用酒來糟醉食品,，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了,。 另外,，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門 啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味,。具體方法如下： 1．炒肉片或肉絲,，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩,，味尤佳,。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴,，先用少量啤酒,，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制,，可除腥味和異味,。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類,，加少許啤酒,，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng),，使菜肴香而不膩,。 4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟,。格外鮮滑可口,。 5．清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘,，熟后不僅腥味大減,，而且味道近似螃蟹。 6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻,，加作料拌食,，別有風(fēng)味。四,、怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調(diào)料,，炒菜、做餡,、拌涼菜,、做湯等都可使用。 味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值,，但它能增加食品的鮮味,，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率,。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎,、肝昏迷、神經(jīng)衰弱,、癲癇病,、胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮,，但如使用方法不當(dāng),，就會產(chǎn)生相反的效果。 看了一些關(guān)于味精的帖子,，把它們歸納了一下,，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。其中的科學(xué)原理我也不太懂,，尤其是什么谷氨酸之類的,，嘿嘿…… 1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精,。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r,、香、清的特點(diǎn),，味精則只有一種鮮味,，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,，會將本味掩蓋,，致使菜肴口味不倫不類。 2．對酸性菜肴,，如：糖醋,、醋熘,、醋椒菜類等，不宜使用味精,。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解,，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差,。 3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開,，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜,，不易拌均勻,，影響味精的提鮮作用。 4．作菜使用味精,，應(yīng)在起鍋時加入,。因?yàn)樵诟邷叵拢毒珪纸鉃榻构劝彼徕c,，即脫水谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,，危害人體,。 5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善,。它的水稀釋度是3000倍,，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時,，以1500倍左右為適宜,。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成,，似澀非澀的怪味,，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精,；成人每人每天味精攝入量不要超過6克,。 6．味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好,，鮮味最足,，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時,，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,，不但沒有鮮味,，還會產(chǎn)生毒性。對燉,、燒,、煮、熬,、蒸的菜,，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入,。 7．在含有堿性的原料中不宜使用味精,，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味,。 有關(guān)雞精 雞精不是從雞身上提取的,，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味,，故稱雞精,，不過雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講,，雞精對人體是無毒無害的,，但在烹調(diào)時，如果加入過多雞精,，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味,。 雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合,、協(xié)調(diào),。五、怎樣勾芡
勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下,，具有吸水,、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。 在菜肴接近成熟時,，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力,，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,，改善菜肴的色澤和味道,。 勾芡用的淀粉,，又叫團(tuán)粉,，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉,，主要有綠豆淀粉,，馬鈴薯淀粉,，麥類淀粉，菱,、藕淀粉等,。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時,，則糊化成膠體溶液,。勾芡就是利用淀粉這種特性。 綠豆淀粉是最佳的淀粉,，一般很少使用,。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成,，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小,，色潔白而有光澤,。 馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎,，揉洗,、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足,，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉,，但吸水性差,。 小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白,，但光澤較差,，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀,。 甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差，無光澤,，色暗紅帶黑,，由鮮薯磨碎，揉洗,，沉淀而成,。 此外還有玉米淀粉，菱,、藕淀粉,，荸薺淀粉等,。 勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大,，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一,。勾芡多用于熘、滑,、炒等烹調(diào)技法,。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴,，基本上不帶湯,。但由于烹調(diào)時加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多,，通過勾芡,，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤,、滑潤,、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。 勾芡一般用兩種類型,。一種是淀粉汁加調(diào)味品,，俗稱“對汁”，多用于火力旺,，速度快的熘,、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁,，又叫“濕淀粉”,，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,，又稱為薄芡,、琉璃芡，多用于煨,、燒,、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色,，大體上有以下幾種芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上,，如魚香肉絲,、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后,，盤底基本不留鹵汁,。 2．糊交 一般用于熘,、滑、燜,、燴方法烹制的菜肴,。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,，達(dá)到湯菜融合,，口味滑柔，如：糖醋排骨等,。 3．流芡 粉汁較稀,，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤,。一般是在菜肴裝盤后,，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上,，一部分沾在菜上,，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液,。 4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡,。一般用于燴燒的菜肴,，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等,。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求,。 要勾好芡，需掌握幾個關(guān)鍵問題： 一是掌握好勾芡時間,，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行,，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長,，失去脆,、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多,，否則鹵汁不易粘在原料上,，不能達(dá)到增鮮、美形的目的,；
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