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冷飯
說到冷飯,，頗有悲情,。上海人形容生活凄孤無人照應(yīng)，就是“扒幾口冷飯?zhí)铒柖亲?#8221;,；形容受盡奚落委屈,，就是“冷粥冷飯好吃，冷言冷語難受”,；把人所共知或已做過的事重新拿出來說,，稱“炒冷飯”，通常用以作了無新意之解,。
上海人其實一點也不討厭冷飯,。冷飯是第二天早餐的主角——泡飯，如果已結(jié)鍋巴的冷飯,，那更香更好吃,。泡飯要篤得透，佐以澆上一層汪汪麻油的小白乳腐和油條,，重糖重油炒過的大頭菜,，就是很經(jīng)濟又很精致可口的上海百姓的早飯。
還有,，正因為是冷飯,，飯粒都是散開的,，用來炒飯最好；新鮮煮的飯,，熱氣太重,，飯粒都黏在一起，炒起來不容易,；而冷飯在旺火油鍋中一炒,，再加上雞蛋青豆香腸，似火鳳凰,，在烈火中脫胎換骨,，重新被注入靈魂，成為中外聞名的揚州炒飯,。
由此而想,，炒冷飯，其實是可以化平淡無奈為神奇,，是一件值得興奮自豪的,。當(dāng)然，問題是炒的技巧和心思,，還有火候,、用料的搭配包括盛器的外觀……
中國古語，士別三日當(dāng)刮目相看,。不受重用或者尚未遇到伯樂的失意者,，有如那一鍋孤零零地晾在鍋底的冷飯，我們不應(yīng)看輕或嘲諷他們,，否則,，就墮入世俗的勢利小人之中。正如會當(dāng)家會過日子的主婦或主男們,，每天晚餐后,，收拾好碗盞之外，必做的廚房功課,，就是將鍋底的冷飯扒松,，然后盛出來放在冰箱里。從前冰箱不普及時,，就必罩上紗罩放在陰涼通風(fēng)處,，就是防它變質(zhì)，這就是呵護,。
呵護是我們?nèi)松魍旧系募佑驼?，我們常常會見到馬拉松賽場上，不時有車跟著并送上毛巾飲水，這就叫呵護,。冷飯也一樣,，將它們?nèi)釉陲堝伬锊焕聿徊牵鼈兙蜁l(fā)霉變餿,，最后被扔入垃圾桶！而小心善待不讓它們變質(zhì)保持新鮮,，它們可以變成美味的龍蝦菜泡飯,、奶油雞絲焗飯、咖喱葡國雞煨飯,。好的焗飯必要用冷飯,，如是汁液會滲透其中，吃起來不粘牙,，有彈性……現(xiàn)在市面上一些餐廳偷懶,，就用一勺現(xiàn)燒飯再澆上一勺菜料，那成蓋澆飯而不叫煨飯或焗飯,。不論是煨,、焗還是炒，都是一種火功,，不得心急,，慢慢細細燃撥而成，最后令冷飯?zhí)子靡粋€時尚的用語——華麗轉(zhuǎn)身,。坊間最大路的冷飯變熱飯的做法是,，待電飯煲的飯已熟時，再將冷飯鋪進去燜,，這叫“回爐”,。當(dāng)然，冷飯也可以蒸熱,，但切忌放在微波爐里叮一叮,，速度是快了，但正因為太快,，往往會熱得不透,，外面燙嘴而內(nèi)里是冷的，有的飯粒還會變成干巴巴硬撬撬的,，如夾生一樣,。所以講，冷飯可以炒,、焗,、燜、蒸,，就是不能“叮”,?？梢姡尷滹堊兂蔁狎v騰香噴噴的熱飯,，頗要下點心思,。須知，“重生”,，這是一個多么令人敬畏仰望的境界,！
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