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[傳奇美食]傳說中的滿漢全席

 廣南子 2007-04-10


滿漢全席菜單(文字版)

滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴,。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,,是關(guān)于滿漢全席的最早記載。   

滿漢全席,,分為六宴,均以清宮著名大宴命名,。匯集滿漢眾多名饌,,擇取時鮮海錯,搜尋山珍異獸,。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品,,點(diǎn)心茶食一百二十四品, 計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具,,配以銀器,,富貴華麗,用餐環(huán)境古雅莊隆,。席間專請名師奏古樂伴宴,,沿典雅遺風(fēng),禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重,,承傳統(tǒng)美德,,侍膳 奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返,。全席食畢,,可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,,盡享萬物之靈之至尊,。



滿漢全席(一)



蒙古親藩宴


此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴,。一般設(shè)宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪,。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行,。而受宴的 蒙古親族更視此宴為大福,,對皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?!肚灏揞愨n*蒙人宴會之帶福還家》一文中說:“年班蒙古親王等入京,,值頒賞食物,必之去,,曰 帶福還家,。若無器皿,則以外褂兜之,,平金繡蟒,,往往湯汁所沾需,淋漓盡,,無所惜也,。”

茶臺茗敘:古樂伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶

到奉點(diǎn)心:茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅

攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱

隨上乾果蜜餞八品

四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅

四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅

奉香上壽:古樂伴宴-焚香入宴

前菜五品:龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品:御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕

醬菜四品:宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮

敬奉環(huán)漿:音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺

膳湯一品:龍井竹蓀

御菜三品:鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔

餑餑二品:豆面餑餑 奶汁角

御菜三品:祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿

御菜三品:八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲

餑餑二品:金絲酥雀 如意卷

御菜三品:繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片

御菜三品:干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳

餑餑二品:肉未燒餅 龍須面

燒烤二品:掛爐山雞 生烤狍肉

隨上

荷葉卷 蔥段 甜面醬

御菜三品:山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花

膳粥一品:紅豆膳粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:信陽毛尖



滿漢全席(二)



廷臣宴


廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行,,是時由皇帝親點(diǎn)

麗人獻(xiàn)茗:獅峰龍井

乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖

蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗

餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷

醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦

前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷  

膳湯一品:一品官燕

御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜  

餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥

御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心  

餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐

御菜五品:白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝  

餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果

御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬  

膳粥一品:慧仁米粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:珠蘭大方



滿漢全席(三)



萬壽宴


萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴,,也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公,,文武百官,,無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽,,則慶典更為隆重盛大,, 系派專人專司。衣物首飾,,裝潢陳設(shè),,樂舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,,于光緒十八年就頒布上諭,,壽日前月余,筵宴即已開始,。僅事前江 西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗,、碟、盤等瓷器,,就達(dá)二萬九千一百七十余件,。整個慶典耗費(fèi)白銀近一千萬兩,在中國歷史上是空前的,。

麗人獻(xiàn)茗:廬山云霧

乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁

蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄

餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃

醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜

攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱

隨上

五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條

桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳    

前菜四品:萬字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無字鹽水牛肉 疆字紅油百葉  

膳湯一品:長春鹿鞭湯

御菜四品:玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌

餑餑二品:長壽龍須面 百壽桃

御菜四品:參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹

餑餑二品:長春卷 菊花佛手酥

御菜四品:金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲

餑餑二品:人參果 核桃酪

御菜四品:松樹猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑

燒烤二品:掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串

膳粥一品:稀珍黑米粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:茉莉雀舌毫



滿漢全席(四)



千叟宴


千叟宴始于康熙,,盛于乾隆時期,是清宮中的規(guī)模最大,,與宴者最多的盛大御宴,。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴,,玄燁帝席賦《千叟宴》詩一首,, 固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,,與宴者三千人,,即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿,,與宴者三千五十六人,,即席賦詩三 壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,,為萬古未有之舉”,。

麗人獻(xiàn)茗:君山銀針

乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘

蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子

餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕

醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁

前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白  

膳湯一品:罐燜魚唇

御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬

餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃

御菜五品:龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌  

餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手

御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅

餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃

燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇

野味火鍋:隨上圍碟十二品



鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片

野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉

刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗  

膳粥一品:荷葉膳粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠



滿漢全席(五)



九白宴


九白宴始于康熙年間??滴醭醵晒磐馑_克等四部落時,,這些部落為表示投誠忠心,每年以九白為貢,,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信,。蒙古部落獻(xiàn)貢后,,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴,。每年循例而行,。后來道光皇帝曾為此作詩云:“四偶銀花一玉駝,西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅,?!?

麗人獻(xiàn)茗:熬乳茶

乾果四品:芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖

蜜餞四品:蜜餞龍眼 蜜餞萊陽梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子

餑餑四品:糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍

醬菜四品:北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻

前菜七品:松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄  

膳湯一品:蛤什蟆湯

御菜一品:紅燒麒麟面

熱炒四品:鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球

餑餑二品:木犀糕 玉面葫蘆

御菜一品:金蟾玉鮑

熱炒四品:山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白

餑餑二品:黃金角 水晶梅花包

御菜一品:五彩炒駝峰

熱炒四品:野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕

餑餑二品:大救駕 蓮花卷

燒烤二品:持爐珍珠雞 烤鹿脯

膳粥一品:蓮子膳粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:洞庭碧螺春



滿漢全席(六)



節(jié)令宴




節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設(shè)的筵宴。如:元日宴,、元會宴,、春耕宴、端午宴,、乞巧宴,、中秋宴、重陽宴,、冬至宴,、除夕宴等,皆按節(jié)次定規(guī),,循 例而行,。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原后,,在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下,,大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位,,逐使食俗定規(guī)詳盡,。其食 風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系,故,,臘八粥,、元宵、粽子,、冰碗,、雄黃酒、重陽糕,、乞巧餅,、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。

麗人獻(xiàn)茗:福建烏龍

乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生

蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏

餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷

醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺

前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉  

膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩

御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸  

餑餑二品:重陽花糕 松子海羅干

御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷  

餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅

御菜五品:清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參  

餑餑二品:時令點(diǎn)心 高湯水餃

燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞

隨上

薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條

蘿葡條 白糖 蒜泥    

膳粥一品:臘八粥

水果一品:應(yīng)時水果拼盤一品

告別香茗:楊河春綠




滿漢全席部分菜譜(圖文版)

  

很可惜,,圖片有些小,。不過后面就給大家發(fā)大的。

滿漢全席起源

滿漢全席始于清代中葉,是我國一種具有濃郁民族色彩的巨型筵宴,。既有宮廷肴饌之特色,,又有地方風(fēng)味之精華,菜點(diǎn)精美,,禮儀講究,,形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。

滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合作的一種全席,。最好的公開使用場合,,是科舉考試結(jié)束后地方官史宴請主考官的時候。主人是地方上最高官員,,客 人是欽差大臣,;主客之間往往又是“門生故舊”,因此滿漢全席上的菜點(diǎn)都是菜其精細(xì)而豐盛的,。入席時大小官員一律頂戴朝珠,,身著公服就座。筵席的場面,、規(guī) 模,、等級、陪宴人員的職位,、供應(yīng)筵席用的烹飪原料及果,、酒的品種和數(shù)量等等。都有嚴(yán)格的規(guī)定,。官府中舉辦滿漢全席時首先要奏樂,,鳴炮,行禮恭迎賓客入座,。 客人入座后由待者上進(jìn)門點(diǎn)心,。進(jìn)門點(diǎn)心有甜、咸兩種,,并有干,、稀之別。進(jìn)門點(diǎn)心之后是三道茶,,如清茶,、香茶、炒米茶,,然后才正式入席,。滿漢全席上菜公冷 菜、頭菜,、炒菜,、飯菜,、甜菜、點(diǎn)心和水果等,,一般起碼一百零八種,,一般分三天吃完。

滿漢全席取材廣泛,,用料精細(xì)。山珍海味無所不包,。烹飪技藝精湛,,富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味,,擅于燒烤,、火鍋、涮鍋,,又顯示漢族烹調(diào)特色,,扒、炸,、炒,、溜、燒等皆備,,菜品口味也極豐富,。

滿漢全席濫觴于京,推及各地,,天津,、廣東、湖北,、東北,、四川、揚(yáng)州等地都有滿漢全席,。

滿漢全席之繁華似錦

原料:白玉豆腐,、青椒、紅椒,。

調(diào)料:鹽,、味精、色拉油,、高湯,、水菱粉。

操作方法:

(1)將豆腐切成梅花形,,青椒,、紅椒切絲,。

(2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料,上籠蒸10分鐘后取出,,放上二絲或梅花形,,勾 上玻璃英即成。

特點(diǎn):清淡,,爽口,。





滿漢全席之糟熘神仙魚

原料:香菇、雞脯肉,、黃瓜,、蛋白、蛋松,、菜松,、櫻桃。 調(diào)料:鹽,、味精,、麻油。

操作方法:

(1)將香菇燒熟,,批成片,,將黃瓜打成扇片。

(2)用香菇黃瓜拼裝成松樹,,將雞脯,、蛋白、黃瓜拼成鶴,。

特點(diǎn):味鮮,、清淡。





滿漢全席之八味圍碟

原料:鮮魷魚,、河蝦,、桂魚、金華火腿,、雞脯,、香菇、蛋松,、黃瓜,、核桃

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、麻油、醋精,、生油,、糖

操作方法:

(1)將以各種原料加工后,,用不同的烹調(diào)方法烹制成不同的冷菜。

(2)將烹制成的冷菜裝入圍碟內(nèi)即成,。

特點(diǎn):鮮,、嫩、脆,、清淡爽口,。





滿漢全席之金錢魚肚

原料:魚肚、桂魚,。

調(diào)料:鹽,、味精、蛋精,、水菱粉、麻油,、老酒,。

操作方法:

(1)桂魚出骨斬成魚泥,加入調(diào)料拌勻,,魚肚油發(fā)后切成圓形,,將魚泥放在魚肚上面,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形,。

(2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,,蔥姜末熗鍋,加入高湯,、調(diào)料抄一下,,勾芡裝盤即成。

特點(diǎn):鮮,、嫩,、爽口。







滿漢全席之鹽爆魷魚卷

原料:水發(fā)魷魚,、香菜嫩梗,。

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、生油、麻油,、蒜片,、蔥絲、醋,。

操作方法:

(1)將魷魚剞成花刀,,用開水燙一下?lián)破?,香菜切成段。將蒜片,、蔥絲,、鹽、 黃酒,、味精,、醋、高湯放入小碗內(nèi)調(diào)成小料,。

(2)將魷魚放入油鍋內(nèi)爆一下?lián)破?,燒熱鍋,放入油,,將魷魚倒入翻動,,再倒小料,翻炒幾下裝盤即可,。

特點(diǎn):鮮,、嫩、爽口,。





滿漢全席之金錢鳳翼

原料:魚肚,、桂魚。

調(diào)料:鹽,、味精,、蛋精、水菱粉,、麻油,、老酒。

操作方法:

(1)桂魚出骨斬成魚泥,,加入調(diào)料拌勻,,魚肚油發(fā)后切成圓形,將魚泥放在魚肚上面,,再放上香菇絲和青紅椒上成金錢形,。

(2)將金錢魚肚放入溫油鍋劃一下,蔥姜末熗鍋,,加入高湯,、調(diào)料抄一下,勾芡裝盤即成,。

特點(diǎn):鮮,、嫩、爽口,。



滿漢全席之炒三泥

原料:赤豆,、碗豆,、蛋黃。

調(diào)料:白糖,、生油,、水菱粉。

操作方法:

(1)將三種原料分別粗加工,。

(2)將三種糊加工后的原料,,分別放入鍋內(nèi)加白糖進(jìn)行翻炒,15分鐘后即可 裝入盤內(nèi),。

特點(diǎn):甜,、軟、滑口



滿漢全席之蝦肉棒串

原料:河蝦仁,。

調(diào)料:鹽,、味精、黃酒,、麻油,、生粉、面包粉,、生油、雞蛋,。

操作方法:

(1)將蝦仁剁成泥,,加入調(diào)料,拌勻按在竹棒上成串,。

(2)將油鍋燒成七八成熱時,,放入蝦串炸,待色呈金黃時撈起,,裝益即成,。

特點(diǎn):外脆香,里嫩鮮,。



滿漢全席之宮燈魚絲

原料:桂魚,、香菇、青椒,、紅椒,。

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、蔥姜末、生菱粉,、色拉油,、高湯,。

操作方法:

(1)將桂魚洗凈,去骨切成魚絲,,加上調(diào)料上漿,,青紅椒切絲待用。

(2)用色拉油將魚上劃油,,撈起,,蔥姜米熗鍋,加入高湯調(diào)料,,然后勾芡裝盤即成,。

特點(diǎn):鮮、嫩,、滑口,。





滿漢全席之枸杞魚米

原料;桂魚,、枸杞子,。

調(diào)料:鹽、味精,、蛋清,、生萎粉、色拉油,、高湯,、黃酒、麻油,。

操作方法:

(1)將桂魚去骨,,切成末,上漿,,構(gòu)記子用水泡發(fā),,待用。

(2)魚末放入溫油鍋內(nèi)劃一下澇起,,蔥姜末熗鍋,,加入高湯、枸杞子,、調(diào)料,, 再加入魚末翻炒,勾芡裝盤即成,。

特點(diǎn):鮮嫩,、滑口。





滿漢全席之花色素燴

原料:菜心、香菇,、蘑菇,、嫩玉米筍、青椒,、蘿卜,、番茄。

調(diào)料:鹽,、味精,、生菱粉、麻油,。

操作方法:

(1)將以上原料加工后燒熟,,加入調(diào)料,拌勻,。

(2)將以上原料分別放入盤內(nèi),,勾上玻璃芡即成。

特點(diǎn):鮮,、嫩,、脆、清淡爽口,。





滿漢全席之金玉

原料:豆腐,、菜心。

調(diào)料:鹽,、味精,、糖、麻油,、生油、面粉,、雞蛋,。

操作方法:

(1)將豆腐切成長條加入調(diào)料,條豆腐*上面粉,,再放入打過的蛋內(nèi)拖一下,,放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起。

(2)蔥姜熗鍋,,加入高湯,、調(diào)料,放入豆腐,,待汁干后淋上麻油起鍋

特點(diǎn):鮮,、滑、嫩。







滿漢全席之珊瑚魚球

原料:桂魚,、紅椒,、青椒、香菇

調(diào)料:鹽,、味精,、黃酒、蛋清,、高湯,、水菱粉、麻油,、蔥姜末,。

操作方法:

(1)將桂魚出骨切成片,上漿,,紅椒,、青椒、香菇切成片,,拌入魚片內(nèi),,做成魚球。

(2)蔥姜末熗鍋,,加入高湯,、調(diào)料,魚球翻炒,,勾芡裝盤即成,。

特點(diǎn):鮮、滑,、嫩,。





滿漢全席之串炸牛仔

原料:小牛肉。

調(diào)料:鹽,、味精,、胡椒粉、辣醬油,、麻油,、生油。

操作方法:



(1)將牛肉切成小片,,加入調(diào)料,。用牙簽串起來,每根串一至二片,。

(2)鍋里加入生油,,至八成熱,,投入串好的牛肉,炸至熟后,,撈起裝盤即成,。

特點(diǎn):鮮香而微有辣味。



滿漢全席之火烤羊肉串

原料:羊后腿肉

調(diào)料:醬油,、辣椒粉,、椒鹽、味精,、麻油,。

操作方法:

(1)羊后腿肉切成長方片,取十根銀釬,,一根穿七塊羊肉,。

(2)醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻

(1)把羊肉平排加在微火上烤,隨烤隨將醬油刷在肉上,,并撒上椒鹽,,3分鐘后,帶內(nèi)呈醬紅色,,用同樣的方法烤背面,,兩面刷上麻油即成。

特點(diǎn):色澤醬紅,,肉質(zhì)鮮嫩,,味麻辣而香。





滿漢全席之菊形蝦仁

原料:河蝦仁,、黃瓜,、蛋松。

調(diào)料:鹽,、味精,、生油、水菱粉,。

操作方法:

(1)將蝦仁漂洗后,。上槳。放入油鍋劃熟撈起,。

(2)用大盤只,,將黃瓜加工成桔樹形,,再將蝦仁拼放在桔樹上成桔子,,然后勾上玻璃芡即成。





滿漢全席之荷包里脊

原料:豬里脊肉,,雞蛋,。

調(diào)料:鹽,、味精、黃酒,、麻油,、生油。

操作方法:

(1)將里脊肉折成末,,加入調(diào)料拌勻,,雞蛋打勻,做成蛋皮,,將里脊肉未包 入蛋皮內(nèi),。

(2)將包好的里脊肉放入油鍋內(nèi)炸至金黃色,撈起,,裝益即成,。

特點(diǎn):外香里嫩鮮。





滿漢全席之壽桃蝦仁

原料:鮮河蝦,。

調(diào)料:鹽,、味精、黃酒,、蛋清,、生油、生菱粉,。

操作方法:

(1)河蝦洗凈剝殼,,加入調(diào)料,上漿

(2)燒溫油鍋,,放入蝦仁劃一下?lián)破?,蔥姜米熗鍋,烹入酒,、高湯調(diào)料,,投入蝦翻炒勾芡裝盤碼成壽桃形即成。

特點(diǎn):嫩,、滑,、鮮、爽口,。





滿漢全席之紅扒魚翅

原料:水發(fā)魚翅,、蹄胖、光油雞,、干貝,。

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、蔥,、姜、小麥粉,、麻油,、三味油、高湯,。

操作方法:

(1)將水發(fā)的魚翅放入盤內(nèi),,同時加入蹄胖、油雞,、干貝一起上籠蒸幾小時,, 將魚翅撈出待用。

(2)用蔥姜米艙鍋,,加入高湯,、調(diào)料,再加入魚翅,,用溫火煨,,待湯汁濃醇 時轉(zhuǎn)旺火,加入水萎粉勾芡,,淋上三合油翻鍋即成,。

特點(diǎn):味鮮、翅肉味濃軟骨,。





滿漢全席之鳳凰雞腿

原料:雞腿,、長南 瓜。

調(diào)料:蛋清,、鹽,、味 精、生粉,、生油,。

操作方法:

(1)將雞腿加入調(diào) 料,然后將蛋清打成蛋 泡糊,,把雞腿放入蛋泡 糊內(nèi)拖一下,,放入油鍋 內(nèi)炸熟后撈起。

(2)將撈起的雞腿 放入盤內(nèi),,中間放上雕 刻的鳳凰,。

特點(diǎn):香、鮮,、嫩,, 造型美觀大方。





滿漢全席之菊花桂魚

原料:桂魚

調(diào)料:鹽,、味精,、番茄醬、米醋,、黃酒,、麻油、生油,、白糖,、萎粉。

操作方法:

(1)將桂魚洗凈,,出骨,,剞成菊花形,加入調(diào)料,,再沾上干萎粉,。

(2)將菊花魚塊放入油鍋內(nèi)炸至金黃撈起,裝入盤內(nèi),。把番茄醬放鍋內(nèi)炒至 金紅色時加入調(diào)料,,勾芡打油,澆在上面即成,。

特點(diǎn):魚酥脆,,味酸甜。



滿漢全席之鳳凰里脊

原料:里脊肉,、方腿,、蛋黃、蛋白,、香菇,。

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、番茄汁、麻油,、生菱粉,。

操作方法:

(1)將以上原料經(jīng)過加工熟后裝配成鳳凰身體。

(2)將里脊切成金錢形,,烹制后裝成鳳凰尾即成,。

特點(diǎn):味鮮,帶有甜酸,。



滿漢全席之梅花白玉

原料:白玉豆腐,、青椒、紅椒,。

調(diào)料:鹽,、味精,、色拉油、高湯,、水菱粉,。

操作方法:

(1)將豆腐切成梅花形,青椒,、紅椒切絲,。

(2)豆腐放入盆內(nèi)加入調(diào)料,上籠蒸10分鐘后取出,,放上二絲或梅花形,,勾上玻璃芡即成。

特點(diǎn):清淡,,爽口,。



4滿漢全席之金魚鴨掌

原料:鴨掌、雞脯,、鵪鶉蛋,。

調(diào)料:味精、鹽,、黃酒,、生菱粉、蔥姜末,、高湯,、鮮奶。

操作方法:

(1)將鴨掌拆骨,,雞脯剁成雞泥茸,,放入碗內(nèi)加入調(diào)料拌勻待用。

(2)將拌勻的雞泥茸放在鴨掌末端,,上面放半只鵪鶉蛋做成金魚狀,,再用兩 半粒青豆作眼睛。

(3)將做好的金魚鴨掌上籠蒸,,熟后取出裝盤,,再勾薄芡即成。

特點(diǎn):鮮嫩,、形象逼真,。





滿漢全席之核桃鴨方

原料:填鴨、核桃仁,、鵪鶉蛋,、獵腿肉

調(diào)料:鹽、味精、黃酒,、蔥,、姜、生粕,、麻油,、生油。

操作方法:

(1)將填鴨去內(nèi)臟,。洗凈,放入湯鍋內(nèi)煮熟,,撈起,,出骨。

(2)將豬腿肉斬成末,,加入調(diào)料拌勻后,,平放在鴨子上面,將核桃肉切成末 放在肉皮上,。然后放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈起,,切成方塊裝盤即成。

特點(diǎn):鮮,、香,、酥嫩。



滿漢全席之燴烏龜?shù)?/font>

原料:烏魚蛋,。

調(diào)料:鹽,、味精、黃酒,、醋,、麻油、姜汁等,。

操作方法:

(1)將烏魚蛋一片一片剝出來,,出水后,放入冷水浸泡待用,。

(2)鍋內(nèi)放入雞湯,、烏魚蛋、姜汁及調(diào)料,。待燒開后勾薄芡,,再加入醋、胡 椒粉,、翻攪兩下,,倒入碗內(nèi),淋上麻油,撤上香菜即成,。

特點(diǎn):質(zhì)地軟嫩,,鮮而清淡,微帶酸辣味,。



滿漢全席之烏龍吐珠

原料:刺參,、鵪鶉蛋。   

調(diào)料:鹽,、味精,、黃酒、醬油,、糖包,、高湯、三味油,、麻油,、水菱粉。

操作方法:

(1),、將水發(fā)海參放入溫油鍋內(nèi)劃一下,,撈起,鵪鶉蛋煮熟去殼,。

(2)蔥姜末熗鍋,,加入高湯、海參及調(diào)料,,用小火慣1小時左右,,待油干后 勾芡,翻鍋裝盤,,放上鵪鶉蛋即成,。

特點(diǎn):味鮮濃,軟滑,。







滿漢全席之云片豆腐腦

原料:白玉豆腐,、鵪鶉蛋。

調(diào)料:鹽,、味精,、色拉油、糖,、生菱粉,。

操作方法:

(1)將鵪鶉蛋去殼放入小匙內(nèi)蒸熟后,取出成云片,,待用,。

(2)豆腐加工后放入鍋內(nèi)翻炒,加入調(diào)料,勾芡起鍋,,裝入盤內(nèi),,再將云片 放在上面即成。

特點(diǎn):鮮,、滑,、嫩。



滿漢全席之芙蓉蟹斗

原料:清水大閘蟹1只,,雞蛋若干,。

調(diào)料:味精、鹽,、黃酒,、蔥姜末、胡椒粉,。

操作方法:

(1)將大閘蟹洗凈蒸熟,,拆出蟹粉待用,,取蛋清打成蛋泡糊待用,。

(2)鍋燒熱,放入生油,,慈姜末煽香后,,放入蟹粉煽透,放入調(diào)料,,炒透后 取出,。

(3)將炒好的蟹粉放入蟹殼內(nèi),用蛋泡糊封好,,再放油鍋內(nèi)過幾分鐘,,撈出 裝益即成。

特點(diǎn):味清淡爽口



滿漢全席之杏仁豆腐

原料:甜杏仁,、凍粉,、櫻桃、桔子

調(diào)料:白糖,、香蕉精,、牛奶。

操作方法:

(1)杏仁去外皮,,放入磨子內(nèi)磨成杏仁汁,,過濾后放入熱鍋,加入牛奶燒開,, 待用,。

(2)凍粉熬成膠汁,糖加水熬制成糖水。凈瓷益內(nèi)加入膠汁,、糖水,、杏仁汁 攪勻,冷卻后放入冰箱冷凍,,凝成豆腐狀,。

(3)食用時,將豆腐用刀劃成菱形狀,,大湯碗內(nèi)放入冷凍糖水及香蕉精,,將杏仁豆腐推入糖水內(nèi),放入桔子,、櫻桃即成,。

特點(diǎn):清涼、甜,、嫩,、爽滑。





滿漢全席之熘雞脯

原料:雞脯肉,、鮮豌豆,。

調(diào)料:雞蛋清、鹽,、味精,、黃酒、高湯,、水菱粉,。

操作方法:

(1)將雞脯剔去筋膜,細(xì)斬,,剁成鴉泥茸,,加入高湯調(diào)勻待用。

(2)燒熱鍋,,加入色拉油,,待油溫時,將雞泥茸倒入漏勺內(nèi)再漏到鍋內(nèi),,幾分鐘后撈起待用,。

(3)燒熱鍋,加入高湯等調(diào)料,,燒*后,,將雞脯、豌豆倒入,,勻芡即成,。

特點(diǎn):清新,、嫩滑爽口。





滿漢全席之鴛鴦戲水

原料:桂魚,、雞脯,、明蝦、黃瓜,、蛋清,。

調(diào)料:鹽、味精,、黃酒,、生菱粉、高湯,。

操作方法:

(1)桂魚出骨批成魚片,,雞脯批成片,明蝦批片,,黃瓜切片,。蛋清打成泡糊, 放入匙內(nèi)上蘢蒸熟,,做成鴛鴦及蓮蓬,。

(2)鍋內(nèi)放入高湯、調(diào)料,,燒開后放入桂魚片,、雞片,、明蝦片,、黃瓜片,再開后裝入品鍋內(nèi),,然后將鴛鴦,、蓮蓬放在湯上面即成。

特點(diǎn):鮮嫩可口,。





滿漢全席之孔雀大蝦

原料:明蝦,、長南瓜、蛋清,。

調(diào)料:鹽,、味精、面包粉,、麻油,、生油。

操作方法:

(1)將明蝦去殼,,一批兩半,,加入調(diào)料,,然后將蛋清打成泡糊,將明蝦放入 蛋泡糊拖一下,,放入溫油鍋內(nèi)炸呈金黃色撈起,。

(2)用大盤一只,半島南瓜雕刻成孔雀放在盤中間,,再將炸好后的明蝦放在 盤邊即成,。  

B特點(diǎn):造型美觀,外香里嫩鮮,。





滿漢全席之雪花片湯

原料:蛋清,、雞片、筍片,、魚片,、火腿末。

調(diào)料:鹽,、味精,、黃酒、高湯,。

操作方法:

(1)將蛋清打成蛋泡糊,,放入饒開水的鍋內(nèi),待水再開后撈起蛋泡糊,。

(2)鍋內(nèi)放入高湯,,加入調(diào)料,燒開后將雞片,、筍片,、魚片放入,待開后倒入品鍋內(nèi),,然后將泡糊放入上面,,撤上火腿末即成。

特點(diǎn):鮮香清淡,。





滿漢全席之炒三絲卷

原料:雞脯,、香菇、金華火腿,、鮮冬筍,。

調(diào)料:鹽、味精,、麻油,、生萎粉、蔥,、姜末,。

操作方法:

(1)將雞脯批成片,,香菇、金華火腿,、冬筍切成絲,,將三絲卷入鴉片內(nèi)。

(2)蔥姜末熗鍋,,放入高湯,、調(diào)料,然后放入三絲卷翻炒,,勾芡裝盤,。

特點(diǎn):鮮嫩、爽口,。





滿漢全席之八花火鍋

原料:明蝦,、桂魚、雞脯,、豬里脊,、牛肺、雞肺,、目魚,、赤貝、鮮冬筍,、鮮蘑菇,。

調(diào)料:醬油、味精,、黃酒,、蔥姜末、香菜,、醋精,、麻油,、麻醬,、辣油。

操作方法:

(1)將以上原料拼擺成各種花色圖案,。

(2)用以調(diào)料對成火鍋小料分小碟

(3)取出鍋加湯,、鹽、味精,、鮮筍片,、鮮蘑菇,燒開后倒入火鍋內(nèi),,點(diǎn)上酒精燒沸,。上席時跟上八色生料和蔬菜,、小料,由食者自行燙制食用,。

特點(diǎn):鮮嫩滑口,,別有風(fēng)味。



滿漢全席之花色膳點(diǎn)

原料:面粉,。

調(diào)料:糖,、各色食用色素。

操作方法:

(1)將面粉加工后,,做成各種膳點(diǎn)

(2)將各種膳點(diǎn)上玉蒸10分鐘左右撈出,,裝盤即成。

特點(diǎn):甜,、糯,。



滿漢全席之三色點(diǎn)心

原料:面粉、米粉,、玉米粉,、綠豆沙。

調(diào)料:糖,、芝麻,、各種色素。

操作方法:

(1)將上述原料分別做成芝麻燒餅,、小窩頭和綠豆糕,。余下粉做成壽桃等船點(diǎn)。

(2)將做完的點(diǎn)心,,分別裝入盤內(nèi),,并放上做好的壽桃等船點(diǎn)。

特點(diǎn):風(fēng)味獨(dú)特,,酥軟可口,。


























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