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日常食用大量肉食的現(xiàn)代生活方式，引發(fā)了日益嚴(yán)重的超重及肥胖問題,，隨之接踵而來的是糖尿病,、心腦血管疾病等一系列“富貴病”。因此,，越來越多關(guān)愛生命,、重視環(huán)保、講究身心健康的人選擇通過植物來獲取能量,、助益健康,。縱觀全球,，我們發(fā)現(xiàn),，越來越多的人被大豆及豆制品所吸引，大豆及其制品已成為關(guān)注健康的人們不可或缺的飲食珍寵,。那么,，在這小小的豆子里究竟藏著什么樣的魔力呢？
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大豆素有“植物肉”之稱,，不僅美味,，而且營養(yǎng)價(jià)值很高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白,、亞油酸,、卵磷脂、低聚糖,、鈣,、鎂、鐵,、B族維生素等營養(yǎng)素,，以及異黃酮、皂苷,、核酸等活性物質(zhì),。
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優(yōu)質(zhì)蛋白：媲美動(dòng)物蛋白
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大豆的蛋白質(zhì)可謂是植物蛋白中唯一可與動(dòng)物蛋白相媲美的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。
首先,，大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%~42%,，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最高的食品，如谷類食品蛋白質(zhì)含量一般只有7%～9%,。同時(shí),，也比肉,、蛋、奶等動(dòng)物性食品要高,，例如肉類一般為15%～22％,、蛋類為11%～14％、奶類（牛奶）為3.0%～3.5％,。
其次,，大豆含有種類齊全的氨基酸。在目前已知的24種天然氨基酸中,，大豆至少含有17種以上,，其中包含8種人體不能合成的必需氨基酸，尤其是谷物食品較為缺乏的賴氨酸,。因此,，只要善于將豆類食物同谷物搭配進(jìn)食，就可起到蛋白質(zhì)的“互補(bǔ)作用”,，保證足夠的蛋白質(zhì)攝取,。
另外,，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需要相近,，容易被人體所吸收利用。蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸記分（PDCAAS）是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織專家委員會(huì)正式公布和推薦的一個(gè)指標(biāo),，用于評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的消化率,，滿分為1（即100%）。沒有經(jīng)過任何加工的大豆蛋白質(zhì)的消化率大約為0.6～0.7,；經(jīng)過脫脂,、水提取、沖洗,、干燥等現(xiàn)代工藝過程的大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量可達(dá)90％,；而大豆分離蛋白的氨基酸配比可以達(dá)到或超過標(biāo)準(zhǔn)模式，即PDCAAS=1,，基本上能被人體全部吸收和利用,。
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蛋白質(zhì)根據(jù)其來源，可分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)兩類,。
動(dòng)物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全,，比例合理。但動(dòng)物性食品含脂肪,、膽固醇較高,，不可攝食過量。在植物性蛋白的來源中,，大多數(shù)谷類的蛋白質(zhì)含賴氨酸,、色氨酸等必需氨基酸的含量較少,，屬于半完全蛋白質(zhì)；而豆類蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì),，可以充分被人體吸收和利用,，其營養(yǎng)價(jià)值完全可以媲美動(dòng)物蛋白，且不含膽固醇,，是很好的蛋白質(zhì)來源,。
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除了能為人類提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)外，大豆還含有15％～20％左右的脂肪,，特別是不飽和脂肪酸（如油酸,、亞油酸等），占大豆脂肪含量的70％～80％,。這類不飽和脂肪酸具有降低膽固醇的作用,，對(duì)于防止血管硬化、高血壓和冠心病大有益處,。此外,，大豆蛋白及脂肪酸中不含膽固醇，而且大豆皂甙還能促進(jìn)脂肪代謝,，因此,，對(duì)高血脂的人群而言，大豆及其制品是理想的食物,，為人體增加蛋白質(zhì)攝入的同時(shí),，也不會(huì)給心臟增添負(fù)擔(dān)。美國食品和藥物管理局（FDA）1999年10月20日確認(rèn)“食用大豆蛋白有助于減少心血管發(fā)病率”,。
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由于大豆含有大豆蛋白及大豆異黃酮,、鈣質(zhì)等元素，食用大豆對(duì)骨質(zhì)疏松的預(yù)防也有益處,。骨質(zhì)疏松是因?yàn)楣趋澜M織變薄或者被消耗掉,，使骨骼很容易破裂和折斷，是老年人常見疾病,，特別是老年婦女,。有關(guān)的研究表明，動(dòng)物蛋白會(huì)增加尿液中鈣的排泄量,；而食用大豆蛋白較食用動(dòng)物蛋白所造成的尿鈣損失要少1／3左右,。另外，大豆中的異黃酮是一種具有多方面保健意義的植物營養(yǎng)素,，也被譽(yù)為“植物性類雌激素”,，可維持正常骨代謝，有助于防治中老年婦女骨質(zhì)疏松癥并減輕更年期癥狀,，幫助身體延緩衰老,。
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大豆食品中還含有卵磷脂,，而卵磷脂是構(gòu)成人體細(xì)胞膜、腦神經(jīng)組織,、腦髓的主要成分,，是人體的內(nèi)臟和大腦的重要組成部分。卵磷脂為腦細(xì)胞提供豐富的營養(yǎng),，促進(jìn)腦細(xì)胞活化,，提供腦信息的傳導(dǎo)物質(zhì)，起到健腦益智的作用,；卵磷脂還可以促進(jìn)肝細(xì)胞的再生能力,，對(duì)肝臟十分有益。另外,，卵磷脂是人體天然的血液清潔劑,，它能乳化脂肪，消解血管內(nèi)壁的粥樣硬化斑塊,，預(yù)防心腦血管疾病,。
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遠(yuǎn)在公元前200年，中國已懂得制造大豆食品,，并將大豆作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要食物來源,。大豆食品和谷類食物，曾經(jīng)是農(nóng)耕時(shí)代中華民族的主要食物,，中國人民也習(xí)慣和嗜好柔嫩的豆腐以及清香的豆?jié){,。
但隨著人民經(jīng)濟(jì)水平的富裕,，中國人的飲食習(xí)慣逐漸向西方靠攏，大豆食品在中國人的膳食結(jié)構(gòu)中漸漸失去了原有的重要位置,。在2008年中國衛(wèi)生部發(fā)表的新版《中國居民膳食指南》中建議,，中國消費(fèi)者每人每天需攝入30~50克大豆類食品及堅(jiān)果。然而,，據(jù)2002年中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示：我國居民平均每人每日攝入干豆4.2克,，豆制品為11.8克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于此建議量,。
與此相對(duì),，世界上正在出現(xiàn)大豆美食熱。特別是發(fā)達(dá)國家,，當(dāng)西方人因偏食,、飽食“三高”食品而受到所謂“富貴病”困擾之時(shí)，大豆食品被譽(yù)為拯救人類的最佳食品,，成為西方人食譜上的新寵：豆腐和豆?jié){走上西方餐桌,，價(jià)格甚至比肉制品,、奶制品還貴；美國人還把每年的8月15日定為豆腐節(jié),；美國烹飪學(xué)院負(fù)責(zé)人甚至說：“中國豆腐將比漢堡包流行得更廣泛,，它有可能取代牛奶的地位。”
大豆含有豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維,，而脂肪和熱量卻很少,，也不會(huì)像肉類那樣出現(xiàn)瘋牛病、含抗生素等問題,，是一種健康,、綠色的天然食品，適宜向更多人推廣,。
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因此,，提高豆制品在日常食譜中的份量，或根據(jù)不同的生理需要,，適當(dāng)補(bǔ)充一些含大豆成分（如大豆蛋白,、大豆卵磷脂、大豆異黃酮等）的營養(yǎng)補(bǔ)充食品,，無疑是為了健康所做出的明智之選,。
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