泡菜鹽鹵的制法：將清水燒開,，加食鹽（每1公斤水加80克鹽）,，待鹽完全溶解后，放人適量配料,，倒人泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3／5為宜）,。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊,。

配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加,，如果喜歡葷味，可加些花椒,、大蒜和姜,；喜辣，可稍加些辣椒,；愛吃甜食,，可加點糖。

泡制前將各種蔬菜的老根,、黃葉剝除,，洗凈晾于，切成條（塊）,，人壇腌制,。菜要裝滿，盡量少留空隙,，以液面靠近壇口,，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水,，扣上扣碗,，放在陰涼處。7～10天后即成,。

做好的泡菜如食用時不適口味,，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽,；發(fā)霉變味,，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起,，此時應(yīng)將霉點去掉,，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處,，每天敞口10分鐘左右,，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭,，說明泡菜已變質(zhì),，不能食用，菜鹵也不能再用,。

在初次制作泡菜時,，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵,，增加乳酸,，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜,，2～3天后即可食用,。泡菜鹵用的次數(shù)越多,，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時,，視菜的數(shù)量,，適當(dāng)補充些鹽、花椒,、姜片,、白酒。

取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進入壇中,。泡菜不能長期存放,，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔,，并經(jīng)常換水注滿,。