肉類制品是消費者攝取營養(yǎng)的重要產品,，因而也是當前政府需要控制的食品工業(yè)中的重要產品，亦是劃入市場準入(QS認證)的重點產品,。“熏煮火腿”和“火腿腸”以其較好的口味,，具有方便攜帶、開袋(包)即食的特點,，深受廣大消費者的青睞,。在國內肉制品市場中，熏煮火腿和火腿腸有很大的覆蓋面和代表性,。
　　
　　為規(guī)范市場,，由中國商業(yè)聯合會提出，經國家標準化管理委員會批準,，由全國食品工業(yè)標準化技術委員會肉禽蛋制品分技術委員組織起草,，出臺了GB/T2071“熏煮火腿》和GB/T 20712-2006《火腿腸》2項國家標準，于2006年12月11日發(fā)布,，2007年6月1日起實施,。上述2項標準的發(fā)布實施，對廣大的生產熏煮火腿與火腿腸的企業(yè),、經銷商,、消費者和有關產品檢驗監(jiān)測單位及監(jiān)管部門正確理解和執(zhí)行奸標準甚為重要。為此,，本文對《熏煮火腿》和《火腿腸》國家標準具體條文進行詳細介紹,。
　　
　　一、產品分組要求

　　這兩項國家標準都規(guī)定了對產品的分級要求,。根據產品中蛋白質和淀粉含量的不同,，《熏煮火腿》的標準中，規(guī)定了特級,、優(yōu)級和普通級三級,，如特級熏煮火腿的蛋白質和淀粉含量分別應為大于等于18％和小于等于2％,；普通級熏煮火腿相應為大于等于12％和小于等于6％；《火腿腸》標準中根據蛋白質,、淀粉和水分含量的不同把火腿腸分為四級,，即特級、優(yōu)級,、普通級和無淀粉級,。其中特級產品規(guī)定水分≤70％、蛋白質≥12％,、淀粉≤6％,；優(yōu)級產品規(guī)定水分≤67％、蛋白質≥11％,、淀粉≤8％：普通級產品規(guī)定水分≤64％,、蛋白質≥10％、淀粉≤10％,；無淀粉產品規(guī)定水分≤70％,、蛋白質≥10％、淀粉≤1％,。此外,，標準中對無淀粉火腿腸水分≤70％、蛋白質≥14％,、淀粉≤1％的規(guī)定,，給生產企業(yè)研發(fā)新的火腿腸品種創(chuàng)造了有標可循的依據。新標準實施后,，精細分級的熏煮火腿,、火腿腸產品將越來越多地出現在我們的生活中，消費者可以根據自己的實際需求進行選擇購買,。
　　
　　二,、污染物指標的檢驗要求
　　
　　這兩項新的國家標準規(guī)定了污染物的控制項目。新標準明確規(guī)定污染物指標應符合GB 2726《熟肉制品衛(wèi)生標準》的規(guī)定,，將污染物的控制項目定為鉛,、苯丙芘、無機砷,、鎘和總汞等5項,。在輔料方面，兩項新標準都規(guī)定了水,、白砂糖、淀粉的質量要求,，同時對亞硝酸鈉及其他食品添加劑提出嚴格的質量要求,。為嚴格控制污染物,，對于產品的合格與否，微生物指標的檢驗結果實廳“一票否決”,。
　　
　　三,、生產加工過程的置主要求
　　
　　新標準明確規(guī)定熏煮火腿、火腿腸生產加工過程應符合GB 19303《熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定,，向企業(yè)明示了生產環(huán)境應達到的條件,。
　　
　　四、優(yōu)化組批,、抽樣方法和數量,、出廠檢驗項目、型式檢驗
　　
　　新標準嚴格了產品出廠檢驗和型式檢驗規(guī)則,，規(guī)定“同日(或同一班次),、同一品種的產品為一批”，兼顧了不同規(guī)模企業(yè)的生產實際,，符合大工業(yè)生產需求,；
　　
　　新標準規(guī)定“樣本數量：從同一批產品中隨機按表3抽取樣本，并將1/3樣品進行封存,，保留備查,。樣品數量：從樣本中隨機抽取2kg作為檢驗樣品”，確保了抽樣更具代表性,，同時也符合檢驗的實際,；新標準規(guī)定“型式檢驗每年至少一次”，符合批量化,、工業(yè)化生產產品穩(wěn)定性好的現實,。新標準規(guī)定亞硝酸鹽不再作為出廠檢驗項目，與肉制品QS審查細則保持了協調一致,。由于新標準中將菌落總數,、大腸菌群和致病菌中有一項不符合標準要求，即判為不合格產品,，不應復檢作為出廠檢驗的準則,，這意味著，新標準實施后,，將使熏煮火腿,、火腿腸產品的危害性降低，安全性提高,，讓消費者更加放心地食用,。同時，對企業(yè)的生產管理,、商家銷售提出了更高更嚴的要求,。
　　
　　除此以外,，火腿腸新標準還規(guī)定“清真產品按國家有關規(guī)定標志”，提醒企業(yè)關注少數民族消費習慣,。
　　
　　五,、標準的實施過程中各有關企業(yè)、部門應關注的重點
　　
　　(1)組織好技術,、晶管和生產人員學習和解讀標準,，領悟標準的涵義，并宣傳本標準的重要性,。
　　
　　(2)針對標準中的有關理化指標及其檢測方法盡快熟悉和掌握,。
　　
　　(3)盡快消化庫存產品包裝物(注)。
　　
　　(4)對凡6月1日起生產的熏煮火腿,、火腿腸產品,，應執(zhí)行國家標準要求，嚴格按照國家標準要求檢測相關指標,、規(guī)范包裝標志標簽,。
　　
　　新標準的出臺對企業(yè)的硬件設備設施和企業(yè)生產管理提出了更高的要求，迫使一部分生產廠家淘汰一批老的陳舊的機器和相關工藝,，以促進整個行業(yè)的更新發(fā)展,；要求企業(yè)要具備較高的產品質量控制能力和技術水平，以推動和提高整個行業(yè)的技術水平,。
　　
　　注：根據國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局的《關于暫緩對使用舊標簽包裝生產銷售熏煮火腿和火腿腸產品的行業(yè)進行行政處罰的通知>>傾檢執(zhí)函120叩25號),，2007年12月31日前尚可使用《SBl0251-2000~火腿腸》和SB10280-1997《熏煮火胳》標簽的庫存包裝。