泡菜的做法-如何制作泡菜

　　最簡(jiǎn)易的又很好吃的是白蘿卜，大頭菜(就是卷心菜),，蒜苔,，子姜，青豇豆等有水份,，質(zhì)地脆的,。

　　鹽水要想質(zhì)量好有味道，第一次得泡有紅辣椒,， 最好是比較辣的小個(gè)子紅辣椒,，不要切碎(切碎的叫剁辣椒， 下次再說),。新鮮紅辣椒洗凈,，涼干，灑鹽,，預(yù)處理4小時(shí)以上,。 (預(yù)處理就是用鹽把蔬菜里面的水榨出來?？梢酝瑫r(shí)在太陽下面涼) 子姜切片,，不用預(yù)處理，蒜剝皮,。

　　蘿卜切片或者條,，預(yù)處理至少1 天，涼干(出來脆不脆全在于預(yù)處理好不好),，大頭菜切寬條,，預(yù)處理半天， 蒜苔,，豇豆預(yù)處理1天,。 切短，或者打結(jié),。倒掉菜周圍的水,，(不嫌咸的話你可以喝了它， 蔬菜原汁呢,。)

　　把蔬菜分層裝入空泡菜壇子，每隔一層蔬菜鋪一層,，紅辣椒,，子姜。 中心放香料包,，繼續(xù)鋪滿整個(gè)壇子,，壓緊,。第一次這樣然后才加水， 菜可以多一些,，不然如果你先裝好了半壇子水,，就沒有多少菜能夠放進(jìn)去了。以前我在三舍那么大的壇子,，泡出來一次都是在1-2天之內(nèi)被十來個(gè)三舍一舍的人吃光,。

　　鹽水：涼開水，或者干凈的冷水,，2000ml, 放鹽,，(最好是粗鹽)100 克左右，太咸就不好了,。加白酒50ml,。 喜歡吃辣的話，還可以干辣椒面撒在菜上,，用配好的鹽水沖下去,。最后鹽水沒過所有菜就可以了。

　　現(xiàn)在回頭看看怎樣制作香料包：

　　四川風(fēng)味泡菜酸辣開味,，清脆可口,。切忌放醬油，(否則就是咸菜,，鹵菜)一般不放糖,，放糖容易壞。用紗布包花椒,，八角,，茴香，辣椒面,，置于壇子中心,，即出味兒，又不易渾湯,。 起碼,，辣椒，姜,，蒜,，花椒，白酒一定要,。

　　最后是注意事項(xiàng)：

　　1,，子姜切片一兩天就泡好了，一般蔬菜要7天，質(zhì)地生硬的要14天以上,。

　　2,，科普書上說，泡菜含豐富乳酸菌,，有益健康,，但是泡菜里面的亞硝酸鹽致癌。亞硝酸鹽在泡后十小時(shí)左右開始濃度很高,， 30 天以后濃度減到比較小,，所以最好等等，耐心一點(diǎn),，不要在十幾天濃度最高時(shí)開壇吃菜,。

　　3，如果起白花,，估計(jì)是有了油點(diǎn),，注意泡菜壇子專筷專用,，不要帶油污等東西進(jìn)去,。少量白花可以舀走，加白酒除去,，大量白花出現(xiàn)時(shí),，只有丟棄了。

　　4,，如果菜發(fā)紅,，是酒放多了，但吃無妨,。

　　5,，如果湯變得黏稠有氣味，馬上丟棄,。

　　6,，其實(shí)泡菜壇子之所以偉大，就在于液封的邊沿,，可以讓壇內(nèi)發(fā)酵氣體跑出,，但外界空氣進(jìn)不去。乳酸菌是厭氧菌,，壇內(nèi)其余普通細(xì)菌幾天之后就死亡了,，所以泡菜可以在干凈的鹽水內(nèi)保質(zhì)一年以上。老鹽水更有存上2,，3年的,。關(guān)鍵是壇沿一定要加夠水,，不能干。

　　7,，洗澡鹽水，注意取菜清潔,，每次放入新菜后加鹽酒適量即可,。 慢慢的，你也有你的老鹽水了,。