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每年農(nóng)歷九月九日重陽節(jié)前后，是食蟹的最佳季節(jié),，來自江蘇,、閩粵等地的螃蟹大量上市，大閘蟹愛好者們也開始準(zhǔn)備把蟹大籮大籮的買回家,，準(zhǔn)備大干一場,。其實吃蟹還是挺講究的，從挑選,、甄別大閘蟹的好壞真?zhèn)?，蒸煮炸炒的燒法，精吃?xì)品的技巧,，到貪食者的禁忌,，都有一定的學(xué)問,。上海人愛吃蟹出了名，嘴饞只是其一,，會吃,、懂吃，將食蟹演繹成 一種文化,，才是其中的真諦,。 買蟹學(xué)問 怎么挑螃蟹？粗線條的說,，蟹一定得新鮮,，所以一定得揀活的。大小都可以,，但是一定要重,。因為母的蟹黃多，所以母的更好,。 據(jù)懂行的人介紹,，精細(xì)選蟹要“五看”：一看蟹殼。凡殼背呈黑綠色,，帶有亮光,，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的,，大多較瘦弱,。二看肚臍。肚臍凸出來的,，一艘都膏肥脂滿,；凹進(jìn)去的，大多膘體不足,。三看螯足,。凡螯足上絨毛叢生，都螯足老??；而螯足無絨毛，則體軟無,。四看活力,。將螃蟹翻轉(zhuǎn)身來，腹部朝天,，能迅速用螫足彈轉(zhuǎn)翻回的,，活力強，可保存；不能翻回的,，活力差,，存放的時間不能長。五看雄雌,。農(nóng)歷八,、九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹,，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟,，滋味營養(yǎng)最佳。仔細(xì)研究并參照這“五看”,，就能把優(yōu)質(zhì)蟹從眾多的螃蟹中挑選出來,。 “未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負(fù)腹”,。陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為“蟹中之王”,，食之謂“正中”,。但市場上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數(shù)，盡管產(chǎn)地給它戴上了防偽戒指以示區(qū)分,，可誰又能保證這戒指無法偽造呢,？據(jù)有經(jīng)驗的水產(chǎn)專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同處有四大特點：一是青背,，蟹殼成青灰色,，平滑而有光澤；二是白肚,，貼泥的肚臍,、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點,；三是黃毛,，歇腿的毛長而黃，根根挺拔,；四是金爪,，蟹爪金黃，堅挺有力,，放在玻璃上都能八足挺立,，雙螯騰空。 快速鑒別螃蟹好壞之四大秘笈： 1.是否墜手：放在手中沉不沉,。 2.用手按爪以檢查蟹的肉質(zhì)干不干凈,。 3.蟹膏是否夠多，則以蟹的尾端飽滿或鼓起為上品。 4.如果蟹膏鮮艷,，蟹臍兩旁會透出紅色(行內(nèi)俗稱“紅印”),，則屬好蟹。 常見燒法 大閘蟹最好是入鍋蒸熟而食,，謂之“清蒸蟹”,，用此來保證蟹的水分，不是一般的隔水蒸,，折蟹粉的大閘蟹必須用冷水煮,，否則蟹被燙而掙扎，八腳必先落,，蟹黃必定流失,。原只大閘蟹必須捆扎好放入開水中煮，當(dāng)然,，最好在開水中放少許姜蔥,、紫蘇和老酒。 椒鹽炒蟹配酒是絕妙的組合,。將鮮活凈蟹切塊,，用蔥、姜,、料酒浸幾分鐘,，拖粉下油鍋炸至金黃，加豆腐,、姜,、蔥、鹽,、醬油等燴出味即可,。吃時最好的配酒便是黃酒，而黃酒中又以花雕最佳,。也可配一杯冰涼涼的啤酒,，品出現(xiàn)代風(fēng)味的大閘蟹。 滬式吃法向來講究精致,，除了原只蟹清蒸外,，滬菜師傅常把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油,，做成“蟹粉”,，然后再做成各式各樣的蟹肴。 芙蓉炒蟹粉 芙蓉炒蟹粉,。芙蓉指的是蛋清,，雪白的蛋白淋上蟹粉，賣相變得清淡，吃的時候先加點醋,，再把蛋白和蟹粉拌勻,，更加容易入口。秋冬時分,，也正是吃蛤蜊的時候,，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清襯托蟹粉的鮮，蛤蜊則起到鮮上加鮮的作用,，還可以抵消油膩,。 蟹粉吐司 蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油,，加醬油稍煮,，煮出一碗濃稠的蟹湯，一勺這樣的蟹汁配上新鮮烘烤的,、抹過蟹油的熱吐司,，將原本分散各處的香氣匯集一處。一口吃來,，隨著輕微的“咔嚓”聲,，上面香滑、下面香脆在口中交融,，讓你忍不住一吃再吃。 港式菜融匯百家,，風(fēng)味,、烹法多樣，做蟹的方法源自上海,，但后來又自成一派,。可能由于地緣的關(guān)系,，與廣州人的性子一樣：講求實惠,。難怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，還通過加入主食來保證菜肴的分量,。 脆皮蟹粉釀蟹蓋,。做法相當(dāng)新鮮，師傅把已經(jīng)蒸熟的糯米和蟹粉釀入蟹蓋,，再放到油鍋里炸成薄薄的一層金黃,，外酥內(nèi)軟，吃時只需優(yōu)雅地動用湯匙即可,。小巧的蟹粉小籠包,，內(nèi)里蟹粉脹鼓鼓，包尖還露出澄黃的蟹膏，算是頗有南方特色的“蟹點心”,。 當(dāng)然,，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如蘇州特產(chǎn)福珍酒,、紹興酒等)和若干佐料(食鹽,、花椒、生姜,、桔皮)腌幾天,，謂之“醉蟹”。據(jù)說江南第一風(fēng)流才子唐伯虎曾畫過一幅“醉蟹圖”,，后經(jīng)蘇州的菜館老板開動腦筋,，試制出了醉蟹應(yīng)市，一吃下來,，就此轟動傳開,。 吃蟹技巧 不會吃蟹的人，是連殼帶肉,，一啖咬下去,，然后嚼幾下，連殼帶肉吐出來,，這樣真正食入肚內(nèi)的蟹很有限,。有些人食蟹，是先掀起蟹殼,，吮食蟹膏,，然后再拗開蟹身分成兩邊，吃完一邊又一邊,，最后吃蟹鉗,、蟹爪。這些人是不懂得食蟹的,。 正確的吃法是：先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開,，如果是母的，你會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃,。這是螃蟹身上最好吃的東西,。你也會在兩邊靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一樣的東西，那是不能吃的,。 吃完蟹黃,，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉一樣的東西,。最好把螃蟹掰成兩半,，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來,。 一般人最后吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間,，而且腿里肉不多,。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿里的肉好吃,，有的人則不想浪費,。你得想辦法把螃蟹腿里的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎,，也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來,。(注意：螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖,。別把牙咬壞了,！) |
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