正宗火鍋湯鹵的制作
正宗火鍋湯鹵的制作
火鍋湯鹵的調(diào)制是火鍋制作技術(shù)的核心,，它決定著火鍋的風(fēng)味，是火鍋成敗的關(guān)鍵,。傳統(tǒng)的重慶毛肚火鍋是紅湯鹵,，而焰鍋多用清湯鹵，隨著火鍋品種的不斷發(fā)展,，又出現(xiàn)了以酸菜（泡菜）為主料熬制的酸辣味和家常風(fēng)味的湯鹵,。有的在湯鹵中加重了糖和醋的用量，創(chuàng)制出一種近似荔枝葉型的新型湯料,。鑒于火鍋湯鹵味型的多樣,，其湯鹵的熬制方法也不一致。特別是一些由民間風(fēng)味菜肴演變而成的火鍋,，因其風(fēng)味的獨(dú)特性,，使用的調(diào)料更廣泛，而且靈活多變,，往往采用即食即烹,、一鍋一料的方法，與傳統(tǒng)的紅湯,、清湯火鍋制作有較大的差別,。
1.紅湯鹵的調(diào)制
（1）吊湯
原料
牛骨1500克 豬肋骨500克 老姜100克 黃酒150克
制作
先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗干凈,，放入開(kāi)水中“出一水”后撈出,，再用清水洗凈。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸斷,，放入一個(gè)大鍋中,，摻入清水淹沒(méi)（約4000克水）,，以旺火燒沸。撇去血沫,，下姜（拍破）,、黃酒、改天中火熬燉,，待湯味鮮香時(shí),，撈去姜塊、骨渣澄清,，即為火鍋原湯,。
（2）烹制
原料
干朝天椒（或云南小米椒）40克 二金條干辣椒50克 郫縣豆瓣75克 花椒10克 陳年豆豉40克 醪糟汁100克 冰糖20克 鹽20克 黃酒50克 味精6克 精煉牛油250克 菜油（色拉油）250克 鮮湯2公斤 大蒜瓣75克
制作方法
1.將干辣椒去蒂，放入鍋中以小火焙酥香后用刀鍘成碎末,；郫縣豆瓣用刀剁細(xì),，豆豉剁茸加少許黃酒調(diào)散，姜洗凈后鍘碎,，花椒鍘成碎瓣,。
2.鍋內(nèi)下油，并將兩種油混勻,，待燒至4成油溫時(shí),，投放郫縣豆瓣炒至香味溢出，油色紅亮?xí)r,，續(xù)下蒜瓣,、姜米,、豆豉茸,、及干辣椒碎末（約1/3）炒酥香，然后摻入鮮湯,。
3.待湯燒沸后,，再放進(jìn)鹽、黃酒,、冰糖,、醪糟調(diào)好底味（咸鮮略有回甜），續(xù)下花椒,、辣椒熬出麻辣沫,，當(dāng)湯鹵變稠，冒出紅亮的果子泡時(shí),，放人味精即可上席涮燙,。這種紅湯鹵因?yàn)?a href="http://www./Get/chuancaipeiliao/162805365.htm" target=_blank>辣椒、花椒分量較重,，故麻辣味道濃烈,，由于在傳統(tǒng)配方和烹制方法上作了些改進(jìn),，其香味也較濃郁，充分展現(xiàn)了毛肚火鍋味濃味厚,、富于刺激性,，香味濃郁、回味柔和的特色,。
說(shuō)明
以上湯鹵調(diào)料為一鍋的原料,，大概能涮燙4-5公斤的葷素涮燙原料。以上配方對(duì)一些本粘利微的街頭小店或家庭來(lái)予,，也許成來(lái)太高或開(kāi)銷太大,，不妨采用另一種較實(shí)用的配方。
原料
干辣椒節(jié)30克 辣椒末25克 郫縣豆瓣100克 花椒15克 豆豉40克 姜米75克 醪糟汁100克 冰糖20克 精鹽20克 牛油200克 素油150克 雞鮮味精10克 肉湯2公斤 大蒜100克
制作方法
炒鍋置火上下油燒熱（牛油,、素油）,，放入大蒜瓣、姜米（如姜塊需拍破）爆香后,，續(xù)下郫縣豆瓣（剁細(xì)）,、辣椒末炒出香味和紅色后，速摻入肉湯澆沸,，再下豆豉茸,、辣椒節(jié)、花椒,、鹽,、冰糖、醪糟汁,、黃酒一同熬煮,，待香氣馥郁，湯鹵濃稠時(shí),，最后投入雞鮮味精即可,。上面講述的第二種方法，將那種選料嚴(yán)謹(jǐn),、制作考究的吊湯方法作了簡(jiǎn)化處理,，雖然湯的醇厚味感略遜色，但基本上能體現(xiàn)正宗的重慶火鍋風(fēng)味,。
2,、清湯鹵的調(diào)制方法
（1）高級(jí)清湯
原料
老母雞1只（約重2公斤） 肥鴨1只（約重1.5公斤）豬肋排1公斤 火腿棒子骨500克 凈雞脯肉300克 凈豬瘦肉500克 老姜50克 黃酒150克 胡椒10克 鹽適量
制作方法
1.將雞鴨宰殺后煺毛、去內(nèi)臟收拾干凈,，放入開(kāi)水鍋中“出一水”后用水清洗凈,；火腿棒子骨與豬肋排刮洗后，也放入開(kāi)水鍋中略煮一下?lián)瞥鱿磧?；豬瘦肉先剔去油筋,，再切大塊用清水漂去血水,，然后與雞脯肉分別捶茸待用。
2.將上述原料放入鍋中,，注入清水1公斤,，下姜塊（拍破）、料酒先用大火燒沸,，撇凈油沫改用小火細(xì)煨慢熬,，直到吊出鮮味后撈出骨渣即可。
3.舀出750克吊好的鮮湯冷卻,，然后用冷湯分別將雞茸和肉茸解散,；重新將湯鍋置于火上燒沸，下鹽,、胡椒后,，將肉茸倒入湯內(nèi)，用瓢攪動(dòng)數(shù)下,，避免肉茸沉底粘鍋,。待肉茸浮于湯面時(shí)，將鍋立即移于小火上,，保持微沸狀數(shù)分鐘,，再用絲漏勺將撈出肉茸，并用炒勺將肉茸在絲漏勺內(nèi)擠壓成一砣,。掃完第一次湯后,，重新將湯鍋置火上燒沸，依法把雞茸投入鍋內(nèi)掃第二次湯,。
4.將壓實(shí)的兩砣雞,、肉茸重新放于鍋內(nèi)，加少許胡椒粒,，黃酒微火長(zhǎng)時(shí)間（至少2小時(shí)）熬煨,，（這段烹制過(guò)程行業(yè)稱為“墜湯”）,，直至湯味鮮香異常方可,。
這種費(fèi)料工的特級(jí)清湯，大多用在高檔火鍋或筵席上,。制作特級(jí)清湯注意以下事項(xiàng)：首先原料要新鮮,，其二是火候要拿穩(wěn)。無(wú)論吊湯還是墜湯,，均先用旺火燉開(kāi),，使原料中的血紅蛋白凝結(jié)浮出湯面，保持湯汁的澄清,；然后改用微火,，湯汁處于微沸狀態(tài),，使原料中的呈鮮物質(zhì)最大限度的滲出，從而增強(qiáng)湯汁的鮮醇和香味,。其三是一次加夠水,，中途不另添水，保持原汁原味,。
（2）魚(yú)鮮高湯
原料
鯽魚(yú)750克 母雞肉500克 豬排骨1公斤 棒子骨1公斤 姜100克 黃酒200克 蔥白100克 鹽,、胡椒粉適量
制作方法
1.鯽魚(yú)宰殺后刨鱗、摳鰓,、去內(nèi)臟收拾干凈,，放鍋中摻入清水2.5公斤，下姜塊（拍破）,、蔥白,，置火上燒開(kāi)；揀盡浮沫,，烹入黃酒2.5公斤,，用中火熬燉，待湯汁乳白,，鮮香有味溢時(shí),，撈出魚(yú)骨渣和姜塊 ，蔥白,，將湯盛入盆內(nèi)待用,。
2.將母雞雞肉、豬肋排,、棒子骨清洗干凈,，放入鍋中加清水8公斤，猛火燒開(kāi),，撇去油沫,，下姜塊（拍破）、黃酒,、以中火熬制,。至鮮味溢出、肉香撲鼻時(shí),，撈出雞肉,、豬骨、姜塊,，與熬制好的魚(yú)湯和勻即成,。吃時(shí)加胡椒和鹽。
清湯主要用于鴛鴦火鍋中的清湯鍋,，或咸鮮本味的各種焰鍋,，因此這種湯比較講究,，制作也嚴(yán)謹(jǐn)一些。清湯的另一個(gè)用途就是用來(lái)對(duì)制紅湯鍋,，或是吃到中途湯鹵稠釅味咸時(shí)作加湯用,，這種湯的要求可以降低些，一般的肉湯或骨頭湯也可以,，但湯味一定要鮮香醇正,。
無(wú)渣火鍋湯鹵的調(diào)制方法
原料：
干辣椒5公斤、郫縣豆瓣1公斤,、永川豆豉750克,、花椒1.5公斤、黃酒2公斤,、冰糖750克,、老姜2.5公斤、大蒜瓣1公斤,、牛骨10公斤,、菜油12公斤
制作方法
1、選“二金條”干辣椒去蒂,，入沸水鍋中“飛一水”,，撈出瀝去余水，再放入鍋中加清水（以淹過(guò)辣椒約2厘米為度）：用大火煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈出,，投入絞肉機(jī)中用粗孔刀絞成水辣椒茸,。另將豆瓣、豆豉,、老姜（洗凈）絞成細(xì)茸,。
2、大蒜瓣拍破剁碎,，冰糖搗碎,，花椒焙香用攪拌器打成碎米顆，豆豉加黃酒稀釋后待用,。
3,、鍋內(nèi)注入菜油燒至八九成油溫（約280度）即熄火，讓油溫下降至70-80度,。取出3/4菜油（約9公斤）,，放入4/5水辣椒茸用大火炒20分鐘，續(xù)下豆瓣茸用中為炒20分鐘,。當(dāng)炒至鍋內(nèi)基本上無(wú)水分，油面起果子泡且辣香味濃時(shí),，投入豆豉茸,、姜茸,、大蒜、冰糖再炒約10分鐘,，最后下攪拌碎的花椒略炒幾分鐘起鍋,，即成無(wú)渣火鍋底料（老母）。
4.牛骨洗凈“出一水”,，放入大鍋或桶內(nèi),，注入比牛骨多1倍的清水，續(xù)下洗凈的姜塊（拍破）以猛火熬燉,；撇盡油沫,，放入黃酒500克，改用中火熬煮3-4小時(shí),，然后將牛骨湯倒出濾去骨渣,。
5.將余下的菜油和水辣椒茸入鍋，用低溫不斷推炒,，至油色紅亮起鍋盛入盆內(nèi),，隔夜即成無(wú)渣紅油。
6.取“老母”500克和牛骨湯3公斤,，先入鍋內(nèi)用中火熬煮半小時(shí),。待火鍋底料溶化于湯內(nèi)后濾去渣，再下牛油30在克,、花椒碎顆25克,、無(wú)渣紅油250克、黃酒25克,、醪糟40克,、大蔥節(jié)4根、雞精粉3克,，即成無(wú)渣火鍋湯鹵,。 |
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