GMP(二)
一,國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對比
通過對國內(nèi)外各類GMP內(nèi)容的對比,可以看出,我國的《出口食品廠,庫衛(wèi)生要求》及出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范與其它的GMP在內(nèi)容,法律效率方面是基本一致的.

但美國的GMP比我國的《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》還強(qiáng)調(diào)了以下幾點(diǎn):
1.人員
用于處理食品的手套應(yīng)處于完整無損,清潔衛(wèi)生的狀態(tài).手套應(yīng)用非滲透的材料;不將私人用品存放在加工區(qū);禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西,吸煙,喝飲料等.
2.廠房與場地
天花板,支架和管道上滴下的水滴或冷凝物不會污染食品,食品接觸面或食品包裝材料.
3.衛(wèi)生操作
用于清洗和消毒作業(yè)的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物,而且在現(xiàn)場的使用條件下必須是絕對安全的;有毒化學(xué)品應(yīng)合理標(biāo)識,存放和使用;食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲,經(jīng)證明不能形成污染的看門狗除外;食品廠用于生產(chǎn)的不與食品接觸的設(shè)備的表面也應(yīng)當(dāng)盡量經(jīng)常清洗以防止食品受到污染;一次性用品(如一次性用具,紙杯,紙巾)應(yīng)合理存放,處理,分發(fā),使用和棄置;在使用條件下,消毒劑必須量足而且安全;合理存放已清洗的可移動的設(shè)備及用品.
4.衛(wèi)生設(shè)施及管理
供水設(shè)施要防止虹吸或水倒流;衛(wèi)生間安裝能自動關(guān)閉的門;洗手消毒處有明顯,易懂的標(biāo)識.
5.設(shè)備及用具
不與食品接觸的設(shè)備必須結(jié)構(gòu)合理,便于保持清潔衛(wèi)生.
二,CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī)
CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范,標(biāo)準(zhǔn),以促進(jìn)國際間食品貿(mào)易的發(fā)展.這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的,一旦被進(jìn)口國采納,那么這些國家就會要求出口國的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定.
CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則(CAC/RCP2 1985)等37個衛(wèi)生規(guī)范,其中包接鮮魚,凍魚,貝類,蟹類,龍蝦,水果,蔬菜,蛋類,鮮肉,低酸罐頭食品,禽肉,飲料,食用油脂等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范.
_ "食品衛(wèi)生通則"[CAC/RCP 1—1969,Rev.3(1997)]適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求,作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn),提供給各國.
總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ),在應(yīng)用總則時,應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來使用.總則是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈,說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施.盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法,提高食品的安全性,達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求.
___ 總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認(rèn)的重要方法.可用于政府,企業(yè)(包括個體初級食品生產(chǎn)者,加工和制作者,食品服務(wù)者和零售商)和消費(fèi)者.

三,美國的良好操作規(guī)范
美國已將"良好操作規(guī)范"(GMP)批準(zhǔn)為法規(guī),代號為21 CFR part 110,此法規(guī)適用于所有食品,作為食品的生產(chǎn),包裝,貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ),具有法律上的強(qiáng)制性.
21 CFR part 110包括以下內(nèi)容:
___ A分部——總則
_____ 110.3_ 定義
_____ 110.5_ 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范
_____ 110.10_ 人員
_____ 110.19_ 例外情況
___ B分部——建筑物和設(shè)施
_____ 110.30_ 廠房和場地
_____ 110.35_ 衛(wèi)生操作
_____ 110.37_ 衛(wèi)生設(shè)施及管理
__
_ C分部——設(shè)備
_____ 110.40_ 設(shè)備和工器具
D分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)
__E分部——生產(chǎn)和加工控制
_____ 110.80_ 加工和控制
_____ 110.93_ 倉儲與銷售
__F分部——(本節(jié)預(yù)留作將來補(bǔ)充)
__G分部——缺陷行動水平
_____ 110.110_ 食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷
21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下:
___ 110.10_ 人員
___ 1,疾病控制
___ 經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀察發(fā)現(xiàn),凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間.
___ 2,清潔衛(wèi)生
___ 加工人員講究衛(wèi)生;穿著清潔,衛(wèi)生的工作服,發(fā)網(wǎng),帽子等;進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手,消毒;不將私人用品存放在加工區(qū);不佩戴不穩(wěn)固的飾物,不化妝;禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西,吸煙,喝飲料等.
3,接受食品衛(wèi)生,安全培訓(xùn)
110.30_ 廠房與場地
_ __1,場地
___ 食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài),防止食品受污染.例如場地清掃,雜草,害蟲孳生地清除,垃圾處理,排水暢通.
___ 2,廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計
___ ①面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng);②能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害;③結(jié)構(gòu)合理,地板,墻面,天花板易于清掃,保持清潔和維修良好狀況; ④人員衛(wèi)生區(qū),加工區(qū)照明充足,采用安全燈具;⑤車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備,防止冷凝水下滴污染食品;⑥必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施.
___
110.35_ 衛(wèi)生操作
___ 1,一般保養(yǎng)
___ 工廠建筑物,固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng),并保持良好狀態(tài),防止食品污染.
___ 用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書,必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī).
__ _2,蟲害控制
___ 食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲.
_ 3,食品接觸面的衛(wèi)生
___ 所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔.使用消毒劑必須量足有效而且安全.經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤?防止受到污染.
110.37_ 衛(wèi)生設(shè)施及管理
___ 1,供水
___ 供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求,水源充足,水質(zhì)安全,衛(wèi)生.
___ 2,輸水設(shè)施
___ 輸水設(shè)施的尺寸,設(shè)計及安裝得當(dāng),維護(hù)良好,能將充足的水送到全廠需要用水的地方.
___ 確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流,不造成交叉污染.廠里污水,廢水排放暢通.
3,污水處理
___ 排污系統(tǒng)適當(dāng)
_4,衛(wèi)生間設(shè)施
___ 足夠的,方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施,設(shè)有自動關(guān)閉的門,門不能開向食品車間,保持衛(wèi)生,設(shè)施處于良好狀況下.
5,洗手設(shè)施
___ 洗手設(shè)施充足而方便,廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施,非手動水龍頭,并提供適當(dāng)溫度的流動水,且設(shè)有標(biāo)示牌.
四,歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求
歐共體理事會,委員會發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)進(jìn)口和投放市場的衛(wèi)生規(guī)范和要求.從內(nèi)容上可以劃分為以下六類:
___ 1,對疾病實施控制的規(guī)定
___ 2,對農(nóng),獸殘實施控制的規(guī)定
___ 3,對食品生產(chǎn),投放市場的衛(wèi)生規(guī)定
___ 4,對檢驗實施控制的規(guī)定
___ 5,對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定
___ 6,對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定
第Ⅲ節(jié)_ 陸上生產(chǎn)企業(yè)一般條件要點(diǎn)介紹
__
1,廠庫和設(shè)備的一般條件
設(shè)計和布局不使產(chǎn)品受污染,污染區(qū)與清潔區(qū)分離.
___ 足夠的面積.
___ 地面易清潔,消毒,便于排水.
___ 墻面光滑易清潔,耐用,不透水.
___ 頂面易清潔材料.
___ 門,窗材料易清潔.
___ 通風(fēng)良好.
___ 照明充足.
數(shù)量充足非手動洗手水龍,消毒手設(shè)備及一次性使用毛巾.
___ 具有清潔廠區(qū),設(shè)備,工器具的設(shè)施.
冷庫地面,墻面,頂面,照明符合上述規(guī)定.
___ 具有防蟲害的設(shè)施.
___ 水的供應(yīng)壓力和水量充足,符合80/778/EEC水質(zhì)要求.
___ 具有廢水處理系統(tǒng).
___ 有足夠的更衣室,內(nèi)設(shè)洗手盆和水沖廁所,洗手用品和一次性手巾.地面,墻面要求如上.廁所門不得直接對著加工車間.
___ 供有檢驗專用的裝備.
2,衛(wèi)生條件
___ 車間必須保持清潔,維護(hù)良好,不造成污染產(chǎn)品.
___ 系統(tǒng)地清除廠庫內(nèi)蟲害.
__ 洗滌劑,消毒劑等類物質(zhì)必須經(jīng)主管當(dāng)局批準(zhǔn)后使用,并存放在上鎖的房屋小柜內(nèi),不會造成對生產(chǎn)的污染.
___ 工作區(qū)的加工設(shè)備,工器具專用.
3,工作人員衛(wèi)生條件
___ 工作人員穿戴合適,潔凈的工作服,帽等.
___ 加工人員每次工作恢復(fù)前洗手.
__ 加工和貯存庫內(nèi)禁止吸煙,吐痰,吃喝東西.
___ 雇員必須提供一份健康證明書,證明可從事食品加工.
4,加工衛(wèi)生要求
___ 規(guī)定了新鮮產(chǎn)品,冷凍產(chǎn)品,鮮凍產(chǎn)品,加工產(chǎn)品,罐藏,煙熏,熟甲殼和軟體貝類等產(chǎn)品必須達(dá)到條件.

___ 包裝須在良好衛(wèi)生條件下進(jìn)行,包裝材料符合所有衛(wèi)生規(guī)定,包裝材料不得重復(fù)使用.包裝物存放于加工區(qū)以外的庫房內(nèi),并予以防塵,防污染的保護(hù).
___ 發(fā)送產(chǎn)品標(biāo)記清晰.
___ 儲存和運(yùn)輸期間符合規(guī)定溫度,冷凍品在-18℃及以下,不允許超過3℃的短時升溫.
___ 產(chǎn)品不能與可能將其污染或影響衛(wèi)生的其他產(chǎn)品共同貯存運(yùn)輸.
___ 運(yùn)輸工具可被徹底清潔和消毒.
5,生產(chǎn)條件的衛(wèi)生監(jiān)控
___ 主管當(dāng)局必須對衛(wèi)生監(jiān)控作出安排,確定本指令是否被遵守.
6,水產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
___ 感官檢查是符合供人類食用.
___ 寄生蟲檢查明顯感染了寄生蟲,不得投放市場.
___ 化學(xué)檢驗:
___ 揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N) 及三甲胺態(tài)氮(TMA-N);組胺;重金屬與有機(jī)氯化合物;微生物分析
五,加拿大的基礎(chǔ)計劃
加拿大的基礎(chǔ)計劃內(nèi)容相當(dāng)于GMP的內(nèi)容.
基礎(chǔ)計劃的定義:一個食品加工企業(yè)中為在良好的環(huán)境條件下加工生產(chǎn)安全衛(wèi)生的食品所采取的基本的控制步驟或等程序.
在一個企業(yè)實施HACCP時,第一步是檢查和驗證現(xiàn)有的程序是否符合基礎(chǔ)計劃的所有要求,是否所有必需的控制管理和文件(如文本性的計劃,負(fù)責(zé)的人員和監(jiān)控記錄)都已經(jīng)存在.評估基礎(chǔ)計劃是否符合要求:1,要監(jiān)控計劃的有效性 2,要適度保持所要求的記錄.
基礎(chǔ)計劃包括六個方面:
___ 1.廠房
_____ 外部環(huán)境
_____ 建筑
_ 衛(wèi)生設(shè)施
_ 水/汽/冰的質(zhì)量計劃;
2._運(yùn)輸和儲藏
_ 食品運(yùn)輸工具
_ 溫度控制
_ 原輔料,非食用化學(xué)物質(zhì)和成品的貯存;
3.__ 設(shè)備
_ 一般設(shè)備設(shè)計
_ 設(shè)備安裝
__設(shè)備維護(hù)和校準(zhǔn)
4.__ 人員
_ 培訓(xùn)
_ 衛(wèi)生和健康要求;
5.__ 衛(wèi)生和蟲害的控制
_ 衛(wèi)生計劃
_ 蟲害控制程序
6.__ 回收
_ 回收程序;分發(fā)記錄.
基礎(chǔ)計劃內(nèi)容要點(diǎn):
1,廠房
廠房設(shè)計,建造和維護(hù)要避免造成對食品的污染
周圍環(huán)境:
地面無污染及垃圾,遠(yuǎn)離污染源;道路有適當(dāng)坡度,堅固,硬化,排水良好.
建筑:
設(shè)計容易清洗.防止害蟲進(jìn)入和匿葳,防止環(huán)境污染物進(jìn)入.光線合適,照明不能改變食物的顏色.良好的通風(fēng)設(shè)施,不存留蒸冷,冷凝水.排水不存在交叉污染,安裝合適的返水灣.盛廢物容器防滲漏,有清楚標(biāo)識.人流,物流防止交叉污染.
衛(wèi)生設(shè)施:
_ 充足的水龍,非手動開關(guān),有熱水供應(yīng),有消毒設(shè)施.廁所自動關(guān)閉門,并不直接開向加工區(qū)域與更衣室分離.有"洗手"警示牌.
水/冰/汽質(zhì)量計劃:
設(shè)有水控制程序和計劃.市政供水每半年檢測一次細(xì)菌,自備水源每月一次.每天兩次測余氯.建立對不合格水的處理程序.冰和汽的質(zhì)量要求.
2,運(yùn)輸和儲存
保證食品的各種成份,包裝材料和原輔料在運(yùn)輸,儲存,搬運(yùn)過程中免受污染.
運(yùn)輸工具:
適于運(yùn)輸食品.有驗證清洗消毒效果的程序.保持一定溫度,防止微生物,物理,化學(xué)的污染.
儲存:
成品原輔料儲存和處理要防止腐敗.產(chǎn)品標(biāo)識清楚.包裝材料在處理,儲存過程中防止損壞和污染.化學(xué)物質(zhì)儲存在指定的干燥,通風(fēng)良好的地方,防止污染食品及食品接觸面,標(biāo)記正確,清楚,授權(quán)經(jīng)過訓(xùn)練的人員完成.
3,設(shè)備
設(shè)計安裝和維護(hù)避免對食品造成污染,所用材料具有加拿大衛(wèi)生部的"準(zhǔn)用許可證".
設(shè)備的校準(zhǔn)和預(yù)防性維護(hù)保持記錄.
_
4,人員
人員要經(jīng)過生產(chǎn)技能和衛(wèi)生培訓(xùn),建立驗證培訓(xùn)計劃有效性程序.
對人員的個人衛(wèi)生管理和傳染病,外傷控制.
生產(chǎn)入口處對人員控制.
5,衛(wèi)生和蟲害控制
有書面的衛(wèi)生計劃,實行監(jiān)控,并保持適當(dāng)?shù)挠涗?br>書面衛(wèi)生計劃應(yīng)包括的內(nèi)容舉例如下(不僅限于此):
1)車間/生產(chǎn)線,設(shè)備的清洗及頻率和責(zé)任人;
2)對各種設(shè)備清洗的特別說明和責(zé)任人;
3)清洗消毒設(shè)備應(yīng)按操作說明書的要求進(jìn)行(如:壓力,體積等);
4)所用的清洗劑/消毒劑.包括商業(yè)名和俗名,稀釋要求,水溫等;
5)溶液的使用方法,消毒時間,清洗劑的要求,是否刷洗,壓力高/低等;
6)沖洗說明和水溫等;
7)清洗劑說明,商業(yè)名和俗名,稀釋要求,水溫,接觸時間;
8)最后沖洗說明(如需要);
9)任何危險品的安全說明(如需要);
衛(wèi)生計劃的有效性需要進(jìn)行監(jiān)控和驗證(如:檢查微生物,對車間/設(shè)備的常規(guī)感官檢查,或通過指定的人員觀察衛(wèi)生程序任務(wù)完成情況).在需要的地方,衛(wèi)生計劃要做相應(yīng)調(diào)整.只有當(dāng)要求的衛(wèi)生程序完成后才準(zhǔn)予開工.要求時,要能提供監(jiān)控記錄,糾正措施和驗證結(jié)果.
有適當(dāng)?shù)暮οx控制計劃,實行監(jiān)控,并保持適當(dāng)?shù)挠涗?br>書面的害蟲控制計劃應(yīng)包括:
——企業(yè)負(fù)責(zé)害蟲控制的聯(lián)系人的名字;
——適用時,外部蟲害防治公司的名稱或該計劃的責(zé)任人名字;
——列出所用的化學(xué)物質(zhì)和使用方法;
——誘餌放置圖(防鼠分布圖);
——檢查頻率;
——害蟲調(diào)查和控制報告.
化學(xué)物質(zhì)的使用應(yīng)遵照生產(chǎn)者的說明,名單列在加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)食品部發(fā)布的"可接受的建筑材料,包裝材料和非食用性化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)品目錄"中.蟲害控制所使用的化學(xué)物質(zhì)要防止對食品造成污染.
害蟲控制計劃的實施要得到監(jiān)控和記錄.害蟲控制計劃的有效性可以通過檢查區(qū)域內(nèi)該位置昆蟲和嚙類動物活動的跡象得到驗證.要求時,要能提供所有的監(jiān)控結(jié)果,建議和采取的措施.
6,回收計劃
書面的信息收集程序描述了公司在有回收要求時應(yīng)執(zhí)行的程序,其目的是保證公司標(biāo)志的產(chǎn)品在任何時候從市場回收時都能盡可能有效,快速和完全進(jìn)入調(diào)查程序.企業(yè)要定期驗證回收計劃的有效性.
回收系統(tǒng)包括:
產(chǎn)品編碼系統(tǒng)有關(guān)文件,如生產(chǎn)日期,批號.產(chǎn)品去向記錄的保存時間.建立健康和安全投訴檔案.列出回收工作組人員聯(lián)系電話.實施回收的程序.因適當(dāng)方式通知受影響消費(fèi)者,注明危害類型.對退回食品控制措施計劃.定期對回收效率進(jìn)行評估.
實施回收:
生產(chǎn)者準(zhǔn)備實施食品回收時要立即通報當(dāng)?shù)毓俜綑C(jī)構(gòu),內(nèi)容為:
回收原因
回收產(chǎn)品類別
回收數(shù)量(包括當(dāng)初擁有量,分布情況,剩余數(shù)量)
回收產(chǎn)品區(qū)域任何可能受同種危害影響的其他產(chǎn)品的信息.