嚴(yán)冬季節(jié),，寒氣逼人,，人體的生理活動(dòng)需要更多的熱能來(lái)維持。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，冬季應(yīng)是人體陽(yáng)氣潛藏的時(shí)候,，也就是說(shuō)，人體的生理活動(dòng)因冬季氣候特點(diǎn)的影響而有所收斂,，并將一定能量貯存于體內(nèi),，以為來(lái)年的“春生夏長(zhǎng)”做好準(zhǔn)備。與此同時(shí),，又要有足夠的能量來(lái)維持冬季熱能的更多支出,，健高機(jī)體的抗病能力。

　　現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究證實(shí),，在低溫條件下,，人體熱能消耗有明顯增加，主要是由基礎(chǔ)代謝增高,、出現(xiàn)寒戰(zhàn)及其他不隨意運(yùn)動(dòng),、防寒服裝負(fù)擔(dān)及其限制活動(dòng)所引起的能代謝率上升所致、這些都已得到生化代謝方面的證明,，如甲狀腺功能增強(qiáng),，去甲腎上腺素與腎上腺素分泌增加而提高氧的攝取量等。熱能消耗增高的幅度則常因?qū)嶋H曝寒情況而有較大出入,。國(guó)外有報(bào)告說(shuō),，同一勞動(dòng)強(qiáng)度的人每日熱能需要量在33℃時(shí)為3100千卡，而在-35℃時(shí)則增加到4900千卡,。有人對(duì)我國(guó)50年代南方,、中部和北方居民的熱能需要量的調(diào)查分析表明，除體格因素外,，環(huán)境溫度的影響,，北方比中部和南方居民熱能需要量分別高約5％和7％～8％。

　　根據(jù)上述研究結(jié)果,，專家們認(rèn)為,，冬季膳食的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)應(yīng)該是：增加熱量，保證充足的與其曝寒和勞動(dòng)強(qiáng)度相適應(yīng)的熱能,。產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的適宜比例,，蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化物以分別占13％～15％、25％～35％和60％～70％為宜）即是說(shuō),，蛋白質(zhì)供應(yīng)量限制在常溫下的需要量水平,，熱量增加部分,，應(yīng)以提高碳水化合物和脂肪的供應(yīng)量來(lái)保證,。無(wú)機(jī)鹽類供應(yīng)量，應(yīng)保持常溫下需要量略高一些,。維生素的供應(yīng),；應(yīng)特別注意增加維生素C的需要量。攝入足夠的動(dòng)物性食品和大豆,，以保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng),，適當(dāng)增加油脂，其中植物油最好達(dá)到一半以上,，保證蔬菜,、水果和奶類供給充足。若能達(dá)到上述要求,，則可抵抗冬季的寒冷,；保證身體的健康。但目前在我國(guó)農(nóng)村一些地方,，人們?nèi)匀徊扇〉氖且缘矸蹫橹鞯奶妓衔镄瓦M(jìn)食方式,，這樣就往往滿足不了人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人之需要，結(jié)果造成機(jī)體衰退和抗病能力低下,，感冒,、哮喘、氣管炎等舊病復(fù)發(fā),。

　　那么,，怎樣根據(jù)上述原則安排飲食呢？即應(yīng)該多吃些什么好呢,？

　　羊肉：冬吃羊肉,，是非常合適的，因?yàn)檠蛉庑詼?，能給人體帶來(lái)熱量,。中醫(yī)說(shuō)它是助元陽(yáng)、補(bǔ)精血,、療肺虛,、益勞損之妙品，是一種良好的滋補(bǔ)強(qiáng)壯食物,。由于羊肉含的鈣質(zhì),、鐵質(zhì),，高于豬、牛肉,，所以吃羊肉對(duì)肺病,、氣管炎、哮喘和貧血,，產(chǎn)后氣血兩虛及一切虛寒癥最為有益,。據(jù)報(bào)道，羊很不容易得肺病,，常吃羊肉,、喝羊奶，對(duì)肺病有治療作用,。至于氣管炎咳嗽和傷風(fēng)咳嗽,，只需喝羊肉湯就可減輕或痊愈。下面介紹兩道常用的用羊肉食補(bǔ)的菜譜：

　　黃燜羊肉：主料選用前腿羊肉約500克,；調(diào)料有：蔥,、鮮姜、桂皮,、大料,、肉桂、醬油,、植物油25克,。白糖少許，味精,、淀粉,。烹制：先將羊肉洗凈，用開水煮過(guò),，撈出,，再放入鍋內(nèi)，加醬油,、蔥,、姜、肉桂,、桂皮,、大料。開鍋后移到微火,，煮九成熟,，撈出晾涼，用刀切成一寸寬,，3寸長(zhǎng)肉條,，碼在碗內(nèi),，加上高湯、放人鹽,、味精,、料酒少許，上展蒸透,，扣在盤里,，將湯控凈。最后將湯汁調(diào)好口味,，用水淀粉勾芡,，放入明油,，淋在羊肉上即成,。

　　辣味燒羊肉：主料：羊后腿肉；配料：鮮冬筍,、胡蘿卜,、青蒜；調(diào)料：蔥,、姜,、鹽、醬油,、白糖,、料酒、食油,、味精,、水淀粉、香油,、豆瓣醬,。烹制：先將羊肉切成四厘米方塊，胡蘿卜洗凈切塊,，冬筍煮熟切成滾刀塊,。水燒開，放入羊肉塊氽透,、撈入涼水中洗凈,，控干。再放油一兩燒熱,，下入羊肉塊,、蔥、姜,，煽片刻,。另用鍋燒熱一兩油,，放豆瓣醬炒透，再下料酒,、醬油,、白糖、清水,。燒開后撈出豆瓣醬渣,，將羊肉、胡蘿卜同蔥,、姜放入,，用大火燒開后用小火燒之。當(dāng)羊肉燒爛后,，將姜,、蔥挑出、撇浮油,、加冬筍,、味精燒片刻，用水淀粉勾芡,、淋香油,、放青蒜即可。

　　狗肉：狗肉味甘,、咸,、酸、性溫,。功能安五臟,、暖腰膝、益腎壯陽(yáng),、補(bǔ)胃益氣,。若老年體弱、腰痛足冷,，可于臘月取狗肉煮食,。冬日常吃狗肉，可感周身溫暖,，能夠有效地抗御外來(lái)寒邪的侵襲,。下面簡(jiǎn)介兩道以狗肉為主料的菜譜：

　　紅燒狗肉：主料：剔骨帶皮狗腿肉；配料：白蘿卜,、胡蘿卜,、青筍、母雞、肘子,、火腿,。調(diào)料：蔥、姜,、鹽,、料酒、醬油,、香油,、香菜、胡椒面,、味精,、青蒜；烹制：將狗肉皮在火上燎焦,，放溫水內(nèi)泡軟,，刮凈焦面，剁成5厘米的方塊,。將兩種蘿卜和青筍制成荸薺形,。母雞剁成塊,，備上列調(diào)料,；再用水將狗肉、雞肉煮透,，撈在涼水內(nèi)洗凈,。蘿卜、青筍用開水氽熟,、用水沖涼,；又將大砂鍋或鋁鍋墊上竹篦、盛清水,，下入狗肉,、雞肉、火腿及佐料燒開,，撇去泡沫,。加適量鹽、醬油,，用小火燒至爛時(shí),，放入蘿卜、青筍,、味精,、青蒜段即可出鍋食用。

　　淮、杞燉狗肉：主料：狗腿肉,；配料：山藥,、枸杞子；調(diào)料：鹽,、味精,、胡椒面、白酒,、雞湯,、食油、蔥,、姜,。烹制：將狗肉去骨刮洗干凈，剁成4厘米方塊,，用開水氽透,，撇去血沫洗凈。山藥,、枸杞子分別洗凈,；鍋內(nèi)放食油，下蔥,、姜,，煸香，將狗肉下鍋炒,，烹入白油,，倒入清水。水開后,，撇去血沫,、撈出，用溫水洗凈,；最后將狗肉碼放在湯罐子里,，放入山藥、枸杞子,、鹽和其它佐料,，加上雞湯，蓋好,。再用紙封上,，上籠屜用大火蒸熟，即可食用,。

　　鵝肉：人們都知道,，凡是到廣州,，不管是到誰(shuí)家作客，總少不了燒鵝,，正如外地人到北京一樣,，總忘不了吃頓烤鴨。這是為什么呢,？因?yàn)樽怨乓詠?lái)流傳著“喝鵝湯,，吃鵝肉，一年四季不咳嗽”的諺語(yǔ),。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，“五臟六腑皆令人咳，非獨(dú)肺也”,。意思是說(shuō),，咳嗽不僅是人體肺的病變，而且與人體的五臟六腑皆有關(guān),。即是說(shuō),，心肝脾肺腎五臟功能失常，都能產(chǎn)生咳嗽,?！侗静菥V目》上記載：“鵝肉利五臟，解五臟熱,，止消渴”,。正因?yàn)轾Z肉能補(bǔ)益五臟，所以常食鵝湯,，鵝肉,，可以防治咳嗽。事實(shí)上,，鵝肉的作用還很多，實(shí)驗(yàn)證明,，常食鵝肉湯,，對(duì)于老年糖尿病患者還有控制病情發(fā)展和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用?！峨S息居飲食譜》記載,，鵝肉補(bǔ)虛益氣，暖胃生津,，尤適宜于氣津不足之人,，凡時(shí)常口渴,、氣短,、乏力、食欲不振者，可常食鵝肉,。鵝肉性味甘平,、鮮嫩松軟、清香不膩,，在深冬食之符合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)“秋冬養(yǎng)陰”的原則,。此外，用鵝肉燉蘿卜還可大利肺氣,，止咳化痰平喘,，而深冬感冒較多，經(jīng)常吃一點(diǎn),，對(duì)治療感冒和急慢性氣管炎有良效,。總之,，鵝肉物美價(jià)廉,，尤適用于冬季食用。

　　蘿卜：有句諺語(yǔ)：冬吃蘿卜夏吃姜,，不勞醫(yī)生開藥方,；蘿卜上了街，藥鋪不用開,。上述諺語(yǔ),，雖有些夸張，但卻很有道理,。蘿卜在我國(guó)最早用于中藥而治病,，它有順氣消食，止咳化痰,，除燥生津,，散瘀解毒、清涼止渴,、利大便等功效,。如用白蘿卜煎湯，可治傷風(fēng)感冒,；用蘿卜,、生姜、蜂蜜,、水煎服,，治咳嗽、哮喘,；煤氣中毒頭暈,、惡心,、服白蘿卜汁；用白蘿卜汁和藕汁混合服下,，治吐血,、便血等等，既簡(jiǎn)便,，又有效,。

　　鴨肉：冬天除吃一些能補(bǔ)陽(yáng)的食物外，還要注意養(yǎng)陰,，因?yàn)?#8220;秋冬養(yǎng)陰”是中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的一條重要原則,。鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，是滋補(bǔ)妙品,，《日用本草》說(shuō)鴨能“滋五臟之陰”,，鴨肉尤適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用,，特別是一些低燒,、虛弱、食少,、大便干燥和水腫的人,，食鴨肉最有益。但對(duì)中脘虛寒的人,，不宜食用,。

　　核桃：又名胡桃，在我國(guó)有“長(zhǎng)壽果”之稱,。其義有二,，一是說(shuō)核桃樹本身壽命長(zhǎng)，可連續(xù)存活和結(jié)果數(shù)百年之久,；二是講其果肉營(yíng)養(yǎng)豐富,，于人有強(qiáng)腎補(bǔ)腦之功，令人長(zhǎng)壽,。因其產(chǎn)熱量為糧食和瘦肉的二倍,，且含脂肪40～50％，含蛋白質(zhì)15％左右,，故冬令常吃核桃，非常有益于健康,。凡冬季身體虛弱者,，每天早晚吃一至二個(gè)核桃仁，可起到滋補(bǔ)保健及治療作用,。若是患咳喘病者,，在每晚臨睡前吃幾個(gè)核桃仁（不要去掉仁上薄衣）,，再將一片姜同放在嘴里慢慢細(xì)嚼，徐徐咽下,，可起到鎮(zhèn)咳平喘的效果,。冬日，小兒患百日咳者很多,，可用核桃仁30個(gè)（連衣）,，早晚各吃3個(gè)，直到吃完為止,；也可以取核桃仁及冰糖各30克,、梨150克，搗爛加水煮汁,，每次服一匙,，每日服3次，這樣能減輕咳嗽,，對(duì)緩解病情有幫助,。若冬季常便秘者，可用核桃仁60克,，黑芝麻30克共搗爛,，每早服一匙，用溫開水送下,，功效顯著,。

　　栗子：栗性甘溫?zé)o毒，有養(yǎng)胃健脾,、補(bǔ)腎強(qiáng)筋,、活血止血功效、極益于冬季食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為,，栗子的營(yíng)養(yǎng)很豐富，每500克含糖及淀粉172克,，蛋白質(zhì)18．7克,，脂肪5．9克，熱量達(dá)815千卡,，還含有一定數(shù)量的維生素和胡蘿卜素,，以及脂肪酶、鈣,、鐵,、鉀等。它兼有大豆和小麥的營(yíng)養(yǎng),，對(duì)人體健康大有益處,。實(shí)踐已經(jīng)證實(shí),，栗子所含的不飽和脂肪酸和多種維生素，能抗高血壓,、冠心病,、動(dòng)脈硬化等癥，對(duì)中老年人來(lái)說(shuō),，是抗衰老,、延年益壽的滋補(bǔ)佳品。關(guān)于這一點(diǎn),，歷代醫(yī)家皆有論述,，如李時(shí)珍說(shuō)：“以袋盛生栗，懸掛,，每晨吃10余顆,，隨后喝豬腎粥助之，久必強(qiáng)健,。”唐代名醫(yī)孫思邈也說(shuō)：“栗,，腎之果也，腎病宜食之,。”栗子可蒸,、可煮、可吵食,、可生啖,、還能制成栗干、栗粉,、栗漿,、栗醬、糕點(diǎn),、罐頭等,。若把風(fēng)干的栗子細(xì)細(xì)地咀嚼，然后徐徐地咽下,，這是以栗作藥用的服食方法,，每晨、晚各吃六七枚足矣,。不過(guò)要提醒一點(diǎn),，栗子生吃不容易消化，熟食又會(huì)滯氣,，不宜一次多吃,，消化不良脾虛者，濕熱重者,，都不宜食用,。

　　白薯：又名紅薯、地瓜,、紅苕,，味美價(jià)廉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,，李時(shí)珍《本草綱目》指出：“白薯蒸,、切、曬,、收,，充作糧食，稱為薯糧,，使人長(zhǎng)壽少病,。”在嚴(yán)寒的冬天，適當(dāng)吃些白薯,，亦能對(duì)身體有較好的滋補(bǔ)作用,。國(guó)內(nèi)外科學(xué)家最近研究結(jié)果表明：白薯可為人體提供一種獨(dú)特的粘液蛋白，這種多糖蛋白質(zhì)的混合物,，不僅對(duì)心血管系統(tǒng)有一定的保護(hù)作用,，防止動(dòng)脈粥樣硬化，減少皮下脂肪,；而且能保持關(guān)節(jié)腔內(nèi)的潤(rùn)滑,。經(jīng)常食用白薯，可補(bǔ)充大量維生素C,，既可防止體內(nèi)產(chǎn)生有害的過(guò)氧化物,，又可以防止和減少老年斑、延緩衰老的出現(xiàn),。但由于白薯的缺點(diǎn)是含有“氣化酸”,，人食用后會(huì)在胃腸里產(chǎn)生一些二氧化碳?xì)怏w，故不可多食,，尤其是患有胃腸道疾病的人吃多了會(huì)感覺胃脹,、燒心、吐酸水,。

　　以上所述食品只是舉例,，實(shí)際上適宜于冬季食用的食品還有一些，但上述食品在冬季一定不可缺少,，只有這樣,，才能使我們的身體適宜于嚴(yán)寒的冬季。

　　現(xiàn)在越來(lái)越多的人喜歡冬天吃火鍋,，這樣很好,，因?yàn)檫@樣最能溫補(bǔ)人體陽(yáng)氣,。下面，簡(jiǎn)單介紹一下火鍋的制作和幾道火鍋藥膳：

　　吃火鍋的主料有羊,、牛,、豬、雞等肉類和海參,、大蝦,、海米等。肉類則以瘦肉為好,，精選過(guò)的瘦肉塊經(jīng)過(guò)冷凍后切成薄薄的肉片,。肥肉要肥而不膩。白肉火鍋用五花三層的腰條豬肉,，先把肉煮熟,，冷凍后刨成像刨花一樣的薄片。吃火鍋特別講究調(diào)味,，主要調(diào)料有醬油,、芝麻醬、鹵蝦油,、香油,、韭菜花、腐乳,、辣椒油,、料酒和醋等。另外,，還可加上香菜未,、蔥絲、雪里紅未,、糖蒜等分別裝入小碗內(nèi),。火鍋湯可用雞湯,、肉湯或口蘑湯,，還需放些佐料，如酸菜絲,、粉絲,、菠菜、凍豆腐,、黃花菜等,，根據(jù)火候隨時(shí)添入湯內(nèi)。吃法是先把火鍋內(nèi)添滿湯，然后把燒紅的木炭放入火膛,。待湯滾開以后放入肉片,。肉燙熟成卷狀即可夾出，時(shí)間過(guò)長(zhǎng),，肉變老不好吃,。調(diào)料可根據(jù)個(gè)人口味隨意選擇放入碟中，用肉片蘸食,。

　　所謂火鍋藥膳，是指既具有火鍋的特色,，又具有滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)之功效,，此為冬令進(jìn)補(bǔ)的好方式之一。下面,，僅介紹幾道常用的火鍋藥膳：

　　振奮強(qiáng)體的丁香火鍋：本藥鍋可加強(qiáng)人體活力,。用料：蛤蜊肉200克、魚圓100克,、鮮墨魚2只,，蝦仁100克、粉絲一束,、味精適量,、芹菜少許、肉湯四碗,、蔥少許,、丁香6克。做法：蛤蜊肉,、蝦仁洗凈備用,、魚圓切片、墨魚除去腹內(nèi)雜物后洗凈在開水內(nèi)速燙備用,，粉絲用熱水泡軟,、芹菜切成丁狀、蔥切未,。再把丁香等材料分次放入火鍋內(nèi)煮熟后,，即可食用，若加些黃酒,，更是香氣撲鼻,。

　　御寒活血的當(dāng)歸火鍋：用料：魚肉400克、凍豆腐30塊,、白菜適量,、冬菇5個(gè)、雞湯5碗、當(dāng)歸30克,，切成薄片,，備用。鹽,、味精各少許,。做法：先將魚肉切成薄片，凍豆腐切成小塊,，白菜斜切成片,，香菇泡軟，洗凈切絲,，再將雞湯放入火鍋內(nèi),，并將切好的當(dāng)歸片全部放入火鍋內(nèi)。用大火煮開后,，再用文火煮20分鐘,，使當(dāng)歸的藥效成分煮出來(lái)，加適量鹽,、味精等調(diào)味,，然后再將魚片、豆腐,、白菜,、香菇等下鍋，煮開即可食用,。本火鍋藥膳功能活血御寒,、溫暖身體、可促進(jìn)生命力旺盛,，若常吃還可增進(jìn)皮膚容顏的健美,。

　　冬季在飲食調(diào)養(yǎng)方面，中醫(yī)還認(rèn)為應(yīng)少食咸,，多吃點(diǎn)苦味的食物,，道理是冬季為腎經(jīng)旺盛之時(shí)，而腎主咸,，心主苦,，從祖國(guó)醫(yī)學(xué)五行理論來(lái)說(shuō)，咸勝苦,、腎水克心火,。若咸味吃多了，就會(huì)使本來(lái)就偏亢的腎水更亢,，從而使心陽(yáng)的力量減弱,，所以應(yīng)多食些苦味的食物,，以助心陽(yáng)，這樣就能抗御過(guò)亢的腎水,。正如《四時(shí)調(diào)攝箋》里說(shuō)：“冬月腎水味咸,，恐水克火，故宜養(yǎng)心,。…

　　冬季飲食切忌粘硬,、生冷食物，因?yàn)榇祟愂澄飳訇?，易使脾胃之?yáng)受損,。但有些冷食對(duì)某些人亦可食，如臟腑熱盛上火或發(fā)燒時(shí),。比如：上焦蘊(yùn)熱上火,，癥狀為舌尖紅赤、苔黃,、多見于風(fēng)熱型感冒、咽喉炎,、扁桃腺炎或心火上升等情況,；中焦熱盛上上；癥狀為尿黃赤,、量少,、便秘燥結(jié)、喜冷飲,、苔黃厚,；下焦熱盛化火：多見于患有腎盂腎炎、膀胱炎,、尿道炎等泌尿系統(tǒng)感染,，舌根部質(zhì)紅、苔黃厚,。在上述情況下,，均可適當(dāng)進(jìn)飲冷食，奶油蛋卷,、冰淇淋,、汽水、果凍,、果汁露等均含有豐富的營(yíng)養(yǎng),，并可清熱，化滯通燥,、通便,、利尿,、解毒和改善人體新陳代謝功能。但須注意的是,，每次吃冷食不宜過(guò)多,、過(guò)量，以防損傷脾胃,。

　　此外,，冬季飲食對(duì)正常人來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)遵循“秋冬養(yǎng)陽(yáng)…“無(wú)擾乎陽(yáng)”的原則,，即是食用滋陰潛陽(yáng),、熱量較高的膳食為宜，像藕,、木耳,、胡麻等物皆是有益的食品。為了避免維生素缺乏,，應(yīng)多吃些新鮮蔬菜,，如菠菜、油菜,、及綠豆芽等,。

　　還需說(shuō)明一點(diǎn)的是，要謹(jǐn)防冬季易發(fā)生的食物中毒,。食物中毒一般容易發(fā)生在夏季,，冬季就往往被人們忽視。如有人喜吃炒熟的白果,，但大量進(jìn)食可致中毒,，成人吃40～50粒，小孩吃20～30粒有可能引起中毒的危險(xiǎn),，原因是白果內(nèi)含有一定量的有機(jī)毒素氫氰酸,，氫氰酸毒性強(qiáng)烈，但它遇熱易揮發(fā),，故吃白果一定要燒熟炒透再吃,，且不能多吃，更不能生吃,。又比如四季豆,、扁豆、豆角,、蕓豆,、小刀豆，它們含有皂甙,、亞硝酸鹽,、胰蛋白酶抑制物等毒素,，若大量食用未燒熟、燒透的上述食品,，有可能引起中毒,，產(chǎn)生惡心嘔吐、腹痛腹瀉,、心慌等癥狀,。還有現(xiàn)在不少人喜歡喝豆?jié){和吃點(diǎn)黃豆，但若進(jìn)食了半生不熟的豆?jié){及未燒熟的黃豆亦可發(fā)生中毒,，原因是生大豆中含有有毒的胰蛋白酶抑制物和皂毒,。冬天大量甘蔗上市，但因長(zhǎng)途運(yùn)輸,，有的產(chǎn)生霉變,，兒童若食之，可損傷其大腦,、肝,、腎等臟器，嚴(yán)重影響智力