奢華的法式西餐、精致的蛋糕點(diǎn)心,、淡雅的日韓料理或是香濃的甜心巧克力,，都不如一桌樸實(shí)的“家常菜”來得親切，來得溫馨,，來得體貼,。一道看似簡單卻美味可口的家常菜，卻蘊(yùn)藏著家人對(duì)你的真摯的愛,。為你愛的人做一道平實(shí)卻包含情感的家常菜,，用的不僅是技巧，更是“心”……五湖上千位品友,，分享推薦的 100 道“最·家常菜”,，愿你的生活更有滋味,。

　　三、牛肉,、羊肉類：

　　紅燒牛肉

　　別名： 燒牛肉

　　

　　【材料】：牛肉1000克,、白蘿卜250克

　　【調(diào)料】：精鹽10克、料酒25克,、蔥25克,、姜10克、八角1粒,、蘋果1粒,、花椒3克、郫縣豆瓣100克,、糖色適量,、鮮湯1000克、菜油100克,、芫荽750克

　　【做法】：

　　1,、所用的香料用干凈紗布包扎好。蘿卜去皮切成約2.5厘米大的塊,。將黃牛的肋條肉或帶筋絡(luò)的肉洗凈后放入沸水鍋內(nèi)焯水,，出去血污異味厚撈出沖洗一下，切成約3.3厘米大的塊,。芫荽切成2厘米長的節(jié),，姜拍破，蔥挽結(jié),。

　　2,、炒鍋置旺火上，放油燒至三成油溫,，加入豆瓣炒出香味至油呈紅色時(shí),，摻入鮮湯燒沸出味，用漏瓢撈出豆瓣渣,，將湯汁倒入鋁鍋內(nèi),，放牛肉用旺火燒沸，撇去浮沫轉(zhuǎn)至小火,，加鹽,、糖色、料酒,、姜,、蔥、香料燒至牛肉剛軟時(shí)，用另一炒鍋燒沸水,，將蘿卜焯水至斷生撈出,，放入牛肉鍋內(nèi)同牛肉一起燒軟，用旺火將湯汁燒稠,，起鍋舀入盤內(nèi)，撒上芫荽即成,。

　　【美味小提示】：

　　1,、牛肉要焯水后再切塊，這樣牛肉成菜時(shí)外形美觀,。

　　2,、蘿卜焯水后，立即放入鍋內(nèi)同牛肉同燒,，才能保持蘿卜的清鮮味,。

　　3、燒牛肉先用旺火燒沸后,，再用小火長時(shí)間燒至軟糯,，最后用旺火將汁收稠。

　　土豆燒牛肉

　　

　　【材料】：主料:牛里脊肉350克,、土豆200克,；

　　【調(diào)料】：八角3克、黃酒15克,、醬油20克,、大蔥10克、鹽5克,、姜10克,、味精2克、白砂糖15克,、植物油20克,、淀粉(玉米)15克、花椒5克,、各適量,。

　　【做法】：

　　1、把牛肉洗凈切成3 厘米長,，手指般粗細(xì)的條,；

　　2、土豆削去皮洗凈,，切成滾刀塊,；

　　3、蔥切成段，姜拍松成塊,；

　　4,、把牛肉條放入沸水鍋中焯透撈出；

　　5,、勺內(nèi)放材料油燒熱,，加入蔥段、姜塊熗鍋,，然后將牛肉入鍋,，加上醬油、花椒煸炒,，再加上肉湯500毫升,，放入黃酒、白糖,、八角同燒,；

　　6、待燒沸后,，用小火燉至成熟爛時(shí),，放入土豆，待肉和土豆熟爛時(shí),，取出蔥段,、姜塊和大料，加上精鹽,、味精,，用旺火燒沸，淋入濕淀粉勾芡,，滴入香油即成,。

　　【美味小竅門】：

　　1、調(diào)味完成后必須要注入開水,，如果注入冷水的話牛肉會(huì)收縮影響口感,；

　　2、鹽要放在最后加,，否則牛肉同樣會(huì)收縮,。

　　【小帖士】：土豆燒牛肉曾經(jīng)被評(píng)選為“最毒的十二道家常菜”之一，因?yàn)橄炼购团Ｈ馑璧奈杆釢舛炔煌?，如果同時(shí)食用的話,，勢(shì)必會(huì)延長食物在胃中的滯留時(shí)間，從而造成胃部消化吸收的時(shí)間延長,，加重胃腸負(fù)擔(dān),，造成消化系統(tǒng)的損害,。所以土豆燒牛肉好吃，卻不能多吃,。

　　【簡介】：土豆燒牛肉,，嚴(yán)格的說應(yīng)該是一道外來菜品，盛行于德國和俄羅斯,。此菜首先傳入我國東北,，深受東北人民的喜愛，并隨后快速的傳播至全國各地,，成為深受中國人民喜愛的一道家常菜,。各地的土豆燒牛肉也因地域文化的不同而有所差異，例如東北的土豆燒牛肉喜歡采用清燒,，川味的則偏重于香辣，而粵式的則更喜歡咖喱土豆燒牛肉,。各地土豆燒牛肉雖然風(fēng)格各異,，不過做法卻大致相同。

　　番茄燒牛肉

　　

　　【材料】：牛肉150克,、番茄150克,；

　　【調(diào)料】：醬油35克、白糖10克,、精鹽5克,、蔥花、姜末,、料酒,、白糖各適量、色拉油,。

　　【做法】：

　　1,、將牛肉洗凈，切成合適大小的方塊,；番茄洗凈,，除去籽、去皮,，切成塊,；

　　2、少許油放入鍋內(nèi),，放入醬油炒至變色,，把蔥、姜,、精鹽,、料酒等放入，略拌炒后，加水浸過牛肉,，煮開后再放入番茄,，用中火把牛肉燉爛即成。

　　【小帖士】：含有豐富的蛋白質(zhì),、維生素,、鈣等。兒童應(yīng)多吃此菜,，可補(bǔ)虛,、強(qiáng)筋骨、益氣,、清熱,、解毒，健身強(qiáng)體,。

　　【簡介】：番茄燒牛肉是很受歡迎的家常菜,，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值。牛肉是中國人的第二大肉類食品,，僅次于豬肉,，蛋白質(zhì)含量很高，而脂肪含量低,，因此味道鮮美,，也受人喜愛，享有“肉中驕子”的美名,，番茄燒牛肉的特點(diǎn)是肉爛,，湯鮮，清淡不膩,。番茄也可在牛肉燉爛后加入,。

　　白蘿卜燒牛肉

　　

　　【材料】：蘿卜250克、瘦牛肉250克

　　【調(diào)料】：豬油50克,、淀粉(玉米)15克,、大蔥15克、姜5克,、花椒2克,、八角2克、醋5克,、白砂糖3克,、辣椒(紅、尖,、干)2克,、鹽4克,、醬油10克、味精2克

　　【做法】：

　　1,、將蘿卜洗凈切成2厘米方塊,；熟牛肉切成2厘米方塊備用。

　　2,、勺內(nèi)放油熱,，倒入牛肉、蘿卜塊,，再放入蔥姜炒幾下,。

　　3、最后放蔥丁,、姜末,、蒜片、花椒粒,、大料,、醋、白糖,、紅辣椒、精鹽,、醬油,、味精和鮮湯，調(diào)好口味燒開,。

　　4,、用慢火煨至汁濃，加水淀粉勾芡,，淋上明油,、香油出勺即可食用。

　　【小貼士】：

　　牛肉與洋參,、人參相克,，不宜同時(shí)食用。

　　土豆燉牛肉

　　

　　【材料】：

　　A 牛腩塊600公克,、清水1000毫升

　　B 牛高湯2000毫升

　　C 馬鈴薯2個(gè),、紅蘿卜1/2個(gè)、洋蔥1個(gè)

　　【調(diào)料】：醬油4大匙,、糖適量,、鹽1小匙、味精1小匙

　　【做法】：

　　1,、牛腩塊先汆燙切塊后,，取一湯鍋加清水蓋滿牛腩即可,，水滾后以小火煮約2小時(shí)后再撈出牛腩塊備用。

　　2,、土豆切小塊,；紅蘿卜切小塊；洋蔥切片備用,。

　　3,、取一湯鍋，倒入牛高湯及醬油,、糖,，以大火將水滾開后，放入牛腩塊以小火煮約30分鐘,。

　　4,、放入馬鈴薯塊、紅蘿卜塊,、洋蔥片以小火燉煮約20分鐘,，最后再加入鹽和味精調(diào)味即可。

　　粉蒸牛肉

　　

　　【材料】：牛肉370克,、米粉75克,、香菜50克

　　【調(diào)料】：食用油、豆瓣醬,、醬油,、料酒、蔥花,、姜,、豆豉、花椒,、胡椒粉,。

　　【做法】：

　　1、姜搗爛,；豆豉剁細(xì)備用,；

　　2、牛肉切成薄片,，用食用油,，豆豉，豆瓣醬,，胡椒粉,，米粉等拌勻，放入碗中,，放到火上蒸,；

　　3,、將碗取出，翻扣在盤子里,，撒上蔥花,；

　　4、另用小碟盛香菜,，花椒粉,，胡椒粉上桌就行了。

　　【簡介】：粉蒸牛肉是粉蒸肉的一種衍生菜,，非常受歡迎,，特別在一些清真餐館里更是常見。

　　尖椒牛柳

　　

　　【材料】：牛里脊肉400克,、辣椒(青,、尖)200克

　　【調(diào)料】：醬油15克、白砂糖5克,、料酒15克,、淀粉10克、小蘇打2克,、香油2克,、雞精5克、蝦醬5克

　　【做法】：

　　1,、牛里脊切條,，加入醬油、白糖,、淀粉上漿；

　　2,、杭椒洗凈拍松,；

　　3、鍋燒熱入油,，待油溫升至三成熱,，下牛柳劃熟撈出；

　　4,、鍋再次燒熱入油,，待油溫合適后加入牛柳尖椒翻炒，最后裝盤,。

　　涼拌牛肉

　　

　　【材料】：牛肉500克

　　【調(diào)料】：料酒20克,，醬油15克，甜面醬15克,，大蔥5克,，姜3克,，香油10克

　　【做法】：

　　1、把牛肉切成二大塊,，先放入冷水鍋中慢慢煮沸,，讓血污腥臊盡量排出，倒出洗凈,，再放入沸水鍋中,，放蔥結(jié)，姜片,，黃酒,，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜煮約2小時(shí),，能用筷子戳通時(shí)即

　　熟,，可撈出；大蔥洗凈切成段,；姜洗凈切成片備用,。

　　2、食用時(shí),，橫著肉紋切成大薄片裝盆,，淋上麻油，上桌隨帶醬油,，甜面醬,，蔥白段各一小碟佐餐。

　　醬爆牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉500克,，蒜苗50克

　　【調(diào)料】：蔥,、姜、花生油,、紅辣椒,、精鹽、醬油,、胡椒粉,、濕淀粉、味精,、香油,、豆瓣醬各適量。

　　【做法】：

　　1,、將牛里脊肉切成3厘米長,、15厘米寬的長方形薄片，放入碗內(nèi),，加濕淀粉拌勻待用,；蔥,、姜、紅辣椒切成小象眼片,；蒜苗切成3厘米長的段,；精鹽、醬油,、味精,、濕淀粉、胡椒粉加適量水,，對(duì)成芡汁待用,。

　　2、鍋內(nèi)放油燒至七成熱,，把掛好糊的肉片炸成淺紅色撈出,，控凈余油。

　　3,、鍋內(nèi)留少量油燒熱,，放入豆瓣醬炒香，再放入蔥,、姜,、紅辣椒、牛肉片翻炒幾下,，隨即將芡汁倒入,，再放蒜苗，炒勻后淋上香油,，出鍋即可,。

　　麻辣牛肉絲

　　

　　【材料】：鮮牛肉2500克

　　【調(diào)料】：干辣椒面75克，花椒面20克,，整花椒5克,，整姜50克，姜末25克,，蔥段50克，醬油150克,，鹽30克,，料酒100克，白糖75克,，紅油辣椒100克,，熟芝麻50克，味精5克,，香油50克,，花生油,、清湯各適量。

　　【做法】：

　　1,、牛肉去筋,，切成500克重的塊，放入清水鍋內(nèi)燒開,，打盡浮沫,，加入拍破的整姜和切好的蔥段、花椒,，微火煮斷生撈起,，晾涼后切成二粗絲(長約9厘米，寬和厚均0.3厘米),。切時(shí)應(yīng)注意把附在牛肉上的筋絲剔除,，否則影響成菜質(zhì)量。

　　2,、鍋內(nèi)油燒至六成熟,，放入牛肉絲，炸干水分,，鏟起,。

　　3、用鍋內(nèi)余油,，下干辣椒面,、姜末，微火炒出紅色后加湯,，放入牛肉絲(湯要淹過肉絲),，加鹽、醬油,、白糖,、料酒，燒開后移至微火慢煨,。

　　4,、要勤翻鍋，尤其在湯快干時(shí)要不停地翻鏟,。湯干汁濃時(shí)加味精,、紅油、香油,，調(diào)勻,，起鍋裝入托盤內(nèi)，撒花椒面、熟芝麻,，拌勻即成,。

　　水煮牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉250克、青蒜150克,、白菜心150克,、芹菜心100克；

　　【調(diào)料】：干辣椒15克,、郫縣豆瓣40克,、清油200克、醬油15克,、味精1克,、姜片10克、蒜片15克,、水豆粉,、清湯各適量。

　　【做法】：

　　1,、將牛肉切成5厘米長,、3厘米寬的薄片，裝入碗中,，用醬油,、料酒碼味，用水豆粉拌勻,。青蒜,、白菜、芹菜擇洗干凈,，分別切成6.5厘米長的段和塊,；

　　2、鍋內(nèi)油熱下干辣椒,、花椒,，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度),，撈出剁細(xì),；

　　3、鍋內(nèi)原油下青蒜,、白菜,、芹菜，炒至斷生裝盤,。鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色,，加湯(要適量,，過多則味淡；過少豆粉易掉,，湯汁粘稠)稍煮,，撈去豆瓣渣，將青蒜,、白菜,、芹菜再放入湯鍋中，加醬油,、味精,、料酒、胡椒面,、鹽,、姜片、蒜片,，燒透入味,，撈入深盤或荷葉碗內(nèi)；

　　4,、將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開,。如湯不開，豆粉會(huì)脫落,；湯大開,，肉片易老)。用筷子輕輕撥散,，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中,，撒上干辣椒末、花椒末,，隨即淋沸油,，使之有更濃厚的麻辣香味。

　　【簡介】：水煮牛肉是一道著名的川菜,，屬于四川著名的水煮系列,。它最早起源于四川著名的鹽都——自貢。北宋時(shí)期,，自貢人民都會(huì)在自家的鹽井上安裝轆轤,，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役,，多者半年,，少者三月,，就已精疲力盡。故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰,，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便,，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片,，放在鹽水中加花椒,、辣椒煮食，其肉嫩味鮮,，因此得以廣泛流傳,，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來,，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn),，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片,，不是用油炒的,，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”,。該菜色深味厚,，香味濃烈，肉片鮮嫩,，突出了川菜麻,、辣、燙的風(fēng)味?，F(xiàn)在的水煮牛肉,，已經(jīng)不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長,、八分寬,、一分厚的薄片，盛在碗里,，加精鹽,、醬油、醪糟汁,、濕淀粉拌勻,。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色,，再下花椒,、蔥段、萵筍片炒香,，加肉湯燒開,，將牛肉片下鍋,，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮,，盛入碗中,，淋上辣椒油，即可食用,。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口,，具有火鍋風(fēng)味,。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片,。

　　牛肉蘿卜湯

　　

　　【材料】：牛肉300克,，蘿卜200克，紅棗6顆,。

　　【調(diào)料】：鹽3克,，味精1克，姜片15克,。

　　【做法】：

　　1,、將牛肉洗凈后切成栗子大小的塊，放入開水鍋中焯透,，取出備用,。

　　2、將蘿卜去皮,，洗凈,，切成滾刀塊；紅棗去核,，洗凈備用,。

　　3、鍋中注入清水2000克燒開,，放入牛肉小火煮至八成熟,，再放入蘿卜塊、姜片,、紅棗,，煮至牛肉熟爛，放鹽,、味精調(diào)好口味,，盛入湯盆中即可。

　　芹菜炒牛肉

　　

　　【材料】：牛里脊肉絲,、芹菜(去根葉),。

　　【調(diào)料】：牛肉湯,、料酒、醬油,、水淀粉,、熟色拉油、精鹽味精各適量,。

　　【做法】：

　　1,、將牛肉絲用調(diào)稀的水淀粉8克和鹽一起拌勻，芹菜切成長5厘米的小段,，再用沸水焯一下,，立即用漏勺撈起，再用冷水過涼,，保證清脆的口感,；

　　2、鍋熱好后,，倒入色拉油,，燒至四成熱時(shí)，倒下牛肉絲,，將其炒散開,，約10秒鐘，用漏勺撈起備用,；

　　3,、洗鍋，重新倒人色拉油,，燒至四成熱,，將芹菜倒入煸炒，隨即放入料酒,、醬油,、味精、少量牛肉湯,，燒沸后,，用水淀粉12克凋稀勾芡．再倒入炒好的牛肉絲淋上熟色拉油20克，用炒鍋再翻炒后即成,。

　　孜然羊肉

　　

　　【材料】：羊后腿肉300克,、香菜葉30克、料酒30克,、鹽少許,、味精少許、辣椒面10克,、孜然15克,、蔥白20克,、姜20克、油300克,。

　　【做法】：

　　1,、將羊肉以纖維90位置切成長4厘米、寬2．5厘米,、厚0．3厘米的片,。蔥、姜洗凈分別切段和塊,，用刀拍一下,；

　　2、孜然放在干凈鍋內(nèi)用小火炒干,，放在砧板上碾壓成細(xì)末，與辣椒面一同放在器皿中加味精拌勻,；

　　3,、將香菜葉洗凈放在碗中。將羊肉放在器皿中,，加入料酒,、鹽、少許水,，攪拌均勻后再將蔥姜放入,，腌漬20分鐘把蔥姜去掉；

　　4,、炒鍋上火,，放油燒到六成熱把羊肉片放人鍋內(nèi)滑開，待原料出水較多,，油溫下降時(shí)取出,。

　　5、油溫重新升高時(shí)再把羊肉片放入鍋內(nèi)復(fù)炸一次取出,，加入孜然,、辣椒面、味精拌勻裝到盤中,，上桌時(shí)在上面撒香菜葉即可,。

　　【簡介】：孜然羊肉是新疆菜。“孜然”是維吾爾語,，指的是“安息茴香”,。安息古時(shí)是中亞，現(xiàn)屬伊朗一帶,。要買“孜然”,，可到實(shí)龍崗巴剎回教食品雜貨攤,，或爪哇街一帶雜貨店，說買茴香（fennel）,，但指明要產(chǎn)自中東的,，即可。孜然為重要調(diào)味品,，氣味芳香而濃烈,，適宜肉類烹調(diào)，理氣開胃,，并可驅(qū)風(fēng)止痛,。孜然羊肉含有豐富的蛋白質(zhì)，質(zhì)地軟嫩,，鮮辣咸香,，孜然味濃，營養(yǎng)豐富,。

　　蔥爆羊肉

　　

　　【材料】：羊肉(后腿)200克,、大蔥100克

　　【調(diào)料】：子姜5克、 花生油30克,、大蒜10克、香油10克,、味精2克,、醬油20克、鹽2克,、料酒10克

　　【做法】：

　　1,、羊后腿肉橫絲切成薄片；

　　2,、蔥切斜滾刀塊,，姜蒜去皮切成細(xì)末；

　　3,、炒勺上旺火,，倒入花生油，燒至七八成熱,，放入羊肉片,，用手勺打散，即放入姜末,、料酒,，用旺火快速煸炒；

　　4、待肉片變色后,，放入蔥塊,、精鹽、味精,、米醋,、醬油拌炒；

　　5,、待主配料已將調(diào)味汁吸收一部分時(shí),，放入蒜末，點(diǎn)入香油,，再用手勺拌炒兩下,，顛翻出勺裝盤。

　　【簡介】：蔥爆羊肉是蘭州有名的美食,。蔥爆羊肉的做法比較簡單,，切好的羊肉片拌上適當(dāng)?shù)淖袅希缓笫褂蒙?、麻油在急火下猛爆一?huì),，和著姜蔥，起鍋后的蔥爆羊肉細(xì)嫩多汁,、清香宜人，不愧為蘭州名菜,。

　　紅燒羊肉

　　

　　【材料】：肥瘦羊肉750克,、白蘿卜300克、香菜75克

　　【調(diào)料】：羊肉湯,、植物油,、紹酒、郫縣豆瓣醬,、生姜,、蔥結(jié)、花椒,、八角,、山萘

　　【做法】：

　　1、羊肉洗凈去除血水,，切成小方塊放入溫水中灼燙,，撈出洗凈；蘿卜洗凈后切成菱形塊,。

　　2,、蔥結(jié)、生姜,、花椒,、八角,、山萘、裝入紗布袋扎緊成香料袋,。

　　3,、鍋內(nèi)倒入油燒至六成熱時(shí)，放入豆瓣醬,，炒出香味后倒入牛肉湯燒開,，撈出豆瓣渣。

　　4,、羊肉塊,、香料袋放鍋中，加適量紹酒,，改小火燒紙五成熟時(shí),，放入蘿卜，燒至羊肉,、蘿卜軟爛時(shí)撈出香料袋,，盛入盤中加上香菜即可。