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蘋果的落果和等外果若不及時(shí)加工處理,，很快腐爛變質(zhì),。如何處理這些不宜鮮食的果子，直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益,，這里介紹蘋果醬的加工方法,，供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。
一,、蘋果醬加工的工藝流程落果等外果的處理——清洗——削皮去核去果柄切塊——加熱軟化——打漿——加糖濃縮——裝罐——滅菌——貼標(biāo)簽,。
二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)
1,、落果,、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外,，果表有一般污點(diǎn)或缺陷,，如蟲眼、小痂斑點(diǎn),、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒(méi)什么影響,。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道，剔除不用,。另外,，在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖去些,。
2,、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時(shí)間要短,，隨放隨洗,。洗凈立即撈出，以免清洗時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，可溶性果糖果酸溶出,。
3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果削皮,，挖去核仁部分去掉果柄,，再切塊,，注意這一過(guò)程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求,，穿工作服,，戴工作帽，手要洗凈,。
4,、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中（水要盡量少），最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱,，若無(wú)夾層鍋,，用大鍋熬煮時(shí)要用文火，以免糊鍋,。加熱15－20分鐘,，致使蘋果充分軟化。
5,、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7－1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿,。
6、配料：將果糖,、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸,，也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來(lái)調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。
另外,，配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化,，煮浪沸后過(guò)濾，以除去糖中的雜質(zhì),。
7,、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌,，加熱濃縮,，當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻,。
若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁）,，加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。
8,、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝,。裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干,。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時(shí),，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋,，瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒,，控干凈,。
9,、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌,，然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶,；貼好標(biāo)簽,。保存期為1年。
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