綿羊肉和山羊肉  綿羊肉和山羊肉營養(yǎng)豐富,，味美鮮嫩,，醇香適口，在我國肉食供應(yīng)中占有重要的地位,。
    綿羊肉多有肥大的脂尾,，脂肪含量較多，肉質(zhì)比較細膩。從食用角度衡量,， 綿羊肉要以內(nèi)蒙古烏珠穆沁羊為最好,，烏珠穆沁羊，不但肉質(zhì)細嫩,，而且吃火較小,，熟后味道醇香，沒有腥膻氣味,。
    山羊在我國分砟存布很廣,。山羊肉適于醬、燒,、燜,、蒸、烹,、炸,、溜、爆,、炒,，尤其是絞餡做羊肉餅、羊肉餃子,，“吃漿”性能很好,，味道格外鮮美適口，,，盡管如此,，全國各地山羊的肉質(zhì)仍存在一定的差別，一般以牧區(qū)山羊肉質(zhì)為優(yōu),。它的顯著特點是：肌肉纖維緊密,，彈性良好，質(zhì)地干爽,，吃火較小,，熟后濃香可口，膻味不明顯,。
    綿羊肉和山羊肉的鑒別方法：
  綿羊肉和山羊肉的味道基本一樣,，但山羊肉紋較綿羊肉粗，肉色比綿羊肉深,，山羊肉脂肪少,。當(dāng)吃時將綿羊肉切成薄片，放在開水里,，形狀不變,，舒展自如,，而山羊肉放在開水中立即卷縮成團。根據(jù)以上特點,，在“涮羊肉”時多不用山羊肉片,。用不開試驗，也是鑒別綿羊肉和山羊肉的簡單有效的方法,。
    公羊肉 ,、羯羊肉和母羊肉  公羊在北方俗稱“扒子”，公羊的肉質(zhì)和它的年齡有關(guān)：一到兩年的公羊,，肌肉鮮美肥嫩,，膻味極輕；兩年到三年的公羊膻味較明顯,；四年以上特別是永久齒長齊以后的老公羊,，肌肉纖維粗糙，肉色深紅或發(fā)紫,，脂肪稀薄,，同時有一股濃烈難聞的羊膻氣味。公羊的膻味是越老越重,，尤其在山羊身上更為嚴重,。對公羊的膻味有句俗語“倆牙沒有邊牙加輕，齊口以后膻味重”（倆牙指一年齡左右,，邊牙指三年以上,，齊口指五年以上的老羊）。
    羯羊是指閹割以后的公羊（北方俗稱羯子）羯羊的肉質(zhì),，鮮美,，很少膻味， 著肉中以羯羊肉質(zhì)量最優(yōu),。
    母羊肉質(zhì)一般不如羯羊的好,，但母羊也有生育多少、和老幼肥瘦的區(qū)別,。沒有生育過的二年齡左右的青壯母羊,，屠后肌肉質(zhì)地和它的鮮美味道要好于一般羯羊。生育一到兩胎,，斷生一年左右的母羊，肉質(zhì)也還優(yōu)良,，連續(xù)幾年生育的老母羊,，膘情低劣，肉質(zhì)松軟,，脂肪稀薄,，羊膻味較重，味道腥淡。
    老羊,、壯羊,、羔羊   老羊肉質(zhì)纖維堅韌，,，骨面粗糙,，肉質(zhì)深紅，接近牛肉,，吃火大,，不易熟，食用時,，鮮味感較差,，羊膻氣味明顯。
    壯羊,，指二到三年的年輕強壯羊的,。壯羊是膘情最好的年齡，肉質(zhì)肥美鮮嫩,，具有優(yōu)質(zhì)肉類的特點,，膻味極其輕微，烹煮時吃火較小,，熟后味美適口,、
    羔羊有，雛羔,、跑羔,、大頭羔之分，雛羔是尚未斷奶乳的幼羔,，也稱奶羔,，一般專用于剝?nèi)ジ崞ぁｋr羔肉質(zhì)極嫩,，清香可口,，吃火極小，多用于烤,、薰,，熟后別具風(fēng)味，歷來被視為特種食品,。
   跑羔指斷奶不久,，可自行采食的十個月月齡以內(nèi)的羊羔。跑羔,，奶膘未退又有新增的草膘,，因而肌肉豐滿,，肉質(zhì)韌性較雛羔為好地。除可按雛羔吃法外,，還可醬,、燒、燉,、煮,。跑羔肉吃火很小，熟后綿嫩,，清香可口,。
    大頭羔 指滿一年的羊羔。大頭羔既有一年的奶膘,，有又采食后的實膘,，肌肉鮮嫩、吃火小,，易熟爛,，食之醇香適口，易于消化吸收,，是理想的肉食,。