茶館的形成和演變

由寺院茶堂到民間茶肆 

　　飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院,。那時(shí)佛教盛行，寺院專設(shè)有茶堂,，是眾僧討論佛理，招待施主賓客飲茶品茗的地方,。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”,，以敲擊召集眾僧飲茶。僧人 每日都要坐禪,，坐至焚完一炷香就要飲茶,。另設(shè)有“茶頭”，專門(mén)燒水煮茶,，獻(xiàn)茶待客,。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式,。 

　　寺院中以茶供養(yǎng)三寶(佛、法,、僧),，招待香客，逐漸形成了嚴(yán)格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式,。平素住持請(qǐng)全寺上下僧眾吃茶,，稱作“普茶”；在一年一度的“大請(qǐng)職”期間,，新的執(zhí)事僧確定之後,，住持要設(shè)茶會(huì),。茶在禪門(mén)中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動(dòng)中不可缺少的一環(huán),，又進(jìn)而成為修行持戒,、體悟佛理的媒介。茶與禪日益相融,，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語(yǔ),。“茶意即禪意,，舍禪意即無(wú)茶意。不知禪味,，亦即不知茶味。”(澤庵宗彭《茶禪同一味》)在“悟”這一點(diǎn)上,，茶與禪達(dá)到了相通,。始建於唐朝的徑山寺，自宋至元一直為江南禪林之冠,。其“徑山茶宴”極具盛名,，在遇到朝廷欽賜袈裟、錫杖之類(lèi)的慶典時(shí),，就會(huì)舉行茶宴,，請(qǐng)寺院高僧和文人墨客,。宋代日本禪師來(lái)徑山寺求學(xué)取經(jīng),，徑山茶宴的精神隨之傳入島國(guó)，推動(dòng)了日本茶道的發(fā)展。 

　　寺院僧的飲茶習(xí)俗對(duì)民間飲茶產(chǎn)生了重大影響,。據(jù)唐代封演的《封氏聞見(jiàn)記》記載,，“開(kāi)元中(西元713-741年)，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教,，學(xué)禪務(wù)於不寐,，又不夕食，皆許其飲茶,。人自懷挾,，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效,，遂成風(fēng)俗,。”至盛唐，“王公朝士,，無(wú)不飲者,。”(唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》)。文人間時(shí)興茶會(huì),、茶詩(shī),，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴,。飲茶遂成風(fēng)俗，促成了我國(guó)最早的茶肆的產(chǎn)生,?！斗馐下勔?jiàn)記》中有明確的關(guān)於茶肆的記載：“開(kāi)元中城市多開(kāi)店鋪，煎茶賣(mài)之,，不問(wèn)道俗,，投錢(qián)取飲。”這些店鋪已有一定規(guī)模,，但尚未有茶館之名,。 

　　飲茶之風(fēng)觸及各色人等，加之茶葉產(chǎn)量巨大,，貿(mào)易頻繁,，朝廷看到茶已與鹽、鐵一樣,，成為百姓生活不可缺少之物,，有巨利可圖，就于唐德宗建中元年(西元780年),，向全國(guó)產(chǎn)茶之地徵收茶稅,。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段，茶農(nóng)需將清明前採(cǎi)摘製作的品質(zhì)最好的茶貢於皇室,。唐政府專派太監(jiān),、茶使在陽(yáng)羨設(shè)立“貢茶院”,，專門(mén)管理陽(yáng)羨貢茶。詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)》中有“天子須嘗陽(yáng)羨茶,，百草不敢先開(kāi)花”之句,。至晚唐，開(kāi)始在宮廷興辦清明茶宴,?；实墼谑盏截暡栳幔刃屑雷?，後賜給近臣寵侍,，並擺“清明宴”以饗群臣。

由寺院茶堂到民間茶肆 

　　飲茶成為風(fēng)尚最初始于唐代的寺院,。那時(shí)佛教盛行,，寺院專設(shè)有茶堂，是眾僧討論佛理,，招待施主賓客飲茶品茗的地方,。法堂西北角設(shè)有“茶鼓”，以敲擊召集眾僧飲茶,。僧人 每日都要坐禪,，坐至焚完一炷香就要飲茶。另設(shè)有“茶頭”,，專門(mén)燒水煮茶,，獻(xiàn)茶待客。這大概就是最早的較大規(guī)模的集體飲茶形式,。 

　　寺院中以茶供養(yǎng)三寶(佛,、法、僧),，招待香客,，逐漸形成了嚴(yán)格的茗飲禮儀和固定的茗飲程式。平素住持請(qǐng)全寺上下僧眾吃茶,，稱作“普茶”,；在一年一度的“大請(qǐng)職”期間，新的執(zhí)事僧確定之後,，住持要設(shè)茶會(huì),。茶在禪門(mén)中由最初提神醒腦的藥用功能而成為禪事活動(dòng)中不可缺少的一環(huán)，又進(jìn)而成為修行持戒,、體悟佛理的媒介,。茶與禪日益相融，最終凝鑄成了流傳千古、澤被中外的“茶禪一味”的禪林法語(yǔ),。“茶意即禪意,，舍禪意即無(wú)茶意。不知禪味,，亦即不知茶味,。”(澤庵宗彭《茶禪同一味》)在“悟”這一點(diǎn)上，茶與禪達(dá)到了相通,。始建於唐朝的徑山寺,，自宋至元一直為江南禪林之冠。其“徑山茶宴”極具盛名,，在遇到朝廷欽賜袈裟,、錫杖之類(lèi)的慶典時(shí)，就會(huì)舉行茶宴,，請(qǐng)寺院高僧和文人墨客,。宋代日本禪師來(lái)徑山寺求學(xué)取經(jīng)，徑山茶宴的精神隨之傳入島國(guó),，推動(dòng)了日本茶道的發(fā)展,。 

　　寺院僧的飲茶習(xí)俗對(duì)民間飲茶產(chǎn)生了重大影響。據(jù)唐代封演的《封氏聞見(jiàn)記》記載,，“開(kāi)元中(西元713-741年),，泰山靈巖寺有降魔師大興禪教，學(xué)禪務(wù)於不寐,，又不夕食,，皆許其飲茶。人自懷挾,，到處煮飲。從此轉(zhuǎn)相仿效,，遂成風(fēng)俗,。”至盛唐，“王公朝士,，無(wú)不飲者,。”(唐楊華《膳夫經(jīng)手錄》)。文人間時(shí)興茶會(huì),、茶詩(shī),，這影響到上層統(tǒng)治者，慢慢出現(xiàn)了官辦的大型茶宴,。飲茶遂成風(fēng)俗,，促成了我國(guó)最早的茶肆的產(chǎn)生。《封氏聞見(jiàn)記》中有明確的關(guān)於茶肆的記載：“開(kāi)元中城市多開(kāi)店鋪,，煎茶賣(mài)之,，不問(wèn)道俗，投錢(qián)取飲,。”這些店鋪已有一定規(guī)模,，但尚未有茶館之名。 

　　飲茶之風(fēng)觸及各色人等,，加之茶葉產(chǎn)量巨大,，貿(mào)易頻繁，朝廷看到茶已與鹽,、鐵一樣,，成為百姓生活不可缺少之物，有巨利可圖,，就于唐德宗建中元年(西元780年),，向全國(guó)產(chǎn)茶之地徵收茶稅。貢茶政策亦是皇家搜刮民脂民膏的重要手段,，茶農(nóng)需將清明前採(cǎi)摘製作的品質(zhì)最好的茶貢於皇室,。唐政府專派太監(jiān)、茶使在陽(yáng)羨設(shè)立“貢茶院”,，專門(mén)管理陽(yáng)羨貢茶,。詩(shī)人盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶詩(shī)》中有“天子須嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花”之句,。至晚唐,，開(kāi)始在宮廷興辦清明茶宴?；实墼谑盏截暡栳?，先行祭祖，後賜給近臣寵侍,，並擺“清明宴”以饗群臣,。

此外，酒肆,、麵食店等也普遍兼營(yíng)茶水,。宋時(shí)出入茶館的人較唐時(shí)更為廣泛，王公貴族,、文人雅士,、鄉(xiāng)野村民，甚至天下至尊的皇帝也會(huì)一時(shí)興起,，來(lái)光顧一下,。雖然眾多的人喜歡出入茶館,，但在宋代士大夫看來(lái)，茶館仍舊是鄙俗之地,。士大夫飲茶與民間飲茶亦有區(qū)別,，民間好調(diào)飲，所以茶館中備有多樣茶湯,；士大夫則尚清飲,，蔡襄《茶錄》認(rèn)為“茶有真香”，不宜“雜珍果香”,。民間飲茶,，添加佐料，味厚香濃,，重實(shí)用,，可解渴療饑；士大夫飲茶,，重在品,，在於玩味茗、水,、器,、境、人所構(gòu)成的意境,。唐代較為普遍的飲茶方式,，程式為炙茶——碾茶——篩茶——煮水——投茶——分茶——吃茶，較為繁瑣,。至晚唐時(shí),，已出現(xiàn)“點(diǎn)茶法”，即以茶瓶滴注而得名,，其關(guān)鍵器具就是茶瓶,。點(diǎn)茶法風(fēng)行于宋代，故有“唐煎宋點(diǎn)”之說(shuō),。 

　　明清兩代的茶館業(yè) 

　　明中葉以後,，隨著城市的繁榮，社會(huì)風(fēng)氣也發(fā)生了變化,。許多人信奉“穿衣吃飯，即是人倫物理”(李贄《焚書(shū)》),，也開(kāi)始追求世俗愛(ài)好和個(gè)人心性,。像袁宏道就在《與龔惟長(zhǎng)先生書(shū)》中公開(kāi)宣揚(yáng)要“目極世間之色，耳極世間之聲,，身極世間之鮮,，口極世間之譚”,。這促進(jìn)了社會(huì)服務(wù)業(yè)的發(fā)展，也將文學(xué)家的目光引向時(shí)俗物用,。所以相對(duì)於以前茶肆多出現(xiàn)於史料典籍,，到明清時(shí)期茶館則堂而皇之地成為眾多文學(xué)故事的載體，成為多方文學(xué)聖手的描繪對(duì)象,。明代茶館不用茶鼎或茶瓶煎茶,，而以沸水澆之。這種簡(jiǎn)便異常並沿用至今的飲茶方式的盛行,，得益于明太祖朱元璋的無(wú)心插柳,。明代文震亨撰寫(xiě)的《長(zhǎng)物志》稱此：“簡(jiǎn)單便異常，天趣悉備,，可謂盡茶之真矣,。” 

　　而“茶館”一詞，在現(xiàn)有明以前資料中未曾出現(xiàn)過(guò),。直至明末,，在張岱《陶庵夢(mèng)憶》中有“崇禎癸酉，有好事者開(kāi)茶館”,。此後,，茶館即成為通稱。茶館是舊時(shí)曲藝活動(dòng)場(chǎng)所,。北方的大鼓和評(píng)書(shū),，南方的彈詞和評(píng)話，同時(shí)在江北,、江南益助茶煙怡民悅眾,。茶攤則遠(yuǎn)比茶館樸拙得多，明末在北京出現(xiàn)了只有一桌幾凳的簡(jiǎn)樸茶攤,，于街頭柳巷,，擺起粗瓷碗，廣賣(mài)大碗茶,。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單,，一經(jīng)產(chǎn)生，便創(chuàng)造了以後響噹噹的北京大碗茶的招牌,。 

　　茶館的真正鼎盛時(shí)期是在中國(guó)最後一個(gè)王朝——清朝,。“康乾盛世”，清代茶館呈現(xiàn)出集前代之大成的景觀,，不僅數(shù)量多,，種類(lèi)、功能皆蔚為大觀,。當(dāng)時(shí)杭州城已有大小茶館八百多家,。鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館中,，太倉(cāng)的璜涇鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)居民只有數(shù)千家,，而茶館就有數(shù)百家,。茶館的佐茶小吃有醬幹、瓜子,、小果碟,、酥燒餅、春捲,、水晶糕茶,、餃兒、糖油饅頭等,。以賣(mài)茶為主的茶館,，北京人稱之為清茶館，環(huán)境優(yōu)美,，佈置雅致,，茶、水優(yōu)良,，兼有字畫(huà),、盆景點(diǎn)綴其間。文人雅士多來(lái)此靜心品茗,，傾心談天,，亦有洽談生意的商人常來(lái)此地。此類(lèi)茶館常設(shè)于景色宜人之處,，沒(méi)有城市的喧鬧嘈雜,。想滿足口腹之欲的，可以邁進(jìn)葷鋪式茶館,，這裏既賣(mài)茶,，也兼營(yíng)點(diǎn)心、茶食,，甚至有的茶館還備有酒類(lèi)以迎合顧客口味,。這種茶館兼帶一點(diǎn)飯館的功能，不過(guò)所賣(mài)食品不同於飯館的菜,，主要是各地富有特色的小吃,。如杭州西湖茶室的桔餅、處片,、黑棗,、煮栗子；南京鴻福園,、春和園的春捲,、水晶糕、燒賣(mài),、糖油饅頭等,，都是讓人只聽(tīng)名字就已食欲大動(dòng)的茶點(diǎn)。 

　　清代盛行宮廷的茶飲自有皇室的氣派與茶規(guī),。除日常飲茶外,，清代還曾舉行過(guò)四次規(guī)模盛大的“千叟宴”。其中“不可一日無(wú)茶”的乾隆帝在位最後一年召集所有在世的老臣3056人列此盛會(huì),，賦詩(shī)三千餘首,。乾隆皇帝還于皇宮禁苑的圓明園內(nèi)建了一所皇家茶館——同樂(lè)園茶館，與民同樂(lè),。新年到來(lái)之際,，同樂(lè)園中設(shè)置一條模仿民間的商業(yè)街道，安置各色商店,、飯莊,、茶館等。所用器物皆事先採(cǎi)辦於城外,。午後三時(shí)至五時(shí),，皇帝大臣入此一條街，集於茶館,、飯肆飲茶喝酒,，裝成民間的樣子，連跑堂的叫賣(mài)聲都惟妙惟肖,。

　清代戲曲繁盛,，茶館與戲園同為民眾常去的地方，好事者將其合而為一,。宋元之時(shí)已有戲曲藝人在酒樓,、茶肆中做場(chǎng)，及至清代才開(kāi)始在茶館內(nèi)專設(shè)戲臺(tái),。包世臣《都劇賦序》記載,，嘉慶年間北京的戲園即有“其開(kāi)座賣(mài)劇者名茶園”的說(shuō)法。久而久之,，茶園,、戲園，二園合一,，所以舊時(shí)戲園往往又稱茶園,。後世的“戲園”、“戲館”之名即出自“茶園”,、“茶館”,。所以有人說(shuō),，“戲曲是茶汁澆灌起來(lái)的一門(mén)藝術(shù)”。京劇大師梅蘭芳的話具有權(quán)威性：“最早的戲館統(tǒng)稱茶園,，是朋友聚會(huì)喝茶談話的地方,，看戲不過(guò)是附帶性質(zhì)。”“當(dāng)年的戲館不賣(mài)門(mén)票,，只收茶錢(qián),，聽(tīng)?wèi)虻膭傔M(jìn)館子，‘看座的’就忙著過(guò)來(lái)招呼了,，先替他找好座兒,，再順手給他鋪上一個(gè)藍(lán)布?jí)|子，很快地沏來(lái)一壺香片茶,，最後才遞給他一張也不過(guò)兩個(gè)火柴盒這麼大的薄黃紙條,，這就是那時(shí)的戲單。”(《舞臺(tái)生活四十年》第一,、四章)茶館發(fā)展至明清,，還有一異於前代之處，即茶肆數(shù)量起碼在某些地區(qū)已超過(guò)酒樓,。茶館的起步晚了酒樓千年,，奮起直追至明清，終得平分半壁江山,。