燒餅制作

  原料：面料4斤，發(fā)面粉2斤、白糖1斤,、豆油0.5斤,，精鹽、花椒面、堿適量。

工藝流程：

  （1）把面粉倒在案板上,，在中間扒個(gè)坑，加上1斤半溫水，放上發(fā)面，按好堿成發(fā)酵面團(tuán)揉均勻，稍醒30分鐘左右。

  （2）把醒好的面團(tuán)銷(xiāo)按一下,，用走捶桿做成長(zhǎng)方形有原片,，刷上一層豆油，撒適量的花椒和薄面,，精鹽最后撒上,。從上下兩邊向中間對(duì)卷起來(lái),，呈雙筒狀靠攏后用力從中間順條切開(kāi)，然后按分量分割成塊,，把兩劑頭空包上,，用走圓形小捶桿成二寸的圓餅狀即可。

  （3）烘烤：調(diào)好烤溫240ºC-260ºC,。把做好的餅坯擺入鍋內(nèi),，煎成表面金黃色，熟透后出鍋,。特點(diǎn)：松軟,，五香味俱全。

奉獻(xiàn)芝麻燒餅制作過(guò)程詳解

原料：面粉3, 水1.5,，食用油0.5,食鹽適量,，香油、芝麻醬各30毫升,，白芝麻約50克,。

1。準(zhǔn)備：面粉3cup, 水1.5cup, 食用油0.5cup,，baking powder 0.5tsp, 食鹽,，yeast放入面包機(jī)，揉20分鐘成面團(tuán),，如果用手揉則需45分鐘左右,。

香油、芝麻醬各30毫升,，混合調(diào)勻成為油酥,。

2。揉好的面團(tuán)取150克左右,，在面板上搟成長(zhǎng)約20厘米,，寬約15厘米，厚2毫米的面片,，刷上一層油酥,，卷成面卷。切成4份備用,。

3,。另外取20克左右的面團(tuán),，像搟餃子皮一樣,，搟成圓形的面皮。將步驟2中準(zhǔn)備好的1份面卷略微抻長(zhǎng)，盤(pán)成餅狀放在面皮中央,，然后像包包子一樣,，用面皮把面卷包好。摁扁成小圓餅狀,。成為燒餅胚,。

4。鋪芝麻：盤(pán)中鋪芝麻,，燒餅胚的一面沾2滴水（水不要太多）,，然后用手指抹啊抹，直到燒餅胚表面形成白色粘稠的面漿,，白漿面向下,，將燒餅胚扣在芝麻里面，輕輕壓一下,，保證芝麻粘牢,。這一步驟一定用手指多抹幾下，這樣沾上的芝麻不容易脫落,。,。平底鍋鋪油，用中火或小火兩面烙,，記住先烙沒(méi)有芝麻的一面,，最后直到兩面金黃為止。由于是發(fā)面,，烙的時(shí)候燒餅會(huì)膨脹成半球狀,，可以用平鏟壓平。

要點(diǎn)分析：

1,。和面：面,，水和油的比例一般是2：1：0.3-0.5，油多了烙出的燒餅不容易分層,，油少了不酥,。芝麻燒餅用的是半發(fā)酵面，因此yeast用量是饅頭,、包子的1/2左右,。

2?？竞屠拥谋容^：芝麻燒餅講究7分烙3分烤,，就是將燒餅烙到6-7分熟，然后在烤箱里烤熟,。這里為了省事,，多放一點(diǎn)油,，只采用烙的方法。

曾經(jīng)做過(guò)實(shí)驗(yàn)：取幾個(gè)燒餅胚放入烤箱,，直接在350-400華氏度下烤20分鐘,，發(fā)現(xiàn)燒餅膨脹成饅頭形，而且表面干硬像石頭,，證明只烤不烙不合理,。另外取燒餅胚先烙直7成熟，在放入烤箱烤5分鐘,，效果與只烙不烤差別不大,，而且表面比烙出來(lái)的燒餅更硬，因此不推薦使用烤箱,。

做出正宗老北京小吃的秘訣

芝麻醬燒餅：半發(fā)面,。餅面上粘滿芝麻，餅瓤抹麻醬,、撒椒鹽后卷折,，故而多層。先在鐺上烙近半熟,，再放入爐膛中烤之,，出爐后外焦里嫩，酥軟可口,。味微咸,，直徑約兩寸?；孛?、漢民經(jīng)營(yíng)此種面食者極為普遍。當(dāng)年稱(chēng)早點(diǎn)鋪為“燒餅鋪”,。有些飯館也焙燒餅用以佐餐,，如較大的回民飯館每年自立秋后賣(mài)烤、涮羊肉者,，其主食多為燒餅,。

此外，用燒餅夾燒羊肉,、醬牛肉,、醬肘子（豬肉）、炸雞蛋,、油馃等等皆屬美餐,。總之,，它能與許多葷素成食配套,。賣(mài)燒餅者多設(shè)店鋪或背筐油餅相伴而叫賣(mài),；或夜晚傍餛飩攤兒于路旁。

吊爐燒餅：此種燒餅多為回民鋪所制,，用吊爐將餅坯烘烤,，吊爐形如覆鍋以鐵板為底,，用鐵鏈吊起,，以木棍移動(dòng)，爐內(nèi)燃碎煤渣,。這種燒餅歷史悠久,，清代楊米人所著《都門(mén)竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句,。其特點(diǎn)是兩層厚皮，無(wú)瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食,。由于制作費(fèi)工,，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。

假吊爐燒餅：制作是不用吊爐而用餅鐺烙后烤熟,。形與味皆似吊爐燒餅,。回民飯館烙此為了夾,、烤羊肉而食,。

卷酥餅：與芝麻醬燒餅味同形異。制法是將半發(fā)面搟成大片,，抹勻麻醬,，撒椒鹽卷成長(zhǎng)卷，然后橫切成長(zhǎng)約三寸,、寬約二寸的長(zhǎng)方塊,，烙烤而成。糕點(diǎn)中亦有“卷酥”與此不同,。

糖燒餅：以芝麻醬,、紅糖糅于半發(fā)面內(nèi)烙烤而成，餅之上面粘滿芝麻,。

油酥燒餅：內(nèi)無(wú)麻醬,，餅面有芝麻，油大層多,，味稍咸或?yàn)樘丘W,。

澄沙燒餅：個(gè)小、薄皮,，內(nèi)包澄沙餡（豆餡）,，餅的四周有一圈芝麻,。烙熟后裂口露餡，別名“蛤饃吞蜜”,。

蟹殼黃燒餅：南方制法,。死面，個(gè)小甚酥,。圓形者味咸,，長(zhǎng)圓形者有餡（紅糖餡、豆沙餡,、干菜餡）,。烙制時(shí)用烤爐，爐高約三尺,，圓形（以一小缸圍以木板制成）,，爐頂有洞口，燒餅烙熟后用火鉗夾出,，此種燒餅熱吃酥軟,，涼吃難嚼。北海公園“仿膳”餐廳所售“肉末燒餅”與上述者近似,。

缸爐燒餅：死面,，長(zhǎng)方形，層多,，餅面上芝麻多,。制法是將生坯貼于小缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟,。熱吃香酥,，制此者多為河北省石家莊一帶人。

燜爐燒餅：此種燒餅或可歸于糕點(diǎn)類(lèi)中,。油和面,，圓形，個(gè)兒的大小與核桃相近,，特點(diǎn)是十個(gè)連在一起,，吃時(shí)掰開(kāi)。所包之餡分：脂油（豬油）蔥花,、干菜,、豆沙、棗泥,、桂花白糖,、山楂白糖等等，其味各異。所用烤爐與烙蟹殼燒餅之爐類(lèi)似,。昔日“致美齋”與東安市場(chǎng)“遠(yuǎn)芳齋”制此馳名遠(yuǎn)近,。另有，前門(mén)外鮮魚(yú)口小橋路南的“魁宜齋”所制者在南城一帶較有名氣,。近年來(lái),，北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)逐漸恢復(fù)，渴盼“燜爐燒餅”重散芳香,。

白馬蹄兒：發(fā)面,，上下兩層皮，直徑兩寸余,，餅面上芝麻稀疏,，無(wú)咸味,，與“焦圈兒”（油炸馃）配套而食,。前些年鼓樓前尚有一店制此，購(gòu)者排長(zhǎng)隊(duì)以待烙就出爐,，足見(jiàn)它極受食者歡迎,，可惜今已無(wú)處覓得。

紅馬蹄兒：發(fā)面,，瓤厚,，內(nèi)有花椒鹽兒，直徑寸余,。餅面上芝麻密集,，刷有糖色，烤熟后色如晚霞,，香味撲鼻,。此外尚有“驢蹄兒”個(gè)兒稍小。各種馬蹄燒餅皆非烙熟,，而是以爐灶烤熟,，烤爐里膛以舊缸或琉璃瓦所砌成之。爐高一米余,，寬約三尺,，下層為熱源（燃碎煤），上層寬敞,，四壁熾熱,。制者以面坯蘸水后貼于爐頂爐壁上，烤熟后用鐵鏟將其鏟入小鐵勺內(nèi)取出,。制作雖費(fèi)工,，但食者百吃不厭。現(xiàn)在烙馬蹄兒的手藝已失傳,。

燒餅的制作工藝

原料配方(制250只) 上白面粉11.75公斤 酵種1.125公斤 油渣500克 去皮芝麻425克 飴糖250克 燒餅?zāi)?/span>350克 食堿175克 精鹽250克 香蔥7.5公斤 菜籽油1.25公斤 豬網(wǎng)油1.15公斤

制作方法

1.取面粉(9公斤)放缸內(nèi),，用85℃熱水(春秋季用75℃熱水,，夏季用70℃熱水)4.7公斤拌成面絮出缸。放在大圓匾中揉拌成卵石狀,，把酵種撕碎放入,，用雙手握拳不斷搋揉至軟韌、發(fā)光,，無(wú)疙瘩為止,。蓋上棉被(夏季用單布)保溫，靜置發(fā)酵約4小時(shí),。

取面粉(2.75公斤),，用菜籽油拌和成油酥面。

2.將香蔥擇凈,，洗后吹干,，切成細(xì)末，將油渣,、豬網(wǎng)油切碎,，一起在砧板上剁碎拌勻，盛入盆中,，加精鹽和燒餅?zāi)噭虺绅W,。

3.在案板上撒些面粉，放上發(fā)面團(tuán),，將用沸水溶化的堿液分次對(duì)入,，搓揉至面團(tuán)光滑不粘手，然后搓成長(zhǎng)條,，摘成大小相等的面劑250,，將油酥分成相同份數(shù)。

4.逐個(gè)將面劑拍扁,，在邊上摘1小塊面皮包上油酥,，放在面劑中心，用手壓成直徑約3厘米的片,，挑入餡心后包攏捏緊,，用面杖搟成直徑約10厘米的圓餅。用250克溫水稀釋飴糖,，然后刷在燒餅表面,，撒上芝麻。

5.用柴草5公斤燒熱爐坑,，把燒盡的草灰分撥爐膛兩側(cè),，再用柴草5公斤分?jǐn)?shù)次放入爐內(nèi)燃燒，用叉鏟在燃燒的草上壓一下，將爐膛兩側(cè)冷灰覆蓋上面,，隨即用水刷把爐壁刷洗干凈,，自爐膛兩側(cè)下部向上貼餅，最后貼至爐頂,。貼滿后,，將覆蓋的冷灰撥向兩側(cè)，將未燃盡的柴草翻身,，挑在叉鏟上,，手舉叉鏟進(jìn)行烘烤，直至餅坯呈蟹殼黃色,，起鼓出爐,，用小掃帚掃去燒餅上的浮灰。

產(chǎn)品特點(diǎn) 干松,，爽口,，香脆，邊白面紅,。