1,、食品中的致癌物質(zhì)主要包括：亞硝基化合物,、高脂肪物質(zhì)、高濃度酒精等,。其中亞硝基化合物的前體物在不新鮮的食品中如腐爛變質(zhì)的食物中含量較高,，人體在有萎縮性胃炎或胃酸成分分泌不足時(shí)，胃將亞硝基化合物的前體物合成為亞硝基化合物,。

2,、食品污染中的致癌物質(zhì)主要包括：

農(nóng)用殺蟲(chóng)劑，家用的洗滌劑可能含有致癌的化合物,，與這些接觸的食品可被污染,。

一些激素類(lèi)制劑可通過(guò)獸醫(yī)治療或飼料添加劑進(jìn)入食用家禽家畜體內(nèi)，從而誘發(fā)與內(nèi)分泌系統(tǒng)有關(guān)的腫瘤,。

一些食品包裝材料含有多種環(huán)芳烴基類(lèi)物質(zhì),，具有潛在的致癌性。如食品包裝袋,、包裝紙等,。

空氣中的致癌物質(zhì)通過(guò)土壤、水等途徑蓄積于食物中,。

3,、食品中的添加劑，如防腐劑,、食用色素、香料,、調(diào)味劑及其他添加劑中含有的亞硝胺類(lèi)物質(zhì),。

4、食品加工儲(chǔ)蓄是導(dǎo)致的致癌物,，熏制食品和腌制食品中含有大量的環(huán)芳烴基類(lèi)致癌物質(zhì),，霉變的大米，玉米,，豆類(lèi)中所含的黃曲霉素對(duì)人和動(dòng)物都有很強(qiáng)的致癌作用,。

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咸魚(yú)。咸魚(yú)產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽,，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)二甲基亞硝酸胺,。一個(gè)人如果從出生到10歲經(jīng)常食用咸魚(yú),，將來(lái)患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚(yú)的人大30－40倍。魚(yú)露,、蝦醬,、咸蛋、咸菜,、臘腸,、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝酸胺類(lèi)致癌物質(zhì),，應(yīng)盡量少吃,。

燒烤食物?？九Ｈ?、烤鴨、烤羊肉,、烤鵝,、燒豬肉等。因含有強(qiáng)致癌物3,，4-苯并芘,，不宜多食。

熏制食品,。如熏肉,、熏肝、熏魚(yú),、熏蛋,、熏豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌,。

油炸食品,。煎炸過(guò)焦后，產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴,?？Х榷篃购螅讲④藕吭黾?0倍,。油煎餅,、臭豆腐、煎炸芋角,、油條等,，多數(shù)是使用重復(fù)多次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生一種致癌分解物,。

霉變食物,。米,、麥、豆,、玉米,、花生等食品易受潮霉變，被霉菌污染后會(huì)產(chǎn)生各種致癌毒素,。

隔夜熟白菜,。會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在體內(nèi)會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸胺致癌物質(zhì),。

檳榔,。口嚼食檳榔是引起口腔癌的一個(gè)因素,。

反復(fù)燒開(kāi)的水,。反復(fù)燒開(kāi)的水含亞硝酸鹽，最后生成致癌的亞硝酸,。

喝不開(kāi)的水及溝塘水,。胃癌、食道癌,、肝癌這三種癌癥均與飲塘水有關(guān),。經(jīng)常飲用未燒開(kāi)的自來(lái)水的人，其患膀胱癌的可能性將增加21,，患直腸癌的可能性將38,。

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醫(yī)學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，有10多種化學(xué)物質(zhì)有致癌作用,，其中亞硝胺類(lèi),、苯并芘和黃曲霉素是公認(rèn)的三大致癌物質(zhì)，它們都與飲食有密切關(guān)系,。

一,、亞硝胺類(lèi)幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見(jiàn),。亞硝胺類(lèi)化合物普遍存在于谷物,、牛奶、干酪,、煙酒,、熏肉,、烤肉,、海魚(yú)、罐裝食品以及飲水中,。不新鮮的食品（尤其是煮過(guò)久放的蔬菜）內(nèi)亞硝酸鹽的含量較高,。

二,、苯比芘主要產(chǎn)生于煤、石油,、天然氣等物質(zhì)的燃燒過(guò)程中,，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘,、如香腸等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍,。經(jīng)驗(yàn)證，長(zhǎng)期接觸苯并芘,，除能引起肺癌外,，還會(huì)引起消化道癌、膀胱癌,、乳腺癌等,。

三、黃曲霉素是已知的最強(qiáng)烈的致癌物,。醫(yī)學(xué)家認(rèn)為,，黃曲霉素很可能是肝癌發(fā)生的重要原因。在一些肝癌高發(fā)區(qū),，人們常食發(fā)酵食品如豆腐乳,、豆瓣醬等，這類(lèi)食品在制作過(guò)程中如方法不當(dāng),，容易產(chǎn)生黃曲霉素,。

為了防止上述幾種主要致癌物質(zhì)作怪，減少和削弱致癌物對(duì)人類(lèi)的威脅,，人們?cè)谑澄锏纳a(chǎn),、加工及烹調(diào)等方面，必須采用科學(xué)的方法,。