一:白灼基圍蝦

原料：

活基圍蝦1000克

調(diào)料：

生抽王100克,、味精2.5克、蔥米10克,、姜米5克,、清湯25克、黃酒10克,，另備白菊花冷開(kāi)水半臉盆

做法：

1,、將活基圍蝦洗凈，燒開(kāi)水鍋,，加入酒,、基圍蝦，煮至剛熟即撈出,，裝盆上臺(tái),。

2、燒熱鍋加入油,，燒至九成熱,，倒入蔥花、姜米，與生抽,、味精,、清湯調(diào)和盛小碟一起上臺(tái)，食時(shí),，剝除蝦殼,，蝦肉蘸調(diào)味食用。

3.食畢,，用白菊花冷開(kāi)水洗手,。

二:香辣蝦

原料：明蝦500克，蒜子25克,，去籽子彈頭泡椒25克,。

調(diào)料：鹽5克、味精2克,、白糖3克,、香辣油40克、色拉油2500克,、油酥花生碎,、熟芝麻各25克、香蔥15克,、雞粉2克,。

制作方法：

（1）明蝦洗凈，去須,，背部開(kāi)刀去沙線,。

（2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時(shí),，下入明蝦,，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時(shí)撈出,。

（3）另起鍋加色拉油燒至四成熱,，下蒜子炸透，下入香辣油,、泡椒,，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽,、味精,、白糖、雞粉,、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻,，裝盤(pán),、撒香蔥即可。

制作關(guān)鍵：

（1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵,，蝦必須新鮮,，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦,。若選用冰鮮明蝦,，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）,、蝦腦少,、肉飽滿的，因?yàn)槠ず駝t炸不酥,，有蝦腦的頭易炸掉且太費(fèi)油,，而肉不飽滿的炸出來(lái)發(fā)柴。

（2）選用冰鮮明蝦時(shí),，解凍不當(dāng)也會(huì)影響菜的質(zhì)量,。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑,。正確的方法是將蝦浸在水中,，用流水小流量沖至化開(kāi)。

（3）選用泡椒的要肉厚,、顏色紅亮,，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣,。

（4）明蝦過(guò)油炸時(shí)要控制好油溫,、油量。油量控制在蝦的4—5倍,，油溫以六至七成熱,、微冒青煙為好。因?yàn)橛蜏靥呷菀讓⑽r炸焦,，而太低則蝦皮炸不脆,。炸至蝦剛飄起來(lái)就撈出，不可時(shí)間太長(zhǎng),。

（5）熬制香辣油時(shí),，不要用過(guò)多香味太濃的香料（如草果、肉蔻）,，突出香茅,、孜然味,。

三:椒鹽蝦

配料：

鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克

做法：

1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須,、蝦槍,，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足,，晾干,。辣椒切成米粒狀。

2.炒鍋用旺火燒熱,，放入花生油,，燒至五成熱，中蝦下油鍋泡至八成熟,，然后把油用笊籬瀝去,。

3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻,，國(guó)淮鹽和輔椒粒,，炒至熟，裝盤(pán),，堆成山形,，四周伴以香菜即成。

注意：

淮鹽：炒鍋用中火燒熱,，放入精鹽500克,，炒至燙手而有響聲時(shí)，端離火口,，倒入五香粉20克,，拌勻即成。

特點(diǎn)：

此品選鮮活中蝦,，不必去殼,。經(jīng)油泡后，再用椒,、鹽炒,；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi),，獲得外焦香感辣,，肉軟嫩鮮美的特色。

四:干燒大蝦

用料：

凈大蝦350克（如無(wú)大蝦可改用小蝦仁）,，豬板油75克,，雞蛋1個(gè)，豌豆尖100克,，郫縣豆瓣醬50克,，醬油5克,，醋5克，鹽2克,，味精1克,，料酒15克,，姜丁10克,，蒜丁10克，蔥花20克,，花生油750克（耗100克）,，干豆粉40克，清湯200克,。

作法：

1,、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內(nèi),，加料酒,、鹽碼味，蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊,，將蝦拌勻,。板油切丁。

2,、鍋內(nèi)油燒至六成熱,，入蝦稍炸撈起，待油溫上升后再下鍋翻炸,，皮酥撈起,。

3、倒去鍋中余油,，下豆瓣醬,，炒出紅色，再下板油丁,、姜,、蒜丁，炒香后加湯,，放蝦,、醬油、料酒,、味精,，燒透入味，下蔥花,、醋,，將汁收干亮油裝盤(pán),，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成,。

注意：

制作此菜的關(guān)鍵是用火,，是掌握火候的代表菜。炸蝦時(shí),，要逐個(gè)下鍋,，不要粘連。炒郫縣豆瓣,，要用火均勻,，方能酥香、色紅,。摻湯適度,，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油,。

特點(diǎn)：

色澤美觀,，蝦肉鮮嫩，味咸辣香,，是一道深受人們喜愛(ài)的風(fēng)味菜肴,。

五:椒鹽基圍蝦

主料：

基圍蝦250克

調(diào)料：

精鹽20克，味精1克,，花椒面5克,，干細(xì)淀粉50克，料酒20克,，精煉油1000克（耗50克）,。

做法：

1、鍋置小火上,，放入精鹽炒香,，加入味精、花椒面對(duì)勻成椒鹽味碟,。

2,、基圍蝦洗凈，放入少許精鹽,、料酒腌漬片刻,，加入干細(xì)淀粉裹勻待用。

3,、鍋置旺火上,，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃,。外酥內(nèi)嫩時(shí),，撈出裝入盤(pán)內(nèi),，撒上椒鹽即可。

六:椒鹽大蝦

原料：

大蝦,，蔥,，雞蛋

調(diào)料：

生粉，鹽,，椒鹽粉,，蒜粉

做法：

1.大蝦去頭去尾去泥腸，洗凈,。加鹽,，蒜粉，蔥絲腌漬片刻,。

2.2湯勺生粉，加少許水以及一個(gè)打好的雞蛋,，攪勻,。再加一勺椒鹽粉，攪拌均勻,。（蛋糊不要過(guò)稀或是過(guò)厚,。）

3.將腌漬過(guò)的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油,，大火油炸,。炸至兩面金黃，盛出裝盤(pán),。

說(shuō)明：

喜歡辣椒的話可以將青椒切碎,，裹芡稍炸，然后灑在炸好的大蝦上,，我嫌麻煩,，就省卻這一步了。

七:炸珍珠蝦

主料:

大蝦370克,，生菜葉70克,，雞蛋2個(gè)，面粉25克,，面包50克,。

調(diào)料:

植物油500克(實(shí)耗約50克)，凈蔥8克,，姜5克,，鹽3克，胡椒粉1克,，料酒13克,，味精4克

做法：

1,、把蔥、姜切片,。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈,。將大蝦洗凈后去頭，皮殼,、去脊縫屎線,，由脊背縫下刀切開(kāi)成為一扇，并在一面淺剞十字花刀,，用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時(shí)入味,。

2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿,，之后貼好面包丁于蝦的兩面,，并用手按實(shí)不使脫落。

3,、炒勺將植物油燒到6成熱后,，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色,，至表面黃脆,、內(nèi)熟時(shí)撈出。然后,，將每只蝦改刀切成三塊盛盤(pán),，圍上青菜葉即成。

八:油燜大蝦

主料：

對(duì)蝦4-6頭

輔料：

蔥,、姜,、料酒、鹽,、味精,、糖、醋各適量

做法：

鍋入底油燒熱,，將處理好的對(duì)蝦煸過(guò)后放入蔥末,、姜塊、料酒烹制,，放入雞湯,，加鹽、味精,、糖,、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后，將蝦翻個(gè)兒,，再燜片刻,，待汁將盡時(shí)，取出大蝦,，在余汁中加入香油,，攪勻，淋于蝦上,，即可,。

提示：

蝦的處理：將蝦去須、腿,，去除蝦頭頂部的沙包,，順蝦脊剪開(kāi)至尾部，取出沙線,。

九:茄汁糖醋蝦

主料：蝦,，西紅柿

輔料：鹽，糖,，醋,，色拉油，醬油,，香油，水淀粉,，堿水,，花椒，蔥花

做法：

1,、把蝦洗凈,，加料酒和水浸泡，可以去腥,，時(shí)間大概有15分鐘就行了,，反正得泡透了，這時(shí)候把西紅柿切好,，越碎越好

2,、起鍋，放色拉油,，有熱后,，炸肉桂/炸出香味后.撈出，再爆香蔥花,，下西紅柿翻炒成汁,，點(diǎn)少許醬油，放糖，再放鹽,，香油,，炒勻.

3、把備好的蝦放進(jìn)去,，不停翻炒,，讓每一個(gè)蝦都鍋上茄汁，看著蝦都變紅了,，就倒醋,，之后還是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度,，就可以出鍋了,，時(shí)間也別過(guò)長(zhǎng)了，要不蝦肉太老就不好吃了,。

十:干燒明蝦球

材料：

大明蝦6只,、姜、蔥,、蒜各30g,、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙,、蛋1個(gè)．玉米粉1茶匙,。味精1/4匙、糖1/2匙,、白醋1茶匙,、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙,、麻油,、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙,。

做法：

1,、大明蝦肉用刀片開(kāi)背部，使蝦體成排狀,，抽取中間腸泥后,，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個(gè),、玉米粉1茶匙,、鹽1/4匙交互拌勻備用。

2,、姜,、蔥,、蒜各切成碎末狀備用。

3,、把腌好蝦肉入油鍋,，用16O℃中溫油過(guò)油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油,，先炒香辣豆醬,，待油色鮮紅，豆瓣生香后,，再放入姜,、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙,，將蝦球肉微燜至熟,，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠,，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋,。